Διχάζει ο «ψηφιακός Διόνυσος»

Το κρασί είναι τέχνη, λένε οι παραδοσιακοί οινοπαραγωγοί, όμως, το
προπύργιό τους αρχίζει να αλώνεται από την επέλαση της ψηφιακής τεχνολογίας.

Ο Λίο ΜακΚλόσκι στο εργαστήριό του. Είμαι ένας καλλιτέχνης, επιμένει. Θα το κρίνει, όμως, η αγορά

Τα μεθυστικά αρώματα και οι ασυναγώνιστες γεύσεις δεν είναι πλέον συνάρτηση
του κατάλληλου εδάφους και του καιρού, αλλά μιας βάσης δεδομένων που
κατασκεύασε ο πρωτοπόρος Αμερικανός «οινοπαραγωγός» Λίο ΜακΚλόσκι.

Καλώς ήρθατε στον ψηφιακό κόσμο της Enologix, μιας εταιρείας παροχής
τεχνολογικών υπηρεσιών και συμβουλών για την παραγωγή κρασιού στην Καλιφόρνια,
η οποία έχει διχάσει την αμερικανική οινοβιομηχανία, όπως ποτέ στο παρελθόν.
Ιδρυτής της είναι ο Λίο ΜακΚλόσκι, ο 56χρονος επιστήμονας χημικής οινολογίας,
ο οποίος επί δέκα χρόνια συγκέντρωσε στοιχεία για 50.000 είδη κρασιού που
βρίσκονται σήμερα αποθηκευμένα σε μια ιδιότυπη βάση δεδομένων.

Τα στοιχεία που έχει αποθηκεύσει ο ΜακΚλόσκι διατίθενται στους πελάτες του
κατόπιν συμφωνίας. Με περίπου 600 δολάρια τον μήνα, οι οινοπαραγωγοί μπορούν
να αναζητήσουν στην ψηφιακή βάση της εταιρείας Enologix απαντήσεις σχεδόν σε
κάθε ερώτημα. Και μάλιστα -επισημαίνει ο Chris Ayres στους «Τάιμς» του
Λονδίνου -λαμβάνοντας υπόψη και τις προτιμήσεις των κριτικών οίνου.

Οι τελευταίοι φάνηκαν γενναιόδωροι με τους πελάτες του ΜακΚλόσκι, όταν σε
πρόσφατο τεύχος του ειδικού περιοδικού «The Wine Advocate», 39 κρασιά πελατών
της Enologix βαθμολογήθηκαν με 90, έναν βαθμό που θεωρείται ιδιαίτερα καλός.

«Είμαι καλλιτέχνης»

«Θεωρώ τον εαυτό μου καλλιτέχνη», επιμένει ο ΜακΚλόσκι και αντεπιτίθεται σε
όσους τον κατηγορούν πως στόχος του είναι να ευχαριστήσει τους κριτικούς και
τους δοκιμαστές και ότι το καλό κρασί, πόρρω απέχει από μαθηματικούς και
χημικούς τύπους. «Ο καταναλωτής δεν ενδιαφέρεται για το έδαφος, τις ιδιαίτερες
συνθήκες του αμπελώνα, καθώς και την επεξεργασία που έγινε στο κρασί. Δεν τα
χρειάζεται. Θέλει απλώς να είναι βέβαιος πως το κρασί που αγοράζει, αξίζει τα
χρήματα που έδωσε», απαντά.

Σαν… το χρηματιστήριο

Ακόμη λιγότερο ρομαντικό είναι και το σύστημα βαθμολόγησης που χρησιμοποιεί ο
ίδιος στη βάση δεδομένων και στηρίζεται σε δείγματα από τους καρπούς του
εκάστοτε αμπελώνα. «Είναι σαν να υπάρχει στη διάθεσή σου μια καλή πληροφορία
για το χρηματιστήριο», εξηγεί. «Πολλές φορές, μια ολόκληρη σοδειά
καταστρέφεται ύστερα από τη δοκιμή αυτή». Δίπλα του, ο φίλος του Σαμ Σπένσερ
τον επιβεβαιώνει: «Το ένα τρίτο στο κρασί είναι τέχνη, το άλλο είναι επιστήμη
και το τελευταίο, ο καιρός. Δεν μπορείς να ελέγξεις τον καιρό, όμως μπορείς να
ενισχύσεις τα άλλα δύο όσο μπορείς».

Προσθαφαίρεση ουσιών, με βάση το πρότυπο

ΚΑΠΟΙΟΙ τον αποκάλεσαν «ψηφιακό Διόνυσο» και άλλοι απλώς ιδιοφυΐα, ενώ
μια τρίτη ομάδα, εκείνη των πολέμιων, τον κατηγόρησε ότι μετέτρεψε τα κρασιά
σε άγευστα, ομογενοποιημένα ΜακΚαμπερνέ -κατά το Μακ Ντόναλντς -για τις αδαείς
μάζες. Γιατί τέτοια αναστάτωση όμως με τον ΜακΚλόσκι; H απάντηση βρίσκεται
στην οθόνη του υπολογιστή του. «Ορίσαμε με μαθηματικό τρόπο την ποιότητα του
κρασιού» απαντά. Πώς έγινε αυτό; H απάντηση δεν δίνεται ποτέ με λεπτομέρειες.
Αποτελεί ένα καλά φρουρούμενο μυστικό που δεν επιτρέπεται να διαρρεύσει. Ο
ΜακΚλόσκι περιορίζεται να πει ότι ανέλυσε τη χημεία του οίνου στα συστατικά
της, επισημαίνοντας ως βασικότερα τις ανθοκυανίνες, φυτικές χημικές ουσίες που
δίνουν χρώμα στο κρασί, τις κατεχίνες, άλλη μια φυτοχημική ουσία, η οποία
δίνει γεύση και τους εστέρες, οι οποίοι ευθύνονται για το άρωμα άρα και για τη
συνολική του γεύση. Με τη μαθηματική χαρτογράφηση αυτών των στοιχείων στο
κρασί, ο πρωτοπόρος χημικός μπορεί να αναλύσει το παραγόμενο κρασί και
αντίστοιχα να προσθέσει ή να αφαιρέσει το στοιχείο που κρίνει ότι απουσιάζει ή
πλεονάζει, ανάλογα με τα πρότυπα μοντέλα.