Σουβλίζουν χέλι αντί για κοκορέτσι

«Και φέτος το Πάσχα στο Μεσολόγγι θα σουβλίσουμε χέλι, θα το σερβίρουμε πριν απ΄ το αρνί μας! Είναι ο πασχαλιάτικος μεζές των μερακλήδων, αλλά και παράδοση για μας!».

Επτακόσιες οικογένειες, σε 17 αλιευτικούς συνεταιρισμούς, στον Νομό Αιτωλοακαρνανίας, βγάζουν μεροκάματο απ΄ το ψάρεμά του, στις λιμνοθάλασσες Μεσολογγίου και Αιτωλικού. Με κατοχυρωμένη και την ονομασία προέλευσής του ως «χέλι Μεσολογγίου», γίνεται ανάρπαστο και εκτός συνόρων. «Υπάρχουν άνθρωποι που ψάχνουν για να το βρουν. Γι΄ αυτούς που το αγαπούν πραγματικά, παραμένει στο πιάτο τους και μετά το Πάσχα», λέει στα «ΝΕΑ» ο Δημήτρης Κοτσόργιος, εκπρόσωπος της Συντονιστικής Επιτροπής Ομοσπονδιών Παράκτιων Αλιέων της χώρας. Όπως προσθέτει, φέτος η τιμή του στα τοπικά ψαράδικα κυμαίνεται από 12-15 ευρώ το κιλό. «Τόσο φεύγει από μας και στο εξωτερικό. Οι Ιταλοί, για παράδειγμα, το έχουν ως έθιμο να το τρώνε πολύ Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά, όπως εμείς το χοιρινό. Το κάνουν ακόμα και μακαρονάδα».

«Όσοι έρχονται, το ζητούν, όλα τα μαγαζιά εδώ το σερβίρουν», το… διαφημίζει και ο Γιώργος Μπότας, ψαράς εδώ και 67 χρόνια στο Αιτωλικό. Έχει να το λέει ότι το ντόπιο χέλι είναι ο καλύτερος μεζές. Την τελευταία πενταετία, ωστόσο, όπως περιγράφει, ο αριθμός τους έχει μειωθεί κατακόρυφα. «Η Ελλάδα είχε πολύ μεγάλη παραγωγή, πριν από 5-6 χρόνια κάθε ιχθυοτροφείο έβγαζε, ανά εποχή ψαρέματος, κυρίως Νοέμβριο και Δεκέμβριο, από 10 έως και 50 τόνους, ενώ σήμερα μόλις 2 με 6 τόνους- προς 8 με 8,5 ευρώ το κιλό τα δίνουμε στους εμπόρους, από 11,5 έως 12 τα πωλούν αυτοί. Παλαιότερα, τέτοια εποχή πιάναμε χέλια με τα παραγάδια μας, φέτος για την ώρα, δυστυχώς, ο καλοκαιρινός καιρός δεν βοήθησε».

Στα Ιωάννινα. «Στη λίμνη Παμβώτιδα οι τοπικοί φορείς ρίχνουν κάθε χρόνο 5.000-6.000 χέλια σε γόνο, για να μας βοηθήσουν», θα πει ο Πέτρος Λιούμπος, ψαράς στο Νησί των Ιωαννίνων, που σερβίρει και χέλι, 5 ευρώ τη μερίδα, στο εστιατόριό του. Λίγο ή πολύ, όπως λέει, και οι 240 κάτοικοι της περιοχής ασχολούνται, όπως και στο γειτονικό Πέραμα, με το ψάρεμα του χελιού. Δύσκολα το βρίσκεις. «Τα τελευταία 15 χρόνια τα χέλια έχουν εξαφανιστεί, παλιά βγάζαμε πάρα πολλά, 30 με 40 τόνους τον χρόνο, τώρα μόλις 200 με 300 κιλά. Το φράγμα του Νέστου μπλοκάρει τη διέλευσή τους. Τριάντα δύο οικογένειες τα βγάζουμε πέρα δύσκολα, ψαρεύοντας κυρίως τσιπούρες, λαβράκια και κέφαλους», λέει από την πλευρά του ο Σταύρος Αρβανιτάκης, αντιπρόεδρος του Αλιευτικού Συνεταιρισμού στις τέσσερις λιμνοθάλασσες της Κεραμωτής, στην Καβάλα. «Υπάρχει συνεχής μείωση της χελοπαραγωγής σε ευρωπαϊκό επίπεδο, με σοβαρές οικονομικές και περιβαλλοντικές επιπτώσεις», σημειώνει ο ιχθυολόγος Χαράλαμπος Νταουλάς και εξηγεί: «Οφείλεται κυρίως στην έως τώρα έλλειψη μέτρων προστασίας και ορθολογικής διαχείρισης του είδους, στην αυξανόμενη ζήτηση των γυαλόχελων (μικρά χέλια) και στην παρουσία πολλών τεχνικών, αρδευτικών ή αντιπλημμυρικών έργων που εμποδίζουν τις μεταναστεύσεις τους». Ήδη, πάντως, την ώρα που Γάλλοι, Ιταλοί και Ισπανοί ψαράδες σταματούν τον γόνο που έρχεται από τον Ατλαντικό, για να τον εξάγουν στην Ιαπωνία, η Ευρωπαϊκή Ένωση είναι έτοιμη να απαγορεύει, μέχρι νεωτέρας, από το φθινόπωρο την αλιεία του.


