Tο τραγανό μαρούλι σαγηνεύει τους σεφ

Με τη λέξη μαρούλι δεν εννοώ μόνο τη μεγάλη πλατύφυλλη και σχετικά σκληρόφυλλη
ποικιλία, αλλά όλα τα είδη που χρησιμοποιούμε ωμά στις σαλάτες και σε ορισμένα
μαγειρευτά. H τρυφερή «σαλάτα» και το φριζέ, με τα σγουρά, σφιχτά του φύλλα,
ανήκουν σε αυτή τη γενική κατηγορία πρασινάδων. Άλλες τρυφερές ποικιλίες
επίσης είναι αυτές που έχουμε δει πολλές φορές στο μανάβικο του σούπερ μάρκετ,
με τα σκούρα μπορντό φύλλα, τα οποία είναι λίγο «σπαστά». Επίσης ένα παρόμοιο
στο σχήμα, με έντονα πράσινα φύλλα, λαμπερά σχεδόν σαν νέον. Μια ξενόφερτη
ποικιλία είναι η αμερικανική άισμπεργκ, ολοστρόγγυλο και σφιχτό. Για ένα
διάστημα το χρησιμοποιούσαν πολλοί σεφ στην Αθήνα – συχνότερα σε διάφορες
σαλάτες.

Δυστυχώς, έχουν χαθεί πολλές ενδιαφέρουσες ποικιλίες επειδή δεν έχουν
εμπορικό συμφέρον. Μία από αυτές, άγνωστη στην Ελλάδα, έχει λαδί χρώμα και
σημάδια που μοιάζουν με φακίδες.

Το μαρούλι, τα αντίδια και το σικορέ ανήκουν σε μια μεγαλύτερη οικογένεια
φυτών, την Compositae.

Στην υφή όλα τα μαρούλια διαφέρουν αρκετά μεταξύ τους. Το μαρούλι, που
η εποχή του αρχίζει πριν από το Πάσχα, έχει μακρόστενα, μεγάλα, πλατιά,
τραγανά φύλλα και αποτελεί την κλασική μαρουλοσαλάτα. Δεν έχει καμία σχέση,
όμως, ούτε στην υφή ούτε στην αίσθηση που δημιουργούν στον ουρανίσκο οι
τρυφερές, εύθραυστες «σαλάτες». Άλλες ποικιλίες έχουν μια αφράτη υφή, ογκώδη,
αλλά λεπτή στο στόμα.

Τα μαρούλια αντιπροσωπεύουν όλη την γκάμα των γεύσεων. Υπάρχουν ελαφρώς
πικρά μαρούλια, όπως το σικορέ, έως έντονα πικρά, όπως το ιταλικό ραντίτσιο με
τα σκούρα, σγουρά, σφιχτά φύλλα του. Είναι σχετικά καινούργιο στην Ελλάδα. Τα
τελευταία 6-7 χρόνια το βρίσκουμε. Υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες, όπως η
σαλάτα, και άλλες με «επιθετική», δυνατή γεύση, όπως το φριζέ. Υπάρχουν
μαρούλια που η γεύση τους θυμίζει αρωματικά φυτά, άλλα έχουν σχεδόν πικάντικη
γεύση και άλλα μας παραπέμπουν γευστικά σε εσπεριδοειδή ή σε φρεσκοκομμένο
χορτάρι.

H μαγειρική μας τάση, μαθημένη όπως οι αντιδράσεις Παβλόφ, είναι να
χρησιμοποιήσουμε το μαρούλι στις σαλάτες. Βέβαια, μία από τις μεγάλες
απολαύσεις του τραπεζιού είναι πράγματι μία σωστή σαλάτα με τρυφερό μαρούλι
και κάποιες άλλες πρώτες ύλες που προσθέτουν τραγανή υφή και έντονες γευστικές
χροιές. Το ροκφόρ (όπως και η φέτα), για παράδειγμα, ταιριάζει πολύ ωραία με
διάφορα μαρούλια. Τα κρουτόν προσθέτουν υφή και δίνουν διάσταση σε μια απλή
σαλάτα, παραδείγματος χάριν η κλασική σαλάτα Caesar. Ακόμα και η πιο απλή της
μορφή, δηλαδή σκέτη πράσινη σαλάτα, είναι μια χαρά και διαχρονικότατη εάν την
«ντύσουμε» με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λίγο αλλά καλό ξίδι και μια πρέζα
αλάτι.

