Λαμπρή με αγκινάρες, τυριά, σπαράγγια και κρητικό απάκι

Φέτος θα περάσουμε το Πάσχα με πραγματικούς φίλους και ούτε καν στο δικό μας
νησί, την Ικαρία, αλλά στα Χανιά όπου η κουμπάρα μας βαπτίζει την κορούλα της.
Το γεγονός αυτό με προβληματίζει, όχι για άλλον λόγο, αλλά επειδή ο άνδρας της
κουμπάρας είναι εξαιρετικός μάγειρας και Κρητικός, κάτι που σημαίνει ότι οι
άποψεις του περί γεύσεων δεν θα μου επιτρέψουν να πλησιάσω στην κουζίνα.
Αποφάσισα λοιπόν να του δώσω κάποιες ιδέες για το πασχαλινό τραπέζι, δηλαδή
συνταγές που μπορεί να τον οδηγήσουν λίγο μακριά από την κρητική παράδοση αλλά
που υπόσχομαι, τουλάχιστον εξ αποστάσεως, ότι θα είναι νόστιμες.

Εάν ο Μανώλης με άφηνε να τον βοηθήσω (ή μάλλον να πάρω τον μπούσουλα στα
χέρια μου) θα του έλεγα να εξασφαλίσει τα απαραίτητα (αρνιά, πατάτες,
μαρουλοσαλάτα) και να αφήσει τα υπόλοιπα σε μένα. Θα τον παρακαλούσα να
αγοράσουμε τα κουλουράκια, τα τσουρέκια και σκαλτσούνια, για να μπορούν και οι
θείες να χαλαρώσουν και να ξεχάσει για μία χρονιά τα λίγο πιο βαριά φαγητά,
όπως το χανιώτικο μπουρέκι και την τούρτα. Να με αφήσει δηλαδή με αγκινάρες,
σπαράγγια, διάφορα τυριά, ακόμα και με το απάκι, να τους κάνω να δούνε τα
ντόπια προϊόντα με άλλη ματιά. Δεν είπαμε ότι το Πάσχα με φίλους μάς
απελευθερώνει από τα παραδοσιακά γαστρονομικά must; Τις αγκινάρες, για
παράδειγμα, θα ήθελα να τις «παντρέψω» με ανθότυρο και με το μείγμα να γεμίσω
ραβιόλια. Γιατί όχι; Ας πούμε ότι είναι μια παραλλαγή του σκαλτσουνιού.

Θα έπαιρνα τις πρώτες ύλες της τούρτας (κολοκυθάκια και ξινομυζήθρα) και θα
έφτιαχνα κρέπες. Ας τις αποκαλέσουμε «κανελόνια» για να… ησυχάσει η κρητική
(και κριτική) του καρδιά! Αναρωτιέμαι, ξέρει άραγε ότι τα κανελόνια της Κρήτης
είναι ξενόφερτα ούτως ή άλλως; Ήλθαν την εποχή των Ενετών (στην περιοχή του
Veneto στην Ιταλία οι κρέπες ονομάζονται κανελόνια μέχρι σήμερα). H τεχνική
είναι κλασική γαλλική. Με μια κουτάλα περιχύνουμε αρκετό κουρκούτι ώστε να
σκεπάσουμε την επιφάνεια ενός ελαφρώς βουτυρωμένου τηγανιού και έπειτα από
λίγα δευτερόλεπτα αναποδογυρίζουμε για να ροδίσει από την άλλη. Έπειτα μπαίνει
η γέμιση. Θα μπορούσα να πρωτοτυπήσω περισσότερο γεμίζοντας τα
κανελόνια-κρέπες με τυριά και απάκι και περιχύνοντάς τα με σάλτσα μανιταριού ή
με γλυκά χόρτα και γλυκιά μυζήθρα.

