Η επιστημονική φαντασία στην κουζίνα

Οι διάσημοι σεφ γίνονται χημικοί και πειραματίζονται με ουσίες φυτικές και χημικές για να δημιουργήσουν νέα πιάτα. Γαλακτικό γλυκονικό ασβέστιο, κόμμι ξανθάνης και άλλα υδροκολλοειδή με περίεργα ονόματα είναι τα υλικά που αναμειγνύουν οι σεφ καταξιωμένων εστιατορίων με παραδοσιακές τροφές.

O Γουάιλι Ντουφρέιν στο εστιατόριο WD-50 του Μανχάταν τα χρησιμοποιεί για να φτιάξει τηγανητή μαγιονέζα και ένα φουαγκρά τόσο εύπλαστο, που το δένει φιόγκο. Οι σεφ χρησιμοποιούν την επιστήμη για να καταλάβουν καλύτερα τη μαγειρική τους τέχνη αλλά και για να δημιουργήσουν νέες μεθόδους μαγειρικής. Κάποιοι πειραματίζονται με ακτίνες λέιζερ και υγρό άζωτο. Οι κουζίνες τους μερικές φορές θυμίζουν επιστημονικά εργαστήρια εξοπλισμένα με τελευταίου τύπου μηχανήματα κι έχουν ράφια γεμάτα υδροκολλοειδή μέσα σε άσπρα πλαστικά μπουκάλια.

Τα υδροκολλοειδή. Το κόμμι ξανθάνης για παράδειγμα, είναι ένα υδροκολλοειδές, δηλαδή ένα γλοιώδες υγρό που παράγεται από τη ζύμωση του βακτηρίου Χanthomonas campestris, το οποίο στη συνέχεια αποξηραίνεται και προστίθεται σε έτοιμα ντρέσινγκ για σαλάτες. Αποστολή του είναι να κρατήσει όσο γίνεται περισσότερο μετέωρα τα σωματίδια των μπαχαρικών και να μην επιτρέψει τον διαχωρισμό του νερού από το λάδι. Η ξανθάνη και άλλα υδροκολλοειδή είναι πλέον μέρος του οπλοστασίου των σεφ.

«Αυτά τα υλικά χρησιμοποιούνται ολοένα και περισσότερο στα εστιατόρια», λέει ο Ντουφρέιν, που παρουσίασε τις τεχνικές του πριν από λίγες ημέρες σε διεθνές συνέδριο των σεφ στη Νέα Υόρκη. «Τα υδροκολλοειδή προέρχονται από φυσικές πηγές και τα συναντάμε στην ιστορία της μαγειρικής πολλών λαών».

Τέχνη και επιστήμη. Η μαγειρική άλλωστε είναι χημεία και γι΄ αυτό τις τελευταίες δεκαετίες, οι επιστήμονες μελετούν τη μεταμόρφωση των τροφίμων όταν ζεσταίνονται. Έχουν διαπιστώσει, για παράδειγμα, ότι όταν σιγοψήνεται το κρέας γίνεται νόστιμο όχι επειδή διατηρεί τους χυμούς του, αλλά επειδή προκαλούνται χημικές αντιδράσεις στις πρωτεΐνες του που το νοστιμεύουν. Οι πειραματισμοί με τα υδροκολλοειδή είναι το πάντρεμα της τέχνης της μαγειρικής και της επιστήμης των τροφίμων, η οποία δημιουργήθηκε τον 20ό αιώνα, καθώς οι εταιρείες τροφίμων αναζήτησαν μεθόδους για να διατηρούν φρέσκα και νόστιμα τα προϊόντα τους από την παραγωγή μέχρι το σούπερ μάρκετ. Η μεγάλη λίστα των υλικών που αναγράφονται στη συσκευασία των κατεψυγμένων τροφίμων είναι το αποτέλεσμα επιστημονικής δουλειάς με στόχο να διατηρηθεί το προϊόν και να θυμίζει στη γεύση φρεσκομαγειρεμένη τροφή. «Πριν από 10 χρόνια, κανένας σεφ σε ένα σοβαρό εστιατόριο δεν θα τολμούσε να χρησιμοποιήσει αυτά τα υλικά μια που χρησιμοποιούνταν βασικά ως βιομηχανικοί σταθεροποιητές», λέει ο Χάρολντ Μαγκί, συγγραφέας Ρόλος πηκτικός. Το υδροκολλοειδές είναι μία διάταξη σωματιδίων μέσα σε νερό. Τα σωματίδια επιβραδύνουν ή σταματούν τη ροή του υγρού, μετατρέποντάς το σε συμπαγές τζελ. Το άμυλο καλαμποκιού που χρησιμοποιείται ως πηκτική ουσία, είναι υδροκολλοειδές. Το ίδιο και το αλεύρι. Αλλά οι ιδιότητες των υδροκολλοειδών διαφέρουν μεταξύ τους, ανάλογα με τη μοριακή τους δομή.
Μαγειρέματα σαν επιστημονικά πειράματα

