Αποξηραμένα φρούτα για όλες τις εποχές

Σήμερα δεν μας είναι καθόλου ασυνήθιστο να βλέπουμε αμέτρητα καλοκαιρινά
φρούτα όλο τον χειμώνα. Οι εισαγωγές από τη Χιλή, την Αφρική και την Ασία
κάνουν τα εκτός εποχής φρούτα να είναι φρούτα όλων των καιρών.

Δεν ήταν πάντα έτσι. Κάποτε το αγροτικό ημερολόγιο… κυβερνούσε τον κύκλο της
διατροφής. Τον χειμώνα ο κόσμος ζούσε μ’ αυτά που είχε αποθηκεύσει από το
καλοκαίρι και το φθινόπωρο: τουρσιά, γλυκά του κουταλιού, αποξηραμένα φρούτα
(και χορταρικά). Στη Μεσόγειο, όπως και στη Μέση Ανατολή και στη Βόρεια
Αφρική, τα αποξηραμένα φρούτα έπαιζαν πάντα σημαντικό ρόλο στη διατροφή και
αντικαθιστούσαν τους φρέσκους, ζουμερούς καλοκαιρινούς καρπούς. Ορισμένα
φρούτα, όπως το βερίκοκο, τα έβραζαν, τα πολτοποιούσαν και τα αποξήραιναν στον
ήλιο, για να φτιάξουν λεπτά φύλλα τα οποία χρησιμοποιούσαν είτε σαν «καραμέλα»
είτε στη ζαχαροπλαστική. Τα ολόκληρα φρούτα – π.χ. το βερίκοκο αλλά και άλλα
πολλά, όπως τα σύκα, τα σταφύλια, οι χουρμάδες – κρατούν κάτι από την ζουμερή
τους υφή. Αποξηραμένα είναι και πολύ νόστιμα, με έντονη γεύση, αλλά και πολύ
όμορφα.

Επειδή τα ξερά φρούτα πολλές φορές είναι και γλυκά αλλά και ξινά συγχρόνως –
ένα καλό παράδειγμα πάλι είναι το βερίκοκο – χρησιμοποιούνται και σε αλμυρά
φαγητά. Σκεφτείτε τη σταφίδα, σε πόσα διαφορετικά φαγητά – από ντολμάδες μέχρι
μπακαλιάρο πλακί – την χρησιμοποιούμε. Στη Βόρεια Αφρική, στην Περσία και σε
όλες τις κουζίνες της Μέσης Ανατολής τα αποξηραμένα φρούτα δίνουν σημαντική
και χαρακτηριστική γεύση σε αμέτρητα πιάτα. Ταιριάζουν ιδιαίτερα σε φαγητά με
βάση το κοτόπουλο.

Στην Περσία, τα πιο δημοφιλή αποξηραμένα και διατηρημένα φρούτα είναι
το βερίκοκο και το ρόδι. Και τα δύο χαρακτηρίζονται απ’ αυτήν την γλυκόξινη
γεύση. Στο Μαρόκο, οι χουρμάδες είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς. Πολλές φορές τούς
χρησιμοποιούν σε πιάτα με αρνί, μαζί με μία σάλτσα από μέλι και μοσχοκάρυδο.
Στα περίφημα tagines – μαγειρευτά στο πήλινο – του Μαρόκου τα ξερά φρούτα
«παντρεύονται» με «ζεστά» μπαχαρικά όπως η κανέλα, το τζίντζερ και το σαφράν.
Παρόμοια πιάτα υπάρχουν και στις κουζίνες τής Αλγερίας και της Τυνησίας. Το
αρνί μαγειρεμένο με χουρμάδες, αμύγδαλα, κανέλα και ανθόνερο είναι ένα από τα
κλασικά πιάτα της περιοχής, όπως επίσης το κοτόπουλο με ξερά βερίκοκα.

Στη Βόρεια Αφρική χρησιμοποιούν σύκα και σταφίδες σε πολλά αλμυρά πιάτα. Αφού
τα μαλακώσουν, είτε σε χλιαρό νερό είτε στον ατμό, τα «παντρεύουν» με διάφορα
απαλά στη γεύση τυριά, αλλά και με πιο ασυνήθιστες τροφές, όπως τα καπνιστά
ψάρια. Επιπλέον, τα βάζουν μέσα σε σαλάτες. Οι σταφίδες μαζί με τριμμένα
καρότα είναι μια κλασική σαλάτα της Βόρειας Αφρικής.

