Kολοκυθοκορφάδες, τα λουλούδια που τρώγονται

Μόνο μια μαγείρισσα θα μπορούσε να αγαπήσει λουλούδια τα οποία δεν έχουν
άρωμα, ούτε κοτσάνια για να στέκονται όμορφα μέσα σε βάζο, ούτε διάρκεια ζωής.
Τα οποία, δηλαδή, δεν προσφέρουν απολύτως τίποτε στη «γαρνιτούρα» του
σαλονιού. Προσφέρουν όμως πολλά στην κουζίνα. Μιλάω, φυσικά, για τις
κολοκυθοκορφάδες. Κάθε φορά που φεύγω από τη λαϊκή με μια τσαντούλα γεμάτη από
αυτούς τους κίτρινους σαν τον ήλιο ανθούς, δεν έχω να ζηλέψω τίποτε από τις
άλλες κυρίες, των οποίων τα καρότσια ξεχειλίζουν από τουλίπες, τριαντάφυλλα,
γαρίφαλα κ.τ.λ. Εγώ ξέρω ότι τα λουλούδια των κολοκυθιών έχουν δυνατότητες που
το όμορφο και αρωματικό τριαντάφυλλο δεν έχει…

Οι κολοκυθοκορφάδες τηγανίζονται, «μπρεζάρονται», ψήνονται στον φούρνο,
σοτάρονται. Ταιριάζουν εξίσου καλά ανακατεμένες μέσα σε μια απλή μακαρονάδα,
σε μια κρέπα ή σε μια στιγμιαία ομελέτα. Όταν τις τρως, η γεύση τους αλλά και
η υφή τους είναι φίνα και ήπια, κάτι μεταξύ ενός τρυφερού μαρουλιού (σαλάτας)
και του ίδιου του κολοκυθιού.

Υπάρχουν και άλλα βρώσιμα λουλούδια (όπως τα τριαντάφυλλα, οι μαργαρίτες και
τα χρυσάνθεμα), αλλά είναι πιο «αδύναμα» στην κατσαρόλα. Οι κολοκυθοκορφάδες
είναι μια σοβαρή πρώτη ύλη.

Εμείς οι Έλληνες ίσως νομίζουμε ότι είναι μια σπεσιαλιτέ αποκλειστικά δική μας
και μάλιστα με τοπική προέλευση (η Κρήτη φημίζεται για τα πιάτα της με
«ανθούς»). H αλήθεια είναι όμως ότι πολλές εθνικότητες τους χρησιμοποιούν στην
παραδοσιακή τους μαγειρική. Οι Μεξικανοί, για παράδειγμα, τους βουτάνε σε χυλό
και τους τηγανίζουν. Δεν σταματούν όμως εκεί. Τους ταιριάζουν με τα πάντα,
σχεδόν, από το κελάρι τους: από πιπεριές τσίλι μέχρι το λουκάνικό τους, το
chorizo, από quesadillas μέχρι tortillas. Στη Γαλλία και την Ιταλία έχω
δοκιμάσει κολοκυθοκορφάδες άνοιξη και καλοκαίρι. Την πρώτη φορά που τις
δοκίμασα ήταν γεμισμένες με τυρί και τηγανισμένες· νόμιζα όχι είχα φάει ένα
από τα πιο νόστιμα πιάτα της ζωής μου. Μου έκανε μεγάλη εντύπωση αυτό το
πιάτο, μέχρι που δοκίμασα ανθούς με μακαρόνια. H μητέρα μιας Ιταλίδας φίλης
μου τους είχε μαζέψει από τον μικρό της κήπο και τους έκανε με τόνο και
λιγκουίνι. Πρέπει να ήμουν τότε 25, 26 χρόνων. Ήταν από τις λίγες φορές που
σταματούσα την κίνηση του πιρουνιού για να συγκεντρωθώ στη γεύση. Τα «θαμπά»
στη γεύση ζυμαρικά… ζωντάνεψαν με τα τρυφερά αυτά λουλουδάκια και το όλο
πιάτο ήταν ένα μπουκέτο γεύσεων. Αλλού μαγειρεύονται με «ελιτίστικους»
τρόπους: γεμισμένοι με καβουρόψιχα, ποσαρισμένοι και σερβιρισμένοι με ντομάτα
καρέ. Έχω δοκιμάσει επίσης και ψητούς ανθούς στον φούρνο, πασπαλισμένους με
λίγο τυρί το οποίο έλειωνε, όπως επίσης και μέσα σε ρυζότο.