Σίγουρα ένα από τα φαγητά που τρελαίνομαι να φάω τέτοια εποχή είναι τα
σπαράγγια. Κατά προτίμηση άγρια, τα οποία στην Κρήτη υπάρχουν εν αφθονία. H
παράδοση λέει ότι τα κάνουμε ομελέτα. H αυταρχική μαγείρισσα στην κουζίνα του
Μανώλη θα έλεγε να κάνουμε την ομελέτα «φλαν», προσθέτοντας πλούσια μπεσαμέλ
(με κρέμα γάλακτος, ούτε καν γάλα), διάφορα κρητικά τυριά, αυγά και όλα αυτά
όχι σε τηγανάκι αλλά κατευθείαν σε μικρά σκεύη στον φούρνο ώστε να μοιάζουν με
κρεμ καραμελέ. Όλα αυτά βέβαια είναι οι φαντασιώσεις μιας μαγείρισσας που δεν
θα έχει τον έλεγχο της κουζίνας την Κυριακή του Πάσχα. Μήπως ήλθε η ώρα να
ησυχάσω κι εγώ και να απολαύσω το γεγονός ότι το τραπέζι θα το αναλάβει ένας
γενναιόδωρος φίλος και καλός μάγειρας και να φροντίσω να βρω μια καρέκλα κοντά
στην πόρτα της κουζίνας μπας και μάθω τα μυστικά της κλασικής χανιώτικης
τούρτας; Καλή Ανάσταση!

Φλαν με άγρια σπαράγγια και γραβιέρα

Για 6 μερίδες

* Αλάτι

* 1 κιλό άγρια σπαράγγια

* 3 κ.τ.σ. βούτυρο

* 1 φλιτζάνι γάλα σε θερμοκρασία δωματίου

* Μια πρέζα μοσχοκάρυδο

* Μια πρέζα καγιέν

* 2 μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου, ελαφρώς χτυπημένα

* 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

* 1 φλιτζάνι τριμμένη φρέσκια γραβιέρα Κρήτης

* 2-3 κ.τ.γ. ψιλοκομμένο άγριο μάραθο για γαρνιτούρα

1. Καθαρίζουμε τα σπαράγγια αφαιρώντας το σκληρό κάτω μέρος και τα
κόβουμε στα τρία ή στη μέση κατά μήκος. Κρατάμε 18-20 από τις φουντίτσες τους
και τις ζεματάμε σε αλατισμένο νερό που βράζει, για ένα λεπτό. Στραγγίζουμε
αμέσως και τις βουτάμε σε παγωμένο νερό κατ’ ευθείαν. Στραγγίζουμε πάλι και
τις στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.

2. Τα καθαρισμένα σπαράγγια τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 5-7
λεπτά, στραγγίζουμε, τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια και τα πολτοποιούμε στο
μπλέντερ.

3. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς. Λειώνουμε μία κ.τ.σ.
βούτυρο και με αυτό αλείφουμε 6 φόρμες για κρεμ καραμελέ. Τοποθετούμε 3
φουντίτσες από τα σπαράγγια στον πάτο κάθε φόρμας, έτσι ώστε να μοιάζουν με
βεντάλια.

4. Λειώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε
το αλεύρι και χτυπάμε με το σύρμα. Προσθέτουμε το γάλα, ανακατεύοντας συνέχεια
με το σύρμα. Σιγοβράζουμε ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει. Αλατοπιπερώνουμε και
αρωματίζουμε με το μοσχοκάρυδο και το καγιέν. Προσθέτουμε τα πολτοποιημένα
σπαράγγια στην μπεσαμέλ και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε και τα αυγά
ανακατεύοντας. Περιχύνουμε ίσες ποσότητες του μείγματος στις 6 φόρμες και
τοποθετούμε τις φόρμες σε ένα μεγάλο ταψί. Βάζουμε το ταψί στη μέση του
φούρνου και προσθέτουμε ζεστό νερό, αρκετό ώστε να καλύψει μέχρι τη μέση τις
φορμίτσες. Ψήνουμε 30-40 λεπτά ή μέχρι να πήξουν. Βγάζουμε από τον φούρνο και
αφήνουμε τις κρέμες να κρυώσουν 15 λεπτά.

5. Ζεσταίνουμε την κρέμα και το τυρί σε μια μικρή κατσαρόλα.
Αναποδογυρίζουμε σε κάθε πιάτο μία φόρμα και περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Γαρνίρουμε με λίγο μάραθο και σερβίρουμε.

Τάρτα με φράουλες και ρακί

* 1 1/4 φλιτζ. αλεύρι, ανακατεμένο με 1/4 φλιτζ. ζάχαρη, 1 πρέζα αλάτι και

* 1 κ.τ.γ. ξύσμα λεμονιού

* 10 κ.τ.σ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

* 6 κ.τ.σ. πολύ καλής ποιότητας γιαούρτι ανακατεμένο καλά με 4 κ.τ.σ.
ξινομυζήθρα και 4 κ.τ.σ. τυρί κρέμα ή μασκαρπόνε

* 1/2 κιλό φράουλες, καθαρισμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες

