Όταν το ψωμί τραγουδάει…
Ενημερώσου πρώτα από ΤΑ ΝΕΑ
5 λεπτά  |
Πώς μπορεί κανείς να ξεχωρίσει το καλό γαλλικό ψωμί; Ακούστε τον Στίβεν
Κάπλαν, καθηγητή Ιστορίας στο Πανεπιστήμιο Κορνέλ, ο οποίος πέρασε μεγάλο
μέρος της ζωής του ερευνώντας το θέμα αυτό.
 |
«Για μένα, δεν υπάρχει τίποτε τόσο εξυψωτικό όσο μια καλή μπαγκέτα», λέει. «H
ελκυστική εμφάνισή της σε γοητεύει και σου ανοίγει την όρεξη για να
προχωρήσεις περισσότερο. Όταν τη ζουλάς, η χρυσαφένια κρούστα της πρέπει να
τρίζει, ακόμη και να τραγουδάει. Το άρωμά της πρέπει να είναι λίγο γλυκό, λίγο
ζεστό. Ο συνδυασμός κόρας και ψίχας πρέπει να είναι ο σωστός. Όταν πιέζεις την
ψίχα, πρέπει να ξαναπαίρνει γρήγορα το σχήμα της. Το χρώμα της πρέπει να είναι
υπόλευκο και οι κοιλότητές της κατανεμημένες σ’ όλη της την έκταση και άνισες
σε μέγεθος. H γεύση της, σαν καρυδιού και βουτύρου, πρέπει να είναι γλυκιά
αλλά και νόστιμη – σαν ένα καλό σαρντονέ. Όταν την κόψεις στη μέση και
μυρίσεις αυτό το υπέροχο μπουκέτο από μπαχαρικά, βούτυρο και ξεραμένα
βερίκοκα, “βρίσκομαι στον παράδεισο” μονολογείς. Είναι κάτι τόσο εύγευστο,
ώστε δεν χρειάζεσαι βούτυρο, μαρμελάδα, ζαμπόν ή τυρί».
 |
|
Αυθεντικές μπαγκέτες. Το 1993, το γαλλικό νομικό σύστημα επενέβη μ’ ένα |
H έρευνα. H εμμονή του Κάπλαν με το ψωμί τον οδήγησε σε δεκαετίες
ερευνών σε αρτοποιίες, βιβλιοθήκες και αρχεία στη Γαλλία. Ερεύνησε την
ιστορία, τη σημασία και τον συμβολισμό του γαλλικού ψωμιού. Έχει γράψει πέντε
βιβλία για το θέμα, ανάμεσα στα οποία το περυσινό «Cherchez le Pain»
(Αναζητήσατε το ψωμί), τον οδηγό των καλύτερων αρτοποιείων του Παρισιού, στον
οποίο εφάρμοσε το δικό του περίπλοκο σύστημα αξιολόγησης για τις μπαγκέτες 637
αρτοποιειών. Στη Γαλλία είναι μια τηλεοπτική προσωπικότητα, έχει
παρασημοφορηθεί από το γαλλικό υπουργείο Πολιτισμού και έχει βοηθήσει τη νέα
γενιά των Γάλλων αρτοποιών να επιστρέψουν σε παραδοσιακές συνταγές. Είναι ένας
άνθρωπος με τόσο σταθερές απόψεις και υψηλά κριτήρια ώστε η εφημερίδα «Λε
Φιγκαρό» τον επονόμασε «ο αγιατολάχ του ψωμιού».
H άποψη του Κάπλαν είναι πως «65% έως 70% των Γάλλων αρτοποιών παράγουν ένα
ψωμί που είναι άγευστο». Δύο είναι κατ’ αυτόν οι κύριοι ένοχοι: οι ιστορικές
συνθήκες που οδήγησαν στην παρακμή του ψωμιού στη Γαλλία στη διάρκεια του 20ού
αιώνα και η τρέχουσα πρακτική του «παραψήσιμου», μια διαδικασία που
χρησιμοποιείται για να παραχθεί ψωμί που να μοιάζει φτιαγμένο με τον
παραδοσιακό τρόπο. «Ξέρετε τι είναι το παραψήσιμο;» ρωτάει μιλώντας από το
διαμέρισμά του στο Παρίσι, όπου περνάει όσο περισσότερο καιρό μπορεί. «Είναι
το ψήσιμο ζύμης που έχει καταψυχθεί στιγμιαία. Κι αυτό δεν είναι παραδοσιακή
αρτοποιία, η οποία αποκλείει την κατάψυξη, που με τη σειρά της εμποδίζει τη
διαδικασία της ζύμωσης να φτάσει στην κορύφωσή της. Με το παραψήσιμο μπορείς
να έχεις ένα ψωμί που μπορεί να φαγωθεί, εφόσον βέβαια δεν σε νοιάζει το
γεγονός ότι είναι άνοστο».
