Aνοιξιάτικα ρολά: τα μπουρεκάκια της Aνατολής

Χωρίς να το ξέρει, η φίλη μου η Όλγα με έδωσε ιδέες για ένα τραπέζι που
έκανα στο σπίτι μου. Μεταξύ άλλων (κυρίως κλασικών ελληνο-μεσογειακών
λιχουδιών) είχα κάνει και μια δική μου βερσιόν του ανοιξιάτικου ρολού. Έτυχε
να βρεθώ στο σπίτι της μια-δυο ημέρες πριν, όταν ένας μικρός στρατός από
Ασιάτισσες τύλιγαν διάφορα τέτοια ρολά. H Όλγα σκηνοθετούσε ένα από τα
περίφημα τσιμπούσια της όπου, παρά τις μανιάτικες ρίζες της, η ασιατική
κουζίνα πάντα πρωταγωνιστεί. Λίγες ημέρες μετά, στο A-B της γειτονιάς μου,
αμήχανη μπροστά σε μαύρα και κόκκινα πακέτα μιας ταϊλανδέζικης μάρκας,
αποφάσισα να δοκιμάσω κι εγώ τις ικανότητές μου στα ανοιξιάτικα ρολά. Άρπαξα
δυο κουτιά, αγόρασα σάλτσα σόγιας και διάφορες άλλες καυτερές και γλυκές
σάλτσες που πίστευα ότι θα ταίριαζαν και γέμισα το καρότσι μου με γαριδούλες,
καροτάκια, λάχανα και λάιμ. Όσο για φρέσκο κόλιαντρο, είχα αρκετό τυλιγμένο σε
χαρτί κουζίνας στο ψυγείο μου. Έφτασα στο σπίτι, ακόνισα ένα καλό μαχαίρι,
άρχισα να ψιλοκόβω τη γέμιση, βούτηξα τα «χαρτιά» από ρύζι σε χλιαρό νερό για
να μαλακώσουν και τύλιγα τα πρώτα ανοιξιάτικα ρολά της καριέρας μου. Τα μισά
εξαφανίστηκαν πριν καν φτάσουν στο τραπέζι…

Οι Κινέζοι, οι Ιάπωνες, οι Ταϊλανδοί, οι Φιλιππινέζοι, οι Βιετναμέζοι
και οι Κορεάτες απολαμβάνουν τα κυλινδρικά αυτά «μπουρέκια», τα οποία γίνονται
είτε από ρυζόφυλλο είτε από στάρι, ανάλογα με την περιοχή. Πρέπει να
ευχαριστήσουμε τους Κινέζους για το ελκυστικό όνομα της λιχουδιάς αυτής, που
εδώ και πολλά χρόνια έχει διασχίσει κάθε σύνορο ώστε να το συναντάμε παντού:
από την Αθήνα μέχρι την Αδελαΐδα. Το ανοιξιάτικο ρολό, «chun juan» στα
κινέζικα, παραδοσιακά φτιάχνονται με λαχανικά της άνοιξης και τρώγονται κατά
τη διάρκεια μιας ανοιξιάτικης γιορτής στην Κίνα – εξ ου και το όνομά τους. Τα
λαχανικά παραδοσιακά μαγειρεύονται ελάχιστα, τυλίγονται σε μια «πέτσα» από
ρύζι επεξεργασμένο ώστε να μοιάζει με χαρτί, τηγανίζονται γρήγορα και βγαίνουν
ελαφρά και τραγανά. H όλη ιδέα έχει να κάνει και με το γινγκ και γιανγκ της
γεύσης και της υφής: το τραγανό φύλλο είναι σε αντίθεση αλλά και ισορροπία με
την απαλή και τρυφερή γέμιση. Το ένα συμπληρώνει το άλλο.

Κατά τη διάρκεια της δυναστείας Τανγκ η ανοιξιάτικη αυτή σπεσιαλιτέ δεν ήταν
σε μορφή ρολού αλλά σαν κέικ – ανοιξιάτικα κέικ. Ήταν γιορτινά. Τα έφτιαχναν
την περίοδο γύρω από την κινέζικη πρωτοχρονιά, τον Φεβρουάριο, την ίδια εποχή
που φύτευαν την καινούργια σοδειά καλαμποκιού. Πέρασαν πολλοί αιώνες μέχρι να
πάρουν το σημερινό τους σχήμα, μακρόστενο και λεπτό, με περίπου 5 εκ. μήκος.

