Ένα κιλό τρούφες, 8.000 δολ.!

Είναι, μακράν, τα ακριβότερα μανιτάρια στον κόσμο! Τα βρίσκει κανείς κάτω
από τη γη, με τη βοήθεια ειδικά εκπαιδευμένων σκύλων. Και πρόσφατα άνοιξε στην
Ιταλία – στον πύργο τού Σαν Τζοβάνι ντ’ Άσσο, στην Τοσκάνη – το πρώτο μουσείο
της τρούφας.

Χιλιάδες δολάρια για μια χούφτα τρούφες… Το πολύτιμο έδεσμα είναι για πολύ λίγους

Μέσα σ’ ένα υγρό δάσος της Τοσκάνης, ο Ούγκο, ένα σκυλί εκπαιδευμένο να
βρίσκει τρούφες, σταματάει μπροστά σ’ ένα πεύκο. Βυθίζει τις πατούσες του στο
μαλακό χώμα και μετά φεύγει σαν σφαίρα. «Βιένι! Βιένι!», του φωνάζει ο
Λουτσιάνο Τονιάτσι, το αφεντικό του. Αλλά είναι πολύ αργά. H πανάκριβη τρούφα
έχει πια γίνει… μεζές του σκύλου. Δεν πειράζει, λέει ο 45χρονος Τονιάτσι.
«Υπάρχουν ένα σωρό τρούφες εκεί!», προσθέτει δείχνοντας το δάσος.

Κάτω από 30 πόντους χώμα. Υπάρχουν ένα σωρό, ναι· αλλά δύσκολα τις
βρίσκεις. Οι τρούφες – οι οποίες μοιάζουν με ροζιασμένες πατάτες – είναι συχνά
θαμμένες κάτω από 30 πόντους χώμα, που καλύπτει το δυνατό άρωμά τους. H
μυρωδιά τους – λένε μερικοί – μοιάζει με μυρωδιά μόσχου, λίγο με σκόρδου,
υπερώριμου τυριού και όζοντος. Άλλοι λένε πως μυρίζουν σαν… χρυσάφι: το κιλό
κοστίζει στην αγορά από 8.000 δολάρια και πάνω! Για να βρεις μία τρούφα,
χρειάζεται πολλή υπομονή, εκτός από πολλή τύχη και πολύ περπάτημα.

Φεστιβάλ τρούφας. Στην Άλμπα, την ιταλική πρωτεύουσα της τρούφας, στην
επαρχία του Πεδεμοντίου, η ζήτηση για τα μανιτάρια αυτά έχει επιφέρει την
άνθηση μιας βιομηχανίας ειδικού τουρισμού. Γίνονται εκεί φεστιβάλ τρούφας και
ένα ολόκληρο εμπορικό κέντρο είναι γεμάτο από καταστήματα με θέμα την τρούφα.
Αλλά οι ειδήμονες έχουν αρχίσει να προτιμούν τα λιγότερο γνωστά μονοπάτια της
τρούφας γύρω από ένα χωριό όπου η ζωή κυλά σε… νυσταλέους ρυθμούς: το Σαν
Τζοβάνι ντ’ Άσο, περίπου 40 χλμ. νοτιοανατολικά της Σιένας, στους λόφους της
Τοσκάνης. Οι τρούφες της Τοσκάνης δεν έχουν τη φήμη εκείνων της Άλμπα, αλλά
και το Σαν Τζοβάνι ντ’ Άσο δεν έχει την «ατμόσφαιρα» που ανεβάζει τις τιμές
τους σε σημείο υπερβολής. Και η ποιότητα, λένε μερικοί, είναι εξίσου καλή. «Οι
τρούφες εδώ είναι πολύ, πολύ, πολύ καλές!», λέει ο Λεονάρντο Τερζίλι, έμπορος
τρούφας από τη Φλωρεντία που αγοράζει τρούφες πόρτα πόρτα στο Σαν Τζοβάνι ντ’
Άσο για να εφοδιάσει μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του Λονδίνου. «Στις
τρούφες δεν… αρέσει η ρύπανση και, όπως βλέπετε, εδώ το περιβάλλον είναι
απολύτως αγνό».

