Tο ρίσκο του… παλιού κρασιού

Φαντάζεστε να έχετε πληρώσει 30.000 ευρώ για ένα μπουκάλι κρασί, να το
ανοίξετε για να το πιείτε και να είναι χαλασμένο; «Στις δουλειές ή στη ζωή,
δεν υπάρχει τίποτε τόσο οικονομικά επικίνδυνο όσο η αγορά παλιού κρασιού»,
λέει ο Φρανσουά Οντούζ.

Φρανσουά Οντούζ. Πρώην γενικός διευθυντής της γαλλικής χαλυβουργίας Arus, ο 62χρονος Οντούζ παραιτήθηκε από τη δουλειά του το 1997 για να κάνει καριέρα με τη… μύτη του. H νέα του δουλειά είναι να προμηθεύει τους πλούσιους πρώην συναδέλφους του με σπάνια κρασιά που χρονολογούνται ακόμη και από τον 18ο αιώνα

Πρώην γενικός διευθυντής της γαλλικής χαλυβουργίας Arus, ο 62χρονος Οντούζ
παραιτήθηκε από τη δουλειά του το 1997 για να κάνει καριέρα με τη… μύτη του.
H νέα του δουλειά είναι να προμηθεύει τους πλούσιους πρώην συναδέλφους του με
σπάνια κρασιά που χρονολογούνται ακόμη και από τον 18ο αιώνα και μπορεί να
κοστίζουν πάνω από 34.000 ευρώ το μπουκάλι. «Μην έρχεστε στην αγορά αυτή αν
φοβάστε», προειδοποιεί ο Οντούζ. «Δεν μπορείς να είσαι ποτέ πραγματικά
σίγουρος για την προέλευση του κρασιού ή για το πώς είχε αποθηκευτεί και δεν
υπάρχουν γενικώς αποδεκτοί κατάλογοι για την αγοραία αξία του». Σύμφωνα με τον
Τζέιμς Χόρβιτς, πρόεδρο του νεοϋορκέζικου τουριστικού γραφείου ΧΟ Travel
Consultants που οργανώνει περιοδείες δοκιμής κρασιών, «όσο περισσότερα παλιά
κρασιά ανοίγεις, τόσο περισσότερο αυξάνεις τον κίνδυνο που διατρέχεις. Πολλοί
δεν θέλουν να παραδεχθούν πως το παλιό κρασί που πίνουν είναι χαλασμένο,
επειδή το θέμα αφορά το πορτοφόλι τους».

Μέσα σε τρία χρόνια

Τα τελευταία 25 χρόνια οι αμπελώνες του κόσμου παράγουν κάθε χρόνο 250
εκατομμύρια εκατόλιτρα κρασιού. Περίπου το 70% της ποσότητας αυτής φτιάχνεται
για να καταναλωθεί μέσα σε τρία χρόνια. Το υπόλοιπο 30% συχνά αποθηκεύεται για
διάστημα όχι μεγαλύτερο των 20 ετών, για να παλιώσει σε κελάρια με ρυθμιζόμενη
θερμοκρασία. Αλλά η μοίρα των περισσότερων από τα κρασιά που είναι παλαιότερα
των πέντε ετών είναι μάλλον αβέβαιη. Και ακριβώς στο σημείο αυτό η μύτη του
Οντούζ, που θεωρείται ευρέως ως ένας από τους πιο αξιόπιστους τρόπους για να
προσδιοριστεί ποια παλιά κρασιά παραμένουν πόσιμα, καθίσταται ένα πολύτιμο
εργαλείο.

«Ο κατάλογος των πελατών μου είναι πολύ ιδιωτικός», λέει ο Οντούζ.
«Φανταστείτε. Το παλαιότερο πόσιμο κρασί που έχω δοκιμάσει ήταν ένα Chambertin
του 1811. Ο Ναπολέων κυβερνούσε τότε τον κόσμο. Ποιος επιτυχημένος
επιχειρηματίας δεν θα ήθελε να πιει τέτοια ιστορία;». Ο Ρομπέρ Βιφιάν,
ιδιοκτήτης εστιατορίου στο Παρίσι, ξόδεψε φέτος 30.500 ευρώ μαζί μ’ ένα φίλο
του για ένα μπουκάλι Romanee-Conti του 1962 ­ το κρασί τούς κόστισε πάνω από
5.000 ευρώ το ποτήρι. Ο Βιφιάν λέει πως τα άξιζε, αν και υποψιάζεται πως ο
πωλητής του τούς το χρέωσε 18.000 ευρώ ακριβότερα από την αγοραία τιμή του.

«Σαν να μιλούν για ωραίες κυρίες »

ΓΙΑ ΤΟΝ ΦΡΑΝΣΟΥΑ ONTOYZ, ο εντοπισμός των κρασιών που έχουν επιβιώσει
μέσα στον χρόνο είναι ένα πάθος. «Οι επιχειρηματίες αυτοί μιλούν για τα κρασιά
τους όπως άλλοι επιχειρηματίες μιλούν για τις ωραίες νεαρές κυρίες τους», λέει
ο Τζεφ Σοκόλιν, ειδικός στα σπάνια κρασιά και ιδιοκτήτης της εταιρείας Royal
Wine Merchants της Νέας Υόρκης. Οι πελάτες του στη Γουώλ Στρητ αγόρασαν φέτος
1.000 κιβώτια παλιού κρασιού, ανάμεσα στα οποία ένα με Mouton Rothschild του
1945, ένα με Petrus του 1961, ένα με Richebourg του 1959 και ένα με Cheval
Blanc του 1947. Τα κρασιά αυτά τιμώνται προς 8.000 δολάρια η φιάλη.