ΕΝΑΣ ΤΟΙΧΟΣ στο εστιατόριο WD-50 του Μανχάταν μοιάζει περισσότερο με φαρμακείο με ράφια γεμάτα άσπρα πλαστικά μπουκάλια με υδροκολλοειδή. Ο σεφ Γουάιλι Ντουφρέιν διαβάζει βιβλία για εφαρμογές πολυμερών και υδροκολλοειδών στα φαγητά. Με τους βοηθούς του πειραματίζεται όπως οι επιστήμονες, και καταγράφει τα αποτελέσματα.

Ένα από τα πιάτα που παρουσίασε στο διεθνές συνέδριο των σεφ ονομάζεται «φιόγκος από φουά» και είναι αποτέλεσμα πειραματισμών με κόμμι ξανθάνης και αλεύρι κονιάκου. Χρησιμοποιώντας βούτυρο αντί για φουαγκρά, άρχισαν μία σειρά από πειράματα τον Μάιο μέχρι να βρουν πόσο κόμμι ξανθάνης έπρεπε να προσθέσουν στο αλεύρι κονιάκου, ένα αλεύρι που παράγεται από βολβό ασιατικού φυτού, ώστε να δημιουργήσουν ένα νέο περίεργο πιάτο. Με αυτό το μείγμα έφτιαξαν ένα εύπλαστο πατέ από φουαγκρά, που μπορεί να δεθεί σε σχήμα φιόγκου.

Ο ίδιος έχει βρει την τέλεια συνταγή για βούτυρο που δεν λειώνει στο φούρνο αλλά δεν έχει βρει ακόμα τη θέση του στο μενού. Στα τελευταία του πειράματα, προσπαθεί να πετύχει μία τηγανητή σάλτσα ολαντέζ για «αυγά benedict» (αυγά ποσέ σερβιρισμένα πάνω σε αγγλικό ψωμάκι και μπέικον).

Για να φτιάξει ένα εύπλαστο φουά, ο Ντουφρέιν λειώνει το πατέ από φουαγκρά, το ανακατεύει με ξανθάνη και αλεύρι κονιάκου, νερό και κρόκο αυγού, κάτι που βοηθά να διατηρηθούν όλα ομοιόμορφα μέσα στο υγρό λίπος. Το μείγμα απλώνεται σε μία μεμβράνη, καταψύχεται, κόβεται σε λωρίδες και δένεται σε φιόγκο.


Η έκρηξη που άλλαξε τον κόσμο

Συνέβη 100 χρόνια νωρίτερα! Η μεγάλη έκρηξη του ηφαιστείου της Σαντορίνης που συγκλόνισε στην αρχαιότητα ολόκληρο τον κόσμο, έγινε το 1613 π.Χ. Εκείνη την εποχή, σύμφωνα με Δανούς και Γερμανούς επιστήμονες, εξερράγη το ηφαίστειο της Θήρας που, σύμφωνα με αρκετούς ειδικούς, προκάλεσε την παρακμή του Μινωικού Πολιτισμού.

Η έρευνα που έκαναν φέτος το καλοκαίρι οι ξένοι επιστήμονες στη Σαντορίνη, απέφερε σημαντικά ευρήματα. Στο βόρειο τμήμα του νησιού, κοντά στο ακρωτήριο Αθηνιός, ο καθηγητής στο Τμήμα Επιστημών της Γης στο Πανεπιστήμιο Αarchus της Δανίας, Γουόλτερ Φρίντριχ, και οι συνεργάτες του ανακάλυψαν τα υπολείμματα από δύο κλωνάρια

ΑΠΟΛΙΘΩΜΕΝΑ κλωνάρια ελιάς «μαρτύρησαν» με ακρίβεια τη χρονολογία της μεγάλης έκρηξης στο ηφαίστειο της Σαντορίνης

ελιάς, τα οποία- όπως ο ίδιος λέει στα «ΝΕΑ»- «θάφτηκαν ζωντανά κάτω από την ελαφρόπετρα, τη στιγμή που έγινε η μεγάλη έκρηξη του ηφαιστείου».