Από τα πιο νόστιμα φαγητά με αποξηραμένα φρούτα είναι τα αρωματικά πιάτα της
Περσίας. Ένα φανταστικό φαγητό γίνεται με κοτόπουλο, βερίκοκα, σταφίδες,
αποξηραμένα μούρα, ζαχαρωμένο ξύσμα πορτοκαλιού, αμύγδαλα και φιστίκια. Άλλο
ένα είναι το περίφημο «κοσμημένο» ρύζι, με μπασμάτι και ένα παρόμοιο μείγμα
από φρούτα, ξηρούς καρπούς και ξύσμα πορτοκαλιού που είναι και το παραδοσιακό
γαμοπίλαφο της Περσίας. Η περσική μαγειρική είναι η πιο πλούσια και η πιο
«βασιλική» σε όλη τη Μεσόγειο, μια πανάρχαια κουζίνα η οποία κρατάει ακόμα τον
χαρακτήρα της. Το κύριο χαρακτηριστικό της περσικής κουζίνας είναι η ισορροπία
μεταξύ γλυκού και ξινού. Αυτό το πετυχαίνουν χρησιμοποιώντας διάφορα αντίθετα
μεταξύ τους μείγματα, όπως τα ξηρά φρούτα (βερίκοκα, χουρμάδες, σταφίδες,
κ.λπ.) μαζί με χυμό από λεμόνι ή από άγουρα σταφύλια. Ακόμα και η χρήση
μπαχαρικών χαρακτηρίζεται από την αναγκαία αυτή ισορροπία. Ένα καταπληκτικό
μείγμα είναι τα αποξηραμένα ροδοπέταλα, το σαφράν και το τσιμένι.

Ενώ οι αρχαίοι είχαν πολλές γλυκόξινες γεύσεις στην κουζίνα τους, οι
Άραβες ήταν εκείνοι οι οποίοι τελειοποίησαν την τέχνη της μαγειρικής με
γλυκόξινα στοιχεία, όπως ξερά φρούτα και ξηρούς καρπούς. Όταν εγκαταστάθηκαν
στην Ισπανία, στην αρχή του όγδοου αιώνα, έφεραν μαζί τους όλο το… κελάρι
των μπαχαρικών της Ανατολής. Σιγά σιγά οι γεύσεις αυτές υιοθετήθηκαν από την
ισπανική μαγειρική και όταν, επτά αιώνες μετά, έδιωξαν οι Ισπανοί τους Άραβες
και τους Εβραίους, οι μαγειρικές τους συνήθειες εξαπλώθηκαν στην υπόλοιπη
Μεσόγειο.

Το «κλειδί» στη μαγειρική με αποξηραμένα φρούτα είναι, όπως μας διδάσκει η
περσική κουζίνα, η ισορροπία. Καμία γεύση δεν πρέπει να σκεπάσει τις
υπόλοιπες, κανένα γευστικό στοιχείο δεν πρέπει να σκεπάσει το σύνολο.

Χρήσιμες συμβουλές

Τα αποξηραμένα φρούτα δεν πρέπει να είναι πολύ «ξερά»!

Ορισμένα, όπως οι σταφίδες, θέλουν μούλιασμα πριν τα χρησιμοποιήσουμε.

Μπορούμε να τα μουλιάσουμε σε χλιαρό νερό, και να χρησιμοποιήσουμε το
νερό στο φαγητό. Μπορούμε επίσης να τα μουλιάσουμε σε κρασί, λικέρ ή σε κονιάκ
για επιπλέον γεύση.

Να ψάξουμε φρούτα τα οποία είναι λαμπερά στο χρώμα τους και σχετικά
υγρά και μαλακά.

Ποτέ στο ψυγείο να μην τα αποθηκεύουμε, διότι χάνουν τη ζουμερή τους
υφή. Καλύτερα στο ντουλάπι της κουζίνας, σε σκοτεινό μέρος.

Όλα τα αποξηραμένα φρούτα ταιριάζουν ιδιαίτερα με το αρνί και το
κοτόπουλο, αλλά και με το χοιρινό. Ταιριάζουν θαυμάσια επίσης με το ρύζι,
κυρίως με αρωματικές ποικιλίες, όπως το μπασμάτι.

Κουρμπάνι

Μερίδες: 6 με 8

* 1 μπούτι αρνίσιο, περίπου 2 ½ κιλά

* Αλάτι

* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 2/3 του φλιτζανιού βούτυρο

* 1 κιλό κρεμμυδάκια

* 2 κ.τ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

* 2 κ.τ.γ. γλυκιά πάπρικα

* 1/2 κ.τ.γ. πιπέρι καγιέν (προαιρετικό)

* 2 φλιτζάνια ρύζι νυχάκι, ξεπλυμένο και σουρωμένο

* 1/2 φλιτζάνι φρέσκο μελισσοβότανο, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια

* 1/2 φλιτζάνι φρέσκια μέντα, κομμένη σε μεγάλα κομμάτια

* 1/2 φλιτζάνι ξανθές σταφίδες

1. Πλένετε και σκουπίζετε το αρνί και το πασπαλίζετε με αλάτι και
πιπέρι. Ζεσταίνετε το μισό βούτυρο σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Η φωτιά θα πρέπει
να είναι δυνατή. Προσθέτετε το αρνί και το σοτάρετε από όλες τις πλευρές,
ώσπου να κοκκινίσει (10 λεπτά περίπου). Ρίχνετε αρκετό νερό για να το καλύψει.
Αφήνετε να πάρει μια βράση, μειώνετε τη φωτιά και το βράζετε για 45 λεπτά
περίπου. Βγάζετε το αρνί από την κατσαρόλα, κρατώντας τον ζωμό του, αφήνετε να
κρυώσει ελαφρά και το κόβετε σε φέτες 1,5 εκ. περίπου. Προθερμαίνετε τον
φούρνο στους 175Ψ C.

