Το καλό ξίδι πιο δύσκολο από το καλό κρασί

Δεν πίστευα ποτέ ότι θα άκουγα ορισμένους από τους καλύτερους οινοποιούς της χώρας να μιλάνε όχι για τα κρασιά, αλλά για τα ξίδια τους. Και όμως!

Σήμερα μερικά από τα μεγαλύτερα οινοποιεία καμαρώνουν το όξινο ελιξίριο τους: η «Γαία» του Γ ιάννη Παρασκευόπουλου, το «Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη» στη Δράμα, το «Κατώγι» στο Μέτσοβο. Ο Αρκάς οινοποιός Βασίλης Τσεκούρας δίνει το παλαιωμένο ξίδι του αποκλειστικά στην «Gaea Τρόφιμα». Τ ουλάχιστον άλλοι δύο καταξιωμένοι οινολόγοι πειραματίζονται. Ο ένας, μάλιστα, ο Βασίλης Βαϊμάκης, οινολόγος χρόνια στον συνεταιρισμό της Ζίτσας, άρχισε το 2005 (πριν πάρει σύνταξη) να εμπορεύεται το επώνυμο ξίδι του και παράλληλα παρασκευάζει αυτό του οινοποιείου «Κατώγι».

Ο οινολόγος Πάνος Ζουμπούλης πειραματίζεται με τη δημιουργία του ξιδιού «σαν χομπίστας», όπως λέει ο ίδιος.

Τι τους έπιασε ξαφνικά; «Αυτοί που ασχολούνται με το σταφύλι έχουν τις ανησυχίες τους», μας λέει ο Γιώργος Ζαχαρής , γενικός διευθυντής του «Κτήματος Κώστα Λαζαρίδη». «Ασχολούμασταν μόνο με το κρασί. Μετά αρχίσαμε όλοι να κάνουμε αποστάγματα. Το επόμενο, είναι το ξίδι».

Για τον Γ ιάννη Παρασκευόπουλο ήταν πρακτικός ο λόγος: «Είχαμε τις πρώτες ύλες. Θέλαμε να κρατήσουμε το επίπεδο των κρασιών μας υψηλά, να μην πουλάμε χύμα αυτό που δεν μπορούσαμε να εμφιαλώσουμε, οπότε σκεφθήκαμε να κάνουμε ξίδι. Όταν το έφτιαξα μου είπαν ότι είναι το καλύτερο κρασί που έχω φτιάξει ποτέ», λέει αστειευόμενος.

Γ ια τον κ. Βαλσαμάκη, η παρθένα αγορά και «ελευθερία στον παραγωγό» τον έστρεψαν στην παραγωγή ξιδιού. «Το κρασί σε βάζει σε μια σειρά από ταλαιπωρίες. Με το ξίδι, ακόμα, έχουμε τη δυνατότητα να κάνουμε κάτι καινούργιο».

Το ξίδι στην Ελλάδα είναι μια παρεξηγημένη ιστορία. Ενώ είμαστε μια χώρα με γαστρονομική λατρεία ως προς τα ξιδάτα και τα τουρσιά, η εκτίμηση που έχουμε για το ξίδι είναι ελάχιστη. Κι αυτό γιατί ενώ έχουμε βιομηχανία ξιδιού, δυστυχώς το προϊόν είναι άγριο στη γεύση, χλωμό στο χρώμα, χωρίς καμιά γευστική ιδιαιτερότητα. Μάλιστα πολλά οινοποιεία έδιναν το χαλασμένο τους κρασί στα εργοστάσια ξιδιού. Κάποια στιγμή έγινε κατάληψη της αγοράς του ξιδιού από τους Ιταλούς, με

Το ξίδι είναι μια «Σειρήνα» που σαγηνεύει. Και είναι πιο δύσκολο να παρασκευάσεις ξίδι υψηλού επιπέδου απ΄ ό,τι να κάνεις κρασί

«υψηλού επιπέδου» ξίδι- στην πραγματικότητα με ένα σωρό εξ ίσου βιομηχανοποιημένα, ολίγον καλύτερα, αλλά στην ουσία καραμελωμένα, ξινά σιρόπια (το πραγματικά παλαιωμένο, ώριμο με το πέρασμα πολλών χρόνων, κοστίζει ακριβά). Πριν από περίπου τέσσερα χρόνια η εταιρεία «Παπαδημητρίου» στην Πελοπόννησο έκανε ένα πρωτοποριακό- βιομηχανοποιημένο βέβαια- ξίδι, το οποίο ονόμασε μπαλσάμικο. Για ένα διάστημα το έδινε φασόν σε διάφορες εταιρείες, οι οποίες το παρουσίαζαν σαν σταφιδόξιδο. Τώρα το πουλάει με την επωνυμία της.