Τα ανοιξιάτικα ρολά δεν είναι ποτέ κυρίως φαγητό. Είναι σνακ και
τρώγεται με τα χέρια. Ίσως η ευκολία αυτή είναι και μία από τις αιτίες που
εξαπλώθηκε τόσο εύκολα σε τόσο πολλά μέρη. Σε κάθε καινούργιο πόστο του άλλαξε
λιγάκι, έτσι ώστε κάθε χώρα της Ασίας έχει τη δική της σπεσιαλιτέ. Είναι και
από τη φύση του ένα «φαγητό του δρόμου», μια παράδοση τεράστια σε ολόκληρη την
Ασία. Από χώρα σε χώρα η ζύμη αλλάζει – γίνονται είτε από λεπτά φύλλα ρυζιού
είτε από σταρένια φύλλα. Διαφέρει και η γέμιση από μέρος σε μέρος. Πάντως εγώ,
ως Ελληνίδα μαγείρισσα συνηθισμένη μια ζωή στη βήμα-προς-βήμα εκτέλεση
συνταγής μιας καλής πίτας (αλάτισμα, σοτάρισμα, πλάστες, άνοιγμα φύλλου, τυριά
τριμμένα και κολλημένα στα δάχτυλά μου κι ένα σωρό άλλοι μπελάδες όσον αφορά
την παρασκευή της) ομολογώ ότι με κέρδισε η ευκολία τους. Και, φυσικά, η
νοστιμιά τους. Για να δούμε… Ίσως τολμήσω κάποια στιγμή να κάνω και ρολά της
άνοιξης με γέμιση σπανακοτυρόπιτας!

Στην Κίνα, στο Βιετνάμ, στην Ταϊλάνδη

Κάθε χώρα της Ασίας έχει την εκδοχή ή τις εκδοχές της για τα ανοιξιάτικα
ρολά. Τα κλασικά ρολά της Κίνας περιέχουν μικρά σαν μπαστουνάκια ψιλοκομμένα
λαχανικά, όπως λάχανο, καρότο και μανιτάρια. Πολλές φορές περιλαμβάνουν και
κρέας, συνήθως μοσχάρι ή κοτόπουλο ή εννίοτε διάφορα θαλασσινά. Τα κινέζικα
ρολά είναι ως επί το πλείστον φτιαγμένα με ζύμη λεπτή σαν χαρτί από σταρένιο
αλεύρι και όχι από ρυζάλευρο, που συναντάμε σε άλλες χώρες της Ασίας. Συνήθως
είναι τηγανητά. Στη δυτική Κίνα βάζουν πουρέ από κόκκινα φασόλια.

Εκτός όμως από τα ανοιξιάτικα ρολά, υπάρχουν και τα egg rolls. Πολύς κόσμος
μάλιστα τα μπερδεύει. Τα ρολά αυγού είναι επίσης από σταρένιο αλεύρι αλλά το
φύλλο είναι πιο χοντρό, φουσκωτό και σκληρό. H γέμισή τους είναι πιο
χορταστική. Περιέχει λαχανικά, κυρίως λάχανο, κρέας και καμιά φορά ζυμαρικά
όπως νουντλς. Οι άκρες τους μπορεί να είναι κλειστές προς τα μέσα ή ανοιχτές
ώστε να φαίνεται η γέμιση. Πάντα τηγανίζονται στη φριτέζα. Τα χορταστικά ρολά
αυγού γεννήθηκαν στις κινέζικες συνοικίες της Αμερικής. Στην Κίνα, όμως, είναι
πολλές φορές γλυκά, σε σχήμα φλάουτου και με μια εξωτερική κρούστα από
σουσάμι.

Οι Βιετναμέζοι, οι Ταϊλανδοί και άλλοι πολλοί έχουν τα δικά τους
νοστιμότατα ρολά της άνοιξης. Στην κουζίνα του Βιετνάμ, για παράδειγμα, τα
ρολά είναι μια ολόκληρη κατηγορία φαγητών. Τα διαχωρίζουν σε ανοιξιάτικα και
καλοκαιρινά. Τα ανοιξιάτικα φτιάχνονται από σταρένιο αλεύρι και περιέχουν
μεταξύ άλλων γλυκοπατάτα, χοιρινό, καβουρόψιχα, γαρίδες και μανιτάρια. Τα
καλοκαιρινά ρολά αντιθέτως φτιάχνονται από ζύμη ρυζιού, λεπτή σαν χαρτί και
σκληρή σαν γυαλί. Τα φύλλα αυτά θέλουν μούλιασμα σε χλιαρό νερό για να
μαλακώσουν. H γέμισή τους είναι ελαφριά, από γαρίδες, δυόσμο, φρέσκο
κόλιανδρο, φιδέ ρυζιού και άλλα. Συνήθως σερβίρονται με σάλτσα από αμερικάνικα
φιστίκια.

