Αναζήτηση
|
|
|
|
Είναι δύο ημέρες πριν από την κινέζικη Πρωτοχρονιά. Στο Asia Market τα
μπανανόφυλλα εξαφανίζονται λόγω της αυξημένης ζήτησης. Ένα από τα εορταστικά
φαγητά πολλών Ασιατών είναι το κολλώδες ρύζι μαγειρεμένο μέσα σε φύλλα
μπανανιάς. Στα μικρά μπακάλικα της Ομόνοιας οι νεοαφιχθέντες μετανάστες
κινούνται ήρεμα – καμιά σχέση με την εορταστική ατμόσφαιρα σε άλλα Chinatowns
ανά τον κόσμο, διότι εδώ ακόμα δεν έχουν καλά καλά εγκατασταθεί.
Αλλού όμως, σε παλαιότερες ασιατικές συνοικίες, τηρούνται οι συνήθειες
της Πρωτοχρονιάς. Στα διάφορα σπίτια Ασιατών της Αθήνας γίνεται το απαραίτητο
σχολαστικό καθάρισμα και έχουν ήδη αρχίσει οι προετοιμασίες για δύσκολα φαγητά
(που θέλουν 10 ή και 12 ώρες μαγείρεμα). H κινέζικη Πρωτοχρονιά εορτάζεται με
το πρώτο καινούργιο φεγγάρι του νέου έτους και τελειώνει δεκαπέντε ημέρες
μετά, στην πανσέληνο. H γιορτή έχει διαφορετικές ονομασίες για τους Κινέζους,
τους Κορεάτες, τους Βιετναμέζους, τους Ταϊλανδούς κ.λπ., και κάθε χώρα έχει
διαφορετικά διατροφικά έθιμα. Δεν παύει όμως να είναι η μεγαλύτερη γιορτή για
ένα μεγάλο κομμάτι του ασιατικού κόσμου.
Είναι Πέμπτη πρωί και πετυχαίνω την κ. Chau Truong την ώρα που μαγειρεύει για
ένα γεύμα που θα προσφέρει σε τέσσερις ημέρες, στη δεύτερη ημέρα της
Πρωτοχρονιάς (είναι βουδίστρια και έτσι δεν τρώει κρέας ούτε την παραμονή ούτε
ανήμερα). Με μεθοδικότητα και χωρίς καμιά συνταγή, ετοιμάζει ένα πιάτο με
χοιρινό και αυγά βραστά. «Μαγειρεύω με τα μάτια, χωρίς συνταγές», λέει.
Βουτάει το κρέας σε ένα εξωτικό για εμάς μείγμα από δυνατή σάλτσα ψαριού και
μέλι. Θα το αφήσει έτσι για μια-δυο ημέρες. Έπειτα θα το μαγειρέψει για ώρες
στον ατμό, μέσα σε ένα μείγμα από νερό, μαύρη ζάχαρη και λίγη από τη σάλτσα
ψαριού, που δίνει χαρακτηριστικό άρωμα σε τόσα ασιατικά φαγητά. Κάποια στιγμή
προσθέτει βραστά αυγά, για να μαγειρευτούν και αυτά μαζί με το χοιρινό.
H κ. Truong, μαζί με τον άνδρα της Hui και τους γονείς της, έχουν τα
εστιατόρια «Golden Phoenix». Ήρθαν στην Ελλάδα στη δεκαετία του ’70 ως
πρόσφυγες. Κάποτε εόρταζαν μαζί με τους υπόλοιπους (περίπου 200) Βιετναμέζους
που ζούσαν στην Ελλάδα, αλλά τώρα «όλοι έχουμε τη ρουτίνα μας, τη δουλειά,
είμαστε διασπαρμένοι. Πριν από 10-15 χρόνια οι γονείς μου τους μάζευαν όλους.
Αλλά κουράστηκαν. Τα έθιμα είναι όλο και πιο δύσκολο να τα τηρούμε». H ίδια
λέει ότι είναι τυχερή επειδή βρίσκεται στην Ελλάδα με όλη της την οικογένεια
κι έτσι εορτάζουν παραδοσιακά την Πρωτοχρονιά – κυρίως φέτος που πέφτει
Κυριακή. «Άλλες φορές δεν μας επιτρέπουν οι δουλειές να μαζευτούμε όλοι μαζί
σε ένα σπίτι».
