Kαι τα περισσεύματα θέλουν τον… τρόπο τους

Μου φαίνεται ότι τώρα στις γιορτές δεν υπάρχει πιο επίκαιρο αντικείμενο.
Έχουμε ήδη όλοι σκεφθεί τι θα φτιάξουμε αύριο. Έχουμε μάλλον κάνει τα ψώνια
μας, έχουμε περάσει το Σαββατοκύριακο φτιάχνοντας τα γλυκά. Τα φαγητά της
επομένης όμως δεν παίζουν στο πλάνο μας. Είναι πάντα μια μεταγενέστερη σκέψη,
κάτι που αντιμετωπίζουμε όταν μας χτυπάει η πείνα, συνήθως μεσημεριάτικα (αφού
έχουμε φάει αρκετά ανήμερα), μία ημέρα μετά. Οι περισσότεροι από εμάς, χωρίς
ιδιαίτερη φαντασία, απλώς ξαναζεσταίνουμε τη γαλοπούλα ή το χοιρινό ή
οτιδήποτε άλλο τυχαίνει να είναι το κέντρο του τραπεζιού. Τα δευτερεύοντα –
είτε είναι οι κοινές πατάτες ψητές είτε κάποια γέμιση ή κάτι άλλο – είναι
αιχμάλωτα της ίδιας ξαναζεσταμένης μοίρας παρ’ όλο που γνωρίζουμε ότι το
χθεσινό κρέας ζεσταμένο στο τηγάνι ή οι χθεσινές πατάτες δεν φτουράνε μπροστά
σ’ αυτά που ήταν όταν βγήκαν την πρώτη φορά από τον φούρνο. Τα ξαναζεσταμένα
είναι σαν τις όμορφες που έχουν πια γεράσει. Θυμάσαι τη δόξα των νιάτων τους,
αλλά το σήμερα είναι η σκληρή πραγματικότητα.

Γι’ αυτό πιστεύω στο λίφτινγκ, τουλάχιστον όσον αφορά αυτά που τρώω…
την επομένη. H τέχνη του περισσεύματος δείχνει την πραγματική ικανότητα της
μαγείρισσας. Ναι μεν οι καλές πρώτες ύλες είναι το παν στη μαγειρική, αλλά η
σπατάλη είναι ο εχθρός. Ομολογώ ότι η εμπειρία μου πίσω από τον πάγκο ενός
εστιατορίου δύο καλοκαίρια εν σειρά με βοήθησε πάρα πολύ στο να αναπτύξω την
τέχνη της ανακύκλωσης. Το εστιατόριο είναι μια δουλειά που σε αναγκάζει να
σκεφτείς και την επομένη, το τι θα κάνεις με αυτό το ωραίο χοιρινό μπούτι που
έχει μείνει και με τις πατάτες που δεν σερβίρονται στην αρχική τους μορφή μία
ημέρα αργότερα.

Για τα φαγητά των Χριστουγέννων η ανακύκλωση είναι εύκολη, διότι οι επιλογές
είναι αμέτρητες. Από απλά σάντουιτς με γαλοπούλα μέχρι σάλτσες με χοιρινό,
πίτες, γεμιστά ζυμαρικά όπως τα κανελόνια, κις, σούπες και τόσα άλλα φαγητά,
όλες οι γνωστές γιορτινές λιχουδιές απολαμβάνουν την αναγέννησή τους την
επομένη. Αρκεί να έχει κανείς λίγη φαντασία.

Μια καλή στρατηγική για να «βολέψει» κανείς τα περισσεύματα περίτεχνα
είναι να έχει στο κελάρι του ορισμένα βασικά δευτερεύοντα υλικά, με τα οποία
μπορεί να εμπλουτίσει το χθεσινό αστέρι. Τα μανιτάρια, τα αποξηραμένα φρούτα,
ακόμα και το λάχανο τουρσί δίνουν πνοή ζωής στα περισσεύματα. Εάν φροντίζετε
να έχετε στο ψυγείο μεγαλούτσικα μανιτάρια πορτομπέλο, δοκιμάστε να τα
γεμίσετε με το ψιλοκομμένο κρέας των Χριστουγέννων, αυγά και δυνατά μυρωδικά –
όπως το εστραγκόν.

Εάν τα γούστα σας, σας οδήγησαν προς κάτι εξωτικό, όπως πάπια ή χήνα ή κάποιο
άλλο κυνήγι, όλα αυτά ανακατεύονται με λίγη επιπλέον σάλτσα και γίνονται
εξαιρετικά «ταίρια» για ζυμαρικά.

Οι χειμερινές σαλάτες είναι επίσης μια καλή λύση για διάφορα κρεατικά,
κυρίως για τη γαλοπούλα. Δροσερά χορταρικά όπως το φινόκιο ή πιο γήινα όπως το
σπανάκι παντρεύονται καλά με τη γαλοπούλα και με άλλα πουλερικά. Ξερά φρούτα –
κυρίως σταφίδες – δίνουν βάθος και ένταση στη γεύση μιας τέτοιας σαλάτας. Μια
άλλη καλή ιδέα για τη γαλοπούλα σε μορφή σαλάτας είναι να την ταιριάξετε με
τυρί ροκφόρ ή με κοπανιστή, μήλα, μαρούλια και ρόκα. Ένα ντρέσινγκ από χυμό
μήλου ή μηλόξιδο, μουστάρδα και λάδι δίνει την τελευταία νότα της φινέτσας.

Το κλειδί για να φτιάξει κανείς ένα νόστιμο φαγητό την επομένη είναι σίγουρα η
φαντασία. Τα περισσεύματα χρειάζονται περισσότερη δημιουργικότητα από τα ίδια
τα γιορτινά πιάτα.