Μουσείο. «Κουρνιασμένο» στην κορυφή ενός λόφου, το Σαν Τζοβάνι ντ’ Άσο
έχει μόνον ένα κρεοπωλείο που λειτουργεί σε ακανόνιστες ώρες, ένα καπνοπωλείο
αλλά και ένα μικρό καφέ που οργανώνει εξορμήσεις για τρούφες. Τον περασμένο
Νοέμβριο, σε μια προσπάθεια να αυξήσει το κύρος του όσον αφορά τις τρούφες, το
χωριό αυτό των 940 κατοίκων άνοιξε το πρώτο στην Ιταλία μουσείο, αφιερωμένο
αποκλειστικά στο εν λόγω είδος μανιταριού. «Κανείς δεν μας είχε ακούσει ώς
τότε», λέει ο 35χρονος δήμαρχος Μικέλε Μποσκάλια. «Τώρα έχουμε περισσότερα
κρεβάτια για τουρίστες απ’ ό,τι για τους κατοίκους». Το μουσείο έχει
μέγεθος… εστιατορίου και στεγάζεται σ’ ένα κάστρο του 13ου αιώνα που
δεσπόζει στην κοιλάδα. Μεταξύ των εκθεμάτων υπάρχουν τρία αντίγραφα τρούφας σε
μέγεθος γροθιάς, φτιαγμένα από ρητίνη και μια συσκευή από την οποία αναδύεται
ένα συνθετικό άρωμα τρούφας.

11 μήνες. H σεζόν της τρούφας διαρκεί 11 μήνες, από τον Ιούνιο ώς τον
Απρίλιο. H καλοκαιρινή μαύρη τρούφα κάνει την εμφάνισή της στα μενού των
εστιατορίων στις αρχές Ιουνίου. H ακριβή άσπρη τρούφα, που μερικές φορές την
αποκαλούν «το λευκό διαμάντι της Ιταλίας», αναπτύσσεται από τον Σεπτέμβριο ώς
τον Δεκέμβριο. Την άνοιξη βρίσκει κανείς την τρούφα μπιανκέτι, μια ηπιότερη
«εξαδέλφη» της λευκής.

O καλός σκύλος στις τρούφες φαίνεται…

Για τους «κυνηγούς» τρούφας πολύ σημαντικός είναι ο σκύλος. «Πρέπει να
κυνηγάει κάθε μέρα για να είναι καλός», λέει ο Τονιάτσι, έχοντας δίπλα του τον
5χρονο Ούγκο· ένα Λαγκότο Ρομανιόλο, τη ράτσα που προτιμούν οι κυνηγοί τρούφας
της περιοχής. Σήμερα ο Τονιάτσι έχει μαζί του τρεις τουρίστες και έπειτα από
μια εξαντλητική δίωρη πορεία τούς οδηγεί τελικά σε μία από τις μυστικές
τοποθεσίες του, ένα πευκοδάσος στις παρυφές ενός αγροκτήματος. Λύνει τον
Ούγκο, τον παροτρύνει να ψάξει και το σκυλί αρχίζει να σκάβει σαν τρελό κάτω
από ένα μεγάλο πεύκο. «Πιάνο, πιάνο!» (σιγά, σιγά!), φωνάζει ο Τονιάτσι και το
σπρώχνει μαλακά στο πλάι. Με μια ειδική αξίνα συνεχίζει προσεκτικά το σκάψιμο
και αποκαλύπτει μια πορτοκαλο-μπεζ τρούφα, μεγέθους καρυδιού. Ο Ούγκο
εισπράττει μια νοστιμιά κι ένα «μπράβο». Μέσα στην επόμενη μία ώρα έχει
ανακαλύψει άλλες τρεις τρούφες, των οποίων το μέγεθος κυμαίνεται από ρεβιθιού
μέχρι σκόρδου!

Επιμέλεια: Γιώργος Αγγελόπουλος