Καρότο,ο «υπηρέτης» που γίνεται πρωταγωνιστής

Τα καρότα για μια μοντέρνα μαγείρισσα μπορεί να γίνουν η μούσα της χειμωνιάτικης μαγειρικής
Ίσως δύσκολα να πιστεύει κανείς ότι τα καρότα, ο εχθρός των παιδικών μας χρόνων, ανήκουν στην ίδια κατηγορία με τον τραχανά και το κουνουπίδι- φαγητά που τα πιτσιρίκια απεχθάνονται. Το ταπεινό καροτάκι είναι ένα από τα πιο ευέλικτα αγαθά, με πάμπολλες χρήσεις στην κουζίνα, που παίζει εξ ίσου άνετα τον ρόλο του ορεκτικού όσο και του πρωταγωνιστή στα επιδόρπια.

Στην κατηγορία των κηπευτικών όπου ανήκει (μαζί με τις πατάτες, τις ρέβες, τα παντζάρια κ.τ.λ) το καρότο είναι ίσως το πιο υποτιμημένο μέλος. Ύμνοι έχουν γραφτεί (σε μορφή συνταγών) για την πατάτα. Το παντζάρι είναι ένας από τους εθνικούς μας θησαυρούς, σταρ στις σαλάτες , με διπλό «ταλέντο»- εάν σκεφτεί κανείς ότι τρώμε τα χόρτα του το ίδιο ευχάριστα με τις γυαλιστερές βραστές φετούλες των βολβών του, και τα δυο με λάδι και ξιδάκι. Ακόμα και οι ρέβες, τουλάχιστον απ΄ ό,τι έχω δει τώρα τελευταία στο εξωτερικό, απολαμβάνουν μια μίνι… αναγέννηση, καθώς ορισμένοι από τους πιο γνωστούς σεφ τις ανέβασαν από φαγητό της φτώχειας σε πρώτη ύλη της υψηλής γαστρονομίας. Το καρότο όμως παραμένει στα μάτια πολλών «κουζινολόγων» ως υπηρέτης της κατσαρόλας, ένα πάσης χρήσεως λαχανικό, απαραίτητο στην κλασική γαλλική σύνθεση mirepoix, η οποία είναι βασικό στοιχείο της σούπας και των μαγειρευτών. Τον ίδιο ρόλο περίπου έχει στην ευρύτερη μεσογειακή κουζίνα: ένα λαχανικό που μπαίνει στις σούπες, στα κοκκινιστά και στα μαγειρευτά για να χαρίσει σε αυτά μια ήπια γλύκα, μια διακριτική γεύση- πάντα στο φόντο, δηλαδή. Κρίμα που έχει στιγματιστεί ως λαχανικό δευτέρου ρόλου, χωρίς πρωταγωνιστικά προσόντα.

Από την άλλη πλευρά όμως το καρότο, πλούσιο σε τόσες θρεπτικές ουσίες, από τα λίγα λαχανικά της κατηγορίας του που τρώγονται με ευχαρίστηση ωμά, έχει και το κλασικό, διαχρονικό ρεπερτόριό του. Απλώς είναι λίγο ξεχασμένο. Στο τηγάνι με λίγο βούτυρο,

Το καρότο, πλούσιο σε θρεπτικές ουσίες, είναι από τα λίγα λαχανικά που τρώγονται με ευχαρίστηση ωμά

ζάχαρη και αλάτι, τα καρότα μετατρέπονται σε κάτι θαυμάσιο: καραμελώνονται, αλλάζουν υφή, γεύση, χαρακτήρα. Για να πάρω μια ιδέα από την υψηλή μαγειρική των καρότων, συμβουλεύθηκα τα βιβλία του μεγάλου Γ άλλου σεφ Roger V erge, του μάγου της μαγειρικής λαχανικών. Βρήκα μια λαχταριστή συνταγή για καρότα, κομμένα σαν σπίρτα, μαγειρεμένα με λίγο βούτυρο και ζωμό (μπρεζέ) και τελειωμένα με ελάχιστη κρέμα γάλακτος και λεμόνι. Στο τέλος, τα πασπαλίζει με σιμπουλέ. Τα δοκίμασα. Τ ο πιάτο είχε τα πάντα: γλύκα, τραγανή υφή, βελούδινο ζουμί-σάλτσα και πικάντικη έκπληξη χάρη στην προσθήκη σιμπουλέ.

Τα καρότα είναι από τα λαχανικά που αντέχουν για ώρα στο τηγάνι, αρκεί να είναι σιγανή η φωτιά ώστε να μην καούν τα σάκχαρά τους πριν καραμελωθούν. Ταιριάζουν έτσι- με λίγο βούτυρο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή, εάν θέλουμε να είμαστε λίγο πιο εξωτικοί, με κάποιο λάδι από ξηρούς καρπούς, όπως καρυδέλαιο ή φουντουκέλαιο ή ακόμα σησαμέλαιο, αρκεί να είναι αρωματικό (όλα αυτά τα βρίσκουμε σε ντελικατέσεν). Εάν έχουμε χοντρό θαλασσινό αλάτι να προτιμήσουμε να ρίξουμε από αυτό, διότι «δένει» καλύτερα σαν γεύση. Μπορούμε επίσης να εμπλουτίσουμε την απλή αυτή συνταγή με κρεμμύδια ή κοκκάρια ή σκορδοκρέμμυδα. Τα καρότα σκουραίνουν σιγά σιγά, καραμελώνονται, αποκτούν μια κολλώδη επικάλυψη σχεδόν σαν σιρόπι. Δεν είναι καν ανάγκη να προσθέσουμε ζάχαρη για να το πετύχουμε. Η υπομονή και η θερμοκρασία που ίσα ίσα «ψιθυρίζει», αρκούν.

