Όλες οι εποχές στην κουζίνα της Mεσογείου

Τα εστιατόρια βρίσκονται στη μεταβατική τους περίοδο, τα καλοκαιρινά έχουν –
δεν έχουν κλείσει ακόμα, τα χειμωνιάτικα έχουν – δεν έχουν ανοίξει. Στις
λαϊκές επικρατεί το ίδιο μπέρδεμα. Τις προάλλες, για παράδειγμα, παραλάβαμε
τις τρεις τελευταίες κούτες από τον κήπο μας, στο νησί. Τα περιεχόμενά τους
καθαρά καλοκαιρινά: ώριμες ντομάτες, 5-6 κιλά από τραγανές πιπεριές,
μελιτζάνες κάθε μεγέθους, τα τελευταία σταφύλια τής σεζόν και 5-6 σύκα που
είχαν μείνει πάνω στον δέντρο στην αυλή. Όταν έφτασαν, μόλις είχα γυρίσει από
τα βδομαδιάτικα ψώνια, αλλά οι σακούλες μου περιείχαν αγαθά άλλης εποχής – τα
πρώτα, δηλαδή, του φθινοπώρου. Έτσι, ο πάγκος της κουζίνας μου μετατράπηκε σε
ένα κολλάζ τής φύσης, που πάντα αλλάζει: δίπλα στα σταφύλια και στα τελευταία
σύκα ήταν τα πρώτα αχλάδια, ρόδια και μήλα. Μια μεγάλη κολοκύθα φαινόταν σαν
βράχος δίπλα στις εύθραυστες τελευταίες ντομάτες.

Είμαστε τυχεροί στη Μεσόγειο, διότι οι αλλαγές των εποχών δεν αφήνουν…
γευστική ερημιά. Όλα είναι νόστιμα! Απλώς, είναι το ίδιο δύσκολο να προβλέψει
κανείς τα καθημερινά του γεύματα, όσο είναι να προβλέψει τι σακάκι θα
χρειαστεί το πρωί – κι αν θα το χρειαστεί καν. Ο Οκτώβριος είναι η εποχή τής
αλλαγής, η γέφυρα που μας επιτρέπει να περάσουμε ομαλά στην εποχή που
ακολουθεί, πριν καλά καλά αρχίσουν οι βροχές. Για έναν ολόκληρο μήνα, και ίσως
παραπάνω, έχουμε το ένα πόδι στο καλοκαίρι και το άλλο στον χειμώνα.

Τα μισά φρούτα και λαχανικά που βρίσκουμε είναι σχεδόν εκτός εποχής, ενώ τα
υπόλοιπα είναι πρώιμα. Από τη μια τα χρώματα των καλοκαιρινών αγαθών έχουν μια
ιδιαίτερη ένταση τώρα, από την άλλη οι πρώτες σελινόριζες, τα πρώτα χόρτα, τα
λαμπερά καρότα και ένα σωρό άλλα μάς παραπέμπουν στις γεύσεις τού κρύου. Στην
κουζίνα τραμπαλίζομαι μεταξύ των δύο εποχών. Μπρος-πίσω. Καλοκαίρι ή χειμώνας;
Ντομάτες ή σελινόριζες; Ζέστη ή δροσιά; Τελικά μάλλον δεν θέλω να αφήσω πίσω
μου τόσο εύκολα τα ζουμερά και νόστιμα του καλοκαιριού κι έτσι προτιμώ να
απολαύσω ένα τελευταίο τετ α τετ με το καλοκαιράκι.

