Όταν στα εστιατόρια μαγειρεύει ο… πελάτης

Στην αιχμή της περιπέτειάς μου ως εστιάτορος, όταν η κούραση πια με έπαιρνε
από κάτω και δεν άντεχα να ακούσω για άλλη μια φορά από πελάτη, «κοπελιά, ένα
ποτήρι νερό, σε παρακαλώ», καθόμουν τα πρωινά στην αυλή και σκεπτόμουν ότι
κάποιος θα έπρεπε να ανοίξει ένα εστιατόριο, όπου οι πελάτες να μαγειρεύουν το
δικό τους φαγητό. Ένα «Ντούιτ» για την κουζίνα.

Πριν από κανένα μήνα, καθώς κατέβαινα με το Μετρό στην Αθήνα με παρέα
το τελευταίο τεύχος του περιοδικού «Time», παρ’ ολίγον να χάσω τη στάση μου,
διότι διάβαζα ότι τέτοια εστιατόρια είναι πολύ της μόδας στις ΗΠΑ. Μια
ολόκληρη σελίδα έγραφε για τα εστιατόρια όπου ο πελάτης κόβει την πρώτη ύλη
του φαγητού του ή ψήνει στη σχάρα αυτό που θα φάει ή το βράζει, και πάει
λέγοντας. Από την πολιτεία του Κεντάκι μέχρι το Τέξας, το Λας Βέγκας και την
Καλιφόρνια, τέτοια εστιατόρια βρίσκονται σε μεγάλη άνθηση.

H Αμερική έχει δώσει στον κόσμο της εστίασης πολλές ηλίθιες ιδέες, ξεκινώντας
με τα φαστφουντάδικα της δεκαετίας του ’50, όπου οι σερβιτόρες κυλούσαν πάνω
σε πατίνια, μέχρι τα εστιατόρια ντράιβ-ιν ή τα περίφημα της δεκαετίας του ’60,
όπου ο πελάτης σερβιριζόταν από κάτι ψυγειάκια-κουτιά σαν θυρίδες στους
τοίχους. Τελευταία τα concept για εστιατόρια-φραντσάιζ οργώνουν τη λαϊκη
αμερικανική κουλτούρα βγάζοντας ιδέες όπως το Hard Rock Cafe, το
Harley-Davidson Cafe, αλυσίδες που έχουν πιάσει και στην Ευρώπη.

Αλλά ένα εστιατόριο όπου ο πελάτης μαγειρεύει, είναι από μόνο του
οξύμωρο σχήμα. H όλη ιδέα ενός εστιατορίου είναι να περιποιηθούν άλλοι τον
πελάτη, για να μην έχει άγχος για το τι θα μαγειρέψει, για να μην έχει να
σκεφτεί συνταγές, μεζούρες, τρόπους μαγειρέματος. Τι θα δούμε ύστερα απ’ αυτό;
Εστιατόρια όπου ο πελάτης πλένει το πιάτο του πριν πληρώσει;

Ρώτησα ορισμένους εστιάτορες και σεφ εδώ στην Αθήνα, εάν μια τέτοια ιδέα θα
έπιανε ποτέ. «Και τι να μαγειρέψουν;», ρωτάει ο Γιάννης Παπακώστας, ιδιοκτήτης
του «Red Marrakesh», ενός από τα πιο δημοφιλή theme restaurants (με μαροκινή
κουζίνα, μαροκινό ντεκόρ και χορό της κοιλιάς) στην Αθήνα. «Ελάχιστοι όμως
είναι οι Έλληνες που θα μπορούσαν να μαγειρέψουν. Εκεί (στις ΗΠΑ) πολύς κόσμος
ενδιαφέρεται για τη μαγειρική σαν χόμπι. Έχω δει στην Ισπανία, πριν από
χρόνια, ένα εστιατόριο όπου ψήνεις την μπριζόλα σου υπό την επίβλεψη ενός σεφ.
Ποιος ξέρει! Εάν γινόταν μόδα, θα μπορούσε να πιάσει».

