Σνίτσελ γεμιστό και τραγανό για ουρανίσκους με άποψη

Το σνίτσελ, αν και κεντροευρωπαϊκό φαγητό, αποτελεί μια εύκολη, δελεαστική επιλογή γεύματος για το ελληνικό τραπέζι
Τα περισσότερα βραδινά γεύματα υπαγορεύονται από τα αιτήματα των παιδιών μας. Προσπαθώ να μαγειρεύω αυτά που τους αρέσουν, αλλά σε λογικά πλαίσια πάντα. Εάν αυτό που τους αρέσει χρειάζεται λιγότερο από μισή ώρα από τον πολύτιμο χρόνο μιας μητέρας, ακόμα καλύτερα. Ήταν λοιπόν ένα πρωινό τελευταία που μου μετέφερε η κόρη μου τη γευστική ικανοποίηση που ένιωσε ο ουρανίσκος της όταν, καλεσμένη για φαγητό σε μια φίλη της, της σερβίρισαν ένα πιάτο με σνίτσελ. Όχι οποιοδήποτε σνίτσελ, αλλά σνίτσελ γεμιστό με ζαμπόν και τυρί, επικαλυμμένο με γαλέτα και τηγανισμένο σε βούτυρο μέχρι να γίνει τραγανό και χρυσαφί- αυτό το χρώμα της βρεγμένης άμμου ένα καυτό καλοκαιρινό απόγευμα. Έχω παιδιά με καλλιτεχνική φλέβα. Αυτό ήταν που είδε και της άρεσε.

Το σνίτσελ δεν είναι κάτι που είχα μαγειρέψει ποτέ με μεγάλη έμπνευση, αν και χρόνια αποτελεί μια εύκολη, δελεαστική επιλογή γεύματος για το ελληνικό τραπέζι: εν μέρει απλή διευκόλυνση, εν μέρει ξενόφερτη γοητεία, ένα ευρωπαϊκό φαγητό το οποίο ένας Έλληνας με βασικές, απλές γνώσεις μαγειρικής μπορεί να ετοιμάσει με ευκολία. Το σνίτσελ που είχε δοκιμάσει η κόρη μου σε εκείνο το γεύμα στο σπίτι της φίλης της δεν ήταν γεμισμένο και παναρισμένο από τη μητέρα της φίλης της. Αντιθέτως, είχε αγοραστεί έτοιμο, και το μόνο που απαιτούσε από τον μάγειρα ήταν να κόψει και να ζεστάνει ένα μικρό κομμάτι βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και απλά να το προσέχει για να μην καεί. Αρκετά εύκολο, θα έλεγα. Εγώ- λίγο μαζοχίστρια αλλά και πεισματάρα επαγγελματίας μαγείρισσα, ακόμα και όταν αφορά το βραδινό δείπνο- πρέπει να τα κάνω όλα μόνη μου, ιδιοχείρως. Το δικό μου σνίτσελ.

Από τότε που έκανα το πρώτο μου ταξίδι στο Μόναχο, λίγα χρόνια πριν, έμαθα να εκτιμώ ένα καλό απλό γερμανικό φαγητό και δεν υπάρχει καλύτερος εκπρόσωπος από τη λεπτή, χρυσαφιά φέτα ενός σνίτσελ. Το σνίτσελ, όπως το ιταλικό σκαλοπίνι, δεν είναι τίποτα παραπάνω από μια κοτολέτα, συνήθως μοσχαρίσια, αλλά όχι απαραιτήτως. Οι Γερμανοί χρησιμοποιούν και χοιρινό κρέας. Υπάρχουν δεκάδες συνταγές για

Το σνίτσελ, όπως το ιταλικό σκαλοπίνι, δεν είναι τίποτα παραπάνω από μια κοτολέτα, συνήθως μοσχαρίσια. Οι Γερμανοί βέβαια χρησιμοποιούν και χοιρινό κρέας

σνίτσελ στο ρεπερτόριο της γερμανικής κουζίνας.

