H τέχνη και η ευθύνη του δείπνου στο σπίτι

Το δείπνο στο σπίτι (επίκαιρο θέμα, μια που πλησιάζουν οι γιορτές) έχει την
τέχνη του αλλά και την ευθύνη του. Είκοσι πέντε χρόνια τώρα μαγειρεύω για
φίλους και γνωστούς και κάθε φορά κάτι μαθαίνω. Τα δικά μου λάθη συνήθως έχουν
να κάνουν με τον πληθωρικό μου χαρακτήρα. Απλώς δεν έχω το γονίδιο του φρένου
και όταν οργανώνω ένα τσιμπούσι chez moi συνήθως το παρακάνω. Όταν φεύγει ο
τελευταίος, κλείνω την πόρτα πάντα με τη σκέψη ότι την επόμενη φορά θα το κάνω
πιο απλό. Ναι, καλά…

H οργάνωση ενός δείπνου ξεκινάει πολύ πριν έρθουν οι συνδαιτυμόνες. Μια-δυο
μέρες πριν περνάω ώρες με τα βιβλία μαγειρικής, τα αποκόμματα εφημερίδων, τα
περιοδικά και χίλια-δυο άλλα χαρτάκια στα οποία έχω γράψει συνταγές,
σχηματίζοντας τις λεπτομέρειες του δείπνου. Συνήθως καταλήγω σε ένα μενού με
περίπου 5 πιάτα φαγητών και 2 γλυκών – το ένα πάντα σοκολάτα. Τα κρασιά
ανάλογα. Συνήθως δοκιμάζουμε τουλάχιστον 3, κάτι που σημαίνει ότι στις 2 ή 3
το πρωί βρίσκομαι μπροστά στον νεροχύτη με έναν ωκεανό από ποτήρια στον πάγκο
της κουζίνας, πλένοντας και σκουπίζοντάς τα με το χέρι (σπάνε στο πλυντήριο
και είμαι από εκείνες που δεν θέλουν να ξυπνήσουν με το θέαμα μιας βρόμικης
κουζίνας.) Πέφτω ξερή ύστερα από τέτοια παραγωγή, αλλά κατά τη διάρκεια (από
τη στιγμή που κόβω το πρώτο κρεμμυδάκι μέχρι τη στιγμή που χαράζω το
σοκολατένιο γλυκό) η αδρεναλίνη μου ανεβαίνει.

Όταν οργανώνω ένα τσιμπούσι chez moi κανονίζω τη λίστα των καλεσμένων με τον
Βασίλη. Ποιος είναι ενδιαφέρων; Ποιον δεν έχουμε δει για καιρό; Ποιος
ταιριάζει με ποιον; Και, τέλος, ποιος τρώει (και πίνει) τι; Έχω μια φίλη η
οποία κρατάει αρχείο στον υπολογιστή της για το τι μαγείρευε για ποιον και
πότε, έτσι ώστε να μην επαναλαμβάνει το ίδιο φαγητό ή τον ίδιο συνδυασμό
φαγητού – κρασιού στους ίδιους επισκέπτες. Εγώ δεν είμαι τόσο μανιακή, αλλά τα
θυμάμαι ούτως ή άλλως στον σκληρό δίσκο του εγκεφάλου μου. Πάντα ρωτάω τους
καλεσμένους μου εάν υπάρχει κάτι που δεν τρώνε, κάτι στο οποίο έχουν αλλεργία,
κάτι που γενικά δεν τους αρέσει. Ορισμένοι ντρέπονται να πουν ότι δεν τους
αρέσει κάποιο φαγητό, ενώ άλλοι το λένε αλλά αλλάζουν γνώμη μόλις δουν το
πιάτο μπροστά τους. Έχω δυο-τρεις φίλους χορτοφάγους και άλλους που μόνο κρέας
τρώνε. Επαναλαμβάνω: ο οικοδεσπότης πρέπει να είναι έτοιμος για τις μικρές
(και καμιά φορά μεγάλες) ιδιαιτερότητες των καλεσμένων του.

Για να είναι κανείς ευέλικτος πρέπει να είναι και χαλαρός. Τσιμπούσι είναι,
όχι νευροχειρουργική. H χήνα πέφτει στο πάτωμα από το ταψί, την ώρα που πας να
το βγάλεις από τον φούρνο (μου έχει τύχει). Ξαναβάλτε την στο ταψί (κανείς δεν
το είδε!). Το τσιζκέικ έχει ανοίξει σαν κρατήρας; Σκεπάστε το με μαρμελάδα
(κανείς δεν θα το ξέρει). H σούπα έγινε νερουλή; Πήξτε την με μια κουταλιά
βούτυρο ανακατεμένο με λίγο αλεύρι. Και πάει λέγοντας. H πείρα βοηθάει στο να
μην πάρουμε το πρόβλημα τόσο στα σοβαρά. Συνήθως τα έχω όλα έτοιμα και συνήθως
προλαβαίνω και κάνω μπάνιο μισή ώρα πριν έρθουν οι μουσαφίρηδες. Ο Βασίλης
τακτοποιεί τις τελευταίες λεπτομέρειες, κρύβει τα αμέτρητα περιοδικά που είναι
σπαρμένα σε κάθε επιφάνεια του σπιτιού μας, κάνει χώρο στην ντουλάπα για τα
πανωφόρια των καλεσμένων, ετοιμάζει τα ποτήρια του κρασιού, τα ποτά.

