Μυστήριο με το ακρυλαμίδιο

Τα επίπεδα της πιθανότατα καρκινογόνου ουσίας ακρυλαμίδιο ποικίλλουν
σημαντικά ακόμη και από ένα σακουλάκι με πατατάκια σε άλλο της ίδιας μάρκας,
σύμφωνα με τα πρώτα στοιχεία των ερευνών που έδωσε στη δημοσιότητα η
αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA).

Η απορία. Το ακρυλαμίδιο έχει αποδειχθεί καρκινογόνο για τα ποντίκια

Η ουσία αυτή έγινε γνωστή σε όλο τον κόσμο την περασμένη άνοιξη, όταν Σουηδοί
επιστήμονες ανακάλυψαν πως σχηματίζεται στις τηγανητές πατάτες, στα πατατάκια
και σε άλλες τροφές με μεγάλη περιεκτικότητα σε υδρογονάνθρακες οι οποίες
ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Αρκετές άλλες ευρωπαϊκές χώρες επιβεβαίωσαν
την ανακάλυψη των Σουηδών· και χθες δόθηκαν στη δημοσιότητα τα αποτελέσματα
των τελευταίων εξετάσεων από την αμερικανική FDA, που φανερώνουν πως τα
επίπεδα του ακρυλαμίδιου – το οποίο έχει αποδειχθεί καρκινογόνο για τα
ποντίκια, αλλά δεν είναι γνωστό αν προκαλεί καρκίνο στους ανθρώπους –
ποικίλλουν σημαντικά ακόμη και μεταξύ προϊόντων της ίδιας μάρκας. Για
παράδειγμα, τα δείγματα τηγανητής πατάτας από έξι εστιατόρια της ΜακΝτόναλντ’ς
παρουσίασαν διαφορετικά αποτελέσματα – το ακρυλαμίδιο ήταν ως και τριπλάσιο σε
ένα δείγμα σε σχέση με το άλλο. Το ίδιο συνέβη και με τα 25 σακουλάκια με
πατατάκια Lay’s τα οποία εξετάστηκαν – μόνο δύο παρουσίασαν την ίδια ποσότητα
ακρυλαμίδιου.

Τα συμπεράσματα

Οι διαφορές αυτές δείχνουν ότι πιθανόν να είναι δυνατό να μειωθεί η ποσότητα
ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, δήλωσαν οι υπεύθυνοι της FDA, ωστόσο για να γίνει
αυτό οι επιστήμονες θα πρέπει να καταλήξουν στο τι ακριβώς τις προκαλεί. Ένας
παράγοντας φαίνεται ότι είναι ο χρόνος και η θερμοκρασία του ψησίματος. Οι
επιστήμονες της FDA διαπίστωσαν ότι οι κατεψυγμένες τηγανητές πατάτες
περιείχαν ελάχιστο ακρυλαμίδιο πριν μαγειρευτούν. Τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου
αυξάνονταν όμως σημαντικά ανάλογα με το εάν οι πατάτες είχαν τηγανιστεί για
15, 30 ή 45 λεπτά. Εκείνες που τηγανίστηκαν για 45 λεπτά περιείχαν 400 φορές
περισσότερο ακρυλαμίδιο από εκείνες που είχαν τηγανιστεί για 15 λεπτά. Οι
επιστήμονες διαπίστωσαν ακόμη πως η χημική αυτή ουσία δεν σχηματίζεται όταν τα
τρόφιμα βράζονται. Ουδείς γνωρίζει το γιατί, αλλά ίσως το βράσιμο δεν
δημιουργεί τόσο υψηλές θερμοκρασίες ώστε να λάβει χώρα η χημική αντίδραση που
είναι απαραίτητη για να εμφανιστεί το ακρυλαμίδιο. Διαπιστώθηκε επίσης πως
ορισμένα τρόφιμα, όπως οι παιδικές τροφές, τα ωμά ή ψημένα ψάρια και κοτόπουλα
και τα κατεψυγμένα λαχανικά, περιέχουν ελάχιστες ποσότητες ή και καθόλου
ακρυλαμίδιο. Το ακρυλαμίδιο χρησιμοποιείται για την παραγωγή πλαστικών και
βαφών και για τον καθαρισμό του πόσιμου νερού. Προκαλεί καρκίνο στα
πειραματόζωα, αλλά δεν έχει ακόμη αποδειχθεί πως κάνει το ίδιο στους ανθρώπους
– πράγμα που σημαίνει πως ουδείς γνωρίζει ακόμη αν τα υψηλότερα επίπεδά του σε
μια τροφή απ’ ό,τι σε μια άλλη αποτελούν πράγματι πρόβλημα.