Kαι το Όσκαρ γεύσης… πάει στον εγκέφαλο!

Τα μυστικά της γεύσης δεν κρύβονται στις μαγειρικές ικανότητες του μάγειρα
ούτε στις γευστικές απολήξεις της γλώσσας μας. Σύμφωνα με νέες επιστημονικές
έρευνες, η αίσθηση της γεύσης είναι εξαιρετικά πολύπλοκη και καθορίζεται από
συγκεκριμένα κέντρα του εγκεφάλου.

Οι σεφ δίνουν τον καλύτερο εαυτό τους αλλά στο τέλος ο εγκέφαλός μας είναι εκείνος που κρίνει το γευστικό αποτέλεσμα κι όχι η γλώσσα μας

Ο Έντμουντ Ρολς, καθηγητής Πειραματικής Ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο της
Οξφόρδης, εντόπισε την περιοχή του εγκεφάλου που επεξεργάζεται τις ευχάριστες
μυρωδιές και μάλιστα είδε ότι διαφέρει από αυτή που αντιδρά στις δυσάρεστες
οσμές. Το εργαστήριό του, σύμφωνα με δημοσίευμα της εφημερίδας «Independent»,
ανακάλυψε επίσης το τμήμα του εγκεφάλου που ασχολείται με τις πολύπλοκες
γεύσεις: ονομάζεται κογχομετωπικός φλοιός.

Στα μέσα της δεκαετίας του ’90, η αντίληψή μας περί γεύσης άλλαξε δραστικά
μετά την ανακάλυψη μίας πέμπτης βασικής γεύσης, που προστέθηκε σε αυτές που
ήδη αναγνωρίζονται ως οι βασικές: αλμυρή, ξινή, πικρή και γλυκιά. Πρόκειται
για τη γεύση της πρωτεϊνης, που οι επιστήμονες ονόμασαν «γιουμάμι» και
βρίσκεται στο κρέας, τα πουλερικά και τα μανιτάρια. Τώρα, οι έρευνες του Ρολς
προσθέτουν νέα πρωτοποριακά δεδομένα. H δουλειά του απέδειξε ότι το 10% των
εγκεφαλικών κυττάρων στον κογχομετωπικό φλοιό συνδέεται με την αντίληψή μας
περί γεύσης. Μερικοί από αυτούς τους νευρώνες αντιδρούν σε πολύ συγκεκριμένες
γεύσεις – για παράδειγμα, υπάρχει ένας που αντιδρά στον σολομό. Άλλοι
ενεργοποιούνται από πιο γενικές γεύσεις. Αλλά το πιο εντυπωσιακό από όλα τα
ευρήματα είναι ότι αυτά τα κύτταρα συνδέονται με τις άλλες μας αισθήσεις –
όραση, οσμή, αφή, ακόμα και την αίσθησή μας για τη θερμοκρασία.

Ένας νευρώνας μπορεί να αντιδράσει μόνο σε μία γεύση ή σε πολλές ή σε μία
σειρά από αισθήσεις. Έτσι, ένα εγκεφαλικό κύτταρο μπορεί να ενεργοποιηθεί από
την οσμή, τη γεύση ή την υφή μιας ώριμης φράουλας. «Αυτό είναι πολύ
σημαντικό», εξηγεί ο Ρολς, «καθώς σου επιτρέπει να κωδικοποιήσεις ένα
συνδυασμό διαφορετικών πραγμάτων. Ο αριθμός των ερεθισμάτων στον οποίο
μπορούμε να αντιδράσουμε είναι πολύ μεγάλος».

Μερικοί νευρώνες είναι γενετικά προγραμματισμένοι για να αντιδρούν σε
συγκεκριμένες γεύσεις και υφές αλλά οι αντιδράσεις άλλων εγκεφαλικών κυττάρων
καθορίζονται από τις γευστικές προτιμήσεις που αναπτύσσουμε καθώς μεγαλώνουμε.
Όμως, κι αυτές αλλάζουν. Για παράδειγμα, προσθέτοντας αλάτι σε ένα βατόμουρο
αλλιώνεται η γεύση του. Αν φάμε 50 αλατισμένα βατόμουρα, οι νευρώνες που
ανταποκρίνονται στη γεύση και την υφή του βατόμουρου θα αλλάξουν για να
προσαρμοστούν στη νέα γεύση.

«Από όσο ξέρω, ο Ρολς έχει προχωρήσει πολύ μπροστά την έρευνά του», λέει ο
Χέστον Μπλούμενταλ, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Fat Duck», που
χρησιμοποιεί ποικίλες επιστημονικές αρχές προσπαθώντας να ξεπεράσει τα όρια
της μαγειρικής τέχνης. Ένα παράδειγμα στο τολμηρό μενού του ήταν σοκαριστικό
ακόμα και για τον ίδιο όταν το πρωτοέφτιαξε: ζελέ από παντζάρι.