Η νέα γενιά ανεβάζει τον πήχυ αρκετά πιο ψηλά όμως, με ξίδια παρόμοια με το μπαλσάμικο τα οποία παλαιώνονται για χρόνια σε βαρέλια, καθώς και άλλα μονοποικιλιακά παλαιωμένα ξίδια από ελληνικά σταφύλια. Οι τιμές τους αρχίζουν από 3,50 ευρώ, όπως το μονοποικιλιακό και βιολογικό ξίδι από μοσχοφίλερο του «Τσεκούρα/Gaea» (250 ml), μέχρι τα ακριβότερα των κτημάτων «Κ. Λαζαρίδη» και «Γαία», τα οποία δίνονται μόνο σε εκλεκτά μαγαζιά και κάβες σε τιμές από 12 έως 20 ευρώ.

Όποιο κι αν είναι το είδος ξιδιού που παράγουν, όλοι συμφωνούν ότι το ξίδι είναι μια «Σειρήνα». Τους έχει σαγηνεύσει, αλλά δεν μπορούν εύκολα να την κοντρολάρουν. «Δεν συνειδητοποιήσαμε στην αρχή το πόσο δύσκολο είναι», λέει ο Γ. Παρασκευόπουλος. «Δεν έχει καμιά σχέση με το κρασί. Στο κρασί δεν υπάρχουν μυστικά που αφορούν την τεχνολογία οινοποίησης. Εάν υπάρχει μυστικό, είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης. Το μυστικό στο ξίδι είναι βέβαια η ποιότητα του σταφυλιού, αλλά κυρίως η συνταγή», εξηγεί. Συμφωνεί και ο Πάνος Ζουμπούλης: «Το ξίδι είναι ένα προϊόν για το οποίο δεν υπάρχει βιβλίο να διαβάσεις. Είναι πιο δύσκολο να παρασκευάσεις ξίδι υψηλού επιπέδου απ΄ ό,τι είναι να κάνεις κρασί. Θέλει πολλή υπομονή. Στο ξίδι γίνεται ένας συνδυασμός προβολής των σακχάρων και του αλκοόλ.

Είναι ανεξέλεγκτο και πηγαίνει όπου θέλει. Γι΄ αυτό έχει ενδιαφέρον!».

Ίσως τα λέει καλύτερα απ΄ όλους ο Βασίλης Βαϊμάκης: «Τα σταφύλια ο Θεός τα έφτιαξε για το ξίδι. Εμείς περιορίσαμε τη χρήση τους στο κρασί».


Μαϊμού μπαλσάμικο με… σιρόπι

Η νέα γενιά gourmet ελληνικής προέλευσης ξιδιών ακολουθεί δυο διαφορετικές σχολές. Η μία πιστεύει στο ιταλικό πρότυπο, στο μπαλσάμικο, και η άλλη που βλέπει το ξιδάτο μέλλον στα ελληνικά μονοποικιλιακά σταφύλια.

«Η κάθε κουτσή Μαρία φτιάχνει μπαλσάμικο πια», λέει ο Άρης Κ εφαλογιάννης της Gaea. «Υπάρχουν πραγματικά μπαλσάμικα και από εκεί και πέρα τα «μαϊμού» που κυκλοφορούν σε κάθε μίνι μάρκετ του πλανήτη, μη σου πω ότι είναι λευκό Κορινθίας με καραμέλα», τονίζει ο Γ ιάννης Παρασκευόπουλος .

Το Κτήμα Λαζαρίδη ακολουθεί το ιταλικό πρότυπο- μάλιστα τα δύο ξίδια που δοκίμασα ήταν φρουτώδη και αρωματικά- αποκαλώντας τα όμως όχι μπαλσάμικο αλλά aceto botanico.

Συνεργάζονται με έναν «κονσιλιέρι» από τη Μόντενα της Ιταλίας (η πηγή του πραγματικού μπαλσάμικου). Το μπαλσάμικο περνάει από μια πολύπλοκη διαδικασία παλαίωσης καθώς μεταφέρεται από μεγαλύτερο βαρέλι σε μικρότερο για να εξατμίζεται και να συμπυκνώνεται.

Ενώ υπάρχουν πολλές συνταγές, το μονοποικιλιακό έχει άλλη βάση. Το πρώτο στάδιο πάντα έχει να κάνει με τη συμπύκνωση του μούστου. Ορισμένοι, όπως ο κ. Βαϊμάκης, βράζουν την σταφυλομάζα. «Το πότε βγάζεις τα στέμφυλα είναι πολύ σημαντικό», λέει. Άλλοι βράζουν τον μούστο κατευθείαν, πάντα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία ώστε να σωθεί το περισσότερο χωρίς όμως να καούν τα σάκχαρα. Καμιά φορά μόνο ο μούστος τοποθετείται για το ξίδι, σε βαρέλι με «μάνα»- λίγο ξίδι, δηλαδή- άλλες φορές αναμειγνύεται και με κρασί στο βαρέλι. Γίνεται η όξινη ζύμωση, κάτι που κρατάει μήνες, και στη συνέχεια παλαιώνει.