Ο καλεσμένος, όπως είπαμε, έχει και αυτός τον ρόλο του και τις ευθύνες του: να
είναι σχετικά στην ώρα του (το παράθυρο της υπομονής μου είναι μεγάλο – μετά
τα 45 λεπτά, άντε μία ώρα, ξεκινάμε το φαγητό.), να μη φέρει κάτι δικής του
κατασκευής (π.χ. γλυκό) από το σπίτι του χωρίς να έχει ενημερώσει (στο δικό
μου savoir vivre είναι αγένεια να «κλέψεις» την παράσταση από την οικοδέσποινα
προσφέροντας κάτι παρασκευασμένο από άλλα χέρια) και, γενικώς, καθώς προχωράει
η βραδιά να βρίσκεται στο πνεύμα της στιγμής. H οικοδέσποινα είναι σαν τον
μαέστρο όταν έχει καλεσμένους. H ενορχήστρωση είναι δική της. Οι άλλοι, να
ακολουθούν με… ευελιξία.

Ο πικάντικος μεζές σπάει τον… πάγο

Σίγουρα η παρέα, το φαγητό και το κρασί είναι η ιερή τριάδα, οι βασικές πρώτες
ύλες για ένα επιτυχημένο τσιμπούσι στο σπίτι. Υπάρχει όμως και άλλο ένα βασικό
στοιχείο, το οποίο συχνά το ξεχνάμε αλλά χωρίς αυτό μπορεί το πιο τέλεια
σχεδιασμένο δείπνο να πάει στραβά. Μιλάω για την «ευελιξία». Μια παρέα είναι
ένα «ευέξαπτο» κοκτέιλ. Ο καθένας με τις ιδιαιτερότητές του και, όσο καλά κι
αν γνωρίζονται μεταξύ τους, κάτι μπορεί να πάει στραβά. H οικοδέσποινα πρέπει
να είναι έτοιμη να αντιμετωπίσει τα πάντα. Βέβαια και ο επισκέπτης από τη
μεριά του χρειάζεται μια δόση… ευελιξίας. Μου έχει τύχει να καλέσω στο σπίτι
δυο φιλικά ζευγάρια, τα οποία μόλις έφτασαν στην πόρτα του σπιτιού ανακάλυψαν
ότι η γυναίκα του ενός ήταν παλιά αρραβωνιαστικιά του άλλου, χωρίς φυσικά να
το ξέρουμε εμείς. Ο πάγος έσπασε με έναν πικάντικο μεζέ. Μια άλλη φορά
εξαφανίστηκε ένας φίλος κατά τη διάρκεια ενός μεγάλου δείπνου (είχε πιει λίγο
παραπάνω απ’ όσο έπρεπε). Τον βρήκαμε την άλλη μέρα το πρωί, κοιμισμένο, στο
πίσω μπαλκόνι! Μια άλλη φορά, σε παιδικό πάρτι-τσιμπούσι της κόρης μου, ένας
από τους γονείς δεν έβγαλε ούτε για δευτερόλεπτο το ακουστικό του κινητού του
από το αυτί και για τρεις ώρες μιλούσε με διάφορους για το χρηματιστήριο (δεν
τον κάλεσα ποτέ ξανά). Κι εγώ στον ρόλο της επισκέπτριας έχω κάνει τις γκάφες
μου. Έχω χύσει κόκκινο κρασί στο ολόλευκο χαλί μιας φίλης μου που είναι
φανατική με την τάξη. Πάρα λίγο να πάθει συγκοπή μπροστά στα μάτια μου!
Ευτυχώς το καθαρίσαμε αμέσως με σόδα. Έχω σπάσει την αντίκα καρέκλα
τραπεζαρίας ενός άλλου φίλου, με το που κάθησα και έσκυψα για να δέσω το
παπούτσι μου. Και διάφορα άλλα…

Μανιτάρια γεμιστά

Για 20 μανιτάρια

* 1 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα δυόσμου ή φασκόμηλου

* 1 φλιτζάνι φύλλα μαϊντανού

* 4 σκελίδες σκόρδο

* 1/2 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη

* 1 κ.τ.γ. αλάτι

* 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

* 1 φλιτζάνι καρυδόψιχα

* 1 φλιτζάνι γαλέτα από ψίχα ψωμιού

* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 20 μανιτάρια με διάμετρο γύρω στα 6 εκ., τα κοτσάνια βγαλμένα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς

2. Στο μούλτι ή στο μπλέντερ πολτοποιούμε τα μυρωδικά, το σκόρδο, 4
κ.τ.σ. παρμεζάνα και το αλάτι. Προσθέτουμε το λάδι και χτυπάμε. Τέλος,
προσθέτουμε και χτυπάμε τα καρύδια.

3. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ και ανακατεύουμε με την ψίχα του
ψωμιού. Πιπερώνουμε… γενναιόδωρα. Εάν το μείγμα είναι στεγνό, προσθέτουμε
λίγο νερό ή λίγο κρασί.

4. Γεμίζουμε τα μανιτάρια με τη γέμιση και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο
τυρί. Ψήνουμε για 15 λεπτά περίπου. Τα σερβίρουμε ζεστά ή σε θερμοκρασία
δωματίου.

Τερίνα με καπνιστό σολομό και λιαστές ντομάτες

Για 8 μερίδες – ο τέλειος αριθμός συνδαιτυμόνων

Για το πέστο από λιαστή ντομάτα

* 1 και 1/2 φλιτζάνι λιαστές ντομάτες σε λάδι (τις στραγγίζουμε και κρατάμε
το λάδι τους)

* 6 κ.τ.σ. λάδι από τις λιαστές ντομάτες

* 1/2 φλιτζάνι πάστα ελιάς (Καλαμών)

* 3 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες στο γουδί

* 4 κ.τ.σ. γεμάτες τριμμένη παρμεζάνα

Για την τερίνα

* 450 γραμμ. πατάτες

* 750 γραμμ. φιλέτο σολομού, καθαρισμένο από κόκαλα και πέτσα

* 1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

* 1 φλιτζάνι νερό

* 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1-2 κλωναράκια άνηθο

* 1 φύλλο δάφνης

Για τη σάλτσα βινεγκρέτ

* 1 και 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

* 1/2 φλιτζάνι ξίδι από σαμπάνια (Carrefour)

* 1 κ.τ.σ. μουστάρδα ντιζόν

* 3 κ.τ.σ. νερό

* Αλάτι και άσπρο πιπέρι

* 2 κεφάλια από τρυφερή σαλάτα (και τα φύλλα καθαρισμένα, πλυμένα και
κομμένα)

1. Αφού στραγγίξουμε τις ντομάτες, τις κόβουμε και τις πολτοποιούμε στο
μούλτι μαζί με την πάστα ελιάς, το σκόρδο και την παρμεζάνα.

2. Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό,
περίπου για 20 λεπτά. Τις κόβουμε σε ροδέλες πάχους περίπου 1/2 εκ.

3. Κόβουμε τον σολομό σε 6 κομμάτια. Βάζουμε το κρασί, το νερό, το
κρεμμυδάκι και τα μυρωδικά να βράσουν μέσα σε μια μέτρια κατσαρόλα και
ζεματάμε τον σολομό για 10 λεπτά. Τον στραγγίζουμε και τον τρίβουμε σε
κομμάτια.

4. Έχουμε στη διάθεσή μας μια φόρμα ψωμιού μακρόστενη. Την αλείφουμε με
το λάδι που έχουμε κρατήσει από τις λιαστές ντομάτες. Κόβουμε ένα κομμάτι
λαδόκολλα έτσι ώστε να χωράει στον πάτο της φόρμας.

5. Παίρνουμε αρκετό σολομό για να μπορούμε να τον απλώσουμε στον πάτο
της φόρμας και να έχει πάχος περίπου 1 εκ. Από πάνω ρίχνουμε το μείγμα της
ντομάτας. Πάνω από αυτό βάζουμε μια στρώση από πατάτες. Επαναλαμβάνουμε άλλες
δύο φορές, τελειώνοντας με μια στρώση από πατάτες. Σκεπάζουμε με πλαστική
μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 8 ώρες.

6. Την επομένη, χτυπάμε όλα τα υλικά για τη βινεγκρέτ με το σύρμα.

7. Με τη βοήθεια ενός μαχαιριού ξεκολλάμε γύρω γύρω την τερίνα από τα
τοιχώματα της φόρμας, για να την βγάλουμε πιο εύκολα. Βουτάμε τη φόρμα (η
ανοιχτή μεριά να είναι προς τα πάνω) σε μια λεκάνη με ζεστό νερό για 3
δευτερόλεπτα. Αναποδογυρίζουμε σε ένα μεγάλο πιάτο ή στην πιατέλα. Τοποθετούμε
τα φύλλα μαρουλιού στην πιατέλα ή σε 8 ατομικά πιάτα και σερβίρουμε.