Χαμένοι δακτύλιοι. Τα κλωνάρια της ελιάς, τα οποία εκτίθενται σήμερα στο καινούργιο μουσείο της Περίσσας στη Σαντορίνη, έκρυβαν μέσα τους σημαντικές πληροφορίες για το πότε συνέβη η μεγάλη έκρηξη. Το θέμα ήταν να γίνει η σωστή ανάλυση και να αποκωδικοποιηθούν τα μυστικά τους. Έτσι τα κλωνάρια μεταφέρθηκαν προσωρινά στα εργαστήρια της Δανίας και της Γερμανίας, όπου υπεβλήθησαν σε... εντατικές εξετάσεις. Μάλιστα, όπως εξηγεί στα «ΝΕΑ» ο Δανός καθηγητής, «χρειάστηκε να διεισδύσουμε βαθιά στα κλωνάρια της ελιάς και να ξεθάψουμε τους χαμένους δακτυλίους των δέντρων, για να προσδιορίσουμε το πότε έγινε η λεγόμενη μινωική έκρηξη». Διασταύρωση της χρονολογίας.
Τα αποτελέσματα της εργασίας των ξένων επιστημόνων έγιναν δεκτά και δημοσιεύτηκαν στην έγκριτη επιστημονική επιθεώρηση «Science». Ο Γουόλτερ Φρίντριχ λέει πως «η έκρηξη συνέβη το 1613 με απόκλιση 13 χρόνια πριν ή μετά». Τα κλωνάρια της ελιάς εντοπίστηκαν σε δύο διαφορετικές χρονικές περιόδους. Η πρώτη ήταν το 2002, στο πλαίσιο γεωλογικών μελετών στην καλντέρα από έναν διδακτορικό φοιτητή του Πανεπιστημίου Αarchus και η δεύτερη τον περασμένο Ιούλιο. Οι περιοχές όπου τα κλωνάρια της ελιάς βρέθηκαν σε κατακόρυφη θέση απείχαν μεταξύ τους επτά μέτρα.

Η ραδιοχρονολόγηση που έκαναν οι Δανοί και οι Γερμανοί επιστήμονες στα ειδικά εργαστήριά τους έφερε στο φως τους αρχαίους δακτυλίους που έκρυβαν μέσα τους και από κει η εξέτασή τους έδειξε τη χρονολογία κατά την οποία απολιθώθηκαν από το ηφαιστειακό υλικό.


Άνοιξη ανατινάχθηκε η ενιαία Σαντορίνη

ΠΑΡΑΛΛΗΛΗ ΕΡΕΥΝΑ που διενήργησαν στη Σαντορίνη Έλληνες επιστήμονες από το Ινστιτούτο Γεωλογικών και Μεταλλευτικών Ερευνών (ΙΓΜΕ) και το Ελληνικό Κέντρο Θαλασσίων Ερευνών (ΕΛΚΕΘΕ) μαζί με Αμερικανούς συναδέλφους τους από το Πανεπιστήμιο του Rhode Ιsland των ΗΠΑ, έφερε στο φως αποτυπώματα από φύλλα ελιάς, τα οποία είχαν εγκλωβίσει μέσα τους γυρεόκοκκους και σπόρους. Το στοιχείο αυτό έκανε τους ειδικούς να καταλάβουν ότι η σφοδρή έκρηξη εκδηλώθηκε όταν ο καιρός ήταν ανοιξιάτικος. Τότε ήταν που η ατμόσφαιρα είχε γεμίσει με γυρεόκοκκους και σπόρους που προέρχονταν από πεύκα, βελανιδιές, αμπέλια, φιστικιές και μυρτιές.