Ενώ στο μπαλσάμικο η ποικιλία σταφυλιού δεν παίζει τόσο ρόλο όσο τα διάφορα βαρέλια από διαφορετικά ξύλα απ΄ όπου περνάει και εξατμίζεται, στα πιο λεπτόρρευστα ξίδια παίζει. Ίσως! «Δεν ξέρω ποια θα ήταν η διαφορά εάν στη Σαντορίνη το κάναμε από Αθήρι και όχι από Ασσύρτικο», λέει ο κ. Παρασκευόπουλος. Άλλοι πιστεύουν πολύ στην ιδιαιτερότητα της κάθε ποικιλίας. «Το μοσχοφίλερο δίνει τα χαρακτηριστικά του στο ξίδι όπως και στο κρασί», λέει ο κ. Κ εφαλογιάννης . Ο Βασίλης Βαϊμάκης βασίζει το δικό του στις τοπικές ηπειρώτικες ποικιλίες Ντεμπίνα και Βλάχο, και λέει ότι η ποικιλία «παίζει ιδιαίτερο ρόλο στο άρωμα του ξιδιού».


Μας χορταίνει γρήγορα

Οι νυν «οξοπαραγωγοί»-οινοπαραγωγοί γνωρίζουν καλά τη σημασία της παλαίωσης των προϊόντων του σταφυλιού. «Είναι πολύ δυνατό εάν δεν παλαιώσει για τουλάχιστον έναν χρόνο» εξηγεί ο κ. Βαϊμάκης. Φυσικά, η παλαίωση πρέπει να γίνει από μόνη της, να δουλεύει μόνο ο χρόνος και η υπομονή. Τα περισσότερα καινούργια ελληνικά ξίδια υψηλού επιπέδου (των οινοπαραγωγών, δηλαδή) που κυκλοφορούν, έχουν παλαιώσει τουλάχιστον 5 χρόνια.

Κ ατ΄ αρχήν από έρευνες προέκυψε ότι το ξίδι βοηθάει στον κορεσμό, δηλαδή χορταίνουμε πιο γρήγορα και τρώμε λιγότερο. Στην κουζίνα, ο ρόλος του ξιδιού είναι μεγάλος. Χρησιμοποιείται σε αρκετά κλασικά ελληνικά φαγητά, όπως το στιφάδο, για παράδειγμα. Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί όπως το κρασί, στο «σβήσιμο» ενός σοταρισμένου κρέατος, για παράδειγμα. Στις σαλάτες είναι ένα φυσιολογικό ταίρι και, εάν είναι αρκετά γλυκό, ταιριάζει ακόμα σε ορισμένα επιδόρπια- πάνω σε μούρα, σε παγωτό βανίλιας και σε κρέμες τύπου πανακότα.

Πάντως, ένα είναι σίγουρο: έχει γίνει της μόδας. «Πάνω από τα μισά emails στο website μας είναι για το ξίδι που παράγουμε», λέει η κ. Μαρία Δήμου από το οινοποιείο «Κατώγι».


Χταποδάκι «εξοχικό» με ελληνικό ξίδι

Γ ια 4 μερίδες 1 χταπόδι γύρω στα 2 κιλά, καθαρισμένο 3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες 6 κ.τ.σ. ελαιόλαδο 2-3 κλωναράκια φρέσκια μαντζουράνα ή ρίγανη 1 κλωναράκι δεντρολίβανο 3 κ.τ.σ. μονοποικιλιακό ελληνικό ξίδι 6 λιαστές ντομάτες, κομμένες σε λεπτές λωρίδες Ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι 1 0 κόκκους μαύρο πιπέρι (ολόκληρους)

1 . Τοποθετούμε το χταπόδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Κλείνουμε με το καπάκι του και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να βγάλει τα ζουμί του, να κοκκινίσει και να μαλακώσει, γύρω στα 30-40 λεπτά. Προσθέτουμε το λάδι, το ξίδι, τα μυρωδικά και το σκόρδο και αφήνουμε το χταπόδι να βράσει άλλα 10 λεπτά.

2. Το αφαιρούμε από τη φωτιά και στραγγίζουμε τα κλωναράκια με μια τρυπητή κουτάλα. Σιγοβράζουμε το ζουμί μέχρι να σωθεί το μισό και να πήξει.

3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 1 80 βαθμούς Κελσίου.

4. Κόβουμε το χταπόδι σε μερίδες (δύο πλοκάμια ανά μερίδα) και τοποθετούμε κάθε μερίδα σε διπλή λαδόκολλα. Περιχύνουμε το χταπόδι με 2-3 κ.τ.σ. ζουμί και λίγο επιπλέον λάδι. Μοιράζουμε τις λιαστές ντομάτες σε κάθε μερίδα και πασπαλίζουμε με το πορτοκάλι. Τυλίγουμε κάθε «πακέτο» για να κλείσει καλά και ψήνουμε για 1 5-20 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.