Κοιτάζω τις κούτες με τα ζαρζαβατικά μου. Τα κολοκυθάκια είναι λίγο
μεγαλούτσικα. Ορισμένα έχουν βγάλει σπόρο. Τα κόβω, τα σοτάρω και τα κάνω
ομελέτα σε ένα τηγάνι εμαγιέ, το οποίο μπαίνει και στον φούρνο. Στο τέλος,
όταν έχει γίνει, πασπαλίζω την ομελέτα με τριμμένη γραβιέρα και την αφήνω για
λίγο στο γκριλ. Κάποια άλλα κολοκυθάκια τα βράζω ολόκληρα μέχρι να μαλακώσουν
και όταν τα κόβω τα αλείφω με πολτοποιημένο σκόρδο. Μαζί με λίγο αρωματικό
ελαιόλαδο, φρέσκο λεμόνι και καβουρντισμένα κουκουνάρια γίνεται μια σαλάτα
σχεδόν καλοκαιρινή αλλά, από την άλλη (χάρη στους ξηρούς καρπούς), κατάλληλη
για τις δροσερές νύχτες τής εποχής. Πολλές φορές την σερβίρω και δίπλα σε
μελιτζάνες ψητές, τις οποίες καρυκεύω με μια σάλτσα επίσης από ξηρούς καρπούς
– από καρύδια και μαϊντανό. H αντίθεση στο χρώμα και στην υφή είναι ωραία.

Στο τελευταίο τετ α τετ με το καλοκαίρι δεν μπορεί να λείπει η ντομάτα. Ένας
από τους πιο νόστιμους τρόπους επεξεργασίας είναι να τις καραμελώσουμε στον
φούρνο, με λίγο αλάτι, λίγη ζάχαρη και λίγες σταγόνες από μπαλσάμικο. Κρατάνε
για ημέρες έτσι και γίνονται βάση για πάρα πολλές σάλτσες, αλοιφές, μαγειρευτά
και άλλα.

Σίγουρα όμως το λαχανικό που εκφράζει αυτήν τη μεταβατική περίοδο καλύτερα απ’
οποιοδήποτε άλλο είναι οι πιπεριές και, κυρίως, οι κόκκινες Φλωρίνης. Ψημένες,
ξεφλουδισμένες και βουτηγμένες στο ελαιόλαδο, μαζί με κάππαρη, πράσινο πιπέρι,
σκόρδο και δεντρολίβανο, γίνονται καταπληκτικός μεζές. Εάν έχουμε και λίγο
κατσικίσιο τυρί για συνοδεία, μαζί με ψωμί, δεν χρειαζόμαστε σχεδόν τίποτα
άλλο…

Σε αυτή την εποχή-γέφυρα, λοιπόν, τι να πιούμε; Επιλέγω ένα καλό ροζέ, για να
με βοηθήσει στο να αποχαιρετήσω το καλοκαιράκι και να καλωσορίσω τον χειμώνα
με τον πιο… γλυκό τρόπο!

Κάθε φαγητό στον καιρό του

Δυνατό συναίσθημα η νοσταλγία. Το τελευταίο μου φλερτ με τα αγαθά τού
καλοκαιριού πάντα με αφήνει λίγο… πεινασμένη για το κύμα αγαθών τής επόμενης
εποχής. «Αγκαλιάζοντας» λοιπόν όλα τα ωραία του φθινοπώρου, παρατηρούμε ότι η
αισθητική τού τραπεζιού αλλάζει. Προσωπικά, θα άφηνα τις ντομάτες για κάτι πιο
ζεστό, όπως μια αλοιφή από όσπρια ή φακές με ελίτσες ή άσπρα φασόλια
πολτοποιημένα μαζί με καρύδια και σκόρδο. Μπορεί να έφτιαχνα μια σαλάτα από
μανιτάρια σε λαδόξιδο με σκόρδο ή από φρέσκα, ωμά χορταρικά με ρόδι και
καρύδι.

Όταν κρυώνουν οι ημέρες αυξάνεται η διάθεση για φαγητό και οι συνταγές τής
εποχής είναι πολλές: χοιρινό ψαρονέφρι με πράσα – ίσως – ή με χόρτα, γκρατέν
από κολοκύθα ή από πατάτες, αλλά και χορταστικές σούπες. Σίγουρα το γλυκό θα
είναι κάποια τάρτα με μήλα και αχλάδια ή μια γλυκιά πίτα από κολοκύθα και
αρωματικά μπαχαρικά.

Γλυκό με αχλάδια και φιστίκια

Μία από τις αγαπημένες μου συνταγές για γλυκό τέτοια εποχή είναι αυτό που
ονομάζουν οι Γάλλοι clafouti. Προέρχεται από την περιοχή του Limousin και
συνήθως γίνεται με κεράσια.