«Άχαχαχα», απαντάει η σεφ Νένα Ισμηρνόγλου, όταν την ρωτάω τι νομίζει
για ένα τέτοιο concept. «Σ’ αυτή την εποχή που ζούμε είμαστε ανοιχτοί για
όλα», λέει πάντα θετικά. «Αλλά γιατί να θέλει κανείς να μαγειρέψει σε
εστιατόριο το φαγητό του. Για να μη νιώθει μόνος του στο σπίτι; Γιατί είναι
καχύποπτος για το τι του προσφέρουν σε ένα εστιατόριο και θέλει να το ελέγξει;
Δεν μπορώ να φανταστώ πρακτικά πώς θα μπορούσε να γίνει. Το θέμα είναι τι
ζητάμε όταν πηγαίνουμε σε ένα εστιατόριο. Εμένα μου αρέσε η ιδέα να ψήνεις την
μπριζόλα σου, όπως κάνουν σε διάφορα ασιατικά μαγαζιά. Αλλά οι Έλληνες θέλουν
μανούλες, θέλουν περιποίηση, να τα βρούνε όλα έτοιμα. Δεν νομίζω ότι αυτό θα
έπιανε εδώ».

Βέβαια υπάρχουν εστιατόρια, όπως αναφέρουν και ο κ. Παπακώστας και η κ.
Ισμηρνόγλου, όπου είναι παράδοση για τον πελάτη να ψήνει την μπριζόλα του, για
παράδειγμα. H «Ράτκα» εδώ και χρόνια έχει μια τέτοια μπριζόλα στο μενού της
και φέρνει στο τραπέζι τη μαντεμένια πλάκα στην οποία ψήνεται. Ορισμένα
φαγητά, όπως το φοντί, απαιτούν τη συμμετοχή του πελάτη στο τραπέζι. Στην
ασιατική παράδοση υπάρχει το shabu-shabu, μια κατσαρόλα πάνω σε φωτιά που
έρχεται στο τραπέζι γεμάτη ζωμό, στην οποία ρίχνεις λεπτοκομμένο κρέας μέχρι
να ψηθεί.

Το κομμάτι στο «Time», όμως, αναφέρει εστιατόρια όπου ο πελάτης μέχρι
τη ζύμη μιας πίτσας ανοίγει. Υποστηρίζει ότι τέτοια εστιατόρια δείχνουν την
ελευθερία της επιλογής. Εγώ προσωπικά προτιμώ να επιλέγω το πού θα πάω και το
τι θα φάω, και να αφήσω την ταλαιπωρία της προετοιμασίας στους εστιάτορες.
Πολύ χαίρουμε που δεν ανήκω πια σ’ αυτή την κατηγορία.

Δείπνο στα σκοτεινά

H κόρη μου, 11 χρόνων, παίζει «σκοτεινό δωμάτιο» με τις φίλες της κάθε φορά
που βρίσκονται σε πάρτι. Πού να φανταστεί ότι άλλοι, ενήλικοι, παίζουν το ίδιο
παιχνίδι, μόνο που το σκοτεινό δωμάτιο είναι η σάλα ενός εστιατορίου και το
δείπνο που σερβίρεται, σερβίρεται σε πλήρες σκοτάδι.

H τάση του σκοτεινού εστιατορίου ξεκίνησε στην Κολωνία πριν από 4-5 χρόνια,
όταν ένας Γερμανός εστιάτορας άνοιξε το «Unicht (αόρατο) Bar». Τόσο σουξέ
είχε, που άνοιξε δεύτερο σκοτεινό εστιατόριο στο Βερολίνο, δύο φορές μάλιστα
στο μέγεθος του πρώτου. Στη Νέα Υόρκη, επίσης, μία φορά τον χρόνο γίνεται ένα
μεγάλο κοσμικό χάπενινγκ στο πολύ της μόδας (και ημιυπόγειο) εστιατόριο
«Subis», όπου καλούν την αφρόκρεμα των πελατών τους για ένα δείπνο στα
σκοτεινά.

Απ’ ό,τι έχω διαβάσει, τα δύο αυτά γερμανικά εστιατόρια ελκύουν πελάτες
κάθε ηλικίας και κάθε οικονομικού επιπέδου.

