Οδοιπορικό στα αμπέλια της Mακεδονίας

H πρώτη λέξη που ήρθε στον νου μου όταν στρίψαμε προς την Επανομή, στον
χωματόδρομο που αγκαλιάζει το κτήμα του Βαγγέλη Γεροβασιλείου, είναι
«νοικοκυροσύνη». Τα περίπου 25 στρέμματα που αποτελούν το Κτήμα Γεροβασιλείου
απλώνονται μπροστά σου σε μια αρμονία. Ήταν αργά τον Απρίλη όταν κάναμε τη
βόλτα μας σε ορισμένους από τους αμπελώνες της Μακεδονίας. Είναι η εποχή του
φυτέματος, αλλά επίσης η εποχή που καθαρίζουν τα αμπέλια. Από ‘δώ κι από ‘κεί
εργάτες έκοβαν επιλεκτικά τα νέα τσαμπιά, για να δυναμώσει το κάθε φυτό.
Ανάμεσα στα αμπέλια φρέσκα χόρτα φύτρωναν για να χρησιμοποιηθούν μετά ως
φυσιολογικό λίπασμα. Τριανταφυλλιές «φύλαγαν» τις άκρες κάθε σειράς του
αμπελώνα, διότι προσβάλλονται γρηγορότερα από ένα ζωύφιο που μπορεί να
«χτυπήσει» το αμπέλι, δίνοντας χρόνο στον οινοποιό για να λάβει τα σωστά
μέτρα.

Εάν έπρεπε να διαλέξω έναν οινοποιό που καθρεπτίζει το πνεύμα του σύγχρονου
ελληνικού αμπελώνα, θα επέλεγα τον Γεροβασιλείου. Ανήκει σε μια γενιά όπου
ορισμένα από τα καλύτερα μυαλά της χώρας διάλεξαν την οινολογία ως επάγγελμα.
Στάθηκε τυχερός στην καριέρα του, ο ίδιος όμως είναι και ευφυής. Ο γνωστός
Άγγλος δημοσιογράφος, ειδικευμένος σε ρεπορτάζ οινοποιίας, Stephen Spurrier,
έχει συγκρίνει τον Γεροβασιλείου με τον εικονοκλάστη Γάλλο οινοποιό Marcel
Guigal, ο οποίος άλλαξε την εικόνα για τα κρασιά της κοιλάδας του Rhone. Ο
Γεροβασιλείου είναι πολύ συμπαθής. Είναι νέος, περίπου στα 50 του, μετριόφρων,
ενώ εκπέμπει συγχρόνως μια αξιοθαύμαστη σιγουριά και αυτοπεποίθηση. Ο
αμπελώνας του είναι παραδειγματικός, διότι αντιπροσωπεύει και το πνεύμα της
παράδοσης αλλά και του πειράματος, κάτι που χαρακτηρίζει γενικότερα τον
σύγχρονο αμπελώνα στη χώρα μας.

Δεν θα μπορούσα να γράψω ούτε λέξη για τα κρασιά της Μακεδονίας χωρίς, φυσικά,
να αναφέρω τους δύο ανθρώπους οι οποίοι θεωρούνται οι «πατεράδες» της
σύγχρονης οινοπαραγωγής: τον μακαρίτη Ιωάννη Καρρά και τον χαρισματικό Γιάννη
Μπουτάρη.

Ο Καρράς ξεκίνησε το Κτήμα Καρρά στη Χαλκιδική στην αρχή της δεκαετίας του
’60. Έφερε τα κορυφαία ονόματα στον κόσμο της οινολογίας, κυρίως τον περίφημο
καθηγητή τού Μπορντό, Emile Peynaud (που έχει διδάξει πολλούς από τους
φημισμένους Έλληνες οινοποιούς, μεταξύ των οποίων τον Βαγγέλη Γεροβασιλείου
και τον Γιάννη Βογιατζή), και τους ανέθεσε τη δημιουργία ενός κορυφαίου
αμπελώνα. Ήταν ο πρώτος Έλληνας που φύτεψε και πειραματίστηκε με ξένες
ποικιλίες και ο πρώτος που έβαλε κρασί στο βαρέλι.

Άλλο όνομα συνδεμένο με τα κρασιά της Μακεδονίας είναι, φυσικά, το όνομα του
Μπουτάρη. Ο ξερακιανός, χαρισματικός Γιάννης Μπουτάρης, είναι τόσο γνωστός
στον χώρο ως ο πατέρας του μοντέρνου ελληνικού κρασιού, που πολλοί άλλοι
οινολόγοι και οινοποιοί μιλάνε για τη «σχολή Μπουτάρη», κυρίως όταν η εταιρεία
ήταν στις δόξες της, στη δεκαετία του ’80. «H “σχολή” μου ήταν, απλώς, ότι
έδινα πολλή ελευθερία στους οινολόγους μου», λέει ο κ. Μπουτάρης.

