Πρώτο πιάτο ο γκιουλτζεμές

«Εκτός από τα φαγητά με τις κρέμες γάλακτος, το μπέικον και τα πολλά τυριά, υπάρχει μια κουζίνα που σιγά σιγά την ξεχνάμε, κι αυτή δεν είναι άλλη από την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Αυτές τις ξεχασμένες γεύσεις προσπαθούμε να αναβιώσουμε».

Για τον κ. Δημήτρη Νικολακόπουλο, σεφ και καθηγητή στα Κέντρα Επαγγελματικής Κατάρτισης, η «αναβίωση» των ελληνικών γεύσεων στην κουζίνα έχει γίνει αυτοσκοπός. «Σίγουρα η βάση για όλες τις κουζίνες του κόσμου δεν είναι άλλη από τη γαλλική. Ωστόσο, ο πλούτος που κρύβει η δική μας δε συγκρίνεται», λέει στα «ΝΕΑ». Όπως σημειώνει, όμως, αυτός ο πλούτος

ΕΙΝΑΙ ΥΓΙΕΙΝΕΣ

Δεν περιέχουν διογκωτικές ουσίες ή συντηρητικά και έχουν ως πρώτη ύλη το ελαιόλαδο

αρχίζει να χάνεται και σε μερικές περιπτώσεις, συνταγές μαγειρικής έχουν ήδη ξεχαστεί. «Κι όμως, είναι σίγουρα πιο υγιεινές από τα φαγητά με τα οποία επιλέγουν σήμερα να τραφούν οι Έλληνες. Καμία από τις παλιές ελληνικές συνταγές, για παράδειγμα, δεν περιείχε διογκωτικές ουσίες ή συντηρητικά, αλλά αντίθετα ως πρώτη ύλη είχαν το ελαιόλαδο. Τα πρόσθετα Ε είναι μια κακή “μόδα” των τελευταίων δεκαετιών». Ψάχνει 10 χρόνια
Αυτός ήταν και ο λόγος που ο κ. Νικολακόπουλος άρχισε τα τελευταία 10 χρόνια την αναζήτηση παλιών συνταγών από διάφορα μέρη της Ελλάδας. «Πήγαινα για να διδάξω τη γαλλική κουζίνα στους υποψήφιους σεφ διαφόρων ελληνικών περιοχών και μόλις τελείωνα τη διδασκαλία, επισκεπτόμουν τα χωριά, αναζητώντας παλιές συνταγές. Οι ηλικιωμένες γυναίκες ήταν φυσικά οι πληροφοριοδότες μου». Όπως λέει, βρήκε συνταγές που δεν είχε ξανακούσει ποτέ. Οι περιοχές μάλιστα που ήταν «πλούσιες» σε άγνωστες για το ευρύ κοινό συνταγές ήταν τα νησιά του Αιγαίου και του Ιονίου, καθώς τα μεν είναι επηρεασμένα από τη Μικρά Ασία και τα δε από τη δυτική κουζίνα. «Η επίσκεψή μου στη Μυτιλήνη ήταν πραγματική αποκάλυψη. Κατάφερα μέσα σε διάστημα λίγων ημερών να βρω πέντε ξεχασμένες συνταγές, για τις οποίες δεν είχα ξανακούσει. Μία από αυτές είναι και οι γκιουλζεμέδες- ζύμη γεμισμένη με μυζήθρα, μαστίχα και κανέλα».

Τουλάχιστον 20 συνταγές που ξεχάστηκαν με τον χρόνο ετοιμάζει μέσα στην εβδομάδα ο κ. Νικολακόπουλος και η οκταμελής ομάδα του στο ξενοδοχείο όπου εργάζονται. «Ήθελα να σερβίρω γεύσεις ελληνικές. Για μένα είναι καθήκον, όταν έρχεται ο ξένος τουρίστας, να δοκιμάζει αντί για καρμπονάρα, τα λαλάγκια Μάνης- ζύμη με προζύμι ολικής αλέσεως και τυρί- ή τα λουχούλια του Πόντου- γλυκό με ζάχαρη άχνη».

Όλοι τις ζητούν
«Αρκετές από τις συνταγές που κατέγραψε ο κ. Νικολακόπουλος δεν τις είχα ξανακούσει και το εντυπωσιακό είναι ότι από την ημέρα που σερβίραμε στους πελάτες τις… άγνωστες συνταγές, ο κόσμος τις ζητάει όλο και περισσότερο». Αυτή μάλιστα που την εντυπωσίασε ήταν το ιτσλί, ένα σιροπιαστό γλυκό που έφτιαχναν στα νησιά του Βορειοανατολικού Αιγαίου και προέρχεται από τη Μικρά Ασία, λέει η κ. Γεωργία Στόκα, σεφ και μέλος της ομάδας. Όπως δηλώνει, τις περισσότερες από αυτές τις λιχουδιές μαγειρεύει και στο σπίτι, αφού η οικογένεια φαίνεται ότι είναι… φαν των ελληνικών γεύσεων.


Πιο γρήγορες και από τα έτοιμα φαγητά

ΟΙ ΠΑΛΙΕΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ συνταγές χάνονται και ο λόγος δεν είναι άλλος από την έλλειψη χρόνου, όπως τονίζει ο κ. Νικολακόπουλος. «Παλαιότερα οι γυναίκες είχαν ως κύρια ασχολία τη μαγειρική. Σήμερα, δύσκολα μια γυναίκα κάθεται με τις ώρες μπροστά από τις κατσαρόλες και τα τηγάνια, κι αυτό γιατί εργάζεται το ίδιο σκληρά με τον άντρα. Ενώ και τα νέα κορίτσια φαίνεται ότι έχουν κακή σχέση με την κουζίνα.

Πολλές από τις ξεχασμένες συνταγές είναι μάλιστα πολύ πιο γρήγορες και από τα προμαγειρεμένα ή προτηγανισμένα φαγητά που βρίσκονται στα ράφια των καταστημάτων». Ο ελάχιστος ελεύθερος χρόνος οδηγεί τις γυναίκες στην εύκολη λύση που δεν είναι άλλη από το έτοιμο φαγητό ή ακόμη και τις προμαγειρεμένες τροφές που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ. Όπως προκύπτει μάλιστα από πρόσφατη έρευνα της V-ΡRC, ένας στους τρεις Έλληνες παραγγέλνει έτοιμο φαγητό περίπου δύο φορές την εβδομάδα, ενώ το 29% των ερωτηθέντων δηλώνουν ότι δεν γνωρίζουν τις βασικές κατηγορίες τροφίμων που ανήκουν στη μεσογειακή διατροφή.