Φέρνει το καλοκαίρι στο χειμωνιάτικο τραπέζι

Το λεμόνι, το ξινό και χωνευτικό εσπεριδοειδές, είναι ίσως ο μοναδικός καρπός που προστίθεται
άνετα σε κάθε γευστική δημιουργία
Oφείλω να πω ότι το κρέας με έκανε να σκεφτώ το λεμόνι. Η μυρωδιά της τσίκνας με τυλίγει σιγά σιγά. Ο κόσμος ετοιμάζεται για την ετήσια γιορτή της Τσικνοπέμπτης καθώς γράφεται το κείμενο αυτό. Σκέφτομαι λοιπόν ότι όλα αυτά τα σκουρόχρωμα, νοστιμότατα ψημένα στα κάρβουνα κρέατα- μπριζόλες, λουκάνικα, μπιφτεκάκια και άλλα- θέλουν το απαραίτητο λεμονάκι τους.

Ίσως θα ήταν υπερβολή να πω ότι το λεμόνι φέρνει μια λάμψη στο βαρύ τραπέζι του χειμώνα (υπερβολή, βέβαια, διότι ο φετινός χειμώνας μας μπερδεύει εμάς τις μαγείρισσες στις καθημερινές επιλογές μας για φαγητό).

Το λεμόνι είναι ένας χειμωνιάτικος καρπός που παρηγορεί την καλοκαιρινή μας δίψα, καθώς με αυτό φτιάχνουμε λεμονάδες, σορμπέ λεμονιού, παγωμένο τσάι με λεμόνι και άλλα πολλά. Είναι το φωτεινό σημείο στο κεφάλαιο που λέγεται ελληνικές σάλτσες, έχοντας δώσει τη χάρη του στην πιο γνωστή μας εξαγώγιμη συνταγή, το αυγολέμονο.

Είναι η γαρνιτούρα που μοσχοβολάει Ελλάδα και ο χυμός του χαρίζει στο ψάρι και την μπριζόλα, στο σαγανάκι και τη σαλάτα τον ιδιαίτερο γευστικό τόνο. Δεν κάνει διακρίσεις, τα έχει καλά με τα πάντα: ταιριάζει στο ποτήρι, στο πιάτο της σούπας, στη σαλατιέρα, στη σχάρα, αλλά και στα γλυκά.

Πέρα απ΄ όλα αυτά, έχει την ικανότητα να εκπλήσσει- παρότι τόσα χρόνια το θεωρούμε σαν το γευστικό ταίρι για κάθε φαγητό. Παστό, για παράδειγμα, αλλάζει εντελώς χαρακτήρα. Το ξέρουν οι Μαροκινοί μάγειροι και γι΄ αυτό κάθε χρόνο τέτοια εποχή, όταν τα λεμόνια χρωματίζουν τα δέντρα τους, τα κόβουν , τα αλατίζουν και τα αφήνουν να μετατραπούν σε ένα θεσπέσιο καρύκευμα. Έτσι, παστά, τα βάζουν στα ταζίν αλλά και σε δεκάδες άλλες συνταγές.

Ψητά, επίσης, παίρνουν εντελώς άλλες διαστάσεις. Ένα από τα πιο νόστιμα καρυκεύματα που έχω δοκιμάσει ήταν κάτι σιγοψημένες λεμονόφλουδες, που πριν είχαν ζεματιστεί σε σιρόπι. Όταν ζάρωσαν και σκλήρυναν από το ψήσιμο τις έκαναν σκόνη. Είναι το μυστικό υλικό για

Το λεμόνι δεν κάνει διακρίσεις, τα έχει καλά με τα πάντα:
ταιριάζει στο ποτήρι, στο πιάτο της σούπας, στη σαλατιέρα, στη σχάρα, αλλά και σε γλυκά

σαλάτες, σούπες και γλυκά- κάτι σχεδόν αόρατο, αλλά αισθητά αρωματικό. Από μόνο του το ξύσμα, δίχως ζάχαρη, δίχως φούρνισμα, προσθέτει τη γεύση του εσπεριδοειδούς χωρίς τη δυνατή οξύτητά του. Πάει τέλεια πάνω σε κρέατα μαγειρεμένα ή ψημένα, ταιριάζει με τη φέτα μας και με όλων των ειδών τους κεφτέδες: είτε αυτοί γίνονται με κρέας, είτε με ψάρι και θαλασσινά, είτε ακόμα και με ζαρζαβατικά. Σε τυριά πιο ήπια στη γεύση από τη φέτα πάει εξ ίσου καλά (όπως με τη ρικότα, το ανθότυρο, το μασκαρπόνε, το μανούρι). Με το σπανάκι, το ξύσμα είναι μια μαγειρική «αστερόσκονη» που μαγεύει το ταπεινό χορταρικό.