Ο Κιμ Πακ, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Royal Thai», είναι Κινέζος από
την περιοχή Καντώνα, μεγαλωμένος όμως στη Μαλαισία. H γυναίκα του επίσης
Κινέζα, από την Καντώνα. Ο ίδιος τηρεί το έθιμο και μάλιστα ετοιμαζόταν για
την παραμονή – που καλεί φίλους και οργανώνει το οικογενειακό δείπνο. «Θα ήταν
ασέβεια να μην το κάνω», λέει. «Την εβδομάδα πριν από την Πρωτοχρονιά
καθαρίζουμε όλο το σπίτι. Όλα πρέπει να είναι σαν καινούργια. Έχουμε το
οικογενειακό δείπνο, που το λέμε «το δείπνο της οικογενειακής ενότητας», και
τρώμε συγκεκριμένα φαγητά, με χαρούμενες ονομασίες. Οι Κινέζοι είναι πολύ
προληπτικοί. Γι’ αυτό, τα πιάτα της Πρωτοχρονιάς έχουν ονομασίες όπως
«χαρούμενη πάπια» ή «το χοιρινό της ευφορίας»». Πάντα πρέπει να υπάρχει
κοτόπουλο στο τραπέζι της παραμονής (με το κεφάλι και τα πόδια, γιατί έτσι
συμβολίζεται ολόκληρη η οικογένεια). Για όσους έχουν επιχείρηση υπάρχει το
φαγητό με ωμό ψάρι, μια και πιστεύουν ότι το ψάρι φέρνει γούρι. Ο κ. Κιμ
φτιάχνει αυτό το φαγητό για τους υπάλληλους του.
Άλλοι που βρίσκονται εδώ εορτάζουν όπως μπορούν. H Wendy Lau, γεννημένη στο
Χονγκ Κονγκ, έχει μόλις έναν χρόνο στην Ελλάδα και μεθαύριο περιμένει φίλους
από την Κορέα, την Κίνα, το Χονγκ Κονγκ, το Ταϊβάν και ένα ζευγάρι από τον
Λίβανο. Λέει γελώντας: «Ο καθένας θα φέρει κάτι και θα δούμε μια κινέζικη
ταινία». H ίδια θυμάται ότι με την οικογένειά της πάντα την Πρωτοχρονιά
έτρωγαν σούπα από φτερά καρχαρία. «Κάθε χρονιά το τραπέζι είχε κάτι πολυτελές.
Φέτος θα ετοιμάσω διάφορα αλμυρά κέικ από ραπανάκια και ένα πιάτο με χοιρινό,
κρασί και φρέσκα κρεμμυδάκια. Δεν θα είναι αυτό που συνηθίζω, αλλά δεν
πειράζει. Θα περάσουμε καλά και θα υποδεχθούμε την καινούργια χρονιά με χαρά».
Γούρι, πλούτος, ευτυχία, καρποφορία
Όσον αφορά τα έθιμα για το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς διαφέρουν στο Βιετνάμ, την
Κορέα, σε διάφορα μέρη της Κίνας και αλλού, σε όλες όμως υπάρχει ένα κοινό
στοιχείο: όλα τα φαγητά αυτής της ημέρας είναι συμβολικά, φέρνουν γούρι,
πλούτο, ευτυχία και καρποφορία. Τα φαγητά σε χρώματα κόκκινα και χρυσαφιά
έχουν ιδιαίτερη θέση, διότι θεωρούνται τα χρώματα της χαράς και του πλούτου.
Σε όλη την Ασία, το κολλώδες ρύζι παίζει πρωταρχικό ρόλο στο γιορτινό τραπέζι.
Οι Κορεάτες πιστεύουν ότι βοηθάει την καλή τύχη να «κολλάει» παντού. Οι
Κινέζοι με το ρύζι αυτό φτιάχνουν κέικ – φαγητό που συμβολίζει την ενότητα της
οικογένειας -, γλυκά για να προσφέρουν στον θεό της κουζίνας, ο οποίος δίνει
αναφορά για τις πράξεις της οικογένειας σε ανώτερους θεούς, προσπαθώντας να
τον γλυκαίνουν.
Τα χρυσάνθεμα, τα μπουμπούκια των τζάνερων, διάφορα λουλούδια και τα βλαστάρια
από μπαμπού όλα συμβολίζουν τον πλούτο και την ευφορία. Τα κόκκινα φασόλια,
όπως επίσης και τα βαμμένα κόκκινα σποράκια του καρπουζιού είναι ξεχωριστά
σνακ για την Πρωτοχρονιά. Τα χρυσά στο χρώμα φρούτα «πομέλο» – ένα είδος
εσπεριδοειδών – και διάφοροι ξηροί καρποί με χρυσαφένιο χρώμα είναι επίσης
σύμβολα της οικονομικής ευρωστίας.
Πολλά φαγητά έχουν ονομασίες που παραπέμπουν σε ευχές. Ένα από αυτά είναι το
«φατ τσόι» – ένα μαύρο, μακρόστενο χορταρικό από την έρημο της Μογγολίας που
όταν τοποθετείται στο νερό φουσκώνει – που συμβολίζει τον πλούτο και κατά λέξη
σημαίνει «να είναι όλα καλά».
H μακροζωία είναι άλλο μεγάλο θέμα και γι’ αυτό στο τραπέζι της κινεζικής
Πρωτοχρονιάς υπάρχουν και τα ανάλογα φαγητά-σύμβολα. Για παράδειγμα τα νοοντλς
τα οποία δεν κόβονται και είναι πολύ… μακριά ή τα αμερικανικά φιστίκια που
χρησιμοποιούνται σε σαλάτες και σάλτσες.
