Mια σταγόνα αρκεί για να μας αλλάξει τη γεύση

Χαράζω την πέτσα ενός στήθους πάπιας για να φτιάξω ένα πιάτο που
σκεπτόμουν, με λεπτές φέτες από κυδώνια, καραμελωμένα κοκκάρια, φασκόμηλο και
φάβα. Είμαι στη Νέα Υόρκη αυτές τις ημέρες και δοκιμάζω συνταγές για το
«Pylos», το μικρό εστιατόριο στην περιοχή του East Village με το οποίο έχω
επαγγελματική σχέση. Για το φετινό φθινόπωρο δοκιμάζουμε διάφορα φαγητά με
κυνήγι και συκώτι, κρέατα πλούσια, ας πούμε βαριά. H τελευταία πινελιά στην
πάπια, αφού αφαιρέσαμε όσο ήταν δυνατόν από τα λίπη της, ήταν μια σταλιά ξίδι
μπαλσάμικο αρωματισμένο με σύκα. Ήταν αυτό που έδεσε όλα τα συστατικά. Με τη
σταλίτσα αυτή το πιάτο ολοκληρώθηκε.

Πάντα μου άρεσαν τα πλούσια φαγητά. Πολλές φορές μάλιστα σκέπτομαι ότι
πρέπει να… βάλω φρένο όταν μαγειρεύω. Όταν το παρακάνω – και καμιά φορά όταν
έρχομαι σε κάποιο μαγειρικό αδιέξοδο, βάζω… ξίδι. Είναι ένα από τα μυστικά
που σώζει το οικογενειακό μας δείπνο συχνά, ένα μυστικό που φέρνει τα πάντα σε
μια ισορροπία. Για παράδειγμα, λίγες ημέρες προτού φύγω είχα βρει ένα κομμάτι
φρέσκο τόνο στο ψαράδικο. Ο θαλασσομανής σύζυγός μου το μαγείρεψε απλά, σχεδόν
μοναδικά, με λίγο σκόρδο και πιπεριές, αφήνοντας το ψάρι να πρωταγωνιστεί.
Δίπλα του, σοτάρισα μανιτάρια, παραγγελία της δύσκολης στο φαγητό κόρης μου.
Ενστικτωδώς έριξα λίγη κρέμα για να παντρέψω καλύτερα τις γεύσεις (από τα
μανιτάρια και τα άλλα συστατικά). Μου ξέφυγε όμως. Όταν δοκίμασα μια πιρουνιά,
κατάλαβα ότι ένα και μόνο πράγμα θα μπορούσε να ξαναφέρει το πιάτο σε
ισορροπία: το ξίδι. Όχι κάποιο άτονο στο χρώμα κοινό ξιδάκι σε πλαστικό
μπουκάλι, αλλά κάτι ιδιαίτερο, με δική του γεύση και χαρακτήρα. Έριξα λίγο
ξίδι από ασύρτικο, με το οποίο με προμηθεύει ένας οινοποιός κάπου κάπου. H
γεύση επανήλθε μαγικά.

Με λίγα λόγια, το ξίδι δεν είναι μόνο για τη σαλάτα. H οξύτητα
προσδίδει σε όλες τις γεύσεις, είναι το αντίβαρο για τις πλούσιες, λιπαρές
υφές (π.χ. την κρέμα γάλακτος) και προσθέτει μια ευχάριστη γευστική διάσταση.
Χωρίς το ξίδι, ακόμα και μια απλή ρώσικη σαλάτα δεν θα ήταν τίποτε άλλο παρά
πατάτες με μαγιονέζα.

Κάθε μάγειρας που σέβεται τον εαυτό του έχει μια συλλογή από ξίδια στα
ράφια του. Εγώ έχω γύρω στα 20 ξίδια, τα οποία περιλαμβάνουν κάποια
πειραματικά από διάφορες ελληνικές ποικιλίες, μπαλσάμικα (μέχρι ένα λευκό και
διάφορα με φρούτα, όπως σύκα που μου αρέσουν πολύ), γιαπωνέζικα από ρυζόκρασο,
ισπανικά από σέρι, απλά, ελαφριά με μυρωδικά χόρτα, μούρα και άλλα πολλά.

Όλα προσθέτουν ένα δυναμικό, αλλά διακριτικό, στοιχείο στο φαγητό. Το
ξίδι προσθέτει σε αμέτρητες σούπες (σκεφθείτε τις φακές χωρίς ξιδάκι), σε
διάφορους πουρέδες, σε ψάρια και κρέατα στη σχάρα κ.λπ. Ταιριάζει επίσης με
ορισμένα φρούτα. Οι Ιταλοί δεν τολμούν να σερβίρουν φράουλες χωρίς να
προσθέσουν μια σταλίτσα από πολύτιμο μπαλσάμικο.

