Πρόσωπα «Kαταλαβαίνετε τη θάλασσα;»

Έμαθε να μαγειρεύει όταν, τελειώνοντας το σχολείο, έπιασε δουλειά
λαντζιέρης σ’ ένα εστιατόριο. Σήμερα ο Καταλανός Φεράν Αντριά θεωρείται ένας
από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο.

Φεράν Αντριά. «Αποδομημέ-να» φαγητά για «σκεπτόμε-νους» καλοφαγάδες

Ο Αντριά θέλει τα φαγητά του να κάνουν τους ανθρώπους να σκέφτονται και να
συγκινούνται. Συγκρίνει τη δουλειά του μ’ εκείνη του Πικάσο στον πίνακα «Las
Meninas», μια αφηρημένη εκδοχή του ομώνυμου πίνακα του Βελάσκεθ. «Από το 1996
έχουμε υιοθετήσει την αποδόμηση και το σημαντικό είναι η μνήμη», λέει ο σεφ
στο πρακτορείο Ρόιτερ. «Για όσους δεν καταλαβαίνουν, είμαι σαν τις Meninas του
Πικάσο: αν δεν ξέρεις τις Meninas του Βελάσκεθ, δεν έχει πλάκα».

Τούτων λεχθέντων, αδυνατεί να εξηγήσει την τέχνη του, ελπίζει όμως ότι
συγκινεί έτσι κι αλλιώς: «Διάφοροι μου λένε, “θέλω να καταλάβω τη μαγειρική
σου”, αλλά τους απαντώ, “καταλαβαίνετε τη θάλασσα;”. Δεν καταλαβαίνω τη
θάλασσα, αλλά με συγκινεί. Δείτε, έπειτα από 20 χρόνια, ακόμη κι εγώ μερικές
φορές δεν καταλαβαίνω αυτό που κάνω, και έχω κάνει τη δουλειά αυτή χιλιάδες
ώρες. Πώς περιμένετε να σας το εξηγήσω σε μια ώρα;»

Ο Αντριά «αποδομεί» το φαγητό, το ανάγει στα συστατικά του, τα οποία στη
συνέχεια συνδυάζει με νέους, αναπάντεχους τρόπους. Βάζει αρώματα στα
μαχαιροπίρουνα, ώστε να «πιάνεις» μια διακριτική μυρωδιά καθώς φέρνεις το
φαγητό στο στόμα του, και αρωματίζει τα φαγητά με πολύ πτητικές, αρωματικές
σάλτσες. Όσοι τρώνε στο El Boulli, το εστιατόριό του στη Χιρόνα της Καταλονίας
και ένα από τα τέσσερα στην Ισπανία με τρία αστέρια Μισλέν, ανακαλύπτουν ότι
αυτό που νόμιζαν για κρόκο αυγού είναι στην πραγματικότητα μάνγκο. Συνοδεύει
το χαβιάρι με πεπόνι και φτιάχνει ένα σορμπέ πορτοκάλι με υγρό άζωτο, το οποίο
ετοιμάζει στους 200 βαθμούς κάτω από το μηδέν. Διατηρεί ένα εργαστήριο όπου
πειραματίζονται έξι μάγειροι κι ένας ειδικός στο βιομηχανικό σχέδιο. «Είναι
ένας χώρος έρευνας και ανάπτυξης», λέει. «Αναζητούμε την εξέλιξη των
πραγμάτων».

Οι «Νιου Γιορκ Τάιμς» προκάλεσαν σάλο πέρυσι, όταν έγραψαν πως, όσον αφορά τη
μαγειρική, η Ισπανία είναι η νέα Γαλλία και ο 41χρονος Αντριά ο πιο τολμηρός
και εφευρετικός από τους ισπανούς σεφ. Μια γκαλερί της Μαδρίτης παρουσίασε
πρόσφατα έκθεση με φωτογραφίες των φαγητών του. Σχεδόν 500.000 άνθρωποι ζητούν
να φάνε στο El Bulli, το οποίο μένει κλειστό έξι μήνες το χρόνο και ανοίγει
τον Απρίλιο, αλλά σε κάθε σεζόν υπάρχει χώρος μόνο για 8.000 – 50 κάθε βραδιά.
Έτσι, αν και χρεώνει περίπου 130 ευρώ το άτομο, το εστιατόριο δεν είναι
κερδοφόρο. Χρήματα ο Αντριά κερδίζει από άλλες δουλειές – μια σειρά βιβλίων
μαγειρικής, μια εταιρεία κέτερινγκ, συνεργασίες με ξενοδοχεία και εστιατόρια.
Του αρέσει όμως περισσότερο να τρώει παρά να μαγειρεύει: «Το καλό φαγητό με
ενθουσιάζει», τονίζει.