Πρόσωπα H μεγάλη κυρία της ιταλικής κουζίνας

«Διδάσκω μαγειρική, όχι συνταγές»

«Στα περισσότερα εστιατόρια βλέπω ιδέες στο πιάτο. Κανένας σεβασμός στο
φαγητό. Καμία γεύση. Καμία μαγειρική». H Μαρτσέλα Χάζαν είναι ιδιόρρυθμη.
Καυστική και κομψή, σαν Ιταλίδα. Σε όλες της τις εκδηλώσεις.

Μια μεγάλη κυρία της ιταλικής κουζίνας 80 ετών. Όταν το 1973 εξέδωσε το
«Κλασικό Ιταλικό Βιβλίο Μαγειρικής», το ξίδι μπαλσάμικο ζυμωνόταν σε πλήρη
ανωνυμία κάτω από τις στέγες της Μόντενα. Άλλαξαν πολλά από τότε. H Μαρτσέλα
κατέθεσε τη γνώση και την εμπειρία της στις σχολές της μαγειρικής. Αρχικά στη
Μπολόνια, σε ενθουσιώδεις ερασιτέχνες, ύστερα στη Βενετία, πάντα με μακρά
διαλείμματα επισκέψεων στη Νέα Υόρκη. Πριν από πέντε χρόνια έκανε το μεγάλο
βήμα. Μακριά από την αγαπημένη της αγορά του Ριάλτο στη Βενετία, ψωνίζει τώρα
τα λαχανικά της από καταστήματα στη δυτική ακτή της Φλόριντα.

Κάθε φορά που ψήνουμε ένα κοτόπουλο με δύο λεμόνια στο εσωτερικό του ή
φτιάχνουμε μινεστρόνε ή ριζότο, κάθε φορά που ρίχνουμε ζυμαρικά σε νερό που
βράζει (προσθέτοντας αλάτι μόνο όταν το νερό φτάνει σε θερμοκρασία βρασμού),
το να έχουμε την αίσθηση ότι η Μαρτσέλα είναι εκεί και μας παρακολουθεί, δίνει
την αίσθηση ότι το αποτέλεσμα θα είναι τόσο γευστικό όσο εκείνη το απόλαυσε.
«Το πιπέρι, αν δεν ψηθεί, θα πρέπει να το ξεφλουδίσουμε, διαφορετικά θα είναι
πολύ πικρό»… Οι οδηγίες της στις τάξεις του Γαλλικού Ινστιτούτου Μαγειρικής
στη Νέα Υόρκη ακούγονται σε τόνο αυστηρό και φωνή σκληρή, από τα χρόνια αλλά
και τα Μάρλμπορο. «Εσύ το πιέζεις πολύ, το βλέπω από δω». Ένας πρώην μαθητής
της τη θυμάται να τον παρατηρεί την ώρα που χτυπούσε σκαλοπίνια μοσχαριού…
«Τι θα φτιάξεις; Δερμάτινη ζώνη;». «Δεν ψιλοκόβει τα λόγια της, μόνο το
σκόρδο» έχει να πει η φίλη της Πάμελα Φιόρι, εκδότρια του περιοδικού «Town
& Country».

Δύσκολα την καλούν σε δείπνο σε εστιατόρια. Όχι επειδή είναι πριμαντόνα, αλλά
επειδή, ως κλασική μαγείρισσα, είναι δύσκολη, δύσπιστη και απογοητεύεται όταν
νιώθει ότι κακομεταχειρίζονται τα καλά συστατικά. «Διδάσκω μαγειρική, όχι
συνταγές. Σιχαίνομαι να μετρώ. Αν ρίξεις περισσότερο κρεμμύδι, το ροδίζεις
λιγότερο, αν ρίξεις λιγότερο, το ροδίζεις περισσότερο…».

Το υπό έκδοση βιβλίο της «Marcella says…» είναι το λυρικότερο, το πιο
εγκάρδιο, κάτι σαν βιβλίο μαγειρικής που αφήνει μια υποψία… φιλοσοφίας – το
απόσταγμα όλων αυτών των ετών.

Σε μια φράση συμπυκνώνει και αποκαλύπτει το μυστικό της, το δικό της μεγάλο
μυστικό: «Μαγειρεύω για τη γεύση, για τη νοστιμιά. Και πρέπει να
αποκαλύπτεται, να μην επιβάλλεται. Γιατί θέλει να αποκαλύπτεται παρά να
επιβάλλεται. Δεν είναι θέμα στυλ, ούτε σχολαστικισμού και φιγούρας. Σαν την
αλήθεια, δεν χρειάζεται διάκοσμο. Δεν είναι η ιδέα ενός αντικειμένου, αλλά το
ίδιο το αντικείμενο».