Σχεδόν όλα όσα γνωρίζω για τη χρήση του ξιδιού τα έχω μάθει μόνη μου
μαγειρεύοντας, διαβάζοντας, ταξιδεύοντας. Δεν θα ξεχάσω την πρώτη φορά που
δοκίμασα τηγανητά καλαμαράκια στην Κίνα. H συνοδευτική τους σάλτσα δεν είχε
καμία σχέση με όλα όσα έχω δοκιμάσει στη Δύση, ούτε μαγιονέζες ούτε πέστο ούτε
παρασκευές από ντομάτα. Δίπλα τους σε ένα μπολάκι υπήρχε ένα διαφανές υγρό από
ξίδι ρυζιού, λίγη ζάχαρη και αλάτι. Το μείγμα αυτό ελάφρυνε όλη τη λιπαρότητα
του τηγανητού. Το ξίδι, συγκεκριμένα από cidre (μήλα), μαζί με λίγο αλάτι
δίνει την πινελιά της τελειότητας στα βραστά αβγά. Κάνει τα ασπράδια να
βγαίνουν πάντα τέλεια με μια πολύ πιο καθαρή γεύση. Το ξίδι στον ζωμό ψαριού
προσθέτει τα στοιχεία για να φτιάξουμε αν θέλουμε μια πολύ καλή σάλτσα. Ακόμη
κάνει τις μαρέγκες πιο αφράτες, τους ζελέδες πιο σφιχτούς και φυσικά, χειμώνα
– καλοκαίρι, τη σαλάτα πιο νόστιμη.

Καθιερώθηκε από τους Γάλλους σεφ

Το ξίδι στην κουζίνα είδε ημέρες δόξας πρώτη φορά όταν η Nouvelle Cuisine
ήταν στην αιχμή της, τη δεκαετία του ’80. Τότε οι Γάλλοι σεφ άλλαζαν πορεία,
αφήνοντας την κρέμα γάλακτος και αγκάλιαζαν άλλες, πιο απλές και υγιεινές
πρώτες ύλες. H απλή, καινούργια αυτή κουζίνα θα μπορούσε να είχε ονομαστεί η
κουζίνα του ξιδιού, διότι οι μεγάλοι Γάλλοι σεφ έδειχναν τότε ότι το φαγητό
μπορεί να μετατραπεί με την απλή προσθήκη διαφόρων ειδών ξιδιού και μυρωδικών.

Είναι ένα μάθημα που ισχύει ακόμα στην κουζίνα. Ένα από τα πιο γνωστά πιάτα
του περίφημου Αμερικανού σεφ Thomas Keller είναι τα φασολάκια φρέσκα με μια
κουταλιά από ελάχιστα χτυπημένη σαντιγί στην οποία ρίχνει λίγο ξίδι. H οξύτητα
κόβει τη λιπαρότητα της κρέμας, η σάλτσα θυμίζει βούτυρο μόνο που είναι πιο
ελαφριά.

Το ξίδι προστιθέμενο στο τηγάνι ή το ταψί αφού έχουμε ψήσει το κρέας δίνει
μια άλλη έντονη γεύση στη σάλτσα που φτιάχνουμε. Το κρασί κάνει το ίδιο
πράγμα, αλλά δεν έχει το ίδιο αποτέλεσμα. Το ξίδι, κυρίως τα γλυκά ξίδια όπως
το μπαλσάμικο και αυτά από σέρι, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να
καραμελώσουμε κρεμμύδια, κρέατα και άλλα πολλά.

Μηλόκρασο, ρυζόκρασο και μούστος

Το ξίδι είναι ξινό κρασί. H απλή αυτή εξήγηση όμως ξεγελάει. Ασφαλώς δεν
σημαίνει ότι ένα μισοτελειωμένο μπουκάλι κρασί, αν το αφήνουμε ανοιχτό, θα
μετατραπεί σε καλό ξίδι. Τα καλύτερα ξίδια περνάνε από τη διαδικασία της
ζύμωσης, η οποία γίνεται σε μεγάλο χρονικό διάστημα.

H «μαγιά» ή «μάνα» όπως αποκαλείται δεν είναι απαραίτητο να γίνει
αποκλειστικά από κρασί. Από τα μήλα (ή μάλλον από μηλόκρασο) παράγουν οι
Γάλλοι το ξίδι από cidre. Το ρύζι που αφήνεται, ξινίζει και περνάει από ζύμωση
είναι η βάση των ξιδιών από ρυζόκρασο, τόσο γνωστό στην Ασία. Ακόμα και τα
διάφορα δημητριακά που υφίστανται τη διαδικασία της απόσταξης μπορεί να γίνουν
ξίδι (το είδος αυτό είναι πολύ δυνατό και σκληρό στο στόμα, χωρίς γεύση).

