Στα 81 του, ο Γάλλος σεφ Πωλ Μποκύζ αποκηρύσσει την εισβολή της χημείας στη μαγειρική, τη λεγόμενη «μοριακή γαστρονομία» που προτείνουν ο φημισμένος Φεράν Αντριά και άλλοι συνάδελφοί του.


«Αρνούμαι να χρησιμοποιήσω άζωτο», λέει ο Μποκύζ στη γαλλική «Λε Φιγκαρό», υπαινισσόμενος τον σεφ του ισπανικού εστιατορίου «Εl Βulli» ο οποίος το χρησιμοποιεί ευρέως. «Δεν βρίσκω κανένα ενδιαφέρον σ΄ αυτό. Άλλωστε η μαγειρική αυτή, όπου πρέπει να εξηγείς τι υπάρχει στο πιάτο, ακόμη και να υποδεικνύεις τη σειρά που πρέπει κανείς να τα δοκιμάσει, δεν είναι του στυλ μου. Θερμόμετρο για να υπολογίσεις τη θερμοκρασία του κρέατος; Προτιμώ την εποχή που μύριζες το φαγητό που ψηνόταν, που ένιωθες τη ζέστη του φούρνου για να αποφασίσεις αν θα ρίξεις κάρβουνο ή όχι. Για μένα όλα είναι θέμα χεριού, και μια από τις ωραιότερες χειρονομίες όταν μαγειρεύεις είναι όταν προσθέτεις τα καρυκεύματα με τις άκρες των δακτύλων σου. Αυτή είναι η κεφαλαιώδης χειρονομία. Το χέρι, το ένστικτο, αυτά είναι τα ωραία της δουλειάς μας. Τούτων λεχθέντων, πρέπει όμως να ζούμε και στην εποχή μας. Εκείνη ήταν μια άλλη εποχή».

Ο Μποκύζ είναι ένας από τους τελευταίους μύθους της γαστρονομίας, ένας από τους περιφημότερους σεφ του 20ού αιώνα. Έχει τιμηθεί με το γαλλικό παράσημο του διοικητή της Λεγεώνας της Τιμής και ήταν ένας από τους πρώτους σεφ που βγήκε από την κουζίνα και έγινε διασημότητα της δημόσιας ζωής. Αυτός, παραδέχεται, ήταν ο σπουδαιότερος νεωτερισμός που έφερε στη γαλλική μαγειρική, μαζί με τον Φερνάν Πουέν (1897-1955), πατέρα της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας – «τώρα οι σεφ ίσως να πρέπει να επιστρέψουν στην κουζίνα, γιατί πήραν πολύ αέρα», αστειεύεται. Είναι επίσης ένας από τους επιφανέστερους σεφ που συνδέθηκαν με τη nouvelle cuisine (νέα μαγειρική· ο Μποκύζ λέει πως ο όρος πρωτοχρησιμοποιήθηκε το 1968), η οποία είναι λιγότερο πλούσια και με λιγότερες θερμίδες από την παραδοσιακή haute cuisine (υψηλή μαγειρική). Ο ίδιος πάντως το αρνείται: «Ουδέποτε έκανα nouvelle cuisine. Η nouvelle cuisine ήταν τίποτε στο πιάτο και όλα στον λογαριασμό!».

Ο Πωλ Μποκύζ γεννήθηκε στις 11 Φεβρουαρίου 1926 στο Κολόνζ-ω-Μον-ντ΄ Ορ, κοντά στη Λυών, όπου διατηρεί και το κύριο εστιατόριό του, το «L΄ Αuberge du Ρont de Collonges» (τρία αστέρια Μισλέν), ενώ έχει επίσης αλυσίδα τεσσάρων μπρασερί στη Λυών, καθεμιά από τις οποίες ειδικεύεται σε διαφορετική πλευρά της γαλλικής κουζίνας. Σε λίγες μέρες κλείνει τα 81 και σχεδιάζει να ανοίξει σειρά από μπρασερί και στην Ιαπωνία. Η απόλαυσή του εξακολουθεί να είναι να μοιράζεται ένα σαλάμι κι ένα μπουκάλι κρασί του Μακόν με τους φίλους του. Είναι, λέει, «κάτι το αναντικατάστατο!».

Τελευταία Νέα