2. Την ώρα που το αρνί σιγοβράζει, εσείς βράζετε σε μια μεγάλη
κατσαρόλα αλατισμένο νερό. Κόβετε τα κρεμμυδάκια σε κομμάτια των 5 εκ., ακόμα
και τα πράσινα μέρη τους (πετώντας μόνον τις κορυφές) και τα ρίχνετε μέσα στο
νερό. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει πάλι, αφήνετε τα κρεμμυδάκια για 3 λεπτά
να μαλακώσουν. Τα σουρώνετε, κρατώντας το νερό.

3. Σε ένα μεγάλο, φαρδύ τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι και προσθέτετε τα
κρεμμυδάκια, την πάπρικα, το καγιέν και το αλάτι. Τα ανακατεύετε καλά όλα μαζί
για ένα λεπτό και προσθέτετε το ρύζι. Ανακατεύετε άλλο ένα λεπτό. Προσθέτετε 2
φλιτζάνια από τον ζωμό του αρνιού, ρίχνετε αλάτι και πιπέρι και αφήνετε να
βράσει σε σιγανή φωτιά, ώσπου να απορροφηθεί ο ζωμός.

4. Μετράτε τον υπόλοιπο ζωμό του αρνιού και τον κρατάτε στην άκρη.
Βάζετε το αρνί, το μείγμα του ρυζιού, τα φρέσκα μυρωδικά και τις σταφίδες στο
πυρίμαχο σκεύος. Προσθέτετε 4 φλιτζάνια από τον ζωμό του αρνιού και τον ζωμό
που έχετε κρατήσει από το βράσιμο των κρεμμυδιών, αν ο ζωμός του κρέατος δεν
είναι αρκετός. Ρίχνετε μέσα και το υπόλοιπο βούτυρο. Σκεπάζετε το ταψί με
αλουμινόχαρτο και το ψήνετε επί 1 ώρα περίπου, ώστε να απορροφηθεί όλος ο
ζωμός και να μαλακώσουν το αρνί και το ρύζι. Το βγάζετε από τον φούρνο, το
αφήνετε να κρυώσει ελαφρά και σερβίρετε.

Καπαμάς Βόλου

Μερίδες: 4 με 6

* 1 με 2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο

* 1 με 2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

* 1 ½ κιλό σπάλα μοσχαριού με το κόκαλο, ή οποιοδήποτε άλλο μέρος του ζώου
κατάλληλο για κατσαρόλα, χωρίς το πάχος και κομμένο σε μεγάλα κομμάτια

* 6 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και σε χοντρές φέτες

* 1 φουσκωτό κουταλάκι του τσαγιού γλυκιά πάπρικα

* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 1/2 φλιτζάνι ξανθές σταφίδες

* 1/2 με 1 κουταλάκι του τσαγιού ζάχαρη

1. Ζεσταίνετε το βούτυρο και το λάδι μαζί σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε
μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρετε το κρέας από όλες τις μεριές. Προσθέτετε
τα κρεμμύδια, ανακατεύετε για να αλειφτούν καλά με το βούτυρο και το λάδι,
ύστερα προσθέτετε την πάπρικα και τα ανακατεύετε όλα μαζί για μερικά λεπτά.
Ρίχνετε το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέτετε νερό, αρκετό για να καλύψει το
κρέας. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το κρέας να βράσει σε σιγανή φωτιά,
για περίπου 1½ ώρα, ώσπου να απορροφηθεί σχεδόν το μεγαλύτερο μέρος του ζωμού
και το κρέας να μαλακώσει πολύ.

2. Στο μεταξύ, βουτάτε τις σταφίδες σε ένα μικρό μπολ με ζεστό νερό για
15 λεπτά. Περίπου 10 λεπτά πριν αποσύρετε το κρέας από τη φωτιά, προσθέτετε
τις σταφίδες και το νερό τους. Δοκιμάζετε το κρέας και προσθέτετε κι άλλο
αλατοπίπερο και ζάχαρη, αν χρειάζεται. Σερβίρετε ζεστό.

Οι συνταγές είναι από το βιβλίο «Οι Υπέροχες Γεύσεις της Ελλάδος»,
Νταϊάνα Κόχυλα, που θα κυκλοφορήσει το φθινόπωρο.