H κρυφή ομορφιά του… κουνουπιδιού!

H ομορφιά του κουνουπιδιού είναι σίγουρα υποκειμενική. Στην όψη δεν λέει
πολλά. Θυμίζει ένα χλωμό μπρόκολο, δεν είναι σέξι, όπως, ας πούμε, τα μάγκος ή
το σπαράγγι, αλλά με τη σωστή επεξεργασία αλλάζει από ασχημομούρικο σε
καλλονή. Δουλεμένο από χέρια δημιουργικά και ταλαντούχα το κουνουπίδι
μετατρέπεται από ένα κοινό έως βαρετό ζαρζαβατικό σε ένα σπάνιο αστέρι της
γεύσης.

Είχα μια τέτοια γευστική αποκάλυψη του εκπληκτικού κουνουπιδιού
πρόσφατα στο «Bouchon», το μπιστρό του γνωστού Αμερικανού σεφ Thomas Keller,
στην κοιλάδα της Νάπας στη Βόρεια Καλιφόρνια. Από τα χέρια του είχα ξανά φάει,
πριν από τέσσερα-πέντε χρόνια μια σούπα από κουνουπίδι στολισμένη με χαβιάρι.
Αυτό στο επίσημό του εστιατόριο, το «French Laundry». Ο συνδυασμός μού έμεινε
αξέχαστος. Μάλιστα, για καμιά δεκαετία στην Αμερική ο συνδυασμός αυτός ήταν
πολύ στη μόδα. Το κουνουπίδι ταίριαζε στην εντέλεια με τη θαλασσινή ένταση του
χαβιαριού. Μια άλλη φορά, από τον ίδιο πάλι, το συνάντησα σε παρόμοιο
συνδυασμό, μους από κουνουπίδι στολισμένο με μια κουταλιά χαβιάρι από πάνω.
Στην ίδια μπουκιά η πλούσια γεύση του ζαρζαβατικού ανακατευόταν με την αλμύρα
του χαβιαριού και ήταν απίθανο, μια γευστική «γέφυρα» χωρίς ραφή, χωρίς
εμπόδιο.

Τούτη τη φορά, ίσως για να κρατήσει το κλασικό ύφος ενός μπιστρό, ο σεφ
έφτιαξε μια κουνουπιδόσουπα βελουτέ, απαλή σαν μετάξι στο στόμα και αρτυμένη
όχι με χαβιάρι, αλλά με λεπτές σταγόνες από αγνό παρθένο ελαιόλαδο
τοποθετημένες έτσι μέσα στο μπολ, ώστε να μοιάζουν με μικρές ρύμες μέσα σε ένα
χιονισμένο τοπίο. Ήταν ό,τι πρέπει για εκείνο το βροχερό και κρύο βράδυ.

Είναι σαφές ότι το κουνουπίδι δεν είναι καταδικασμένο να γίνει νερόβραστο και
άγευστο, όπως το κάνουν τα περισσότερα ελληνικά νοικοκυριά. Δεν είναι καθόλου
ανάγκη να το κάνουμε κουνουπίδι «μπλουμ», επειδή δεν γνωρίζουμε άλλο τρόπο για
να το μαγειρέψουμε. Για παράδειγμα, είναι ένα τέλειο ταίρι για τις λευκές
τρούφες. Εάν το σκεφτεί κανείς λίγο, τα δύο δεν διαφέρουν και τόσο πολύ στο
άρωμά τους. Εάν παραμαγειρευτεί το κουνουπίδι αποκτά αυτό το χαρακτηριστικό
και δυσάρεστο άρωμα που όλοι γνωρίζουμε. Οφείλεται στο θειάφι που
απελευθερώνεται με το βράσιμο, όπως και η μυρωδιά της τρούφας οφείλεται στο
απελευθερωμένο θειάφι.

Όσο περισσότερο πειραματίζεται κανείς με το κουνουπίδι τόσο
καταλαβαίνει ότι οι πιθανές συνταγές με αυτό είναι αμέτρητες. Σε σούπες, σε
μους, σε πουρέδες, σε μαγειρευτά, ακόμα και στο τηγάνι, το κουνουπίδι είναι
άξιο.

Ζεματισμένο, για παράδειγμα, το κουνουπίδι γλυκαίνει ελαφρώς. Το κόλπο είναι
να το ζεματίσει κανείς για λίγο, περίπου 5 λεπτά, έτσι ώστε να μείνει τραγανό.
Εάν φτιάξει κανείς τουρσί από ζεματισμένο κουνουπίδι θα νομίσει ότι περιέχει
ζάχαρη, τόσο πολύ γλυκαίνει. Τέτοιο τουρσί ταιριάζει πολύ ως μεζές για διάφορα
σκληρά ποτά και πάει πολύ καλά με χοιρινό και μουστάρδα.