Είναι μια πλούσια δημιουργία από χυλό και φρούτα, χωρίς όμως να θυμίζει τάρτα
ή κέικ.

Εδώ, αντί για κεράσια (τα οποία βέβαια δεν είναι της εποχής) χρησιμοποιώ
αχλάδια και φιστίκια.

Θα χρειαστούμε: 6 κουταλιές σούπας ζάχαρη, 3 αυγά, 3/4 του φλιτζανιού κρέμα
γάλακτος, 3/4 του φλιτζανιού γάλα, 1/2 κουταλάκι βανίλια εσάνς, 1/2 φλιτζάνι
αλεύρι, 3 ώριμα αχλάδια, 1/3 του φλιτζανιού φιστίκια.

Ο φούρνος να είναι ζεστός, στους 200° C.

Χτυπάμε στο μπλέντερ 4 κουταλιές ζάχαρη μαζί με τα αυγά, την κρέμα, το γάλα
και τη βανίλια, μέχρι να γίνει σαν κρέμα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι πάνω από το
μείγμα και ανακατεύουμε με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, μόνο και μόνο για να
ανακατευτεί. Αφήνουμε τον χυλό για 10 λεπτά να «ξεκουραστεί».

Ξεφλουδίζουμε τα αχλάδια και τα κόβουμε κατά μήκος στη μέση. Αφαιρούμε τα
κουκούτσια, αλλά όχι τα κοτσάνια. Κόβουμε το κάθε μισό αχλάδι σε φέτες χωρίς
να τις ξεχωρίσουμε, σαν βεντάλια δηλαδή, και τα τοποθετούμε σε μια πυρίμαχη
φόρμα για τάρτες, με τα κοτσάνια προς τα μέσα.

Περιχύνουμε τον χυλό και από πάνω ρίχνουμε τα φιστίκια. Πασπαλίζουμε με την
υπόλοιπη ζάχαρη και ψήνουμε για 40-45 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να
ροδίσει. Το αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.

Πικάντικο κοτόπουλο με πιπεριές

Για 4-6 μερίδες

6 κουταλιές ανάλατο βούτυρο, αγελαδινό ή πρόβειο

Ένα κοτόπουλο έως 1½ κιλό, κομμένο σε μερίδες

3 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες

2 με 3 σκελίδες σκόρδο λειωμένες

4 μεγάλες πράσινες πιπεριές, κομμένες σε κρίκους περίπου 2 εκ.

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1/4 κουταλάκι του τσαγιού μπαχάρι (σκόνη)

1/2 κουταλάκι του τσαγιού γαρίφαλα τριμμένα

1/2 κουταλάκι του τσαγιού κανέλα (σε σκόνη)

1 με 2 μικρές καυτερές πιπεριές αποξεραμένες, κατά βούληση

1 ½ φλιτζάνι ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε μικρά
κομμάτια (μπορούν να χρησιμοποιηθούν και κονσέρβας).

1. Ξεπλένουμε και σκουπίζουμε τα κομμάτια της κότας. Ζεσταίνουμε 3
κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια προς
δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια της κότας, τμηματικά αν είναι
απαραίτητο, ώσπου να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, 7 με 8 λεπτά. Τα βγάζουμε
από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα.

2. Προσθέτουμε άλλη μια κουταλιά της σούπας ή δύο από το βούτυρο στην
κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τις πράσινες πιπεριές,
ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά ώσπου να μαραθούν. Ρίχνετε αλάτι και μαύρο
πιπέρι, ανακατεύουμε το μπαχάρι, τα γαρίφαλα, την κανέλα και τις καυτερές
πιπεριές και ρίχνετε μέσα τις ντομάτες. Προσθέτουμε αρκετό νερό που να
καλύπτει μόλις τα κομμάτια της κότας. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, ελαττώνουμε τη
φωτιά σε σιγανή και βράζουμε αργά ώσπου να μαλακώσει το κρέας της κότας και να
πήξει η σάλτσα, περίπου 1 ½ ώρα. Λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά,
ανακατεύουμε μέσα το υπόλοιπο βούτυρο. Σερβίρουμε καυτό.