Το λεμόνι δένει με το αντίθετό τουεξ ου το ταιριασμένο του πάντρεμα με τη ζάχαρη. Ολόκληρες φέτες (φλούδα και ψαχνό μαζί, δηλαδή) μετατρέπονται στο πιο κατάλληλο υλικό για τάρτες φρούτου. Η αγγλοσαξονική τάρτα λεμονιού, εξ άλλου, έχει γίνει μπεστ σέλερ στα τοπ αθηναϊκά ζαχαροπλαστεία.

Από τη μια το λεμόνι έχει εμφανή γεύση, από την άλλη παίζει «υποστηρικτικό» ρόλο σε πάμπολλα φαγητά. Τις ζύμες, για παράδειγμα, ο χυμός λεμονιού τις κάνει ελαστικές και αφράτες. Σχεδόν σε όλα τα «αλμυρά» φαγητά, η χρήση του μειώνει την ανάγκη για αλάτι. Στα λιπαρά, «κόβει» και ισορροπεί την παχύρρευστη υφή.

Ένα φαγητό στο οποίο δεν θα θεωρούσαμε ταιριαστή προσθήκη το λεμόνι, αλλά παρ΄ όλα αυτά δένει μαζί του καταπληκτικά, είναι τα ζυμαρικά. Και το ξύσμα και ο χυμός δρουν σαν αντίβαρο σε σάλτσες που περιέχουν κρέμα και τυριά. Ένας φανταστικός συνδυασμός είναι η τριάδα λεμόνι-ζυμαρικό-αυγοτάραχο.

Το λεμόνι είναι σίγουρα το απαραίτητο συμπλήρωμα του κοτόπουλου. Τοποθετημένο στην κοιλιά του, ποτίζει με άρωμα όλο το ψαχνό του πουλιού. Ένα άλλο κόλπο για το λεμονάτο κοτόπουλο είναι να το τυλίξουμε σε αλουμινόχαρτο μαζί με ολόκληρα κεφάλια σκόρδο και λίγο δεντρολίβανο. Όταν ψηθούν πολτοποιούμε τα σκόρδα, φτιάχνοντας μια σάλτσα η οποία δίνει άλλον «αέρα» στη συνηθισμένη γεύση του ψητού.


Σαλάτα με αστακό και αυγολέμονο

Το αυγολέμονο έχει αλλάξει «χαρακτήρα» στα χέρια των πρωτοπόρων σεφ. Το αφρίζουν και το εμπλουτίζουν με διάφορα ασυνήθιστα συστατικά- όπως σαμπάνια, σαφράν ή και μαστίχα. Η παρακάτω συνταγή είναι από τον σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη, από το περιοδικό «GreekGourmetraveler» του Ελληνικού Οργανισμού Εξωτερικού Εμπορίου.

Γ ια 4 άτομα
●1 κιλό αστακό (το κεφάλι κομμένο και ξεχωριστά)

● Ελαιόλαδο ● 1 κρεμμύδι ● 100 ml ούζο ● 2 φύλλα ζελατίνας ● 3 κρόκους αυγών ● 3 λεμόνια ● Αλάτι και πιπέρι Γ ια τη σαλάτα ● 6 μικρά κολοκυθάκια ● 12 πράσινα σπαράγγια ● 100 γραμμ. λιαστή ντομάτα ● 2 κρεμμυδάκια φρέσκα ● Λίγη μέντα ● Λίγο κύμινο 1 . Βράζουμε το κεφάλι του αστακού, το κόβουμε στα δύο και κρατάμε το κοράλλι (το κόκκινο μέρος στα εντόσθια του αστακού) ξεχωριστά. Σοτάρουμε το κεφάλι με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτουμε λίγο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, το ούζο και λίγο νερό και το αφήνουμε να βράσει για 30 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Κατόπιν, σουρώνουμε τον ζωμό μέχρι να μείνει ένα ποτήρι από αυτόν.

2. Βάζουμε τον ζωμό σ΄ ένα στεφάνι για σαντιγί, με δύο ζελατίνες που έχουμε πρώτα μαλακώσει και λειώσει, 80 ml ελαιόλαδο, τους τρεις κρόκους, τον χυμό δύο λεμονιών, αλάτι, πιπέρι και το κοράλλι περασμένο από σήτα. Βάζουμε στο στεφάνι τρεις αμπούλες και το ζεσταίνουμε σε μπεν-μαρί μέχρι τη στιγμή που θα σερβιριστεί.

3. Ετοιμάζουμε τη σαλάτα, κόβοντας τα κολοκυθάκια και τα σπαράγγια σε λεπτές λωρίδες, προσθέτοντας τη λιαστή ντομάτα ψιλοκομμένη, τη μέντα, αλάτι, πιπέρι, κρεμμυδάκι φρέσκο, κύμινο, ελαιόλαδο και χυμό από το τρίτο λεμόνι.

4. Κόβουμε την ουρά του αστακού σε φέτες μαζί με το κέλυφος. Σοτάρουμε τις φέτες σε ελαιόλαδο, προσθέτουμε αρκετές φέτες κρεμμύδι, το σκόρδο ψιλοκομμένο και το κοράλλι.

