Μεταμορφώστε ένα γεύμα σε ανοιξιάτικη γιορτή

Ας ξεχάσουμε την ανοιξιάτικη βροχή! Η άνοιξη μπορεί να μην είναι εμφανής από πλευράς καιρού, αλλά σίγουρα είναι εμφανής στο τραπέζι μας
Αυτό έχω υπ΄ όψιν όταν σκέφτομαι το ανοιξιάτικο καθιστό γεύμα είναι να ψωνίζω τα καταπράσινα με μανία, αρπάζοντας μικρά σκόρδα, δυόσμο, σπαράγγια (ανεξαιρέτως), αγκινάρες, αλλά και κάποια άλλα εποχικά αγαθά, όπως είναι οι φράουλες, τα πρώτα βερίκοκα και κάνα δυο κεράσια. Μου αρέσει να φέρνω τη… λεία μου στο σπίτι, να την απλώνω στον πάγκο της κουζίνας λίγες ώρες πριν από το γεύμα και να βλέπω εκείνη τη στιγμή πού θα με οδηγήσουν τα φρέσκα υλικά μου.

Για μένα, η λέξη άνοιξη είναι γεμάτη ζωντάνια και προκαλεί έμπνευση που με βοηθάει να παίξω στην κουζίνα μου με κάθε είδους εποχικά συστατικά, όχι απαραιτήτως ελληνικά. Κάθε γεύμα μπορεί να γίνει κυριολεκτικά ανοιξιάτικο φαγητό: ανοιξιάτικο κοτόπουλο, ανοιξιάτικα ρολά, ανοιξιάτικη μακαρονάδα (πριμαβέρα), ανοιξιάτικα λουλούδια (κολοκυθανθοί) και πολλά άλλα. Η ιδέα είναι να επωφελούμαι κάθε φορά από τα καλύτερα υλικά που βρίσκονται στο απόγειό τους αυτή την εποχή χωρίς να καταφεύγω στην αντανακλαστική ανάμειξη μαρουλιού- άνηθου- κρεμμυδακίων ή αρνιού- αγκινάρας- πατάτας!

Μόλις είδα ένα κοτόπουλο νανάκι σε αθηναϊκό μενού και θυμήθηκα πόσο γευστικά μπορεί να γίνουν αυτά τα μικρά πουλερικά. Για το ανοιξιάτικο κοτοπουλάκι είναι μικρό, άρα ένα αρκεί ανά άτομο. Ένα ολόκληρο κοτόπουλο σε κάθε πιάτο προσδίδει εορταστική αίσθηση. Το τρυφερό κρέας του έχει ήπια γεύση, αλλά βάζοντας φρέσκο σκόρδο κάτω από το δέρμα του αποκτά άρωμα μέσα και έξω. Μπορούμε να τα βρούμε φρέσκα στην Κεντρική Αγορά της Αθήνας (Βαρβάκειος), αλλά και κατεψυγμένα σε μερικά από τα καλά σούπερ μάρκετ.

Τα κοτοπουλάκια ταιριάζουν μια χαρά με τις περισσότερες μεθόδους μαγειρέματος- ψήσιμο στον φούρνο, σιγανό ψήσιμο σε κατσαρόλα, βράσιμο, ψήσιμο στο γκριλ, ακόμα και σοτέ- αλλά το ψήσιμο στη σχάρα του φούρνου αποτελεί τεχνική που έχει ξεχαστεί λίγο. Όταν τα κοτόπουλα ψήνονται στη σχάρα, το δέρμα τους γίνεται τραγανό και το κρέας τους ζουμερό, οπότε δεν χρειάζονται σάλτσα, μόνο μια στρώση από νόστιμα φύλλα σαλάτας

Κάθε γεύμα μπορεί να γίνει κυριολεκτικά ανοιξιάτικο φαγητό: ανοιξιάτικο κοτόπουλο, ανοιξιάτικα ρολά, ανοιξιάτικη μακαρονάδα (πριμαβέρα), ανοιξιάτικα λουλούδια (κολοκυθανθοί) και πολλά άλλα

τα οποία έχουμε βρέξει με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.

Τα πουλερικά μπορεί να μαγειρευτούν και αρκετά νωρίτερα από την ώρα του φαγητού και να διατηρηθούν σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν τα κόψουμε στη μέση μαγειρεύονται ακόμα καλύτερα. Για ιδιαίτερα τραγανή πέτσα θα βοηθούσε εάν τα αφήναμε- τουλάχιστον μία ώρα- στο ψυγείο με λίγο αλάτι (και πιπέρι) για να ξεραθούν.

Από τα αγαπημένα μου ανοιξιάτικα φαγητά είναι η μακαρονάδα πριμαβέρα, πιάτο απλό αναμεμειγμένο με φρέσκα, ελαφρώς μαγειρεμένα λαχανικά. Μου αρέσει να το «παντρεύω» με φρέσκο αρακά, μάραθο, κρεμμυδάκια, βασιλικό από τη γλάστρα μου και καροτάκια ολόκληρα. Εάν μπορείτε να βρείτε και λίγα ανοιξιάτικα μανιτάρια μορχέλες, ρίξτε τα και αυτά στη μακαρονάδα.

