Η ελληνική κουζίνα από το Άλφα έως το Ωμέγα

Για πρώτη φορά όλες οι ελληνικές συνταγές συγκεντρώνονται σε μία εγκυκλοπαίδεια, ο πρώτος τόμος της οποίας θα κυκλοφορήσει αύριο μαζί με «ΤΑ ΝΕΑ»
Υπάρχουν τα «χαμάλια» της Σκοπέλου και τα «απιδάκια» της Ιθάκης- έτσι λένε στα δύο νησιά τα αμυγδαλωτά, τα κλασικά γλυκά που συναντάμε με διαφορετικά ονόματα σε όλη την Ελλάδα. Υπάρχει επίσης η «αλιάδα» της Κεφαλονιάς και η «αγιάδα» της Κέρκυραςδυο είδη σκορδαλιάς που δεν διαφέρουν μόνο ως προς το δεύτερο γράμμα τους, αλλά κυρίως ως προς τα υλικά τους: οι Κεφαλονίτες χρησιμοποιούν πατάτα, ενώ οι Κερκυραίοι προτιμούν τα αμύγδαλα.

Αυτά και άλλα πολλά περιλαμβάνονται στην εγκυκλοπαίδεια της ελληνικής γεύσης «Η γεύση από το Άλφα ώς το Ωμέγα», ο πρώτος τόμος της οποίας θα διανεμηθεί αύριο μαζί με «ΤΑ ΝΕΑ». Για πρώτη φορά, η Νταϊάνα Κόχυλα συγκεντρώνει όλες τις ελληνικές συνταγές (τοπικές, παραδοσιακές και μοντέρνες), αλλά και όλες τις πληροφορίες για τα υλικά, τις ονομασίες και τις γαστρονομικές συνήθειες των Ελλήνων, σε ένα έργο που θα ολοκληρωθεί σε δώδεκα τόμους. Μαθαίνουμε για παράδειγμα ότι ο όρος «α λα πολίτα» μπορεί να παραπέμπει στην Πόλη, αλλά οι Τούρκοι και οι Έλληνες της Πόλης τον αγνοούσαν- για εκείνους το νόστιμο αυτό φαγητό έφερε απλώς την ονομασία «αγκινάρες λαδερές». Ο όρος καθιερώθηκε στην Αθήνα στις αρχές του 20ού αιώνα. Και επειδή διαβάζοντας έρχεται η όρεξη, οι πληροφορίες για το συγκεκριμένο λήμμα συνοδεύονται από μια συνταγή, κλασική «α λα πολίτα», αλλά και μια διαφορετική, «πειραγμένη» από τον σεφ Λευτέρη Λαζάρου.

Με αυτόν τον τρόπο, στις σελίδες της εγκυκλοπαίδειας «Η Γεύση από το Άλφα ώς το Ωμέγα» παρουσιάζονται 1.000 συνταγές από ολόκληρη την Ελλάδα, δίνονται εξηγήσεις για τα υλικά και τις τεχνικές που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας, ενώ «παρελαύνουν» με τις συνταγές τους γνωστοί σεφ που έβαλαν τη φαντασία τους να δουλέψει, για να φτιάξουν τη μοντέρνα ελληνική κουζίνα.

Οι δύο συνταγές που ακολουθούν δίνουν μια μικρή μόνο γεύση από τον πρώτο τόμο, που θα δοθεί αύριο με «ΤΑ ΝΕΑ»:

ΙΝFΟ

«Η γεύση από το Άλφα ώς το Ωμέγα». Ο πρώτος τόμος θα κυκλοφορήσει αύριο μαζί με «ΤΑ ΝΕΑ», με 2 ευρώ επιπλέον.

Αυγολέμονο με κρόκο Κοζάνης (σαφράν)

Για 250- 500ml (1- 2 φλιτζ.) ● 2- 3 αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου ● Χυμό από 1- 2 μεγάλα λεμόνια, στραγγισμένο ● 250- 500 ml ζεστό ζωμό από το φαγητό ● 6- 8 κλωστές κρόκου Κοζάνης (σαφράν)

1. Χτυπάμε καλά τα αυγά, στάζουμε λίγο λίγο τον χυμό λεμονιού χτυπώντας και τρίβουμε τον κρόκο μέσα στο μείγμα.

2. Χρησιμοποιώντας μία μεγάλη κουτάλα, προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζεστό ζωμό στα αυγά μέχρι να ζεσταθεί το μείγμα.

3. Προσθέτουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα με το φαγητό και το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά- χωρίς να πάρει βράση- ίσα ίσα για να δέσει η σάλτσα.
Ασμάπιτα, από τη Δράμα

● 500 γρ. γιαούρτι ● 500 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια ● 1 δεματάκι άνηθο, ψιλοκομμένο ● 1 δεματάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο ● 2 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ● 1 κ.σ. αλάτι ● 700 γρ. καλαμποκίσιο αλεύρι ● 300 γρ. αμπελόφυλλα φρέσκα 1. Σε μια βαθιά σουπιέρα ρίχνουμε το γιαούρτι και τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, τον δυόσμο και τον άνηθο. Προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι και το λάδι. Τα ανακατεύουμε όλα καλά.

2. Σε ένα κανονικού μεγέθους τηγάνι, αφού το λαδώσουμε καλά, στρώνουμε μια σειρά αμπελόφυλλα, μέχρι να σκεπαστούν καλά ο πάτος και τα πλάγια του τηγανιού.

3. Ρίχνουμε μέρος από τη γέμιση, μέχρι να σκεπαστεί καλά όλο. Τις προεξοχές από τα αμπελόφυλλα τις διπλώνουμε προς τα μέσα. Έπειτα, βάζουμε μία ακόμα σειρά αμπελόφυλλα πάνω στη γέμιση.

4. Αφού είναι όλα έτοιμα, βάζουμε το τηγάνι σε κανονική φωτιά μέχρι να ροδίσει καλά η κάτω πλευρά. Έπειτα την αναποδογυρίζουμε και αφήνουμε να ροδίσει και από την άλλη μεριά.