Το να φάει κανείς σε πλήρες σκοτάδι, χωρίς την όρασή του, σημαίνει βέβαια
ότι οι υπόλοιπες αισθήσεις του είναι πιο έντονες, άρα μυρίζει τα αρώματα των
πιάτων καλύτερα και γίνεται πιο ευαίσθητος ως προς την υφή και τη θερμοκρασία
του φαγητού. Στα συγκεκριμένα εστιατόρια της Κολωνίας και του Βερολίνου, οι
πελάτες παραγγέλλουν έξω από τη σάλα, σε ένα φωτεινό μέρος του μαγαζιού. Μέσα
δεν επιτρέπονται ούτε σπίρτα, ούτε ρολόγια που φωτίζουν, ούτε κινητό που
ανάβει και φωτίζεται. H έννοια του σκοταδιού γίνεται και μεταφορική, μια που
τα ίδια τα φαγητά παρουσιάζονται και περιγράφονται στο μενού σαν αινίγματα.
Ένα κοτόπουλο στήθος με σαλάτα, για παράδειγμα, περιγράφεται ως εξής: «H
ευγενής πρασινάδα έχει ξεφύγει από την Κόλαση για να βρει παρηγοριά σε ένα
ζεστό στήθος». Ουάου!

Τα μαχαιροπίρουνα είναι οργανωμένα με τη λογική του ρολογιού, με τα
μαχαίρια στη θέση της ώρας 3, τα πιρούνια στις 9, τα κουτάλια στις 12 και τα
ποτήρια στη 1. Οι σερβιτόροι λένε στον πελάτη πού είναι το πιάτο που μόλις
έφεραν, πού είναι το ψωμί στο τραπέζι κ.τ.λ.

Ωραία και ενδιαφέρονται ακούγονται όλα αυτά, αλλά δεν μπορώ να φανταστώ το
συναίσθημα του να πιάσω με τα δάχτυλά μου έναν ντολμά (τους σερβίρουν σαν
finger food), χωρίς να ξέρω τι είναι, σε πλήρες σκοτάδι. Μπορώ όμως να
φανταστώ ότι όντως όλες οι υπόλοιπες αισθήσεις, με εξαίρεση την όραση, θα
βοηθούσαν να κάνουν ένα γεύμα στο σκοτάδι μια γαστρονομική εμπειρία που όσο
ειρωνικά και αν ακούγεται… φωτίζει.

Σέρβις α λα Ντε Σαντ

Πριν από ορισμένα χρόνια, άνοιξε ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη, πραγματικά
περίεργο. Λεγόταν «La Nouvelle Justine», από τον τίτλο του φημισμένου βιβλίου
του Marquis de Sade, γραμμένο το 1791. Προς τιμήν της πρωταγωνίστριας, ήταν
ένα σαδομαζοχιστικό φαγάδικο. Δηλαδή: Οι σερβιτόροι έπαιρναν και τις
παραγγελίες των πελατών αλλά και τις διαταγές τους! Εκεί που έγλειφε ο πελάτης
την κουτάλα του, ο σερβιτόρος μπορεί να έγλειφε τα παπούτσια του. Οι βοηθοί
των σερβιτόρων ήταν ντυμένοι με κολλάρα σκύλων, και έκαναν τις πιο σκληρές
δουλειές, όπως το μάζεμα των βρώμικων πιάτων. Φαίνεται όμως ότι η τρέλα
πέρασε, ίσως μετά την πτώση του χρηματιστηρίου και το «La Nouvelle Justine»
έκλεισε. Σήμερα στην ίδια διεύθυνση υπάρχει ένα γιαπωνέζικο μαγαζί. Το μόνο
τρελό μπαρ-εστιατόριο που υπάρχει ακόμα στα Σόδομα της εποχής μας (Νέα Υόρκη)
είναι το γνωστό, σχεδόν τουριστικό, «Lucky Chang’s», όπου όλοι οι σερβιτόροι
είναι τραβεστί.

Μανιτάρια γεμιστά με τυριά, αρωματικά χόρτα και γαρίδες

Από τον Τάσο Κόλλια, της γνωστής ψαροταβέρνας στον Πειραιά

(Για 10 μερίδες)

* 20 κοινά, άσπρα, στρογγυλά μεγάλα μανιτάρια

* 3 σκελίδες σκόρδο

* 4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

* 1/2 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη

* 3 κ.τ.σ. πεκορίνο ή κεφαλογραβιέρα

* 1/2 φλιτζάνι ροκφόρ

* 1/2 φλιτζάνι φέτα

* 3 κ.τ.σ. φρέσκο, ψιλοκομμένο βασιλικό

* 3 κ.τ.σ. φρέσκο, ψιλοκομμένο μαϊντανό

* 3 κ.τ.σ. φρέσκο, ψιλοκομμένο δυόσμο

* 1 πορτοκαλί πιπεριά, ψιλοκομμένη

* 1 κίτρινη πιπεριά, ψιλοκομμένη

* 1/2 φλιτζάνι σταφίδες μαύρες

* 1 φλιτζάνι γαρίδες ψιλές, καθαρισμένες και ωμές

* 1 κ.τ.σ. κόλιαντρο (σπόρους)