Εάν μαγειρεύεται λίγο πάρα πάνω το κουνουπίδι πάλι αλλάζει γεύση. Θυμίζει
μουστάρδα.

Μπρεζέ – μαγειρεμένο με ελάχιστα υγρά είτε στον φούρνο είτε στην κατσαρόλα –
και το κουνουπίδι αποκτά μεγαλείο και δύναμη στη γεύση, στέκεται δίπλα σε
πάμπολλα άλλα φαγητά χωρίς να έχει τίποτε να ζηλέψει.

Ασχέτως τι τεχνική χρησιμοποιούμε για το μαγείρεμα του κουνουπιδιού δεν πρέπει
ποτέ να το αφήσουμε τόσο ώστε να διαλυθεί. Πρέπει να τρίβεται εύκολα, χωρίς
όμως να είναι λαπάς.

Εάν σιγοβράσουμε το κουνουπίδι, μόλις μαλακώσει λίγο μπορούμε να
ανοίξουμε το καπάκι της κατσαρόλας. Τα υγρά θα πρέπει να σωθούν σιγά-σιγά και
να καραμελώσουν ελαφρώς. Όσο πιο πολύ μαγειρεύεται τόσο πιο δυνατή θα είναι η
μυρωδιά του θειαφιού, αλλά και τόσο πιο ήπια γίνεται η πραγματική γεύση του
λαχανικού. Αντιθέτως, εάν το μαγειρεύει κανείς στον ατμό, κρατάει όλη τη γεύση
του κουνουπιδιού, χωρίς την έντονη μυρωδιά του.

Από αυγολέμονο μέχρι κουρκούτι

Το βραστό κουνουπίδι δεν είναι η τελευταία λέξη όσον αφορά το πώς
μαγειρεύεται αυτό το θρεπτικό λαχανικό στην παραδοσιακή μας κουζίνα.

Οι Κυκλαδίτες έχουν την πρωτιά όσον αφορά τη μαγειρική του κουνουπιδιού. Το
προτιμούν στο τηγάνι με κουρκούτι και διάφορα μπαχαρικά. Έτσι μοιάζει με τα
τόσα και τόσα χορτοκεφτεδάκια που νοστιμεύουν το νησιώτικο τραπέζι. Συναντάμε
ένα παρόμοιο τρόπο μαγειρέματος στην Πελοπόννησο. Διαφέρουν λίγο τα μπαχαρικά
που προσθέτουν, αλλά προτιμούν και εκεί το κουνουπίδι τηγανητό.

Έχω δοκιμάσει κουνουπίδι κοκκινιστό και κουνουπίδι με παστουρμά. Έχω
δοκιμάσει κουνουπίδι με κανέλα και ντομάτα, αλλά με άλλα πιο καυτερά και πιο
γλυκά αρώματα.

Το κουνουπίδι ταιριάζει πολύ με τα αυγά και έτσι το βάζω και μέσα σε
ομελέτες, το μαγειρεύω με αυγολέμονο και το κάνω σουφλέ, αφού το έχω
ζεματίσει. Ταιριάζει πολύ ωραία με διάφορα τυριά, ελληνικά και μη. Ένα από τα
δικά μου φαβορί είναι η φέτα και το κάνω συχνά ογκρατέν με φέτα και μυρωδικά.

Σερβίρω το κουνουπίδι και ωμό, ως συνοδεία διαφόρων ντιπ, τα περισσότερα με
ελληνική χροιά. M’ αρέσει να το φάω μαζί με γιαούρτι, στο οποίο έχω ανακατέψει
διάφορα, από κύμινο και ελαιόλαδο μέχρι καυτερές πιπεριές και μαυροπίπερο. Το
κλασικό νησιώτικο τηγανιτό κουνουπίδι, με την τραγανή του κρούστα, είναι πολύ
ωραίο με ντιπ από γιαούρτι ή άλλα γαλακτοκομικά, όπως τυρί και τυροσαλάτες.
Πράγματι το κουνουπίδι μπορεί να μαγειρευτεί με διαφορετικούς τρόπους πέρα από
το σύνηθες «μπλουμ».

Βιταμίνες A,B,C

* Ποτέ να μην πάρετε μπαγιάτικο κουνουπίδι, διότι η μυρωδιά του είναι πάρα
πολύ δυνατή.

* Στο χρώμα, το φρέσκο, καλό κουνουπίδι πρέπει να είναι ολόασπρο στην
επιφάνειά του.

* Ανήκει στην οικογένεια του λάχανου.

* Είναι καλή πηγή βιταμινών A, B και C.

* Για να κρατήσουμε το άσπρο του χρώμα, καθώς βράζει, μπορούμε να ρίχνουμε
λίγο γάλα ή λεμόνι στο νερό.