Μπορεί να το χαρεί κανείς σκέτο, με σάλτσα τυριού, με επικάλυψη από τηγανητό αυγό και κάππαρη, με κόκκινη σάλτσα, με κρεμώδη σάλτσα ή με μια σειρά από άλλες παραλλαγές. Καθώς το σκεφτόμουν και ξεφύλλιζα διάφορα γερμανικά βιβλία μαγειρικής, ξαφνικά γύρισα πίσω στην παιδική μου ηλικία, όταν η μητέρα μου μας έφτιαχνε βιεννέζικο σνίτσελ (Wiener Schnitzel), ένα πολύ δημοφιλές πιάτο της εποχής μεταξύ των γυναικών σαν τη μητέρα μου, που μάζευαν συνταγές από περιοδικά για διάφορα «εξωτικά» πιάτα, όπως coq au vin και boeuf bourguignon. Μου άρεσε πολύ το κρέας με την τραγανή του επικάλυψη. Ακόμα περισσότερο μου άρεσε η επικάλυψη, την οποία έβγαζα και έτρωγα αφήνοντας το κρέας.

Έχοντας όλα αυτά στο μυαλό μου, πήγα στον χασάπη και αγόρασα τρία κομμάτια μοσχαρίσιο σνίτσελ. Όταν τα έφερα σπίτι, τα κοπάνισα λίγο ακόμα ώστε να μην είναι πιο χοντρά από το πάχος δύο νομισμάτων. Τα κοπάνισα σε ακανόνιστο σχήμα δίσκου με διάμετρο περίπου 55 εκ., αρκετά μεγάλα ώστε να χωράνε σε ένα μεγάλο τηγάνι και να τυλίγονται λίγο στις άκρες. Περίπου 15 λεπτά πριν από το δείπνο τα έβγαλα από το ψυγείο και άρχισα να ετοιμάζομαι για να τα τηγανίσω, σπάζοντας τα αυγά σε ένα μπολ, πασπαλίζοντας αλεύρι σε ένα άλλο και γαλέτα σε ένα τρίτο.

Ακόμα και αυτό το απλό πιάτο απαιτεί κάποια προετοιμασία και οι τρεις αυτές πρώτες ύλες είναι το κλειδί για τη χρυσαφιά κρούστα του σνίτσελ. Ήθελα να πετύχω αυτή την τραγανότητα που ήξερα ότι ήταν το σήμα κατατεθέν του κλασικού γερμανικού φαγητού. Απέφυγα τη γέμιση με ζαμπόν και τυρί, την οποία είχε αρχικά… ερωτευθεί η κόρη μου, προκειμένου να ελαττώσω τις θερμίδες. Τα βούτηξα στο αλεύρι, κατόπιν στο αυγό και τέλος στη γαλέτα, ενώ παράλληλα έλειωνα το βούτυρο και το λάδι στο τηγάνι. Η σαλάτα είχε κοπεί. Συνολικά το δείπνο μου πήρε γύρω στα 10 λεπτά για το ετοιμάσω. Δεν είναι να απορεί κανείς που αυτό το γερμανικό έδεσμα έχει κερδίσει τις καρδιές της προηγούμενης γενιάς των οικιακών μαγείρων!


Κρούστα από γαλέτα

Το σήμα κατατεθέν ενός άψογα ψημένου Wiener (που σημαίνει βιεννέζικο) σνίτσελ είναι η κρούστα από γαλέτα, η οποία πρέπει να είναι τραγανή και καφετιά, ώστε να μην κολλάει στο κρέας. Θα πρέπει να μπορούμε να χωράμε ενδιάμεσα ένα μαχαίρι. Το κόλπο είναι να πανάρουμε το κρέας ακριβώς πριν το τηγανίσουμε. Η θερμοκρασία που θα χρησιμοποιήσουμε για το τηγάνισμα θα πρέπει να είναι αρκετά ζεστή, ώστε να ροδίσει το κρέας σε περίπου τρία λεπτά, αλλά όχι τόσο καυτή ώστε να μαυρίσει την κρούστα ή τόσο χαμηλή ώστε να γίνει το σνίτσελ λαδωμένο. Το καλύτερο είναι συνδυασμός βούτυρο και λάδι.


Οι κοτολέτες έχουν τα μυστικά τους

1 Οι κοτολέτες ορίζονται γενικά ως τα κομμάτια κρέατος χωρίς κόκαλο που έχουν περίπου 1-1,5 εκ.

πάχος. Κλασικά, κόβονται από το μπούτι ή τα πλευρά. Οι κοτολέτες (από το λατινικό costa που σημαίνει πλευρό και το γαλλικό cote, που επίσης σημαίνει πλευρό) αποτελούν τη βάση ενός σνίτσελ και είναι κάτι αντίστοιχο με τα ιταλικά σκαλοπίνια, που σχεδόν πάντα είναι μοσχαρίσια.