* Λίγο σχινόπρασο για γαρνιτούρα

1. Ψιλοκόβουμε 5 μανιτάρια, να είναι σαν κιμάς. Βγάζουμε τα κοτσάνια
από τα υπόλοιπα 15 μανιτάρια και τα «ξεκουφώνουμε». Ψιλοκόβουμε και τα
κοτσάνια.

2. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο και τα
ψιλοκομμένα μανιτάρια μέχρι να μαραθούν. Ρίχνουμε την κρέμα και τα τυριά, τα
οποία έχουμε τρίψει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά. Όταν η σάλτσα αποκτήσει μια κρεμώδη
υφή, ρίχνουμε τα μυρωδικά, την αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις
γαρίδες. Αφήνουμε για λίγο το μείγμα να κρυώσει.

3. Λαδώνουμε ένα ταψάκι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τα μανιτάρια με το μείγμα της κρέμας. Σε κάθε
μανιτάρι από πάνω προσθέτουμε λίγα κομματάκια από τις ψιλοκομμένες πιπεριές,
τις σταφίδες και το κόλιαντρο. Ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά και τα σερβίρουμε
γαρνιρισμένα με λίγο σχινόπρασο.

Λημνιακές χορτόπιτες

Από το εστιατόριο «Μετόχι» στο Χαλάνδρι

* Για τη ζύμη:

* 750 γραμμ. αλεύρι

* 200 γραμμ. βούτυρο

* 1 κ.τ.γ. μπέικιν

* Αλάτι

* Λίγη μαστίχα κοπανισμένη (2 κρυστάλλους)

* Ξύσμα από 1 λεμόνι

* Νερό χλιαρό (όσο πάρει)

* Για τη γέμιση:

* 1 κιλό σπανάκι

* 500 γραμμ. σέσκουλο

* 2 ματσάκια καυκαλήθρες

* 1 ματσάκι μυρώνια

* 1 ματσάκι τσουκνίδα

* 1 ματσάκι από μαϊντανό και φρέσκο κόλιαντρο

* 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα

* 2 πράσα

* 500 γραμμ. φέτα

* Αλάτι και πιπέρι

* Ελαιόλαδο της αρεσκείας μας

1. Τοποθετούμε το αλεύρι σε ένα μπολ. Αλατίζουμε και ρίχνουμε τη
μαστίχα και το ξύσμα. Το βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, το κόβουμε σε μικρά
κομμάτια τα οποία τρίβουμε μαζί με το αλεύρι. Ρίχνουμε σιγά σιγά το νερό μέχρι
να γίνει μια ζύμη σκληρή. Το αφήνουμε για περίπου 1 ώρα.

2. Καθαρίζουμε όλα τα χορταρικά και τα ψιλοκόβουμε. Τα αλατίζουμε και
τα στύβουμε μέσα σε ένα τρυπητό για μια-δυο ώρες.

3. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 5 μπαλάκια και ανοίγουμε με τον πλάστη. Κόβουμε
τα φύλλα σε λωρίδες πλάτους μιας παλάμης.

4. Ανακατεύουμε τα χόρτα με το τυρί, το οποίο έχουμε τρίψει.
Δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε λάδι. Δεν πρέπει να είναι στεγνή η
γέμιση.

5. Κόβουμε την κάθε λωρίδα ζύμης σε 3-4 κομμάτια και ρίχνουμε μια
κουταλιά γέμιση. Γυρίζουμε τη ζύμη για να κλείσει και στη συνέχεια την
στρίβουμε σαν σαλιγκάρι για να σχηματίσουμε τις πίτες. Συνεχίζουμε μέχρι να
τελειώσουμε.

6. Ψήνουμε τις πίτες σε λαδωμένο ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180
βαθμούς για 15-20 λεπτά – ή μέχρι να ροδίσουν. Τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο
και σερβίρουμε.