Tον κέρδισαν οι κεφτέδες, ο τραχανάς και τα γλυκά κουταλιού

«Ήμουν ριζικά εναντίον των κεφτέδων πριν δοκιμάσω αυτούς τους ελληνικούς», μου
έλεγε ο σεφ Εντ Ντόουερτι, από τη Φιλαδέλφεια, καθώς έβαζε έναν ελληνικό κεφτέ
– σουτζουκάκι στο στόμα του, στο «Hytra». «Δεν πίστευα ποτέ ότι οι κεφτέδες
μπορεί να είναι ένα τόσο φίνο φαγητό». Στην πόλη όπου ζει μάλιστα, οι κεφτέδες
με σάλτσα τομάτας είναι εθνικό πιάτο και εμφανίζονται σε μενού από τα
σαντουιτσάδικα μέχρι τα οικογενειακά ιταλικά φαγάδικα στη νότια Φιλαδέλφεια.
«Κάτι ξέρω από κεφτέδες, και αυτοί είναι ποίημα», συνέχιζε. «Θα τους υιοθετήσω
σίγουρα» έλεγε, μιλώντας για το μενού που θα στήσει. Είχε έρθει εδώ στην
Ελλάδα σε «αναγνωριστική αποστολή» μαζί με δύο από τους συνεταίρους ενός
καινούργιου εστιατορίου, «The Waterworks», σε ιστορικό νεοκλασικό πάνω στο
ποτάμι στη Φιλαδέλφεια.

Για μένα, η ξενάγηση γυρίζοντας δυο – τρία εστιατόρια, ταβέρνες,
σουβλατζήδικα και άλλα συναφή ημερησίως και πηγαίνοντας από ντελικατέσεν μέχρι
λαϊκές αγορές, ήταν εξίσου αποκαλυπτική. H δική μου αποστολή ήταν διπλή: να
δείξω την γκάμα της ελληνικής παραδοσιακής και σύγχρονης γαστρονομίας και να
εντάξω ελληνικά στοιχεία σε ένα μενού αμερικάνικο, διότι το εστιατόριο θα
σερβίρει κλασικά στέικς, σαλάτες Waldorf, σούπες bisque και άλλα πολλά που
πουλάνε στη Φιλαδέλφεια, όλα όμως με κάποια ελληνική χροιά. Γιατί αυτό; Γιατί
η σκληρή πραγματικότητα της αγοράς, έξω από πόλεις όπως η Νέα Υόρκη, δείχνει
ότι η ελληνική κουζίνα ακόμα στιγματίζεται από τα γνωστά ψητά ψάρια ή το
στερεότυπο «σουβλάκι – σπανακόπιτα – μπακλαβά», και χωρίς τη συνολική εικόνα
μιας κουζίνας υψηλού επιπέδου οι επιχειρηματίες δεν ρισκάρουν εκατομμύρια για
μία ακόμη άγνωστη έθνικ κουζίνα. Στη συγκεκριμένη περίπτωση οι Έλληνες
ιδιοκτήτες βρίσκονταν σε δίλημμα. Ο κύριος ιδιοκτήτης, Μιχάλης Καρλούτσος,
έχει ελληνικότατες ρίζες ως γιος ιερέα. Το εστιατόριο στεγάζεται σε ένα
μνημείο του 19ου αιώνα χτισμένο με νεοκλασική ελληνική αρχιτεκτονική. Το κοινό
όμως δεν γνωρίζει την ελληνική κουζίνα και μάλιστα την ταυτίζει με τα
χαμηλότερα επίπεδα εστίασης.

Με τον Εντ, έναν Ιρλανδοαμερικανό ο οποίος διηύθυνε το πιο δημοφιλές
εστιατόριο στη Φιλαδέλφεια, ένα μέρος που ταΐζει περίπου 2.500 πελάτες την
εβδομάδα, αποφάσισα να αφήσω την κουζίνα μας να του «μιλάει» μόνη της. Για
παράδειγμα, δοκιμάζοντας διάφορα γλυκά του κουταλιού, έβλεπε χρήσεις για αυτά
πέρα από το δικό μας κερασματάκι. Το τοματάκι γλυκό τού έδωσε την αφορμή να το
παντρέψει με ψητό στο χαρτί φαγκρί, πορτοκάλι και λάδι όπως επίσης να το
ταιριάξει με σαλάτα από πικρά χόρτα και σάλτσα pesto. To βύσσινο τού έδωσε
έμπνευση για παραλλαγή της κλασικής σάλτσας κερασιού που πάει με στήθος
πάπιας. Το σπανακόρυζο έγινε θέμα: το είδαμε σε μορφή σούσι στη «Χύτρα» και
γευστική μπουκιά που μελώνει στο στόμα στο «48». Το είδαμε σαν τηγανίτα και
στη φυσική του μορφή. Για τον Εντ μετατράπηκε σε ρολά σούσι από σπανακόρυζο
και φέτα με κρέμα από στραγγιστό γιαούρτι, τζίντζερ και wasabi, η σάλτσα μια
παραλλαγή του τζατζικιού, το οποίο μάλιστα αναπτύσσεται αλλιώς σε άλλο πιάτο
που το αποκαλεί μαγιονέζα με άνηθο. Ο τραχανάς, τον οποίο δοκιμάσαμε σαν
σούπα, του έδωσε την ιδέα να τον χρησιμοποιήσει στην κλασική αμερικανική
θαλασσινή σούπα chowder με κυδώνια. H φέτα ψητή, το πιο κοινό μεζεδάκι
ταβέρνας, όπως και τα κριθαρένια παξιμάδια έγιναν οι βάσεις για μια σούπα
κονσομέ κε κρεμμύδια, στο στυλ της κλασικής γαλλικής κρεμμυδόσουπας,