Η πριμαβέρα ενσωματώνει όλη την ουσία της εποχής, ενώ μπορούμε να την ετοιμάσουμε ακόμα και από την προηγούμενη ημέρα. Επίσης, μπορούμε να τη μετατρέψουμε σε μια έτοιμη από πριν σαλάτα, η οποία θα συνιστούσε ένα πολύ πιο «πράσινο» πρώτο πιάτο από ό,τι θα ήταν ποτέ η μακαρονάδα πριμαβέρα.

Για επιδόρπιο, οι φράουλες είναι μια φυσική και ταιριαστή λύση. Μερικές φορές, φτιάχνω μια απλή Πάβλοβα (αγοράζω τις μαρέγκες)· καμιά φορά κάνω τον κόπο να φτιάξω μια ολόκληρη τάρτα με φράουλες. Τις περισσότερες φορές όμως, χτυπάω λίγη σαντιγί, προσθέτω λίγες φράουλες μαριναρισμένες σε ζάχαρη και κονιάκ και τις σερβίρω σε ψηλά ποτήρια και προσθέτω μια ανοιξιάτικη νότα από φρέσκο δυόσμο.

Μεταξύ της μακαρονάδας πριμαβέρα και του κοτόπουλου- και τα δύο μπορεί να είναι έτοιμα και από νωρίτερα- έχουμε χρόνο να ακολουθήσουμε τον πιο σημαντικό από τους κανόνες που αφορούν την ανοιξιάτικη μαγειρική, κυρίως όταν θέλουμε να ξεχάσουμε αυτή την ασταμάτητη ανοιξιάτικη βροχή. Για να μπορέσουμε να εορτάσουμε την εποχή είναι πολύ σημαντικό να μαρινάρουμε, όχι το κρέας, όχι τα λαχανικά, αλλά τον μάγειρα και τους καλεσμένους! Γι΄ αυτό βγάλτε έξω τα ποτήρια και πιείτε λίγο κρασί ή ένα μοχίτο, ενώ η φύση θα παίρνει τον δρόμο της.


Διάλειμμα με ασιατικά ρολά

Η ιδέα των ανοιξιάτικων ρολών με διασκεδάζει, κυρίως γιατί περιέργως ταιριάζουν άψογα με κάθε μενού. Δεν μπορεί κανείς να τους αντισταθεί και προσφέρουν ένα γευστικό διάλειμμα από τα μεσογειακά πιάτα. Και μόνο η όψη τους δημιουργεί γιορτινή διάθεση, καθώς είναι τυλιγμένα σαν δώρα σε φύλλα μαρουλιού ή ρυζιού, γεμισμένα με φρέσκα βότανα, τρυφερά χορταρικά και πάντα δίπλα σε καυτερές και πικάντικες σος για ντιπ. Αποτελούν εξαιρετικό ορεκτικό γιατί μπορούμε να τα σερβίρουμε είτε ως μεζέδες για τσιμπολόγημα τύπου finger food είτε σερβιρισμένα σε πιάτα και τα τρώμε είτε όρθιοι με τα ρολά να στάζουν, είτε καθιστοί και με κομψό τρόπο.

Τα αυθεντικά ανοιξιάτικα ρολά δεν μοιάζουν καθόλου με τα καλοκαιρινά ρολά, τα οποία είναι μαλακά και εύπλαστα και φτιάχνονται συνήθως από ωμά υλικά. Είναι τραγανά και τηγανητά. Η Νina Simonds, μια συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής που θεωρείται αυθεντία στην ασιατική κουζίνα, αναφέρει ότι το όνομα προέρχεται από ένα κινέζικο έθιμο: οι Κινέζοι καταναλώνουν φαγητά που έχουν και συμβολικό χαρακτήρα κατά τη γιορτή της δικής τους Πρωτοχρονιάς, την οποία ονομάζουν φεστιβάλ άνοιξης, γιατί καλωσορίζει την νέα εποχή. Τα αυθεντικά ανοιξιάτικα ρολά μοιάζουν με χρυσαφένιες ράβδους και τρώγονται για να φέρουν ευημερία.

Ως γέμιση, η γαρίδα και το καβούρι είναι όπως πρέπει εύκαμπτα, ιδίως όταν ενισχύονται από δύο βασικά εποχικά βότανα – τον δυόσμο και τα τσάιβς (σχινόπρασα). Πάντα προσθέτω και φρέσκο κόλιαντρο, που αποτελεί μία από τις αγαπημένες μου γεύσεις. Η σος για το ντιπ είναι ελαφριά αλλά αρκετά μεστή ώστε να ελαττώνει την ένταση της πλούσιας γεύσης: βιετναμέζικη σος ψαριού, χυμός λάιμ και ζάχαρη συνδυασμένα σε σχεδόν ίσες αναλογίες, με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια που δίνουν οξύτητα στη γεύση και μια αλοιφή από σκόρδο και τσίλι που προσδίδουν την απαραίτητη φλόγα (η σος θα μπορούσε να είναι το ίδιο καλή και εάν απλώς βάζαμε βρασμένα στον ατμό σπαράγγια).

