Όταν τα βουβάλια πήρανε… τα βουνά!

Οι Ελβετοί λατρεύουν το τυρί. Πέρυσι κατανάλωσαν περίπου 20 κιλά κατά μέσο όρο
ο καθένας. Ο αδιαφιλονίκητος νικητής όλων ήταν η μοτσαρέλα, το κρεμώδες,
λευκό, μαλακό τυρί, που παράγεται στην καλύτερή του μορφή από το γάλα
νεροβούβαλων – για τη μαζική παραγωγή μοτσαρέλας με αυτή την πρακτική
«υπεύθυνος» μπορεί να υπερηφανεύεται ότι είναι ο 56χρονος κτηνοτρόφος Χανς
Μπιέρι.

H ιστορία του γκριζομάλλη και λεπτοκαμωμένου κτηνοτρόφου αρχίζει το 1992, όταν
φιλοξενούσε στη φάρμα του τον Ρουμάνο φοιτητή Μίκλος Λάπινγκ. Ο Μπιέρι
συνεργαζόταν με τον Λάπινγκ στις καθημερινές εργασίες της κτηνοτροφικής ζωής,
ενώ τον άκουγε να του λέει για τις ρουμανικές κτηνοτροφικές συνήθειες, κυρίως
για τον σημαντικό ρόλο των νεροβούβαλων, οι οποίοι αποτελούσαν βασική πηγή
γάλακτος για ρόφημα αλλά και για την παραγωγή τυριού.

Ο επικεφαλής των Ελβετών κτηνοτρόφων Χανς Μπιέρι κατάφερε να παρασκευάσει στην Ελβετία μοτσαρέλα ανώτερη από την ιταλική

«Κατασκοπεία». Δύο χρόνια αργότερα ο Ελβετός κτηνοτρόφος είδε «ιδίοις
όμμασι» τους νεροβούβαλους στη Ρουμανία και αποφάσισε να αγοράσει 15 από
αυτούς, ένα μοσχάρι και 14 αγελάδες. Πολύ σύντομα οι γείτονές του άρχισαν να
θαυμάζουν τους μεγάλους, σκουρόχρωμους νεροβούβαλους με τα μακριά, γυριστά
κέρατα. Ωστόσο, μέχρι να φτάσει στο σημείο να παρασκευάσει τα πρώτα γραμμάρια
λαχταριστής μοτσαρέλας, πέρασε καιρός. Λίγο μετά την άφιξη των νεροβούβαλων,
πέντε από αυτούς αρρώστησαν βαριά και έπρεπε να θανατωθούν. Άλλωστε και η
συνταγή για τη μοτσαρέλα, την οποία είχαν «κατεβάσει» από το Ίντερνετ με τους
φίλους του και την είχαν ακολουθήσει κατά γράμμα, παρουσίαζε κενά. Το τυρί δεν
τρωγόταν.

Ήταν τότε που η ομάδα των Ελβετών κτηνοτρόφων, με επικεφαλής τον Μπιέρι,
αναχώρησε με προορισμό την Ιταλία, σε μια αποστολή που ο ίδιος περιέγραψε
ως… βιομηχανική κατασκοπεία. Ήθελε να δούν ο ίδιος και οι συνεργάτες του πώς
πράγματι παρασκευάζεται η μοτσαρέλα στην πηγή της. Ο Μίκαελ Γιάουν, από τα
μέλη της αποστολής, θυμάται: «Στην Ιταλία, μας φέρθηκαν σαν βασιλιάδες, ήταν
πολύ φιλικοί. Πάντως δεν μας τα είπαν όλα». Οι Ελβετοί όμως φρόντισαν να
καταγράψουν όλη τη διαδικασία παραγωγής και ύστερα από μερικές δοκιμές, το
καλοκαίρι του 2000, κατάφεραν να καταλήξουν στη σωστή συνταγή μοτσαρέλας.

Καθόλου ευχαριστημένοι οι Ιταλοί

«Στην αρχή καθόμασταν γύρω από ένα τραπέζι», θυμάται ο Γιάουν. «Ήμασταν πέντε
άτομα και φτιάχναμε τις μπάλες του τυριού με τα χέρια. Μία ήταν 100 γραμμάρια,
άλλη μία 500 γραμμάρια. Έτσι, όμως, οι συνεργάτες τους δεν ήταν καθόλου
ευχαριστημένοι. Ήθελαν ομοιομορφία και πρότειναν να υιοθετήσουμε
εκμηχανισμένους τρόπους παραγωγής». Έτσι κι έγινε. Σιγά σιγά, αυτή η
οικοτεχνική μορφή εργασίας εξελίχθηκε σε βιομηχανική.

Το γάλα. Καθημερινά ο Μπιέρι έστελνε το γάλα των νεροβούβαλων στους
φίλους του και εκείνοι, χάρη στα ειδικά μηχανήματα που είχαν αποκτήσει, το
μετέτρεπαν σε πεντανόστιμη μοτσαρέλα. Την πωλούσαν οι ίδιοι ή τη διοχέτευαν σε
επιλεγμένα καταστήματα τροφίμων στις ελβετικές πόλεις. Πρόσφατα μάλιστα,
υπέγραψαν μια συμφωνία με την Emmi, μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες
παραγωγής τροφίμων στην Ελβετία, η οποία διαχειρίζεται το 35% της παραγωγής
μοτσαρέλας που πωλείται στη χώρα.

H επιτυχία τους έχει μετατρέψει το μικρό χωριό Σανγκνάου (954 κάτοικοι) σε
ελβετική πρωτεύουσα της μοτσαρέλας και τη μοτσαρέλα σε αγαπημένο τυρί των
Ελβετών. Ασφαλώς οι Ιταλοί συνάδελφοί τους δεν είναι ιδιαίτερα ευχαριστημένοι.
«Καθόλου ευχαριστημένοι δεν είναι οι Ιταλοί που οι Ελβετοί κατόρθωσαν να
φτιάξουν μοτσαρέλα ανώτερης ποιότητας», λέει στη Βέρνη η Φραντσέσκα Χάινιγκερ,
εκπρόσωπος της εταιρείας Switzerland Cheese Marketing που προωθεί το ελβετικό
τυρί στο εξωτερικό. H ζημιά έγινε αισθητή κυρίως στους Ιταλούς μεγάλους
παραγωγούς μοτσαρέλας από γάλα αγελάδας και όχι σε εκείνους που έχουν
επενδύσει σε βούβαλους για το ανώτερης ποιότητας τυρί. Για την ακρίβεια,
πέρυσι οι εξαγωγές των τελευταίων στην Ελβετία αυξήθηκαν. Στην περίπτωσή τους,
η παραγωγή μοτσαρέλας από «Ελβετούς» νεροβούβαλους λειτούργησε διαφημιστικά
υπέρ τους, ως ανώτερη ποικιλία.