Πιστεύω ότι η εικόνα της κουζίνας μας στο εξωτερικό πρέπει να γίνει πιο
mainstream και πολυσύνθετη, να συνδέεται με έναν εξαίρετο gyro όπως επίσης με
ένα στήθος πάπιας που δέχεται μια κουταλιά βύσσινο δίπλα του, σερβιρισμένα με
όλο το επίσημο τυπικό. Πιστεύω επίσης ότι η σωτηρία των ελληνικών προϊόντων
στο εξωτερικό βασίζεται στην ευελιξία και στη διεύρυνση των χρήσεών τους. Στο
τέλος της εβδομάδας μού είπε ο Εντ, αφού είχε διαμορφώσει πολύ ξεκάθαρα πια το
concept του εστιατορίου: «Πρέπει να είναι κανείς ειλικρινής σε αυτό το
επάγγελμα. Το εστιατόριο έχει ελληνική καρδιά, όπως και ο ιδιοκτήτης, παρ’ όλο
που είναι γεννημένος Αμερικανός. Έτσι, λοιπόν, το “Waterworks” θα έχει
ελληνική ψυχή με αμερικανική επιφάνεια». Καλή συμβουλή μού φαίνεται.

«Ο Αμερικανός δεν γνωρίζει την ελληνική κουζίνα»

«Υπάρχει άγνοια σχετικά με ό,τι αφορά την ελληνική κουζίνα στην Αμερική, με
εξαίρεση ίσως τη Νέα Υόρκη. Ο μέσος Αμερικανός δεν έχει ιδέα για τον πλούτο
της ελληνικής κουζίνας. Κάποιες φορές – στο “Βαρούλκο” και στο “48”, για
παράδειγμα – αισθάνθηκα ότι βρισκόμουν σε κάποια άλλη πολύ πιο γνωστή
ευρωπαϊκή πόλη, στο Παρίσι ή στο Μιλάνο – τόσο υψηλού επιπέδου ήταν η κουζίνα.
Άλλες φορές αυτά που δοκίμαζα ήταν το ίδιο “λαϊκά” – αλλά νοστιμότατα – με όλα
όσα ήξερα από τα ελληνικά εστιατόρια της Φιλαδέλφειας», αναφέρει ο σεφ Εντ
Ντόουερτι (με τον οποίο επισκεφθήκαμε αρκετά εστιατόρια στην Αθήνα) και
συνεχίζει: «Αυτό το “λαϊκό” είναι που γνωρίζουμε περισσότερο για την ελληνική
κουζίνα στην Αμερική. Απλώς, στην Ελλάδα ακόμα και η “λαϊκή” κουζίνα έχει πολύ
πιο ξεκάθαρη ταυτότητα, πιο αυθεντική γεύση. Σε κάθε εστιατόριο, από τα πιο
απλά μέχρι τα πολυτελείας, γίνεται αισθητή η… ελληνική ψυχή!

Είχα βέβαια και τα φαβορί μου πιάτα, τώρα που το σκέπτομαι. Αυτά που μου…
άνοιξαν τα μάτια. Ήταν συνήθως απλά, αλλά η γεύση τους έμενε αξέχαστη: η
ρεβιθάδα της Αργυρώς (στο «Παπαδάκης»), η ψητή φέτα με πιπεριές Φλωρίνης (στη
«Βεράντα» της Ύδρας), όλα τα ψητά στα κάρβουνα, τα ψωμιά, το καλαμάρι με
μαυρομάτικα (στη «Χύτρα») και το ψητό, απλό, ολόφρεσκο ψάρι με λεμόνι και
απίστευτο ελαιόλαδο, που έφαγα δυο-τρεις φορές.

Με εντυπωσίασαν επίσης διάφορα “δημιουργικά” πιάτα, που ήταν ελληνικά στην
“ψυχή” τους – όπως τα ρολά και οι κροκέτες με σπανακόρυζο, ακόμα και αυτό το
περίεργο “αυγό μάτι” από καρότο και ασπράδι, που φάγαμε στο “48”.