Το μπαλσάμικο φτιάχνεται από μούστο και ωριμάζει για τουλάχιστον 10 χρόνια.
Τα καλύτερα μπαλσάμικα είναι τόσο απαλά ώστε κυριολεκτικά πίνονται. Το
μπαλσάμικο, τόσο κοινό πια, έχει έναν κανόνα όσον αφορά τη χρήση του: πρέπει
να μπει στο τέλος ενός μαγειρεμένου φαγητού διότι η ζέστη το μετατρέπει σχεδόν
σε σιρόπι.

Αντίθετα με τα μπαλσάμικα είναι τα ξίδια με υψηλή οξύτητα, τα οποία είναι
κατάλληλα για τη μαγειρική. Αν θέλουμε το φαγητό μας να έχει έναν τόνο ξινό,
το καλύτερο είναι να προσθέσουμε το ξίδι στην αρχή. Έτσι ακόμα και τα πιο
δυνατά και στυφά ξίδια «απλώνονται» με τον χρόνο του μαγειρέματος. Αν θέλουμε
το ξίδι να προσθέτει μια γευστική διάσταση, τότε είναι προτιμότερο να μπει στο
τέλος του μαγειρέματος.

Πάπια σοταρισμένη με κυδώνια

Για 2 μερίδες

Για τη φάβα

* 2 φλιτζάνια βρασμένη, έτοιμη, σπιτική φάβα

* 1/2 – 2/3 φλιτζανιού ζωμό κοτόπουλου

* 1 κτ σούπας βούτυρο

Για το γλάσο

* 2 κτ σούπας θυμαρίσιο μέλι

* 3 κτ σούπας ξίδι μπαλσάμικο, κατά προτίμηση αρωματισμένο με σύκα

Για το κυρίως πιάτο

* 2 κομμάτια στήθος πάπιας, χωρίς κόκαλο

* 2 μικρά κυδώνια, κομμένα σε λεπτές φέτες

* 1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες

* 1 κτ σούπας βούτυρο

* 3-4 φύλλα φασκόμηλο

2 κτ σούπας ξίδι μπαλσάμικο, κατά προτίμηση αρωματισμένο με σύκα

* 1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου

* Αλάτι και πιπέρι

* 1 πρέζα ζάχαρη

1. Έχουμε τη φάβα έτοιμη και σ’ ένα τηγάνι προσθέτουμε τον ζωμό και το
βούτυρο και ζεσταίνουμε ελαφρώς.

2. Ανακατεύουμε το μέλι με το ξίδι και το κρατάμε στην άκρη.

3. Χαράσσουμε όλη την επιφάνεια της πάπιας διαγωνίως (σαν σχήματα «X»).
Ζεσταίνουμε το τηγάνι για λίγα λεπτά και τοποθετούμε την πάπια, με την πλευρά
του λίπους προς τα κάτω. Τσιγαρίζουμε την πάπια σε σχετικά δυνατή φωτιά ώσπου
να ροδίσει η πλευρά με το λίπους βαθιά και να λειώσει αρκετά το λίπος,
αφήνοντας υγρό στο τηγάνι. Αφαιρούμε την πάπια, κρατάμε μια κουταλιά λίπους
στο τηγάνι και το υπόλοιπο το βάζουμε στην άκρη.

4. Ζεσταίνουμε τη σχάρα του φούρνου.

5. Στο λίπος που έχει μείνει στο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι και
κατόπιν το κυδώνι μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε το φασκόμηλο, το
αλατοπίπερο και μια πρέζα ζάχαρη, γυρίζουμε για 1-2 λεπτά ώστε να πάρουν λίγο
χρώμα ακόμα. Να είναι όμως ακόμα τραγανό. Ρίχνουμε 1-2 κτ σούπας μπαλσάμικο
και στη συνέχεια την πάπια, τον ζωμό και το βούτυρο και μαγειρεύουμε σε δυνατή
φωτιά 5-6 λεπτά ώσπου να είναι σχεδόν έτοιμη η πάπια.

6. Απλώνουμε τη χλιαρή φάβα σε δύο πιάτα. Τοποθετούμε το στήθος της
πάπιας σε ένα μικρό ταψί και αλείφουμε την πέτσα με το μείγμα του μελιού. Τα
αφήνουμε κάτω από το γκριλ για περίπου 2 λεπτά ώσπου να καραμελώσουν.

7. Για να σερβίρουμε: Πάνω από τη φάβα τοποθετούμε τα κυδώνια και τα
κρεμμύδια. Κόβουμε το στήθος της πάπιας σε λεπτές φέτες και τις βάζουμε από
πάνω, σαν «βεντάλια».