Σύμφωνα με τον σεφ, το ζελέ παρόλο που γίνεται από παντζάρια, έχει γεύση
μαύρης σταφίδας. Το ζελέ του από κολοκύθα, πάλι, έχει τη γεύση πορτοκαλιού,
ενώ το ανοιχτόχρωμο πράσινο ζελέ από μάραθο θυμίζει λάιμ. Όταν όμως, τα
δοκίμασε με δεμένα τα μάτια, δεν μπορούσε να διαχωρίσει τις γεύσεις τους. Του
φάνηκαν απλώς γλυκά και λίγο όξινα. Όταν έβγαλε το μαντήλι, η αίσθηση των
γεύσεών τους επέστρεψε.

Παρ’ όλο που καταλαβαίνουμε τις διαφορετικές γεύσεις, τουλάχιστον με ανοιχτά
τα μάτια, δεν μπορούμε να διαχωρίσουμε τη θρεπτική αξία των τροφών από αυτό
μόνο το χαρακτηριστικό. Αυτό θυμίζει δυσλειτουργία στην εξέλιξη του ανθρώπινου
είδους. Ο Ρολς ανακάλυψε ότι ξέρουμε πότε τρώμε λίπος γιατί συγκεκριμένοι
νευρώνες αντιδρούν στην υφή του. Επειδή το λίπος έχει πολλές θερμίδες, θα ήταν
πολύ καλό για τους πρωτόγονους ανθρώπους να ξέρουν ποιες τροφές είναι λιπαρές,
ώστε να μην πεθάνουν από την πείνα.

Όμως, σύμφωνα με την έρευνα του Ρολς, ο άνθρωπος αντιλαμβάνεται το λίπος μόνο
σε υγρή μορφή. Όταν αυτό μεταμφιέζεται, όπως στη σαντιγί για παράδειγμα, οι
νευρώνες μας δεν αντιδρούν. Με άλλα λόγια, τα φαγητά που αισθανόμαστε λιπαρά
μάς χορταίνουν γρηγορότερα από τις τροφές που δεν ξέρουμε ότι έχουν πολύ
λίπος.

Βλέποντας… χορταίνουμε

O εγκέφαλός μας μπορεί να «καταλάβει» τη γεύση ενός ψαριού χωρίς να χρειαστεί να το δοκιμάσουμε

Τα επιστημονικά ευρήματα για τον ρόλο που παίζει η οσμή στην αίσθηση
της γεύσης μας είναι εξίσου εντυπωσιακά. Όταν μυρίζουμε ευχάριστα φαγητά,
ενεργοποιείται ο κογχομετωπικός φλοιός του εγκεφάλου και ένα άλλο τμήμα,
γνωστό ως υπερμεσολόβια έλικα. Όμως, αυτή η αντίδραση στην απόλαυση του
φαγητού, είναι αποτέλεσμα διαφορετικής επεξεργασίας από αυτή που αναγνωρίζει
τις οσμές. Όταν βρίσκεσαι σε μία ψαραγορά, δεν μυρίζεις μόνο τα ψάρια, αλλά
κατά κάποιο τρόπο τα γεύεσαι κιόλας. Με αυτό τον μηχανισμό, μαθαίνουμε για τις
γεύσεις και τα αρώματα των τροφών χωρίς να χρειαστεί να τις δοκιμάσουμε.

Ο ίδιος μηχανισμός ενεργοποιείται όταν τρώμε ένα γεύμα. Μερικοί νευρώνες
αντιδρούν σε συγκεκριμένες οσμές, γεύσεις και υφές. Τρώγοντας μόνο κάποιες
τροφές στη διάρκεια του γεύματος, οι νευρώνες σταματούν να αντιδρούν από ένα
σημείο και μετά και έτσι αισθανόμαστε χορτάτοι. Τα καλά νέα είναι ότι, έτσι,
δεν χρειάζεται να πρηστεί το στομάχι μας για να χορτάσουμε. Αλλά, όσοι
ενδιαφέρονται για το βάρος τους, πρέπει να ξέρουν ότι, σύμφωνα με την
επιστημονική έρευνα, όσοι δοκιμάζουν ποικιλία γεύσεων στο ίδιο γεύμα,
καταλήγουν να τρώνε περισσότερο. Έτσι εξηγείται και η επιτυχία των ορεκτικών –
ένας συνδυασμός γεύσεων, οσμών και υφών που ανοίγουν την όρεξη χωρίς να
χορταίνουν.

Τέλος, ο Ρολς ανακάλυψε ότι ο εγκέφαλος αντιδρά εντονότερα στον σωστό
συνδυασμό τροφών. Αυτή η ανακάλυψη ανοίγει νέους δρόμους για τους σεφ,
δικαιώνοντας εκείνους που πειραματίζονται με συνδυασμούς τροφών όχι και τόσο
συμβατικούς στο μενού τους. H έρευνα δείχνει ότι η συχνή επανάληψη ενός
περίεργου συνδυασμού βοηθάει τον εγκέφαλο να τον συνηθίσει.

Επιμέλεια: Εύη Ελευθεριάδου – Στέφανος Κρίκκης