«H μαγειρική είναι σαν το σεξ»

Πολ Μποκίζ: «Απορρίπτω τη nouvelle cuisine. Είναι μια προδομένη επανάσταση.
Δεν πιστεύω στις μικρές μερίδες σε μεγάλα πιάτα. Το μυστικό είναι ο έρωτας της
γυναίκας». Χρειάστηκε να περιμένουμε χρόνια ώσπου ο μεγάλος Γάλλος σεφ να μας
αποκαλύψει, επιτέλους, τη βαθιά σχέση του φαγητού με το σεξ.

Χειροκροτήματα για τον Πολ Μποκίζ, τον διασημότερο σεφ της Γαλλίας, και πατέρα της nouvelle cuisine. Δεξιά μία από τις δημιουργίες του

Πώς μπορείς να ικανοποιείς μια σύζυγο και δύο ερωμένες, συντηρώντας ταυτόχρονα
τη φήμη του διασημότερου σεφ της Γαλλίας; Είναι θέμα οργάνωσης, απαντά ο Πολ
Μποκίζ, γνωστός και ως αυτοκράτορας της γαλλικής κουζίνας, που εξέδωσε στα
ογδόντα του χρόνια τα απομνημονεύματά του με τίτλο «Το ιερό πυρ». «Δεν έζησα
ποτέ μια σεμνότυφη ζωή», είπε σε μια συνέντευξή του στο περιοδικό «Λ’Εξπρές».
«Ορισμένοι άνθρωποι στη Λυών γνωρίζουν για την ιδιωτική μου ζωή. Το βιβλίο
αυτό θα δώσει την ευκαιρία και στους υπόλοιπους Γάλλους να την ανακαλύψουν».

Ένα μπολ ζωμός βοδινού με μαύρη τρούφα Περιγκόρ, σκεπασμένη με κόρα ψωμιού για
να κρατάει το άρωμά της. Την είχε ονομάσει «σούπα Ζισκάρ Ντ’ Εστέν» και την
είχε ετοιμάσει ειδικά για ένα γκαλά στο Μέγαρο των Ηλυσίων Πεδίων. Ήταν η
καθιέρωση του νεαρού επαρχιώτη από τη Λυών. H nouvelle cuisine – η σύγχρονη
ιδέα να ελαφρύνει η παράδοση διασώζοντας παράλληλα τη γεύση αλλά και το συκώτι
μας – γεννήθηκε μαζί του και βρήκε άπειρους μιμητές. Μερικοί από αυτούς όμως
διέστρεψαν τις εμπνεύσεις του παρουσιάζοντας, όπως γράφει ένας κριτικός στο
περιοδικό «Νιούσγουικ», «φύκια για μεταξωτές κορδέλες και λογαριασμούς
φουσκωμένους σαν σουφλέ». Ο ίδιος ο Μποκίζ, που όπως λέει αποφάσισε να γράψει
τα απομνημονεύματά του προτού χάσει τη μνήμη του, μας αποκαλύπτει πως η
«επανάστασή» του προδόθηκε ή βρήκε κακούς ερμηνευτές. H ιδέα, που δεν τη
μιμήθηκαν πάντα καλά, είναι να δίνει κανείς προσοχή στην ποιότητα των
προϊόντων και να ξέρει να τα συνδυάζει με σάλτσες που δεν σκεπάζουν τη γεύση
και δεν μαραίνουν τη δροσιά τους.

Ο τίτλος «Το ιερό πυρ» θέλει να πει πως χωρίς φωτιά, ή μάλλον χωρίς να ιδρώσει
κάποιος πάνω από τις εστίες της κουζίνας, δεν μπορεί να υπάρξει γεύση. «H
μαγειρική είναι η μαγεία της φωτιάς. Όπως συμβαίνει και με τις γυναίκες.
Μαγειρική χωρίς φωτιά, είναι γυναίκα χωρίς οπίσθια. Υπάρχουν πολλά κοινά
σημεία ανάμεσα στην κουζίνα και το σεξ. Ο άνθρωπος έχει ανάγκη να τρώει και να
αναπαράγεται. Και στις δύο περιπτώσεις, το μαγείρεμα είναι απαραίτητο. Όταν
νιώθεις πείνα για τον άλλο, τον καταβροχθίζεις με τα μάτια και στο τέλος
καταλήγεις μαζί του στην κατσαρόλα».

H… υπόσχεση

Μια ημέρα, γράφει ο Μποκίζ στα απομνημονεύματά του, είπε σε μια Αμερικανίδα
κριτικό γαστρονομίας πως, αν τον έβαζε στο πρωτοσέλιδο του περιοδικού της, θα
πλάγιαζε μαζί της.

«Μερικές εβδομάδες αργότερα είδα τη φάτσα μου στο εξώφυλλο», γράφει ο Μποκίζ.
«Δεν μπορούσα παρά να τηρήσω την υπόσχεσή μου».

Τα πραγματικά τρία «αστέρια» του Μποκίζ είναι οι τρεις γυναίκες με τις οποίες
μοιράστηκε 55 χρόνια από τη ζωή του. «Μερικές φορές τις έκανα να υποφέρουν»,
λέει. «Ελπίζω να με συγχωρήσουν. Μα δεν μετανιώνω για τίποτα. Έζησα όπως ήθελα
και αυτές στάθηκαν πάντα στο πλευρό μου».

Τι είναι η «nouvelle cuisine»

H ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ

H «nouvelle cuisine», η οποία δημιουργήθηκε από μια ομάδα σεφ μεταξύ των
οποίων ξεχώριζε ο Πολ Μποκίζ, επιβλήθηκε στις δεκαετίες του 1960 και του 1970.

TA ΠΙΑΤΑ

Αποθέωση της γεύσης, σπάνια χρήση λιπαρών, συνδυασμοί φρούτων με κρέας και
ψάρι και μεγάλη φροντίδα στη «χωροταξική» παρουσίαση των πιάτων.

«Δεν πιστεύω στις μίνι μερίδες σε μάξι πιάτα»

Ο ΔΙΑΣΗΜΟΣ Γάλλος σεφ Πολ Μποκίζ διαχωρίζει τη θέση του από τη μόδα.
«Δεν πιστεύω στις μίνι μερίδες σε μάξι πιάτα, ούτε στην ιδέα πως ο πελάτης
πρέπει να μπαίνει σε μια έκθεση με πορσελάνες. Αν μου έχουν δώσει τρία
αστέρια, είναι επειδή η μαγειρική μου είναι πολύ καλή, επειδή ανάμεσα στη ραπ
και το κονσέρτο αγαπώ το κονσέρτο, επειδή μου αρέσει να χρησιμοποιώ το
βούτυρο, την κρέμα, το κρασί». H αλήθεια είναι πως κατέληξε και ο ίδιος στη
«ραπ» ανοίγοντας πέντε μπρασερί στη Λυών, όπου μπορεί να φάει κανείς σε
υπερμοντέρνο περιβάλλον με οθόνες πλάσματος, και ταξιδεύοντας σε όλο τον κόσμο
για να προσδώσει κύρος σε ρεστοράν που εμπνέονται από τις θεωρίες του. «Στην
κουζίνα, όμως», λέει ο Μποκίζ, «υπάρχει μια επιγραφή που γράφει: Προσέξτε,
είμαι πάντα εδώ. Όποιος δουλεύει μαζί μου πρέπει να είναι σε θέση να κάνει τα
ίδια πράγματα, όπως θα τα έκανα εγώ».