Το μαρούλι στη δική μας πατροπαράδοτη κουζίνα έχει δύο, τρεις χρήσεις
εκτός από τη θέση του σε μια σαλάτα. H μαγειρίτσα είναι ένα καλό παράδειγμα
της χρήσης του μαρουλιού στο μαγείρεμα. Μπαίνει στην παραδοσιακή πασχαλινή
σούπα, είτε τριμμένο είτε ψιλοκομμένο. Οι μαρουλοντολμάδες είναι άλλο ένα
παράδειγμα, ενώ τείνουν να εξαφανιστούν επειδή είναι λίγο μπελαλίδικοι στην
παρασκευή τους. Κατά τις περιοδείες μου στην ελληνική επαρχία, έχω ανακαλύψει
ακόμα ένα πιάτο: μαγειρεμένο μαρούλι μαζί με πίνες και λευκό κρασί. Πρόκειται
για ένα παλιό φαγητό των Επτανησίων, το οποίο σπανίως φτιάχνεται πια.

Το συμπέρασμα ύστερα από αυτήν τη μικρή περιήγηση ποιο είναι; Ότι η πιο κοινή
πρασινάδα της άνοιξης έχει πολύ πιο πλούσια ζωή στην κουζίνα απ’ όσο φαίνεται
με την πρώτη ματιά. H αλήθεια είναι ότι με λίγη φαντασία όλα τα αγαθά της
φύσης έτσι είναι.

Σερβίρονται όπως τα χόρτα

Με ελάχιστες εξαιρέσεις, η ιδέα του να μαγειρέψουμε το μαρούλι είναι σχεδόν
άγνωστη στη Δύση. Συναντάμε πιάτα μπρεζέ στη γαλλική επαρχία, όπου οι
νοικοκυρές αγοράζουν τα μαραμένα μαρούλια από τις λαϊκές αγορές και τα
σερβίρουν όπως εμείς τα χόρτα. Μόνο που γίνονται με λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι
και όχι βραστά. Τα μαρούλια μπρεζέ ταιριάζουν πολύ ωραία με μπέικον, με
σοταρισμένο κρεμμύδι και με διάφορα θαλασσινά – κυρίως όστρακα, όπως τα χτένια
και τα κυδώνια. Ένα κλασικό πιάτο της άνοιξης στη Γαλλία είναι το μαρούλι
μπρεζέ μαζί με φρέσκα μπιζέλια.

Αυτοί όμως που χρησιμοποιούν το μαρούλι μαγειρεμένο σε αμέτρητες συνταγές
είναι οι Κινέζοι. Αντιθέτως, δεν συνηθίζουν να τρώνε το μαρούλι ωμό! Το
φτιάχνουν με ποικίλους τρόπους, στο γουόκ με όστρακα, μπρεζέ με κάστανα ή με
αποξηραμένες γαρίδες, τουρσί, σε σούπες, στον ατμό ή απλώς τηγανισμένο μέσα σε
λίγο σουσαμέλαιο.

Το κοινό μαρούλι (αυτό που μπαίνει στην κλασική μαρουλοσαλάτα) αλλάζει
γεύση με το μαγείρεμα: γίνεται συγχρόνως λίγο πικρό αλλά και λίγο πιο γλυκό.
Εάν το «τονίσουμε» με ένα αρωματικό ξίδι, όπως από σέρι ή φραμπουάζ, η μία
γεύση συνυπάρχει πολύ αρμονικά με την άλλη. Ταιριάζει με διάφορα θαλασσινά στη
σχάρα.

Το ωμό μαρούλι ταιριάζει επίσης με μαγειρεμένα και ζεστά συστατικά.
Ξεφεύγουμε από την έννοια της σαλάτας βέβαια, αλλά δεν μπορούμε να το
θεωρήσουμε κυρίως πιάτο. Συνήθως τέτοιοι συνδυασμοί αποτελούν ενδιαφέροντα
ορεκτικά. Για παράδειγμα το φριζέ είναι καταπληκτικό με σοταρισμένο φουά γκρα
και σοταρισμένα αχλάδια (στο ίδιο πιάτο). Έχει σχεδόν πικάντικη γεύση και
ισορροπεί το φρούτο με την πλούσια υφή τού φουά γκρα. Με την ίδια λογική,
μερικά είδη τρυφερού μαρουλιού ισορροπούν το λιπαρό αβοκάντο με τα αυγά και
δέχονται εύκολα παχύρρευστες σάλτσες ή δυνατές στη γεύση πρώτες ύλες, όπως η
αντσούγια.

Λίγο πιο «σκληρά» είδη μαρουλιού μπαίνουν άνετα στην κατσαρόλα. Δεν υπάρχει
παρά μόνο ένας κανόνας: εάν το αποτέλεσμα είναι επιτυχημένο και νόστιμο,
σημαίνει πως επιλέξαμε τη σωστή ποικιλία μαρουλιού.