Το τραπέζι των… προγόνων
Για τους Κινέζους, το τραπέζι της παραμονής Πρωτοχρονιάς ονομάζεται weilu, που
σημαίνει «γύρω από την κουζίνα» ή «γύρω από την εστία», και είναι οικογενειακό
τραπέζι. H ενότητα των ζώντων μελών της οικογένειας – αλλά και η μνημόνευση
των νεκρών της – είναι πολύ σημαντική. Γι’ αυτό υπάρχει και το τραπέζι των
προγόνων, όπου φτιάχνουν όλα τα φαγητά που άρεσαν στους συγγενείς οι οποίοι
έχουν πεθάνει.
Συνήθως δεν τρώνε κρέας ανήμερα την Πρωτοχρονιά, διότι νηστεύουν για το
καινούργιο φεγγάρι – όπως επίσης για την πανσέληνο. Καθαρίζουν σχολαστικά πριν
από τη γιορτή, αλλά για τρεις ημέρες μετά δεν πετάνε σκουπίδια – πάλι μια
συμβολική πράξη, για να μην πεταχτεί κάτι καλό κατά λάθος.
Οι Ασιάτες δεν συνηθίζουν να δίνουν δώρα, αλλά χρήματα μέσα σε κόκκινους
φακέλους. Τα χρήματα αυτά δίνονται συνήθως στα παιδιά και στους ανύπαντρους.
Βιετναμέζικο κέικ με ρύζι
Από το βιβλίο «Pleasures of the Vietnamese Table» της Mai Pham.
(HarperCollins Publishers, Inc).
Για 4 μερίδες
* 1 3/4 φλιτζάνια κολλώδες ρύζι
* 1/4 φλιτζανιού φασόλια mung
* Αλάτι
* 2 κτ σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι
* 1 κτ γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο
* 1 1/2 κτ σούπας σάλτσα ψαριού
* 1 κτ γλυκού μαύρο πιπέρι
* 150 γρ. χοιρινή σπάλα, κομμένη σε κομματάκια
* 2 κτ σούπας λάδι
* 2 φύλλα από πλαστική μεμβράνη, 45 X 50 εκ.
* 1 κομμάτι αλουμινόχαρτο, 45 X 50 εκ.
* 2 μπανανόφυλλα, 45 X 45 εκ.
1. Σκεπάζουμε το ρύζι μέσα σε ένα μπολ με 4 δάχτυλα νερό. Αφήνουμε
αποβραδίς να μουλιάσει. Μουλιάζουμε τα φασόλια ξεχωριστά για 4 ώρες.
Στραγγίζουμε και αλατίζουμε το ρύζι. Στραγγίζουμε τα φασόλια.
2. Μαρινάρουμε το χοιρινό με τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τη σάλτσα ψαριού
και το πιπέρι για μισή ώρα.
3. Ζεσταίνουμε το λάδι σε τηγάνι και σοτάρουμε το χοιρινό ώσπου να
ροδίσει ελάχιστα στις άκρες. Μαγειρεύουμε τα φασόλια στον ατμό μέσα στο ειδικό
καλαθάκι, για 10 λεπτά.
4. Στρώνουμε 1 φύλλο από την πλαστική μεμβράνη, κατόπιν το
αλουμινόχαρτο και τα 2 μπανανόφυλλα. Απλώνουμε 1 φλιτζάνι από το ρύζι με
τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργήσει μια τετράγωνη επιφάνεια περίπου 15 εκ.
Απλώνουμε τα μισά φασόλια από πάνω, το χοιρινό, τα υπόλοιπα φασόλια και 1
φλιτζάνι ρύζι. Φέρουμε τις δύο στενές πλευρές προς τα πάνω. Οι άκρες θα είναι
ανοιχτές. Διπλώνουμε τη μία και τοποθετούμε λίγο ρύζι από πάνω, πιέζοντάς το.
Επαναλαμβάνουμε με την άλλη άκρη και λίγο ρύζι ακόμα. Διπλώνουμε ώστε το
πακέτο να είναι τετραγωνισμένο. Το τοποθετούμε με τη διπλωμένη πλευρά προς τα
κάτω στο δεύτερο φύλλο του πλαστικού και τυλίγουμε καλά και σφιχτά για να μην
ανοίξει.
5. Βράζουμε μια κατσαρόλα με νερό και βουτάμε το πακέτο μέσα, πιέζοντάς
το με ένα σουρωτήρι ή κάτι άλλο, για να μείνει κάτω από την επιφάνεια του
νερού. Σιγοβράζουμε, προσθέτοντας νερό κατά διαστήματα, για 6 ολόκληρες ώρες!
Το βγάζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει μία ώρα και το κόβουμε φέτες.