Ορισμένες γεύσεις με… κυνηγούν (με την καλή έννοια πάντα): ο τραχανάς κυρίως
– αυτή η υπέροχη σούπα στο “48” – και το χταπόδι του Λαζάρου ή οι μικρές
ελίτσες που καταβροχθίσαμε στο Αλάτσι, το θυμαρίσιο μέλι, η μαστίχα στην
πανακότα (“Παπαδάκης”) και μια καπνιστή μελιτζανοσαλάτα που δοκίμασα στην
Ύδρα.

Πείστηκα. Αλλά όταν γύρισα στη Φιλαδέλφεια απογοητεύθηκα, γιατί όποιο ελληνικό
πιάτο δοκίμαζα μου φαινόταν “φτωχό”… Πες μου εσύ: γιατί οι Έλληνες δεν
φρόντισαν ποτέ να αναδείξουν την τόσο πλούσια κουζίνα τους στο εξωτερικό, όπως
οι Ιταλοί και οι Γάλλοι; Με προβληματίζει αυτό!..».

Μενού από το εστιατόριο «Waterworks»

Ψημένη φέτα με ψητή κόκκινη πιπεριά, σερβιρισμένη μέσα σε λεμονάτο ζωμό με
ρίγανη

Σπιτικό gravlax με κάππαρη, μαγιονέζα με άνηθο και ψημένα πιτάκια

Τα κεφτεδάκια της γιαγιάς, με καπνιστή μελιτζάνα και κουλί από ντομάτα, κύμινο
και πορτοκάλι

Maryland-style jumbo crab cakes, με ψητές πιπεριές Φλωρίνης

Ριζότο με αγκινάρες και ξυσμένη κεφαλογραβιέρα

Ρολά σούσι από σπανάκι και φέτα, με τζατζίκι wasabi-τζίντζερ

Ψητό χταπόδι με χόρτα, φακές και βινεγκρέτ θυμάρι-λεμόνι

Ελληνική σαλάτα, με βινεγκρέτ από φέτα και ελιές Καλαμών

Σαλάτα ρόκα με ψητά αχλάδια, κουκουνάρια και ελληνικό κατσικίσιο τυρί

Σαλάτα caesar, με κρουτόν από ελιές Καλαμών

Κορδέλες από φρέσκο ζυμαρικό με σάλτσα από ούζο, κρέμα και ντομάτα με τριμμένη
και καψαλισμένη φέτα

Χταπόδι με μαυροδάφνη και μους τραχανά

Από το βιβλίο «20 Χρόνια Βαρούλκο» (Ελληνικά Γράμματα, άνοιξη 2006)

Για 4 μερίδες κυρίως πιάτου ή 8 μερίδες ορεκτικό

* 100 ml ελαιόλαδο

* 250 γρ. κρεμμύδι, κομμένο στη μέση και κατόπιν σε φέτες

* 10 μεγάλα φύλλα δυόσμου (φρέσκου), ψιλοκομμένα

* 1 κιλό χταπόδι, καθαρισμένο και κομμένο ανά πλοκάμι

* 2 φύλλα δάφνης

* 1/2 λίτρο μαυροδάφνη

* 100 ml λευκό κρασί

* 250 ml σάλτσα ντομάτας

* 150 ml ζωμός ψαριού

Για τον τραχανά

* 100 ml ελαιόλαδο

* 250 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 500 γρ. ξινός τραχανάς, κατά προτίμηση από τα Ζαγοροχώρια

* 100 ml λευκό κρασί «της παρέας»

* 1/2 – 3/4 λίτρο ζωμός ψαριού

* Αλάτι και πιπέρι

* 4 κουταλιές χυμός λεμονιού

* 200 – 300 ml γάλα

Εκτέλεση

1. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο λάδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον δυόσμο
και αμέσως μετά το χταπόδι. Τα σοτάρουμε όλα μαζί για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε
τη δάφνη, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 6-7 λεπτά και σβήνουμε με τα δύο κρασιά
συγχρόνως. Προσθέτουμε την ντομάτα και τον ζωμό, αλατίζουμε, πιπερώνουμε και
σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του. Μαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά.

2. Αφαιρούμε τα πλοκάμια και τα κρατάμε στην άκρη. Πολτοποιούμε τη
σάλτσα στο μπλέντερ και στραγγίζουμε καλά.

3. Για τον τραχανά: Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε το
κρεμμύδι. Προσθέτουμε τον τραχανά και τα σοτάρουμε όλα μαζί για 3-4 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού και το αλατοπίπερο.
Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει ο τραχανάς και να εξατμισθεί όλο το υγρό.

4. Πολτοποιούμε τον τραχανά στο μπλέντερ. Προσθέτουμε σιγά σιγά το
γάλα, χτυπώντας συνέχεια, ώσπου να γίνει λείος χυλός.