Τα ανοιξιάτικα ρολά πρέπει να τηγανιστούν λίγο πριν σερβιριστούν, το καλό είναι όμως ότι μπορούμε να τα γεμίσουμε και να τα τυλίξουμε από την προηγούμενη ημέρα. Τα φύλλα ή περιτυλίγματα είναι εύπλαστα και εύχρηστα είτε τα αγοράσουμε έτοιμα κατεψυγμένα είτε εάν μουλιάσουμε τα παραδοσιακά φύλλα ρυζιού.


Μακαρονάδα πριμαβέρα

8 μερίδες
● 1/4 φλιτζ. ξίδι από λευκό κρασί ● 1 κ.τ.σ. μουστάρδα Ντιζόν ● Αλάτι και πιπέρι ● φλιτζ. συν 1 κ.τ.σ. ελαιόλαδο ● 2 κ.τ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο ● 500 γραμμ. λεπτά σπαράγγια, καθαρισμένα ● 1 φλιτζ. φρέσκο ή κατεψυγμένο αρακά ● 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, πλυμένα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα (τα λευκά και τα πράσινα μέρη)

● 125 γραμμ. μανιτάρια μορχέλες (προαιρετικά)

● 500 γραμμ. ριγκατόνι ή αχιβάδες, μαγειρεμένα και στραγγισμένα 1. Χτυπάμε το ξίδι, τη μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι, ρίχνουμε φλιτζ. ελαιόλαδο λίγο λίγο, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέτουμε τον άνηθο.

2. Ζεματίζουμε τα σπαράγγια για 2-3 λεπτά σε βραστό αλατισμένο νερό. Τα αφαιρούμε, τα ξεπλένουμε και τα στραγγίζουμε. Κόβουμε τις άκρες και τα κοτσάνια σε ροδέλες.

3. Ζεματάμε τον αρακά και στραγγίζουμε. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και κατόπιν τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου.

4. Ανακατεύουμε όλα τα συστατικά μαζί. Ρίχνουμε το ντρέσινγκ. Πασπαλίζουμε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.


Ανοιξιάτικα ρολά με γαρίδες και βότανα

8 μερίδες Σημείωση: βιετναμέζικη σος ψαριού καθώς και αλοιφή σκόρδου-τσίλι μπορείτε να βρείτε στα καταστήματα με ασιατικά προϊόντα.

● 500 γραμμ. μαγειρεμένες, καθαρισμένες γαρίδες, ψιλοκομμένες ● 2 κ.τ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο ● 3 κ.τ.σ. κόλιαντρο, ψιλοκομμένο ● 3 κ.τ.σ. τσάιβς (σχινόπρασα), ψιλοκομμένα ● 2 κ.τ.σ. μαγιονέζα ● Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση ● 16 φύλλα για ανοιξιάτικα ρολά ● 2 κρόκους αυγών, ελαφρά χτυπημένους ● 1/4 φλιτζ.

φρεσκοστυμμένο χυμό λάιμ ● 1/4 φλιτζ. βιετναμέζικη σος ψαριού ● 3 κ.τ.σ. και επιπλέον 1 κ.τ.σ. ζάχαρη ● 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, πλυμένα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα ● 1-2 κ.τ.γ. βιετναμέζικη αλοιφή σκόρδου-τσίλι ● Φιστικέλαιο ή φυτικό λάδι για το τηγάνισμα ● 16 τρυφερά φύλλα σαλάτας ● 1 μικρό ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο ● 1 μικρό ματσάκι φρέσκο δυόσμο, μόνο τα φύλλα 1. Βάζουμε τις γαρίδες σε ένα μπολ και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο δυόσμο, τον κόλιαντρο, τα τσάιβς και αρκετή μαγιονέζα ώστε να δέσει το μείγμα. Ανακατεύουμε καλά. Αλατoπιπερώνουμε.

2. Απλώνουμε ένα φύλλο ανοιξιάτικου ρολού σε μια επιφάνεια, βάζουμε 2 γεμάτες κουταλιές από γαρίδες και τυλίγουμε σαν ρολό. Αλείφουμε με αυγό την τελευταία γωνία, συνεχίζουμε το τύλιγμα και σφραγίζουμε την τελευταία γωνία.

3. Για τη σος-ντιπ, αναμειγνύουμε τον χυμό λάιμ, τη σος ψαριού, τη ζάχαρη, τα κρεμμυδάκια και την αλοιφή σκόρδου-τσίλι, όση θέλουμε, σε ένα μπολ και χτυπάμε καλά με σύρμα μέχρι να λειώσει η ζάχαρη. Την κρατάμε στην άκρη.

4. Ζεσταίνουμε φιστικέλαιο (περίπου 5 εκ.) σε ένα γουόκ ή τηγάνι και τηγανίζουμε τα ρολά σε δόσεις μέχρι να γίνουν τραγανά και να ροδίσουν παντού. Σερβίρουμε τα ανοιξιάτικα ρολά με φύλλα σαλάτας και τυλίγουμε τριγύρω τους κλωναράκια από βότανα πριν τα βουτήξουμε στη σος.