Ήταν η τελευταία άνοιξη που το νησί της Σαντορίνης ήταν ενιαίο, από το Ασπρονήσι μέχρι τον Φάρο. Από εκεί λοιπόν άρχισε και η καταστροφή του προϊστορικού οικισμού του Ακρωτηρίου της Σαντορίνης. Τα ερείπια που ανεσκάφησαν έφεραν στο φως κτίρια που οι τοίχοι τους είχαν καμφθεί με κατεύθυνση από βορά προς νότο, γεγονός που υποδήλωσε στους επιστήμονες ότι λίγες μόλις ημέρες πριν από τη μεγάλη έκρηξη προκλήθηκε σφοδρός σεισμός της τάξεως των 7 Ρίχτερ. Ήταν το κρίσιμο χρονικό διάστημα που έδωσε την ευκαιρία στους κατοίκους του νησιού που διασώθηκαν, να επιστρέψουν στον μισογκρεμισμένο οικισμό, για να απεγκλωβίσουν όσους δεν πρόλαβαν να απομακρυνθούν.


Ασφυξία από 4,6 δισ. τόνους μάγματος

ΤΗΝ ΑΝΟΙΞΗ του 1613 π.Χ. μια τεράστια στήλη από τέφρα αρχίζει να υψώνεται στον ουρανό. Δύο ώρες μετά κι ενώ ο εκκωφαντικός θόρυβος δεν έχει κοπάσει, η τέφρα και η κίσηρη (ελαφρόπετρα) που εκτινάχθηκαν από τα έγκατα της Γης έχουν ξεπεράσει σε ύψος τα 10 χιλιόμετρα. Αργότερα το ύψος της στήλης φθάνει στα 35 με 36 χιλιόμετρα και οι άνεμοι που πνέουν στη στρατόσφαιρα διασκορπίζουν τον κύριο όγκο του ηφαιστειακού υλικού προς τα νότια και νοτιοανατολικά.

Ύστερα από έξι ώρες, ο ουρανός έχει γεμίσει με 4,6 δισεκατομμύρια τόνους μάγματος, το οποίο όταν πέφτει στο έδαφος δημιουργεί στα Φηρά ένα στρώμα πάχους 6 μέτρων. Λίγη ώρα μετά τη μεγάλη έκρηξη, η επιβίωση σε ολόκληρη την έκταση του νησιού είναι αδύνατη, αφού η συγκέντρωση λεπτόκοκκης στάχτης στην ατμόσφαιρα δημιουργεί συνθήκες ασφυξίας.

Παλιρροϊκά κύματα ύψους 20 μέτρων. Σε τέσσερις φάσεις έγινε η έκρηξη του ηφαιστείου της Σαντορίνης. Στη διάρκεια των τριών τελευταίων σχηματίστηκε η καλντέρα, με αποτέλεσμα να δημιουργηθούν παλιρροϊκά κύματα μέγιστου ύψους 20 μέτρων που έπληξαν τις ακτές της Βόρειας Κρήτης. Νωρίτερα το θαλασσινό νερό είχε εισχωρήσει στον κρατήρα και ήρθε σε επαφή με το διάπυρο μάγμα. Η τεράστια ενέργεια που ελευθερώθηκε από την εξάτμιση του νερού συνέθλιψε μεγάλες ποσότητες μάγματος, τις οποίες εκτίναξε με μεγάλες ταχύτητες (80-150 μέτρα ανά δευτερόλεπτο) και θερμοκρασίες 150 με 200 βαθμούς Κελσίου. Στρώματα τέφρας πάχους έως και 55 μέτρων κατακάθησαν γύρω από τον κρατήρα και πυρακτωμένα νέφη θρυμματισμένου μάγματος χύνονταν στις πλαγιές του κώνου. Η εκτίναξη δεκάδων κυβικών χιλιομέτρων μάγματος υπό τη μορφή τέφρας δημιούργησε ένα τεράστιο κενό στον μαγματικό θάλαμο, κάτω από το κέντρο του ηφαιστείου και σε βάθος μερικών χιλιομέτρων. Το ηφαιστειακό οικοδόμημα κατέρρευσε σε αυτό τον χώρο δημιουργώντας το κεντρικό βύθισμα της καλντέρας. Εκεί περιπλανήθηκαν και οι Έλληνες επιστήμονες για να καταγράψουν το πάχος των προϊόντων της έκρηξης που βρίσκονται στον βυθό και κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι συνολικά εκτοξεύτηκαν 60 κυβικά χιλιόμετρα μάγματος που αντιστοιχούν σε περίπου 150 δισεκατομμύρια τόνους πετρώματος!

Ακολουθήστε στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, από