5. Σερβίρουμε πάνω στην κρύα σαλάτα τις φέτες του αστακού και περιχύνουμε με τη σάλτσα του αυγολέμονου, η οποία βγαίνει σαν αφρός από το ειδικό στεφάνι της σαντιγί.


Στις σούπες και στη σχάρα

Τα εσπεριδοειδή μάλλον ήρθαν από τα βάθη της Ασίας στην Ευρώπη. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται αιώνες τώρα. Σήμερα τα εσπεριδοειδή κατέχουν σημαντική θέση στις αγροτικές εξαγωγές, αλλά η πρωτιά ανήκει στα πορτοκάλια. Παραδόξως , τα περισσότερα λεμόνια μας τα καταναλώνουμε εμείς- στις σουπίτσες, στα αυγολέμονα, στα ψητά σχάρας και αλλού. Τ α λεμόνια κατέχουν περίπου το 18% της συνολικής καλλιέργειας εσπεριδοειδών. Τα περισσότερα καλλιεργούνται στην περιοχή της Κορίνθου, όπως επίσης και στο περίφημο και πανέμορφο Λεμονόδασος, απέναντι από τον Πόρο. Τ ο έτος 20052006 η συνολική παραγωγή λεμονιών ήταν περίπου 42.400

τόνοι, από τους οποίους οι 35.600 τόνοι πουλήθηκαν στην Ελλάδα. Περίπου 80 τόνοι δόθηκαν για επεξεργασία (κυρίως χυμούς) και 1.720 τόνοι πουλήθηκαν στο εξωτερικό. Αυτό προσθέτει ένα ακόμα χαρακτηριστικό στοιχείο για τους Έλληνες:

ενώ δεν διστάζουν να πιουν την πορτοκαλάδα τους επεξεργασμένη, τη λεμονάδα την προτιμούν φρεσκοστυμμένη!


Λεμόνια στο αλάτι

Πρόκειται για μία από τις κλασικότερες παρασκευές της Βόρειας Αφρικής. Τα λεμόνια στο αλάτι αποτελούν ένα πολύ ιδιαίτερο και ενδιαφέρον συστατικό: μπαίνουν σε πολλά φαγητά, είναι εξαιρετική προσθήκη σε διάφορα μαγειρευτά και μέσα σε βάζο είναι πολύ εμφανίσιμα, γιατί διακοσμούν τον πάγκο της κουζίνας και παράλληλα τρώγονται! Το μυστικό βρίσκεται στο χυμό του λεμονιού. Πρέπει τα λεμόνια να είναι πάντα σκεπασμένα με χυμό, για να μη μουχλιάσουν.

● Για 1 λίτρο ● 12 βιολογικά λεμόνια, πλυμένα ● Θαλασσινό αλάτι ● Φρέσκο χυμό λεμονιού 1 . Σ τεγνώνουμε τα λεμόνια με μια πετσέτα. Κόβουμε ένα κομματάκι στο μέγεθος ενός κέρματος στην κάθε άκρη του κάθε λεμονιού. Στήνουμε όρθιο με αυτόν τον τρόπο κάθε λεμόνι και το κόβουμε στη μέση κατά μήκος, φτάνοντας μέχρι περίπου ένα δάκτυλο από το κάτω μέρος. Δεν πρέπει να το χωρίσουμε στα δύο. Το γυρίζουμε από την άλλη και το κόβουμε πάλι με τον ίδιο τρόπο, μόνο που τούτη τη φορά το χάραγμα πρέπει να γίνει περίπου στις 90 μοίρες (δηλαδή σταυρωτά) από το πρώτο χάραγμα. Επαναλαμβάνουμε με όλα τα λεμόνια.

2. Γεμίζουμε τα λεμόνια με όσο αλάτι χωράει ανάμεσα στα ανοίγματά τους.

3. Τοποθετούμε τα λεμόνια σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο το οποίο κλείνει καλά και τα πιέζουμε για να μην υπάρχει καθόλου κενό ανάμεσά τους. Ο χυμός τους θα βγει προς τα πάνω. Κλείνουμε το βάζο.

4. Την επομένη ημέρα προσθέτουμε και άλλα λεμόνια, φτιαγμένα με τον ίδιο τρόπο. Η φλούδα τους θα μαλακώσει σιγά σιγά. Εάν δεν φτάνει ο ίδιος ο χυμός τους πρέπει να προσθέσουμε, ώστε να είναι πάντα σκεπασμένα. Τα αφήνουμε έτσι για 4-6 εβδομάδες. Τ α λεμόνια είναι έτοιμα όταν η φλούδα τους είναι εντελώς μαλακή.

5. Για να τα χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να τα ξεπλύνουμε λίγο και να πετάξουμε τους σπόρους τους. Αφού ανοίξουμε το βάζο μετά θα πρέπει να τα τοποθετήσουμε για συντήρηση στο ψυγείο.