Πίτα με χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα

Μερίδες: 8 με 10

Υλικά

* 3 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο ή ελαιόλαδο

* 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένο κρεμμύδι

* 2 σκελίδες σκόρδο, λειωμένο

* 2 φλιτζάνια μαγειρεμένη γαλοπούλα, ψιλοκομμένη

* 1/2 φλιτζάνι κομμένο φρέσκο μαϊντανό

* 1/4 του φλιτζανιού κομμένο φρέσκο δυόσμο

* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 125 γραμμ. γραβιέρα τριμμένη

* 125 γραμμ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη

* Σπιτικό φύλλο ή έτοιμο φύλλο σε θερμοκρασία δωματίου

* 1/2 έως 3/4 του φλιτζανιού ανάλατο βούτυρο λειωμένο, για επάλειψη των
φύλλων

* 2 κουταλιές της σούπας ψιλό σιμιγδάλι

* 1 φλιτζάνι ζωμό κότας

* 4 μεγάλα αυγά ελαφρώς χτυπημένα

1. Σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι και
σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο, ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά ώσπου να
πάρουν μια γυαλάδα, περίπου για 7 λεπτά. Προσθέτουμε τη γαλοπούλα και τα
μυρωδικά, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και τα μαγειρεύουμε όλα μαζί ανακατεύοντας
μερικές φορές, ώσπου τα μυρωδικά να μαραθούν και η γαλοπούλα να ροδίσει
ελαφρά, 5 με 7 λεπτά περίπου. Αφαιρούμε από τη φωτιά. Ανακατεύουμε το μείγμα
με 1/4 του φλιτζανιού γραβιέρα και άλλο 1/4 κεφαλογραβιέρα. Τα αφήνουμε στην
άκρη.

2. Λαδώνουμε ελαφρά ένα μέτριο προς μεγάλο στρογγυλό ταψί.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C.

3. Σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και δουλεύοντας με τα χέρια,
πλάθουμε τη ζύμη του φύλλου σε ένα μακρύ σχοινί κάπου 4 εκ. πάχος. Το
χωρίζουμε σε 6 ίσα κομμάτια. Κάνουμε το κάθε κομμάτι μια μπάλα και τα αφήνουμε
15 λεπτά σκεπασμένα, για να ξεκουραστούν.

4. Σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας ανοίγουμε τις 2 πρώτες
μπάλες ζύμης, μία τη φορά, σε κύκλους μεγαλύτερους από τη διάμετρο του ταψιού.
Τις βάζουμε στο λαδωμένο ταψί, αλείφοντας το κάθε φύλλο με το λειωμένο βούτυρο
και αφήνοντας τις άκρες τους να κρέμονται έξω από το ταψί. Ανοίγουμε τα
υπόλοιπα 4 μπαλάκια σε κύκλους 35 ή 38 εκ. Τα στρώνουμε στο ταψί επάνω από τα
άλλα, αφού τα αλείψουμε με άφθονο λειωμένο βούτυρο και ρίξουμε σε κάθε στρώση
2 κουταλιές από κάθε τυρί.

5. Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα επάνω στο τελευταίο φύλλο και
τυλίγουμε όσο περισσεύει σχηματίζοντας ένα χοντρό κόθρο τριγύρω. Διαλύουμε το
σιμιγδάλι στον ζωμό της κότας και ανακατεύουμε, για να διαλυθούν οι τυχόν
σβώλοι. Χτυπάμε και ρίχνουμε μέσα τα αυγά. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι.
Χύνουμε το μείγμα ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια της πίτας και κουνάμε το
ταψί για να πάει παντού. Βάζουμε την πίτα στον φούρνο και την ψήνουμε ώσπου το
φύλλο να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα και η επιφάνειά της να πήξει και να
ροδοκοκκινίσει, περίπου 50 λεπτά με 1 ώρα. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε
να κρυώσει λίγο και σερβίρουμε.

H πίτα μπορεί να γίνει επίσης με έτοιμο φύλλο. Σε κάθε σπιτικό φύλλο αναλογούν
2 με 3 έτοιμα φύλλα.

Και σαλάτα

Για 4 μερίδες

* 1 μέτριο φινόκιο κομμένο σε λεπτές φέτες

* 1 ματσάκι ρόκα, πλυμένη και χοντροκομμένη

* 2 φλιτζάνια θρυμματισμένη ψητή γαλοπούλα (ψαχνό)

* 3 κ.τ. σούπας χυμό λεμονιού

* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 1 πρέζα ζάχαρη

* 1 κ.τ. γλυκού μουστάρδα Ντιζόν

* 1/3 της κούπας ελαιόλαδο

* 4 κ.τ. σούπας καρύδια, ελαφρώς καβουρδισμένα και χοντροκομμένα

* 4 κ.τ. σούπας τριμμένο ροκφόρ

1. Τοποθετούμε το φινόκιο, τη ρόκα και τη γαλοπούλα στο μπολ του
σερβιρίσματος.

2. Ανακατεύουμε τον χυμό λεμονιού, το αλατοπίπερο και τη ζάχαρη.
Χτυπώντας με το σύρμα συνέχεια, προσθέτουμε τη μουστάρδα και το λάδι σιγά
σιγά, για να ανακατευτούν και να ενσωματωθούν σωστά. Περιχύνουμε τη σαλάτα με
τη σάλτσα αυτή. Πασπαλίζουμε με τα καρύδια και το τυρί. Γαρνίρουμε, εάν
θέλουμε, με λίγα από τα τρυφερά φύλλα του φινόκιο, τα οποία έχουμε κρατήσει.