* 1/2 φλιτζ. μαρμελάδα φράουλας λειωμένη σε κατσαρόλα με 2 κ.τ.σ. ρακί

* Θυμαρίσιο μέλι για γαρνιτούρα

1. Τρίβουμε το βούτυρο στο αλεύρι γρήγορα με τα δάχτυλά μας.
Προσθέτουμε 1-2 κ.τ.σ. κρύο νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μάζα.
Σχηματίζουμε μια μπάλα, τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και την τοποθετούμε στο
ψυγείο για μισή ώρα. Πιέζουμε τη ζύμη στο πάτο μιας ταρτιέρας, τρυπάμε την
επιφάνεια με ένα πιρούνι, παγώνουμε στην κατάψυξη για μισή ώρα και ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 25-30 λεπτά, να ξανθύνει.

2. Μόλις κρυώσει, απλώνουμε το μείγμα των τυριών του γιαουρτιού στην
επιφάνεια και τις φράουλες από πάνω σε σειρά. Τις αλείφουμε με τη λειωμένη
μαρμελάδα. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει στο ψυγείο για μισή ώρα. Περιχύνουμε
με λίγο μέλι και σερβίρουμε.

Κανελόνια με απάκι και κρητικά τυριά

Για 6 μερίδες

* 30 γραμμ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι

* 1 1/2 φλιτζ. αλεύρι

* Αλάτι

* 3 μεγάλα αυγά

* 1 1/2 φλιτζ. γάλα

* 8 κ.τ.σ. βούτυρο

* 2 φλιτζ. κρέμα γάλακτος

* 4 κολοκυθάκια μέτρια, κομμένα στη μέση κατά μήκος και έπειτα σε λεπτές
φέτες

* Πιπέρι

* 250 γραμμ. απάκι, κομμένο σε μικρά τετραγωνάκια

* 4 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι

1. Τοποθετούμε τα μανιτάρια σε ένα μπολ και τα περιχύνουμε με καυτό
νερό για μισή ώρα, ώστε να μαλακώσουν.

2. Ανακατεύουμε το αλεύρι, μία κ.τ.γ. αλάτι, τα αυγά και το γάλα σε ένα
μπολ, χτυπώντας με το σύρμα για να γίνει χυλός.

3. Λειώνουμε 3 κ.τ.σ. βούτυρο σε ένα βαρύ αντικολλητικό τηγάνι και
προσθέτουμε το λειωμένο βούτυρο στον χυλό (προσοχή, να μην καεί το βούτυρο).
Με το σύρμα ανακατεύουμε για να γίνει ακόμα πιο λείο το μείγμα.

4. Σκουπίζουμε το τηγάνι με ένα χαρτί κουζίνας και προσθέτουμε μία
κουταλιά βούτυρο. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε 3-4 κ.τ.σ. από τον
χυλό στο τηγάνι και τηγανίζουμε μέχρι το κάτω μέρος του να ροδίσει ελαφρώς και
να πήξει. Γυρίζουμε από την άλλη με μια σπάτουλα και ψήνουμε μέχρι να πάρει κι
αυτή η πλευρά το ίδιο χρώμα. Επαναλαμβάνουμε με τον υπόλοιπο χυλό, φτιάχνοντας
περίπου 12 κανελόνια. Κρατάμε το ένα πάνω από το άλλο, με λαδόκολλα ανάμεσά
τους. Σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε σε χλιαρό φούρνο για να
μείνουν ζεστά.

5. Στραγγίζουμε τα μανιτάρια και κρατάμε το νερό στο οποίο μαλάκωσαν.
Τα ψιλοκόβουμε. Φιλτράρουμε το νερό τους σε φίλτρο καφέ. Βράζουμε τα μανιτάρια
με το νερό τους σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά μέχρι να σωθεί το μισό υγρό.
Προσθέτουμε την κρέμα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά περίπου.
Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και κρατάμε το μείγμα ζεστό.

6. Λειώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε τα
κολοκυθάκια μέχρι να γυαλίσουν. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε 2-3 κ.τ.σ. νερό
και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε το απάκι και το κρεμμυδάκι. Τα μαγειρεύουμε
όλα μαζί για 1-2 λεπτά.

Για να σερβίρουμε, βάζουμε 2 κανελόνια σε κάθε πιάτο, το ένα πάνω από το άλλο,
και γεμίζουμε με τα κολοκυθάκια. Διπλώνουμε σαν μισοφέγγαρο και περιχύνουμε με
λίγη σάλτσα.