γιατί… τα φρέσκα αυγά κάνουν περισσότερη ώρα να βράσουν;

Το λεύκωμα του αυγού «πήζει» στους 58°C και γίνεται άσπρο. Όταν το αυγό βράζει
σε ζεστό νερό, η θερμότητα πετυχαίνεται με άμεση αγωγιμότητα από έξω, μέσα από
το τσόφλι και το ασπράδι και μέσα από ρεύματα μεταφοράς της θερμότητας μέσα
στο ασπράδι, το οποίο περιέχει το διαλυμένο λεύκωμα και περιβάλλει τον κρόκο.

Το φρέσκο αυγό έχει πολύ μεγαλύτερη ποσότητα λευκώματος, το οποίο είναι
παγιδευμένο ανάμεσα σε βλεννογόνους ίνες που δημιουργούν ένα ζελατινώδες
πλέγμα. Αυτό το πλέγμα σχηματίζει τρία ομόκεντρα πυκνά στρώματα ασπραδιού γύρω
από τον κρόκο. Το φρέσκο αυγό έχει ένα τέτοιο δυνατό πλέγμα στα ενδότερα
στρώματά του, γι’ αυτό και ανασηκώνεται μετά το σπάσιμο στο τηγάνι.

Ύστερα από κάποιες ημέρες, το πλέγμα αυτό εκφυλίζεται, η μεταφορά θερμότητας
από το λεύκωμα προς τον κρόκο είναι πιο εύκολη και το αυγό βράζει πιο γρήγορα.