H… αστραπιαία εκδρομή μας στον μακεδονικό αμπελώνα κατέληξε σε μια επίσκεψη
στο κρύο Αμύνταιο, όπου ο κ. Μπουτάρης αποφάσισε να μη φυτέψει Ξινόμαυρο αλλά
άλλες, πειραματικές ποικιλίες, όπως Sauvignon Blanc, Gewurztramminer,
Chardonnay και ορισμένες ελληνικές ποικιλίες, όπως ο Ροδίτης.

Μετά το Αμύνταιο ξεκινήσαμε για την Κοζάνη, για να επισκεφθούμε το μικρό
οινοποιείο του Γιάννη Βογιατζή στον Βελβενδό. Ο Βογιατζής, ένας μεθοδικός,
χαμηλών τόνων άνθρωπος, ο οποίος είναι και ο αρχι-οινολόγος της «Μπουτάρης
Οινοποιητική» (του Κωνσταντίνου Μπουτάρη), έκανε το βήμα πριν από λίγα χρόνια
και φύτεψε ένα δικό του αμπέλι στα πάτρια εδάφη του. H παραγωγή του είναι
μικρή – γύρω στα 25.000 μπουκάλια τον χρόνο, εκ των οποίων τα 15.000 μπουκάλια
είναι το κόκκινό του από Ξινόμαυρο και Merlot. Πειραματίζεται, όμως, και με
σπάνιες ελληνικές ποικιλίες, όπως ο Τσαπονάκος («ένα σταφύλι με πολλές
ικανότητες») και μια λευκή ποικιλία, η Αλπίτσα.

Τώρα, η τάση είναι στην ανάπτυξη των ντόπιων ελληνικών ποικιλιών. «Με ξένες
ποικιλίες δεν κάνουμε τίποτε. Αλλά μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε μαζί με
τις ελληνικές», λέει ο κ. Βογιατζής. «Δεν θα είμαστε ποτέ μια κυρίαρχη
οινοπαραγωγική χώρα», λέει ο Στέλιος Μπουτάρης, «αλλά αυτό είναι το
πλεονέκτημά μας. Δεν μπορούμε να συναγωνιστούμε με τα φθηνά Cabernet από τη
Χιλή. Μπορούμε όμως να προσφέρουμε κάτι διαφορετικό, κάτι μοναδικό». «Το
μέλλον για εμάς είναι στις ελληνικές ποικιλίες», τονίζει ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου.

«Το σταφύλι είναι το παιδί του ήλιου…»

Ο δρόμος που πάει από την κωμόπολη της Νάουσας μέχρι το αμπέλι του Μπουτάρη,
στο Γιαννακοχώρι, είναι σίγουρα από τους πιο μαγευτικούς δρόμους στη
Μακεδονία. Ταξιδεύεις μέσα από ένα πυκνό δάσος, ανάμεσα σε αγριολούλουδα και
χίλιες δυο άλλες δόξες της Φύσης. Όταν φθάσεις, δύο τεράστια βαρέλια σε
καλωσορίζουν στην είσοδο, ενώ συγχρόνως μια παρέα από φιλικά σκυλάκια
γαβγίζουν από τη χαρά τους. Είχα 10 χρόνια να πάω στο Γιαννακοχώρι και οι
αλλαγές ήταν εντυπωσιακές. Τότε, ούτε ο μισός αμπελώνας δεν είχε φυτευτεί.
Τώρα, απ’ όπου κι αν κοιτάς, βλέπεις αμπέλια: Ξινόμαυρο, Syrah, Merlot, και
άλλες πειραματικές ποικιλίες, μεταξύ των οποίων και λίγο Cabernet. To αμπέλι
είναι πανέμορφο, απλωμένο πανοραμικά σε λοφάκια, τα οποία αγκαλιάζουν ένα
εύφορο οροπέδιο. Τα σύνορά του είναι το ίδιο το δάσος, που το περικυκλώνει σαν
στεφάνι. Ο Γιάννης Μπουτάρης αγόρασε το κτήμα το 1969 και είναι περίπου 25
στρέμματα. Τα αμπέλια καλλιεργούνται σε υψόμετρο από 150 μέχρι 350, με τα
καλύτερα κάπου στη μέση. «Όταν το αγόρασε ο πατέρας μου κι άρχισε να το
φυτεύει, οι ντόπιοι νόμιζαν ότι ήταν τρελός. Εκείνη την εποχή αυτοί ξηλώνανε
τα αμπέλια τους, για να φυτέψουν ροδακινιές. Ο πατέρας μου ξανάφερε το κρασί
στην περιοχή», λέει ο μεγαλύτερος γιος του, ο Στέλιος Μπουτάρης.