Ο Φρανσουά Οντούζ βοηθάει τους λάτρεις των παλιών κρασιών που είναι
διατεθειμένοι να κάνουν τέτοια έξοδα, να αποφεύγουν τις κακοτοπιές. Την
τελευταία δεκαετία κατανάλωσε 780 κρασιά φτιαγμένα από το 1769 ώς το 1952 και
κατέγραψε τα στοιχεία τους.

Το αποτέλεσμα είναι μια 12σέλιδη επιτομή που καταλήγει στο συμπέρασμα, μεταξύ
άλλων, πως το Beaune Greves Vigne de l’ Enfant Jesus της Βουργουνδίας, που
παρήγαγαν οι Bouchard Pere & Fils, παραμένει το καλύτερο για να το πει
κανείς σήμερα, καθώς επιβιώνει σε φιάλες από 26 διαφορετικά έτη παραγωγής.

Αποτελούσε το 3,3% του συνόλου των κρασιών που ήπιαν ο Οντούζ και οι
συνδαιτυμόνες του. Στη δεύτερη θέση, με 21 έτη παραγωγής ή 2,7% του συνόλου
έρχεται το Sauternes του Chateau d’ Yquem. Το χάλκινο μετάλλιο, με 2,4%,
πηγαίνει στο Haut-Brion του Μπορντό.

«Λάθος, το “όσο πιο παλιό τόσο πιο καλό”»

«H ΠΙΣΤΗ ΟΡΙΣΜΕΝΩΝ πως όσο πιο παλιό τόσο πιο καλό είναι το κρασί, είναι
εσφαλμένη», λέει στα «NEA» ο αμπελολόγος-οινολόγος Νίκος Μπέρσος,
υπογραμμίζοντας πως κάθε κρασί είναι απολαύσιμο σε διαφορετική ηλικία. Μερικά
κρασιά μάλιστα βρίσκονται στο καλύτερο σημείο της απόδοσής τους σε πολύ
σύντομο χρονικό διάστημα από την παραγωγή τους. Το αν κάποιο κρασί μπορεί να
γίνει καλύτερο με την παλαίωση εξαρτάται από την ποικιλία του σταφυλιού, την
περιοχή καλλιέργειάς του, τη χρονιά παραγωγής του (δηλαδή ποιες ήταν οι
κλιματολογικές συνθήκες κατά την παραγωγή των σταφυλιών), αλλά και από την
ίδια την οινοποίηση, πώς δηλαδή επεξεργάστηκε ο οινολόγος την πρώτη ύλη, το
σταφύλι.

Τρία είναι τα χαρακτηριστικά που θα πρέπει να έχει το κρασί για να μπορεί να
παλαιωθεί: υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη, υψηλή οξύτητα και υψηλή
περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Στην Ελλάδα, επισημαίνει ο κ. Μπέρσος, παλαιώνεται
κυρίως το κρασί από σταφύλια της ποικιλίας καμπερνέ-σοβινιόν, αλλά με τις
κατάλληλες, σωστές οινοποιήσεις που γίνονται τα τελευταία χρόνια έχουμε πολύ
καλά αποτελέσματα και από την παλαίωση κρασιού από την ποικιλία ξινόμαυρο. Ως
επί το πλείστον παλαιώνονται τα κόκκινα κρασιά, επειδή περιέχουν τις τανίνες,
οι οποίες χρειάζονται παλαίωση για να στρογγυλέψουν και να γίνει το κρασί
απολαύσιμο, ενώ παράλληλα το βοηθούν να αντέξει στην οξείδωση (την επαφή του
με το οξυγόνο που το γερνάει και κάποια στιγμή το σκοτώνει). Παλαίωση
επιδέχονται όμως και τα λευκά γλυκά κρασιά, που συνδυάζουν υψηλή αλκοόλη και
υψηλή συγκέντρωση σακχάρων, όπως τα ελληνικά της Σάμου και της Λήμνου ­ αλλά
και η κόκκινη Μαυροδάφνη, η οποία επιδέχεται μακρόχρονη παλαίωση.

Εφόσον αποκτήσουμε ένα παλιό κρασί και θελήσουμε να συνεχίσουμε την παλαίωσή
του, πρέπει να φροντίσουμε να έχει τις ιδανικότερες συνθήκες: σταθερή
θερμοκρασία σε όλη τη διάρκεια του χρόνου (η ιδανική είναι οι 15 βαθμοί
Κελσίου), μακριά από το φως του ήλιου, πλαγιασμένη φιάλη για να μην ξεραθεί ο
φελλός. Κάθε φελλός έχει διαφορετική διάρκεια ζωής, αλλά ακόμη και οι
ακριβότεροι και οι καλύτεροι πρέπει να ανανεώνονται κάθε 10 με 15 χρόνια.