Στην ασιατική κουζίνα

Τα μαρούλια, λόγω της ήπιας γεύσης τους, παίζουν σημαντικό ρόλο στην
ασιατική κουζίνα. Εκτός από την κινεζική κουζίνα, όπου συναντάμε πολλές
συνταγές για μαγειρεμένο μαρούλι, σε άλλες κουζίνες της Ασίας το μαρούλι
χρησιμοποιείται σαν «τύλιγμα», αλλά σε ωμή μορφή. Φανταστείτε κάτι σαν τους
δικούς μας ντολμάδες, χωρίς όμως να βράσουμε τα φύλλα. Μέσα σε ωμά, τρυφερά
φύλλα μαρουλιού τυλίγουν τα πάντα – από νουντλς με λαχανικά και πικάντικες
σάλτσες μέχρι ψιλοκομμένα κρέατα, κοτόπουλο και θαλασσινά. Συνήθως όλα αυτά
σερβίρονται με κάποια σάλτσα (όπως η σόγια) στην οποία τα βουτάμε. Επίσης,
πολλές τέτοιες συνταγές περιλαμβάνουν και ξηρούς καρπούς, κυρίως αμερικανικά
φιστίκια και σάλτσες από αυτά – όπως η σάλτσα σατέι, που μοιάζει με το δικό
μας ταχίνι. Για να σπάσουν την παχύρρευστη υφή που έχουν αυτές οι σάλτσες
πασπαλίζουν τα ρολά με ωμά φρέσκα κρεμμυδάκια, μπαστουνάκια από αγγουράκι ή
φρέσκο κόλιανδρο. Πρόκειται για φαγητά πανεύκολα και κατάλληλα για πάρτι.

Κοτόπουλο και νουντλς τυλιγμένα μέσα σε μαρούλι

Για 8 μερίδες (ορεκτικό)

* Για τη σάλτσα

* 1 κ.τ.σ. μπούκοβο

* ½ κ.τ.γ. αλάτι

* 3/4 φλιτζανιού ζάχαρη

* 1/3 φλιτζανιού ξίδι από ρύζι (το βρίσκουμε στα ασιατικά προϊόντα, στα
σουπερμάρκετ)

* 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

* Για τη γέμιση

* ½ φλιτζάνι σάλτσα σόγιας

* ½ φλιτζάνι σέρι ξηρό

* 1 κ.τ.γ. σουσαμέλαιο

* 2 σκελίδες σκόρδο

* 3 κ.τ.γ. ψιλοκομμένο τζίντζερ

* 2 στήθη κοτόπουλου, χωρίς κόκαλο και πέτσα

* 2 κ.τ.γ. πολτοποιημένη πιπεριά τσίλι (paste)

* ½ φλιτζάνι φιστικοβούτυρο

* 3 κ.τ.σ. ζάχαρη

* 5 κ.τ.σ. φιστικέλαιο

* 3 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού ή λάιμ

* 1/4 φλιτζανιού νερό

* 180 γραμμ. φιδές

* 1 μικρό αγγουράκι, καθαρισμένο και κομμένο σε μπαστουνάκια

* 2 μαρούλια «σαλάτες», τα φύλλα χωρισμένα, πλυμένα και στεγνωμένα

* ½ φλιτζάνι καβουρδισμένα, ψιλοκομμένα αμερικανικά φιστίκια

* ½ φλιτζάνι φρέσκα φύλλα κόλιαντρου

1. Σε ένα μικρό στεγνό τηγάνι καβουρντίζουμε το μπούκοβο σε δυνατή
φωτιά για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και το ξίδι από ρύζι.
Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να λειώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε το σκόρδο
και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Το αφήνουμε να κρυώσει.

2. Ανακατεύουμε τη σάλτσα σόγιας, το σέρι, το σουσαμέλαιο, το σκόρδο
και μια κουταλιά από το ψιλοκομμένο τζίντζερ. Σε αυτό το μείγμα μαρινάρουμε το
κοτόπουλο για 2 ώρες.

3. Στο μπλέντερ χτυπάμε το υπόλοιπο σκόρδο, το τζίνζερ, τις
πολτοποιημένες πιπεριές τσίλι, το φιστικοβούτυρο, τη ζάχαρη, το χυμό λάιμ και
το νερό. Σε αυτό το μείγμα ανακατεύουμε τον φιδέ, αφού τον βράσουμε και τον
στραγγίσουμε.

4. Αφαιρούμε το κοτόπουλο από τη μαρινάτα του και το ψήνουμε στη σχάρα
για περίπου 10 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και το κόβουμε σε λεπτές
λωρίδες.

5. Τυλίγουμε ως εξής: σε κάθε φύλλο μαρουλιού προσθέτουμε 2 κ.τ.σ. από
τον φιδέ με τη σάλτσα του, από πάνω το κοτόπουλο και πάνω από αυτό το
αγγουράκι. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα τα αμερικανικά φιστίκια και το
κόλιαντρο και σερβίρουμε με την πικάντικη σάλτσα που φτιάξαμε.