Οι βασιλιάδες του φουά γκρα

Για εκείνους που αγαπούν το καλό φαγητό, το φουά γκρα, το «βούτυρο των
θεών», είναι η κορυφαία απόλαυση. Ο Ίζι Γιάνεϊ και ο Μάικλ Γκίνρο μετέτρεψαν
την αγάπη τους για το συκώτι χήνας σε επιχείρηση πολλών εκατομμυρίων δολαρίων.
Είναι οι βασιλιάδες του φουά γκρα.

Φουά γκρα. Δύο νεαροί Αμερικανοί έγιναν πάμπλουτοι από το «έδεσμα των θεών»

Πριν από 15 χρόνια, οι δύο φίλοι αγόρασαν ένα εγκαταλελειμμένο πτηνοτροφείο
στα όρη Κάτσκιλς, στην Πολιτεία της Νέας Υόρκης, και το μετέτρεψαν στη
μεγαλύτερη μονάδα παραγωγής αυτού του πανάκριβου εδέσματος στην Αμερική. H
επιχείρησή τους μεγάλωσε παρά τις διαμαρτυρίες οργανώσεων για την υπεράσπιση
των δικαιωμάτων των ζώων ότι υποχρεώνουν τις χήνες σε αναγκαστική σίτιση για
να παχαίνουν.

Ο Γιάνεϊ, Ισραηλινός που έγινε ειδικός στο φουά γκρα και πραγματοποίησε το
όνειρό του στις ΗΠΑ, ασχολείται με τον τομέα της παραγωγής. «Το πουλάω 26
δολάρια το μισό κιλό, αλλά φτάνει στα εστιατόρια σε τετραπλάσια τιμή» λέει. Ο
Γκίνορ, βετεράνος σεφ, έμαθε να αγαπάει αυτό το έδεσμα μαζί με τη γυναίκα του,
το 1983, τότε που σπούδαζαν στο Ισραήλ. Τότε έγραψε και το βιβλίο «Το πάθος
του φουά γκρα», που αναζητάει τις ιστορικές ρίζες μαζί με συνταγές που η
προέλευσή τους βρίσκεται στην αρχαιότητα.

Από την Αίγυπτο. H αμφιλεγόμενη αναγκαστική σίτιση των χηνών άρχισε την
Αίγυπτο το 2390 π.X. Τον όγδοο αιώνα π.X. πέρασε στην Ελλάδα. H αριστοκρατία
των αρχαίων Ρωμαίων είχε τη συνήθεια να τρώει το φουά γκρα μαριναρισμένο σε
γάλα ή κρασί, με λάδι και καρυκεύματα. Στη μεσαιωνική Ευρώπη, το φουά γκρα
θεωρήθηκε σύμπτωμα ηθικής παρακμής, επιδεικτικής υπερβολής και λαιμαργίας και
σιγά σιγά εξαφανίστηκε από τα ευρωπαϊκά τραπέζια. Οι Εβραίοι Ασκενάζι, που
ήξεραν για το φουά γκρα από τους προγόνους τους οι οποίοι ζούσαν στη ρωμαϊκή
Παλαιστίνη, το ξανάφεραν στην Ευρώπη με την Αναγέννηση και έκτοτε έγινε βασικό
προϊόν της Γαλλίας, όπου κάθε εστιατόριο που σέβεται τον εαυτό του έχει
τουλάχιστον ένα πιάτο με φουά γκρα στο μενού του. Αυστριακοί και Γερμανοί
πτηνοτρόφοι εισήγαγαν το φουά γκρα στην Αμερική τη δεκαετία του 1830.

«Οι παραγωγοί φουά γκρα στράφηκαν από το συκώτι χήνας στο συκώτι πάπιας,
επειδή οι χήνες κοστίζουν ακριβότερα και είναι περισσότερο επιρρεπείς σε
ασθένειες» λέει ο Γιάνεϊ. «Μόνο η Ουγγαρία και το Ισραήλ παράγουν φουά γκρα
από χήνα».

H απειλή. Ο Γκίνορ και ο Γιάνεϊ μπορεί να είναι οι «βασιλιάδες του φουά
γκρα» στην Αμερική, όμως το βασίλειό τους απειλείται από οικολόγους και
οργανώσεις για την υπεράσπιση των δικαιωμάτων των ζώων. Θεωρούν ηθικά
απαράδεκτη την αναγκαστική σίτιση των ζώων και ζητούν από τις αρχές να βάλουν
λουκέτο στην επιχείρηση των δύο φίλων. Κάθε εβδομάδα, ο Γκίνορ και ο Γιάνεϊ
δέχονται εκατοντάδες γράμματα και τηλεφωνήματα διαμαρτυρίας από οργισμένους
υπερασπιστές των ζώων. Λένε μάλιστα πως τα πτηνοτροφεία τους έχουν δεχτεί
πολλές επιθέσεις αγνώστων. Πέρυσι στην Καλιφόρνια υπερασπιστές των δικαιωμάτων
των ζώων είχαν γράψει με σπρέι τη λέξη «Δολοφόνος» στο κατάστημα ενός σεφ που
χρησιμοποιούσε προϊόντα τους. «Στον εικοστό πρώτο αιώνα, η παραγωγή αυτού του
προϊόντος είναι κάτι επαίσχυντο» λέει η Χόλι Τσίβερ, κτηνίατρος και φίλη των
ζώων.

Περνούν στην αντεπίθεση

Υπερασπιστές των δικαιωμάτων των ζώων είναι αντίθετοι στην αναγκαστική σίτιση των χηνών από τους παραγωγούς φουά γκρα

Στην Πολιτεία της Νέας Υόρκης οι αρχές έχουν ψηφίσει νομοθεσία που αποβλέπει
στην κατάργηση της αναγκαστικής σίτισης των ζώων. Ο Ταζκ Μακένερι, μέλος της
Πολιτειακής Βουλής, έχει προσκληθεί από τους «βασιλιάδες του φουά γκρα» για να
ρίξει μια ματιά στις εγκαταστάσεις παραγωγής τους. «Πρέπει να δει ότι οι
πάπιες δεν ταλαιπωρούνται με κανέναν τρόπο» λέει ο Γιάνεϊ. Μπροστά του, μια
γυναίκα κρατάει μια πάπια ανάμεσα στα πόδια της και με έναν μεταλλικό σωλήνα
τής βάζει στο στόμα μπάλες από καλαμπόκι με βιταμίνες και μεταλλικά
ιχνοστοιχεία.

H διαμάχη ανάμεσα στους «βασιλιάδες» και τους εχθρούς του βασιλείου τους
συνεχίζεται, αλλά οι επιστημονικές έρευνες που επικαλείται ο Γκίνορ δείχνουν
ότι τα λιπαρά που περιέχει το φουά γκρα μπορεί να ωφελούν την καρδιά.

Μπροστά στις επιθέσεις που δέχονται, ο Γκίνορ και ο Γιάνεϊ δεν κάθονται με
σταυρωμένα χέρια. Έχουν περάσει στην αντεπίθεση, με επιδείξεις φουά γκρα σε
σχολές μαγειρικής, καταστήματα και εστιατόρια, για να γνωρίσουν στους
Αμερικανούς τις «αρετές» αυτού του πανάκριβου και αριστοκρατικού εδέσματος,
που σε συνδυασμό με μια καλή σαμπάνια είναι αλήθεια ότι μπορεί να παρασύρει σε
πολλές «κακίες».