Γ ια μένα αποτελεί πάντα μια πρόσκληση το να παίρνω κοινότατες πρώτες ύλες και να τους χαρίζω ανώτερη γεύση και όψη μέσω μιας καλής συνταγής. Η καλή μαγειρική στο κάτω κάτω χρειάζεται καλά υλικά, όχι όμως απαραιτήτως ακριβά. Έτσι τα καρότα, που είναι και στην εποχή τους τώρα, από το σκοτεινό τους υπόγειο μπορούν να φτάσουν στην κορυφή!


Στον φούρνο με αυγά και μυρωδικά

Η παρουσίαση μετράει, κυρίως όταν μιλάμε για ένα τόσο ταπεινό και κοινό αγαθό. Ωστόσο πάντοτε με προβλημάτιζε η εμφάνιση μιας από τις πιο αγαπημένες συνταγές για καρότο πουρέ, το οποίο μάλιστα αγκάλιασαν οι Έλληνες σεφ και για ένα διάστημα το σέρβιραν παντού. Το δικό μου πρόβλημα με αυτό είναι ότι μοιάζει με κάτι που τάιζα στα παιδιά μου πριν βγάλουν δόντια!

Προτιμώ να τον κάνω πιο ευπαρουσίαστο ψήνοντάς τον στον φούρνο με αυγά και μυρωδικά. Ε voila, έχουμε άλλο ένα κλασικό γαλλικό πιάτο με καρότο, το τιμπάλ.

Την πραγματική δόξα του καρότου όμως τη βλέπουμε στη μίνιμαλ κατάστασή του- δηλαδή ωμό. Το τριμμένο ωμό καρότο προσφέρει χρώμα, ζωντάνια και υφή σε μια τεράστια ποικιλία από σαλάτες. Επίσης έχει το πλεονέκτημα της μακροζωίας στο ψυγείο, κάτι που δεν έχουν για παράδειγμα το μαρούλι ή η ρόκα, με τα οποία όμως συνδυάζεται καλά.

Μάλιστα αν οι πρασινάδες στο ψυγείο σας τείνουν να μαραθούν, μια χούφτα από καρότα στη σαλατιέρα τούς δίνει μια φρέσκια πνοή ζωής.

Σέβομαι κάποιους απλούς κανόνες όταν ετοιμάζω τα καρότα για τη σαλατιέρα. Θέλουν ανακάτεμα με νόστιμο λάδι (ελιάς και αγουρέλαιο, όπως και καρυδιού, φουντουκιού, αμύγδαλου) και κάτι οξύ όπως το λεμόνι, αλλά το λάιμ και το μπαλσάμικο ταιριάζουν εξίσου καλά. Συνδυάζονται με ξηρούς καρπούς όπως και με ξηρά φρούτα, σταφίδες και ψιλοκομμένους χουρμάδες. Όλα τα μυρωδικά της ελληνικής χλωρίδας ταιριάζουν με τα καρότα: ο δυόσμος, ο άνηθος, ο μαϊντανός και το φρέσκο κόλιανδρο. Δοκιμάστε ένα γάμο από καρότα και ελιές τσακιστές, προσθέστε ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, μια ιδέα από ξυσμένο τζίντζερ και φιστίκια. Ο συνδυασμός θα αλλάξει τη γνώμη σας για το ταπεινό καρότο. Κ άτι δεν θα ήθελα να δω, ενώ γνωρίζω ότι έχει δοκιμαστεί από κουζινολόγους, είναι ο αφρός καρότου!


Ψημένο πιλάφι με καρότα και σταφίδες

Γ ια 4 μερίδες
● 1 φλιτζάνι ρύζι μπασμάτι ● 3 φλιτζάνια νερό ● 1 κ.τ.γ. κοφτό αλάτι ● 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο ή βούτυρο ● 1 μικρή σκελίδα σκόρδο τριμμένη ● 1/2 κ.τ.γ. κύμινο ● 2 μέτρια καρότα, τριμμένα χοντρά ● Αλάτι και πιπέρι ● 2 κ.τ.σ. χυμό πορτοκάλι ● 3 κ.τ.σ. σουλτανίνες 1 . Βράζουμε νερό, αλατίζουμε, προσθέτουμε το ρύζι αφού το έχουμε ξεπλύνει, και το βράζουμε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να είναι τρυφερό αλ ντέντε. Το στραγγίζουμε και το ξεπλένουμε με χλιαρό νερό.

2. Καθώς βράζει το ρύζι, ζεσταίνουμε το σκόρδο σε τηγάνι με 1 κουταλιά λάδι. Σε λίγα δευτερόλεπτα προσθέτουμε το κύμινο, τα καρότα και το αλατοπίπερο. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, μέχρι τα καρότα να γίνουν τρυφερά. Προσθέτουμε τον χυμό για να μην κολλήσουν . Σ το τέλος, προσθέτουμε τις σουλτανίνες.

3. Λαδώνουμε ή βουτυρώνουμε ένα μέτριο ταψί, απλώνουμε το ρύζι, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και ανακατεύουμε με τα καρότα και τις σταφίδες. Σερβίρουμε.