Tα μυστικά για να… δέσει το γλυκό

Αλεύρι, αυγά, ζάχαρη, γάλα, βούτυρο, βανίλια: ανακατεύουμε τα υλικά – στις
κατάλληλες αναλογίες – και μετά τον απαραίτητο χρόνο ψησίματος, το κέικ είναι
έτοιμο. Εκ πρώτης όψεως, η επιστήμη εδώ δεν φαίνεται να χωράει πουθενά. Λάθος!

Αν δεν… παρέμβει η Χημεία, όσα από τα παραπάνω κι αν ανακατέψεις, κέικ δεν
θα φτιάξεις ποτέ. Το «μαγικό ραβδάκι» της επιστήμης της Χημείας είναι αυτό που
μετατρέπει διάφορα υλικά σε νόστιμα εδέσματα.

Για όσους μαγειρεύουν – επαγγελματικά ή ερασιτεχνικά – η πληροφορία αυτή
μπορεί αρχικά να μην ακούγεται και τόσο χρήσιμη. Ωστόσο, εδώ βρίσκεται το
μυστικό της επιτυχίας κάθε συνταγής. Την ίδια στιγμή, με τη βοήθεια της
χημείας, κάθε αποτυχία μπορεί να αναλυθεί σε βάθος και να εντοπιστούν όλα τα
λάθη – προς αποφυγή επανάληψής τους.

H βιοχημικός Σίρλεϊ Κόριχερ αναλαμβάνει να διδάξει αυτό ακριβώς: την επιστήμη
της μαγειρικής. Για τους απανταχού σεφ, η Κόριχερ κυριολεκτικά αποτελεί το…
κέντρο άμεσης βοήθειας αφού την ενοχλούν κάθε φορά που κάτι… στραβώνει σε
κάποια συνταγή τους.

H ίδια ξέρει – και οι μαθητές το μαθαίνουν σταδιακά – πως το παιχνίδι παίζεται
στις πρωτεΐνες: Κάθε φορά που ανακατεύεις αλεύρι με νερό, δύο πρωτεΐνες που
περιέχονται στο αλεύρι – η γλουτενίνη και η γλιαδίνη – δεσμεύουν τα μόρια του
νερού και στη συνέχεια ενώνονται και παράγουν τη γλουτένη, η οποία δίνει στο
μείγμα την κολλώδη και συμπαγή του υφή.

Γιατί… σφίγγει. Αν για κάποιο λόγο – που μπορεί, για παράδειγμα, να
είναι η οξύτητα κάποιου υλικού – η γλουτένη δεν είναι αρκετή, το μείγμα δεν θα
«δέσει» και η προσπάθεια θα στεφθεί με… παταγώδη αποτυχία. Αντίθετα, η
υπερβολική ποσότητα γλουτένης θα έχει αποτέλεσμα το μείγμα να γίνει υπερβολικά
«σφιχτό»: το αποτέλεσμα αυτό μπορεί να είναι στοιχείο επιτυχίας αν ζυμώνεται
ψωμί, αλλά σηματοδοτεί την αποτυχία αν ο στόχος είναι η παρασκευή ενός αφράτου
κέικ.

Έτσι εξηγείται και το ότι κυκλοφορούν αλεύρια σε διαφορετικούς τύπους: το
αλεύρι που προορίζεται για ζαχαροπλαστική περιέχει 7,5% ή – το πολύ – 8,5%
πρωτεΐνες, ενώ η περιεκτικότητα εκείνου που χρησιμοποιείται για το ζύμωμα
φτάνει σε 12,5%. Και οι ειδικοί της μαγειρικής χημείας συνιστούν να
αποφεύγεται το λεγόμενο αλεύρι για όλες τις χρήσεις: η περιεκτικότητά του σε
πρωτεΐνες είναι κάπου μεταξύ 8,5% και 12,5%, γεγονός που σημαίνει ότι δεν
είναι το ιδανικό αλεύρι για καμιά χρήση!

H χημεία καθορίζει και τη δοσολογία των υλικών σε κάθε συνταγή, με τη βοήθεια
και της υψηλής θερμοκρασίας στην οποία γίνεται το ψήσιμο ή το μαγείρεμα: Για
παράδειγμα, η (υπερβολική) παρουσία ζάχαρης μπορεί να αποβεί «μοιραία» σε ένα
κέικ. H ζάχαρη προσκολλάται στα μόρια γλουτενίνης και γλιαδίνης και εμποδίζει
την ενοποίησή τους.

Από την άλλη, τα αυγά περιέχουν πρωτεΐνες οι οποίες συμβάλλουν στην ενοποίηση
των υλικών – μάλιστα, σε σαφώς μεγαλύτερη ποσότητα από όση περιέχεται στο
αλεύρι. Γι’ αυτό το αυγό στερεοποιείται με λίγο βράσιμο.

Αν, λοιπόν, η συνταγή περιλαμβάνει και αλεύρι και αυγά, πρέπει κανείς να
προσέξει την ποσότητα προκειμένου να επιτύχει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Τα τυροκομικά. Αντίθετα, οι πρωτεΐνες του γάλακτος δεν έχουν καμιά…
ευθύνη για την πήξη: Όσες ώρες κι αν βράζεις το γάλα, δεν θα πήξει ποτέ! Για
να πήξει το γιαούρτι ή το τυρί, χρειάζεται άλλη χημική διαδικασία η οποία
επιτυγχάνεται με ένα ένζυμο: αυτό μπορεί να διασπάσει τις πρωτεΐνες του
γάλακτος μετατρέποντας τη χημική τους σύνθεση.

Αντίστοιχα, το μαγειρικό λάδι εισχωρεί στις πρωτεΐνες και μειώνει την ποσότητα
της παραγόμενης γλουτένης, απελευθερώνοντας υγρασία. Αν, πάλι, προσθέσει
κανείς άμυλο πατάτας θα επιτύχει μεγαλύτερη απορρόφηση της υγρασίας.

Επιμέλεια: Στέφανος Κρίκκης, Εύη Ελευθεριάδου