Μερικές φορές οι κοτολέτες είναι ήδη λεπτές, δηλαδή 0,6 εκ., κατά προτίμηση 0,9 εκ. Αλλά με διασκεδάζει η διαδικασία του κοπανίσματος με το χέρι.

2 Οι συνταγές για κοτολέτα ή εσκαλόπ, ιδίως σε ορισμένα παλαιότερα βιβλία μαγειρικής- όταν οι μάγειροι θεωρούνταν αρχηγοί της οικοκυρικής τέχνης- απαιτούν μια κοπανισμένη κοτολέτα. Το κοπάνισμα της κοτολέτας σε τόσο λεπτά (σαν φύλλο χαρτί) εσκαλόπ κάνει το κρέας πιο τρυφερό, πιο γρήγορο το μαγείρεμα και, εάν το γεμίζουμε, δίνει περισσότερες μερίδες.

3 Αυτό το είδος της προετοιμασίας μπορεί να βρεθεί σε πολλές κουζίνες. Το πανάρισμα- όπως στο βιεννέζικο σνίτσελ, στην κοτολέτα α λα μιλανέζ ή στο εσκαλόπ πανέ- είναι ένας μόνο από τους τρόπους προετοιμασίας. Το σαλτιμπόκα, τα μοσχαρίσια σκαλοπίνια, το κοτόπουλο πικάτα (piccata) και το μοσχάρι ρουλάντ (roulades) είναι μερικά από τα κλασικά πιάτα που φτιάχνονται με κοτολέτες.

4 Για να κοπανήσουμε τις κοτολέτες, στρώνουμε ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη σε μια επιφάνεια εργασίας. Βάζουμε το κρέας από πάνω και το σκεπάζουμε με άλλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης. Με ένα ξύλινο ή μεταλλικό κόπανο/σφυρί κρέατος ή με την πλατιά πλευρά ενός μπαλτά, κοπανάμε το κρέας μέχρι να φτάσει σε πάχος 0,9 εκ. ή ακόμα πιο λεπτό. Γιατί όσο πιο λεπτό είναι, τόσο πιο γρήγορα θα μαγειρευτεί.

5 Μπορούμε να φτιάξουμε σνίτσελ εάν κοπανήσουμε τις κλασικές μοσχαρίσιες ή χοιρινές κοτολέτες ή φέτες από στήθη κοτόπουλου ή γαλοπούλας. Είναι επίσης καλύτερο να χρησιμοποιήσουμε σπιτική γαλέτα για την επικάλυψη.


Βιεννέζικο σνίτσελ

Μια συνταγή από το βιβλίο «Τhe Νew German Cookbook» των Jean Αnderson και Ηedy Wόrz, ΗarperCollins Ρublishers.

4 μερίδες ● 500 γραμμ. μοσχαρίσια εσκαλόπ, κοπανισμένα πολύ λεπτά ● 1/2 κ.τ.γ. αλάτι ● 1/8 κ.τ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 1/3 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ● 3 μεγάλα αυγά, ελαφρά χτυπημένα ● 1 φλιτζ. πολύ ψιλή γαλέτα ● 3 κ.τ.σ. διαυγασμένο βούτυρο ● 3 κ.τ.σ. φυτικό λάδι ● 1 μεγάλο λεμόνι, κομμένο σε φέτες 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 130 Κελσίου. Κόβουμε όσα εσκαλόπ είναι μεγάλα, τα πασπαλίζουμε και από τις δύο πλευρές με αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10-15 λεπτά.

2. Βάζουμε το αλεύρι σε μια λαδόκολλα, τα αυγά σε ένα βαθύ πιάτο και τη γαλέτα σε ένα άλλο πιάτο. Τα βάζουμε στη σειρά σε έναν πάγκο δίπλα στην ηλεκτρική μας κουζίνα, ώστε να μη χάνουμε χρόνο.

3. Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το λάδι σε ένα βαρύ μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2 λεπτά περίπου. Βουτάμε το κάθε εσκαλόπ στο αλεύρι, κατόπιν στο αυγό και μετά στη γαλέτα. Ροδίζουμε τα μισά παναρισμένα εσκαλόπ αμέσως για 3 λεπτά περίπου από κάθε πλευρά. Τα μεταφέρουμε σε ένα ρηχό ταψί, χωρίς να τα σκεπάσουμε, στον φούρνο. Ροδίζουμε και τα υπόλοιπα εσκαλόπ κατά τον ίδιο τρόπο. Τα σερβίρουμε αμέσως, με τις φέτες λεμονιού.