Για εμένα, όμως, οι δύο καλύτεροι τρόποι να απολαύσει κανείς τις
κολοκυθοκορφάδες είναι γεμιστές ή τηγανητές και, καμιά φορά, γεμιστές και
τηγανισμένες! Το θέμα της γέμισης είναι χωρίς περιορισμό. Αμέτρητα τυριά, από
τη δική μας φέτα και ανθότυρο μέχρι τη μοτσαρέλα και πιο «δυνατά» τυριά. Το
ρύζι, εμπλουτισμένο με χίλια-δύο άλλα υλικά, κάνει μια καλή γέμιση. Διάφορες
«αλοιφές» – για παράδειγμα η μελιτζανοσαλάτα – είναι πολύ νόστιμες μέσα στα
λουλούδια του κολοκυθιού. Τα μανιτάρια είναι επίσης ένα πολύ καλό… ταίρι,
όπως και τα μορίλια (morels).

Όποιον τρόπο κι αν διαλέξετε, ένα πράγμα είναι σίγουρο: οι κολοκυθοκορφάδες
είναι τα μόνα λουλούδια που είναι πιο «όμορφα» όταν είναι… μαραμένα.

Τηγανητοί, ψητοί και με γέμιση

Το τηγάνισμα είναι ίσως ο πιο δημοφιλής τρόπος, διεθνώς, για να
μαγειρευτούν οι ανθοί των κολοκυθιών, οι κολοκυθοκορφάδες. Θέλουν το κουρκούτι
τους ή, τέλος πάντων, ένα πολύ καλό αλεύρωμα. Δίπλα, σαν συνοδεία, μπορούν να
«σταθούν» διάφορες σάλτσες, από μαγιονέζες μέχρι μεξικάνικες καυτερές.

Το ψήσιμο στον φούρνο αλλά και κάτω από τη σχάρα μετατρέπει τους ανθούς σε
κάτι άλλο, κάτι σχεδόν αγνώριστο από την αρχική τους μορφή. Ο μέγας Γάλλος σεφ
Alain Ducasse σε ένα από τα βιβλία του προτείνει να τους ψήνουν ελαφρώς στον
φούρνο, στήνοντάς τους σαν βεντάλια μέσα σε ρηχό ταψί, με λίγο ελαιόλαδο και
τριμμένη παρμεζάνα. Κολοκυθοκορφάδες ογκρατέν, δηλαδή. Απλό και εξαιρετικό.
Δεν θέλουν πολύ ψήσιμο, ίσα ίσα λίγη ώρα για να μαλακώσουν στη βάση τους.

Άλλος εύκολος τρόπος μαγειρέματος είναι το σοτάρισμα. Χρειάζεται κάποια
ποσότητα για να μην «μπάσουν» και εξαφανιστούν. Οι σοταρισμένοι ανθοί, μαζί με
λίγο σκόρδο και μπούκοβο, είναι πεντανόστιμοι και ταιριάζουν έτσι μέσα σε
ζυμαρικά, σε σούπες, σε ομελετες, ακόμα και σε στραπατσάδες.

Και το γέμισμά τους είναι εύκολο. Τους ανοίγουμε προσεκτικά με τα δάκτυλά
μας και, αφού τους γεμίσουμε, τουις στριφογυρίζουμε λιγάκι στην πάνω μεριά,
για να κλείσουν καλά. Έτσι, μπορούμε να τους μαγειρέψουμε στον ατμό, στον
φούρνο, μπρεζέ και ποσέ, χωρίς να ανοίξουν.

Χρήσιμες συμβουλές

Οι κολοκυθοκορφάδες, χάρη στην ντελικάτη τους φύση, πρέπει να τρώγονται
σχεδόν αμέσως αφού τις κόψουμε ή τις αγοράσουμε. Προσοχή στην αποθήκευση, μια
και έχουν… ζωή για 24 ώρες αφού κοπούν: θέλουν τύλιγμα σε βρεγμένο χαρτί
κουζίνας και αποθήκευση στο ψυγείο, μέσα σε πλαστικές σακούλες που κλείνουν
καλά.

