Γκουρμέ πιάτα, χαμηλές τιμές

Πιάτα σοφιστικέ, αλλά σε χαμηλές τιμές. Στο μενού, από στρείδια μέχρι καραβίδες. Στα εστιατόρια, ατμόσφαιρα χαλαρή, χωρίς πολλές πολυτέλειες. Νεαροί σεφ διαδίδουν την μπιστρονομία, τη νέα τάση στην εστίαση, από το Παρίσι στη Βαρκελώνη και από εκεί στη Μαδρίτη, όπου παρουσιάσθηκε αυτές τις ημέρες στη διεθνή έκθεση γαστρονομίας Μadrid Fusion.

O Γαλλοβάσκος σεφ Ινιάκι Αϊζπιτάρτε, 35 χρόνων, εξηγεί τα μυστικά της μπιστρονομίας, της υψηλής μαγειρικής χαμηλού κόστους. Αμφισβητεί την ευρύτατα διαδεδομένη πεποίθηση ότι ένα πιάτο υψηλής μαγειρικής πρέπει να είναι οπωσδήποτε ακριβό. Καταρρίπτει τον σνομπισμό των μεγάλων σεφ και αναγγέλλει την εποχή των σπουδαίων φαγητών σε χαμηλές τιμές.

Η λέξη προέρχεται από τον συνδυασμό των λέξεων μπιστρό- τα παραδοσιακά γαλλικά εστιατόρια με χαλαρή ατμόσφαιρα και όχι ακριβό φαγητό- και γαστρονομία: η τέχνη της υψηλής εστίασης, η επιστήμη του γκουρμέ φαγητού. Η μπιστρονομία έχει κάνει εδώ και δύο χρόνια την εμφάνισή της στο Παρίσι. Ένα μπιστρονομικό μενού δεν κοστίζει ποτέ πολύ πάνω από 40 ευρώ το βράδυ, ενώ το μεσημέρι κατεβαίνει στα 14, το πολύ 18 ευρώ. Μπορεί να περιλαμβάνει ακριβά συστατικά, όπως καραβίδες ή στρείδια, αλλά με προσεκτικά μελετημένα και φτηνά συνοδευτικά ή εξεζητημένες συνθέσεις που απαιτούν χρόνο και εξυπνάδα, γίνονται όμως με σχετικά φτηνά συστατικά της εποχής. «Δεν αποφασίζουμε το μενού μας με βάση κάποιο καπρίτσιο», διαβεβαιώνει ο 31χρονος σεφ Ραφαέλ Πένια, ο οποίος μετέφερε τη φιλοσοφία της μπιστρονομίας στο «Gresca», το εστιατόριό του στη Βαρκελώνη, «αλλά με βάση τα προϊόντα εποχής που διατίθενται στις πιο συμφέρουσες τιμές. Έτσι μειώνουμε το κόστος στο ελάχιστο».

Η διεθνής έκθεση
Στη διεθνή έκθεση γαστρονομίας Μadrid Fusion 2008, αυτές τις μέρες στην ισπανική πρωτεύουσα, ο Αϊζπιτάρτε και ο Πένια παρουσίασαν τις μπιστρονομικές πεποιθήσεις τους. Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσεις ακριβό λαβράκι, ακόμη και με τον μπακαλιάρο μπορεί να κάνεις θαύματα, εξήγησαν, εφόσον φανείς τολμηρός στους συνδυασμούς. Και να τα μπιζέλια που δουλεύονται μαζί με κομμάτια μπακαλιάρου μέχρι να δημιουργήσουν ένα είδος αφρού, το χοιρινό με επίστρωση ψωμιού και ψιλοκομμένης ντομάτας και, για επιδόρπιο, η γλυκιά πίτσα της Καταλωνίας με γεύση ροκφόρ και κρέμα από λίτσι και πράσινα μήλα. Όλα αυτά στην τιμή μιας πίτσας και ενός μεσαίου ποτηριού μπίρας.

Ένα από τα «κόλπα» των μπιστρονομικών σεφ είναι να κάνουν οικονομίες στις… παράπλευρες υπηρεσίες. Η ατμόσφαιρα στα εστιατόριά τους είναι χαλαρή, το σέρβις δεν συμβαδίζει με το πρωτόκολλο των καλύτερων σχολών ξενοδοχειακών επαγγελμάτων, στην πόρτα δεν υπάρχει παρκαδόρος. Όμως στο «Le Chateaubriand», το εστιατόριο του Αϊζπιτάρτε στο Παρίσι, όπου εδώ και δύο χρόνια ο σεφ εφαρμόζει τις μπιστρονομικές θεωρίες του, οι περισσότεροι πελάτες φτάνουν με το Μετρό. Και για όποιον το επιθυμεί, ο Αϊζπιτάρτε προσφέρει και κάποιες μικρές πολυτέλειες. Όπως το στρείδι σκεπασμένο με φρούτα του δάσους ή το γιγάντιο μακαρόνι που αγκαλιάζει μια κολοχτύπα, σχηματίζοντας ένα τόξο και ένα βέλος. Μόνο μία, σύμφωνοι, αλλά πρώτης ποιότητας και πολύ φωτογενή.