Στις Φιλιππίνες και στην Ινδονησία τα ανοιξιάτικα ρολά λέγονται Lumpia. Στη
Σιγκαπούρη και στη Μαλαισία φτιάχνουν ρολά με γέμιση από καυτερές γαρίδες.
Στην Ταϊλάνδη το άρωμα του δυόσμου και του φρέσκου κόλιανδρου υπερισχύουν.

Φαγώσιμο… χαρτί

Στην ουσία το φύλλο ρυζιού που συναντάμε στα ανοιξιάτικα ρολά δεν είναι
τίποτε άλλο παρά φαγώσιμο χαρτί. Πρόκειται για χαρτί από ρυζάλευρο. Το κύριο
συστατικό του είναι το άσπρο ρύζι επεξεργασμένο και ανακατεμένο με σκόνη από
ταπιόκα, η οποία κάνει το «χαρτί» να είναι απαλό και κολλώδες. H διαδικασία,
σε γενικές γραμμές, είναι η εξής: το άσπρο ρύζι μουλιάζει σε νερό για περίπου
3 ώρες. Κατόπιν στραγγίζεται και πολτοποιείται. Το πολτοποιημένο αυτό ρύζι στη
συνέχεια περνάει από κοσκίνισμα, ξαναμουλιάζεται και ξαναστραγγίζεται. Από
‘κεί και πέρα η ουσία που μένει απλώνεται και ψήνεται στον ατμό. Στο τελικό
στάδιο, τα φύλλα στεγνώνουν για λίγο ακόμα στον ήλιο πάνω σε μπαμπού. Στο
εμπόριο τα βρίσκουμε σε σκληρή μορφή και μοιάζουν με πλαστικό. Μαλακώνουν με
το μούλιασμα. Δεν χρειάζονται μαγείρεμα, αλλά μπορούμε εάν θέλουμε – και
ανάλογα με τη συνταγή – να τα τηγανίσουμε.

Ανοιξιάτικα ρολά με φρέσκα λαχανικά

Για 12 κομμάτια

* 12 στρογγυλά φύλλα ρυζιού

* 6 μανιτάρια

* 1 κ.τ.σ. σησαμέλαιο

* 2 καρότα, κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια

* 120 γραμμ. φιδές ρυζιού

* 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες

* 1 φλιτζάνι φύτρα φασολιών

* 1/3 φλιτζανιού δυόσμο

* 1/3 φλιτζανιού φρέσκο κόλιαντρο

* 12 φύλλα σαλάτα

Για τη σάλτσα

* 1/4 φλιτζανιού ξίδι από ρύζι

* 1 κ.τ.σ. σάλτσα σόγιας

* 1 κ.τ.σ. ασιατική σάλτσα ψαριού

* 2 κ.τ.σ. νερό

* 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

* 2 κ.τ.γ. τσίλι πάστα (αλοιφή)

* 1 κ.τ.σ. αμερικανικά φιστίκια, καβουρντισμένα και ψιλοκομμένα

* 1 κ.τ.σ. φρέσκο κόλιαντρο

1. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, τα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες και
κατόπιν σε μπαστουνάκια. Σοτάρουμε στο σησαμέλαιο. Ζεματάμε τα καρότα για 1
λεπτό και ξεπλένουμε αμέσως σε κρύο νερό. Στραγγίζουμε.

2. Βράζουμε τον φιδέ για 2 λεπτά, τον στραγγίζουμε και τον ξεπλένουμε
με κρύο νερό.

3. Σε ένα μεγάλο ρηχό μπολ μουλιάζουμε τα φύλλα ρυζιού σε χλιαρό νερό
και τα κρατάμε τυλιγμένα σε χαρτί κουζίνας για να μην ξεραθούν.

4. Παίρνουμε ένα φύλλο κάθε φορά και τοποθετούμε ένα φύλλο μαρουλιού
από πάνω. Πασπαλίζουμε το κάτω μισό μέρος του φύλλου, πασπαλίζουμε 4 κ.τ.σ.
από τον φιδέ, από μία κουταλιά φύτρα φασολιών, καρότα και μανιτάρια, λίγα
φρέσκα κρεμμυδάκια, κόλιαντρο και δυόσμο. Τυλίγουμε όπως τους ντολμάδες,
κλείνοντας πρώτα από τα πλάγια και μετά τυλίγοντας προς τα πάνω, για να βγει
ένας μακρόστενος κύλινδρος. Σκεπάζουμε τα ρολά με ελαφρώς βρεγμένη πετσέτα και
πλαστική μεμβράνη και τα κρατάμε στο ψυγείο μέχρι να τα σερβίρουμε.

5. Για τη σάλτσα: Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί, αλλά προσθέτουμε το φρέσκο
κόλιαντρο λίγο πριν τα σερβίρουμε. Μπορούμε να κόψουμε τα ρολά διαγώνια, για
να είναι πιο ευπαρουσίαστα.