H πιο σημαντική λεπτομέρεια όσον αφορά τα άνθη των κολοκυθιών έχει να
κάνει με το εάν είναι αρσενικά ή θηλυκά. Τα αρσενικά έχουν πολύ λεπτό κοτσάνι
και δεν έχουν τη νοστιμιά των θηλυκών ανθών. Δεν είναι το ίδιο εύκολα στο
γέμισμα, διότι η βάση τους είναι πιο λεπτή.

Άλλη λεπτομέρεια αφορά τον στήμονα και εάν πρέπει να τον βγάλουμε ή
όχι. Είναι καθαρά θέμα γούστου: δεν ενοχλεί στη γεύση ή στο στομάχι.

Το πλύσιμο έχει μια μικρή δυσκολία, επειδή ακριβώς οι ανθοί είναι
εύθραυστοι. Χρειάζονται όμως πλύσιμο, διότι μπορεί να περιέχουν μυρμήγκια ή
άλλα έντομα. Ο καλύτερος τρόπος να τους πλύνουμε είναι να τους βουτήξουμε μέσα
σε ένα μπολ με κρύο νερό και να τους στεγνώσουμε προσεκτικά σε μια πετσέτα.
Άλλοι τους πλένουν κατευθείαν στον νεροχύτη. Σε κάθε περίπτωση θέλουν καλό
στέγνωμα, κυρίως εάν προορίζονται για το τηγάνι.

Κρητική σοφεγάδα με κολοκυθοκορφάδες

Μερίδες: 6 – 8

Υλικά

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε μικρά κομμάτια

3 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο

500 γραμμ. φρέσκα φασολάκια, καθαρισμένα

500 γραμμ. μικρές μπάμιες, καθαρισμένες

500 γραμμ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε τέταρτα ή σε μεγάλα
κομμάτια, αν οι πατάτες είναι μεγάλες

Αλάτι

2 ή 3 μεγάλες πράσινες πιπεριές, κομμένες σε μεγάλα κομμάτια

500 γραμμ. μακριές, λεπτές μελιτζάνες, κομμένες σε ροδέλες των 5 εκ.

1 κιλό σφιχτές, ώριμες ντομάτες, περασμένες στον τρίφτη

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

500 γραμμ. μέτρια κολοκυθάκια, κομμένα σε ροδέλες των 5 εκ.

10 κολοκυθοκορφάδες

1. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρετε τα κρεμμύδια
σε μέτρια φωτιά, ώσπου να μαραθούν (7 με 8 λεπτά). Προσθέτετε το σκόρδο και
ανακατεύετε για ένα με δύο λεπτά ακόμα.

2. Προσθέτετε τα φασολάκια, τις μπάμιες και τις πατάτες. Αλατίζετε και
τα ανακατεύετε για να πάει το αλάτι παντού. Ρίχνετε αρκετό νερό για να καλύψει
τα ζαρζαβατικά σας. Σκεπάζετε την κατσαρόλα, αφήνετε να πάρουν μια βράση,
ελαττώνετε τη φωτιά σε μέτρια προς σιγανή και τα σιγοβράζετε επί 20 λεπτά.
Βάζετε τις πιπεριές και τις μελιτζάνες και τα ανακατεύετε. Προσθέτετε τις
ντομάτες και επιπλέον νερό, αν χρειάζεται, για να σκεπαστούν τα ζαρζαβατικά.
Συμπληρώνετε αλάτι και πιπέρι και τα αφήνετε να σιγοβράσουν σκεπασμένα επί 40
λεπτά περίπου. Ρίχνετε τα κολοκυθάκια και τις κολοκυθοκορφάδες, ανακατεύετε
προσεκτικά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και συνεχίζετε το βράσιμο, ώσπου όλα τα
ζαρζαβατικά σας να γίνουν πολύ μαλακά και το πιάτο να δείχνει πλούσιο σε
λιπαρά. Σερβίρεται ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου, με άφθονο ψωμί.