Τυλιχτό σε σχήμα «8» ή «μπουργέτο» στην κατσαρόλα

Όσοι το δοκίμασαν, συμφωνούν. Πλούσιο σε πρωτεΐνες, το χέλι έχει τη δική του, χαρακτηριστική πεντανόστιμη γεύση, που δεν θυμίζει ψάρι, αλλά μάλλον λιπαρό κρέας. Ανάλογα με τη διάθεση και το γούστο, μπορεί να μαγειρευτεί έως και στιφάδο, καπνιστό ή γεμιστό.

Η ελληνική σπεσιαλιτέ στα «χελάδικα» που το σερβίρουν είναι το ψητό στα κάρβουνα, το λεγόμενο πετάλι (σχιστό κι ανοιχτό στη μέση), ειδικά αυτό με τη σουβλερή μύτη, το καλύτερο σε ποιότητα. Αντίθετα, η καβάτσα, με τη στρογγυλή μύτη, συνιστάται για νταβά (ταψάκι) στον φούρνο, με ανηθοκρέμμυδο. Την περίοδο του Πάσχα, για παράδειγμα, στο Μεσολόγγι φημισμένο είναι και το οχτάρι, το τυλιχτό σε σχήμα «8» χέλι στη σούβλα. Το ίδιο γευστικό είναι το αποτέλεσμα και στην κατσαρόλα («μπουργέτο») ή και στο τηγάνι. Σε κάθε περίπτωση, ο μεζές συνοδεύεται από σαλάτες και ούζο, κόκκινο κρασί ή τσίπουρο.

Στην Ελλάδα από τη θάλασσα των Σαργασσών

Αφετηρία, συγχρόνως και τελικός προορισμός, όλων των χελιών είναι η θάλασσα των Σαργασσών, στον κόλπο του Μεξικού, στον Ατλαντικό. Όπως εξηγεί ο ιχθυολόγος Χαράλαμπος Νταουλάς, εκεί γεννιούνται και παρασύρονται, ως γόνοι, από το ρεύμα του Κόλπου, μέσω Γιβραλτάρ, σε υπερατλαντικό δρομολόγιο 7.000 χιλιομέτρων, διάρκειας 2-3 ετών, προς τις ευρωπαϊκές ακτές. Σ΄ αυτές διασπείρονται, ακολουθώντας κατεύθυνση αντίθετη απ΄ τις κοίτες των ποταμών. Αφού μεγαλώσουν για 8-15 χρόνια, φτάνουν σε ηλικία ωρίμανσης. Τότε, κατά το φθινόπωρο, επιστρέφουν και πάλι, ύστερα από εξάμηνο ταξίδι σε μεγάλα βάθη και ρεύματα, στον τόπο όπου γεννήθηκαν, στη θάλασσα των Σαργασσών, για να αναπαραχθούν. «Την περίοδο ακριβώς εκείνη, τον χειμώνα, συνήθως ψαρεύονται τα χέλια, στη διάρκεια της μετανάστευσής τους προς τη θάλασσα, στις λεγόμενες χελοβραδιές, δηλαδή σε πολύ κακό καιρό, με μπουμπουνητά, αστραπές και αέρα τη νύχτα.

Τότε πέφτουν στις ιχθυοπαγίδες», περιγράφει και ο ιχθυολόγος Βαγγέλης Δημητρίου.