Ο ξεπεσμός. Ο Κάπλαν κατανοεί ότι η μαζική αγορά στράφηκε στο
παραψήσιμο λόγω της σχετικής οικονομίας που επιφέρει σε εργασία, χρόνο και
κόστος. Σε κάθε περίπτωση, λέει, ο ξεπεσμός του γαλλικού ψωμιού άρχισε πολύ
πριν από το παραψήσιμο, ως αποτέλεσμα των ελλείψεων τροφίμων στη Γαλλία κατά
τους δύο παγκόσμιους πολέμους. «Αμφότεροι κλόνισαν τρομερά την ποιότητα του
ψωμιού», εξηγεί. «Οι Γάλλοι αρτοποιοί ήταν αναγκασμένοι να δουλεύουν με πολύ,
πολύ κακό αλεύρι. Χάθηκαν προγονικές δεξιότητες και οι Γάλλοι ξέχασαν ποια
γεύση πρέπει να έχει το ψωμί. Υπήρξε πραγματική αμνησία».
ΒΙΟΜΗΧΑΝΟΠΟΙΗΣΗ
Παραμέρισαν τις παλιές χειροποίητες συνταγές
 |
|
Ο «αγιατολάχ του ψωμιού», ο ιστορικός Στίβεν Κάπλαν και το βιβλίο του |
Το ναδίρ για την παραδοσιακή μπαγκέτα ήταν από το 1955 έως το 1975, όταν ήρθε
στο προσκήνιο στη Γαλλία η βιομηχανική αρτοποιία, παραμερίζοντας τις
περισσότερο χρονοβόρες, χειροποίητες συνταγές. Τα φτηνά μεταπολεμικά δάνεια
επέτρεψαν στους αρτοποιούς να μηχανοποιηθούν. Το γρήγορο μηχανοκίνητο ζύμωμα
και τα πρόσθετα δημιούργησαν ένα λευκό ψωμί που κατέκτησε την αγορά. «Φαινόταν
πλούσιο, αλλά ήταν άγευστο», λέει.
Το 1980, Γάλλοι μυλωνάδες ανταποκρίθηκαν στην πρόκληση. Ανησυχώντας για την
κακή ποιότητα του ψωμιού, προσέφεραν στους αρτοποιούς όχι μόνο καλύτερο
αλεύρι, αλλά και την υποστήριξη που θα τους βοηθούσε να επιστρέψουν στις
παλιές συνταγές. «Ώς το 1990 είχε υπάρξει ουσιαστική βελτίωση», λέει ο Κάπλαν.
Το 1993, το γαλλικό νομικό σύστημα επενέβη μ’ ένα διάταγμα που θέσπισε τον
χαρακτηρισμό «ψωμί γαλλικής παράδοσης».
Κατάψυξη. Για να διεκδικήσει αυτό τον χαρακτηρισμό, το ψωμί έπρεπε να είναι
φτιαγμένο χωρίς κατάψυξη στη διάρκεια της διαδικασίας της ζύμωσης και χωρίς
πρόσθετα, βελτιωτικά ή τεχνολογική βοήθεια. «Μόλις αφαιρέσεις όλα αυτά τα
δεκανίκια», λέει ο Κάπλαν, «ο καλός αρτοποιός ξέρει πως ο μοναδικός τρόπος για
να φτιάξει μια ζύμη που να στέκεται όρθια είναι να επανέλθει στην τρίωρη
διαδικασία ζύμωσης που δίνει στο ψωμί τα αρώματα και τη γεύση του».
ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ ΣΤΙΣ ΡΙΖΕΣ
H γαλλική παράδοση κοστίζει πιο ακριβά
Σήμερα αρτοποιεία σε όλο το Παρίσι διακηρύσσουν την προσήλωσή τους στο ψωμί
γαλλικής παράδοσης. Κοστίζει όμως περισσότερο – μια συνηθισμένη μπαγκέτα
στοιχίζει 85 ώς 95 λεπτά και μία γαλλικής παράδοσης περίπου 40 λεπτά
περισσότερο. «Για έναν εργαζόμενο, είναι πολύ», λέει ο Κάπλαν. Και προτείνει,
όσοι δεν μπορούν να τρώνε το ψωμί γαλλικής παράδοσης καθημερινά, να το
σερβίρουν στο οικογενειακό τραπέζι της Κυριακής.
LINKS:
Επιμέλεια: Γιώργος Αγγελόπουλος
Google news