Το Γιαννακοχώρι είναι το πνευματικό σπίτι του Γιάννη Μπουτάρη και ο τόπος όπου
κάνει τα καλύτερά του κρασιά: το Ράμνιστα, από 100% Ξινόμαυρο, με τις υψηλές
ταννίνες του και την αναγκαία του παλαίωση (έχει 12 με 15 χρόνια ζωή στο
μπουκάλι), το Γιαννακοχώρι, ένα μείγμα από Ξινόμαυρο και Merlot, και το
Παράγκα, από Ξινόμαυρο, Syrah, Merlot και Αγιοργήτικο.

Για όλη τη φυσική ομορφιά του αμπελιού όμως, το ίδιο το οινοποιείο είναι ακόμα
λίγο «ωμό», κι αυτό επειδή η οικογένεια έχει δώσει βάρος πρώτα στη γη και στα
σταφύλια. Ύστερα από μια γρήγορη βόλτα μέσα όμως, καταλαβαίνει κανείς γιατί ο
Γιάννης Μπουτάρης θεωρείται πάντα δάσκαλος. Από ‘δώ κι από ‘κεί τα ρητά του,
που τα έχει κολλήσει στους τοίχους, δείχνοντας μια εικόνα της φιλοσοφίας του
μεγάλου οινοποιού. «Ο μεγάλος οινοποιός δεν είναι αυτός που έχει το δικό του
στυλ, αλλά αυτός που παίρνει κάτι κοινό και το κάνει μοναδικό», γράφει ένα από
τα ρητά του. «Το σταφύλι είναι το παιδί του ήλιου, αλλά το κρασί είναι το
παιδί που ανθεί στο σκοτάδι».

Κρασιά με ιστορία

H Μακεδονία ξεχωρίζει από τις υπόλοιπες αμπελουργικές περιοχές της Ελλάδας για
πολλούς λόγους, αλλά κυρίως για το κλίμα της και επίσης για την ιστορία της
οινοποίησης στην περιοχή. Στη Μακεδονία, για παράδειγμα, έγινε το πρώτο
εμφιαλωμένο κρασί στην Ελλάδα από την οικογένεια Μπουτάρη, στο τέλος του 19ου
αιώνα. Στη Μακεδονία, επίσης, έγινε για πρώτη φορά η παλαίωση σε βαρέλια.

Υπάρχουν τέσσερις περιοχές με ονομασία προέλευσης στη Μακεδονία: η Νάουσα,
ίσως η πιο σημαντική οινοπαραγωγική περιοχή σε όλη την Ελλάδα, όπου βασιλεύει
η ποικιλία Ξινόμαυρο, το Αμύνταιο, το οποίο με υψόμετρο 650 είναι η πιο ορεινή
αμπελουργική περιοχή στη Μακεδονία, η Γουμένισσα, όπου βασιλεύουν το Ξινόμαυρο
αλλά και η ποικιλία Νεγκόσκα, και η Χαλκιδική, γνωστή για την ποικιλία Λημνιό.

Μακεδονικό φύλλο

Υλικά

* 4 με 41/2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

*1/2 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι

*1 1/2 με 1 και 3/4 φλιτζάνια νερό

*1 κουταλιά της σούπας λάδι

*11/2 φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο, λειωμένο

1. Αναμειγνύετε το αλεύρι και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Κάνετε χώρο
στο κέντρο και προσθέτετε το νερό και το λάδι. Το ανακατεύετε με το αλεύρι,
αρχίζοντας από την περίμετρο της λακκούβας, ώσπου να ενωθούν όλα τα υλικά.
Ζυμώνετε καλά, περίπου για 10 λεπτά. H ζύμη θα πρέπει να είναι σφιχτή και
λεία. Την χωρίζετε σε 2 ίσες μπάλες και τις βάζετε στην άκρη να
«ξεκουραστούν», σκεπασμένες με μια μεμβράνη.

2. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, χοντρό ή μακρόστενο, ανοίγετε την πρώτη
μπάλα ζύμης σε ένα μεγάλο κύκλο διαμέτρου περίπου 50 εκ.. Αλείφετε όλη την
επιφάνεια με άφθονο λειωμένο βούτυρο. Διπλώνετε τις δύο πλευρές, ώστε να
συναντηθούν στο κέντρο. Αλείφετε την επιφάνεια με άφθονο βούτυρο επίσης. Τη
διπλώνετε πάλι, ώστε η ζύμη να μοιάζει με μακρύ πίνακα, πλάτους 7,5 εκ. με 10
εκ. Αλείφετε την επιφάνεια με βούτυρο. Διπλώνετε το επάνω και το κάτω άκρο
προς το κέντρο, αλείφετε την επιφάνεια με βούτυρο και την διπλώνετε πάλι, έτσι
ώστε η ζύμη να μοιάζει με κύβο. Την σκεπάζετε με μεμβράνη και την βάζετε στο
ψυγείο από 1 ώρα έως 1 ημέρα. Επαναλαμβάνετε το ίδιο με τη δεύτερη μπάλα.
Αφήνετε το φύλλο σε θερμοκρασία δωματίου περίπου για 30 λεπτά πριν το
χρησιμοποιήσετε.