Η σπιτική ζεστασιά του ογκρατέν

Η μητέρα μου, αν και σύζυγος καλοφαγά μάγειρα, ακόμα ζυγίζει τα ίδια 48 κιλά
όπως την ημέρα που παντρεύτηκε. Μόνη της πλέον τώρα, έχει εξαιρετικά μικρό
ρεπερτόριο στην κουζίνα. Όταν ήμασταν μικρά μάς έφτιαχνε τα ίδια πέντε – έξι
πράγματα. Από αυτά, κάνα – δυο ήταν καλά, και εμένα μου άρεσαν αυτές οι
διαφορετικές εκδόσεις ογκρατέν.

Σίγουρα δεν είναι από τα φαγητά της υψηλής γαστρονομίας (εξ άλλου η υψηλή
γαστρονομία δεν έχει καμία σχέση με το σπιτικό φαγητό). Έχουν το στίγμα του
παλιομοδίτικου, αλλά ίσως και αυτός είναι ο λόγος που μου αρέσουν. Τελικά
προτιμώ τα απλά από τα περίτεχνα. Ουκ εν τω πολλώ το ευ. Ένα πιάτο ογκρατέν
δεν είναι απαραίτητα πολύπλοκο, αλλά είναι σχεδόν πάντα πλούσιο. Είναι από τα
φαγητά με τα οποία χορταίνει κανείς, απ’ αυτά που σερβίρονται μέσα στο σκεύος
τους, για να μοιραστούν κατευθείαν στο τραπέζι. Στη λογική της μητέρας μου,
έτσι όπως ήταν πιεσμένη και φορτωμένη με την αγωγή τριών παιδιών, συχνά μόνη
της, εάν γλιτώσεις έστω και ένα επιπλέον πιάτο για πλύσιμο, είναι και αυτό
κάτι.

Για μια εποχή, θυμάμαι, είχε κολλήσει λίγο στην έννοια «ογκρατέν».
Σχεδόν κάθε εβδομάδα είχαμε και κάποια άλλη εκδοχή του θέματος. Λες και είχε
ανακαλύψει κάτι με το οποίο αισθανόταν άνεση, κάτι που δεν τη φόβιζε – διότι η
μαγειρική δεν ήταν το φόρτε της. Φαίνεται ότι είχε διαβάσει δυο – τρεις
συνταγές στα γυναικεία περιοδικά της εποχής. Έτσι είχαμε διάφορα ογκρατέν.
Έμαθε ότι το τυρί δεν ήταν απαραίτητο. Έφτιαχνε ογκρατέν με γαλέτα, ογκρατέν
με κρέμα γάλακτος – εάν αισθανόταν ιδιαίτερα δημιουργική. Έφτιαχνε ακόμα και
ογκρατέν με αυτό το μαλακό, τελείως αμερικάνικο γλυκό, τα marshmallows, τα
οποία έριχνε πάνω σε κολοκύθα. Το θυμάμαι πάρα πολύ καλά αυτό. Ήμασταν τρεις
κόρες και όλες μας την κοιτούσαμε λες και είχε λωλαθεί. Ήταν η πρώτη φορά που
έφαγα «γλυκό» αλμυρό φαγητό. Φαινόταν τότε πρωτότυπο, αν και στην ουσία – να
μη πω αίσχος – ήταν πέραν από κάθε όριο. Σήμερα βέβαια κάτι τέτοιο με όλες
αυτές τις καινούργιες μόδες και τα παντρέματα θα μπορούσε να βγει από τα χέρια
ενός μεγαλοσέφ σαν πρωτοπορία. Τελικά ίσως το ογκρατέν με marshmallows – ένα
αφρώδες ζαχαρωτό σαν φελιζόλ – πάνω σε κολοκύθα, ίσως να ήταν πολύ μπροστά από
τον καιρό του.

Όπως και να το δει κανείς, πάντως, τα φαγητά ογκρατέν χτυπούν μια νότα που
αρέσει σχεδόν σε όλους μας. Είναι σίγουρα φαγητά για το κρύο, πλούσια,
αρωματικά, ζεστά και χορταστικά. Πολλές φορές είναι ο καλύτερος τρόπος να
μαγειρεύει κανείς κάτι ολίγον άχαρο, όπως οι ρέβες ή τα καρότα.

Δεν είναι τυχαίο μάλιστα που πολλές συνταγές για ογκρατέν περιέχουν
ρίζες. Μια από τις καλύτερες πρώτες ύλες είναι οι πατάτες και το κλασικότερο
ογκρατέν είναι οι λεγόμενες πατάτες dauphinois, όπου λεπτές φέτες από πατάτες
ψήνονται στον φούρνο μέσα σε γάλα. Δεν περιέχει τυρί, ούτε γαλέτα. Καθώς
ψήνονται, το γάλα καίγεται λίγο από πάνω και δημιουργεί την χαρακτηριστική
κρούστα. Οι πατάτες είναι επίσης εξαιρετικές με ζαμπόν. Ο πουρές επίσης
γίνεται εξαιρετικός ογκρατέν.

Το δικό μου αγαπημένο πιάτο με πατάτες ογκρατέν είναι σε συνδυασμό με
μανιτάρια και κρέμα γάλακτος. Η αμυλώδης υφή και η γήινη γεύση τής πατάτας
ταιριάζουν καταπληκτικά κυρίως με μανιτάρια Portobello, τα οποία βρίσκουμε σε
καλές λαϊκές αγορές ή καμιά φορά στα εκλεκτά σουπερμάρκετ (είναι μεγάλα και τα
κοτσάνια τους έχουν ίνες, οπότε είναι καλύτερα να τα αφαιρέσουμε.) Τα καπάκια
όμως είναι νόστιμα σαν κρέας. Τα ψήνω πρώτα με λίγο ελαιόλαδο, σκόρδο και
θυμάρι για να μη βγάλουν το ζουμί τους μέσα στις πατάτες και κάνουν το
ογκρατέν νερουλό. Το συγκεκριμένο ογκρατέν ψήνεται σε στρώσεις – οι πατάτες
λεπτοκομμένες όπως και τα καπάκια των μανιταριών. Ταιριάζουν και τα
σοταρισμένα κρεμμύδια. Η κρέμα περιχύνεται από πάνω, πασπαλίζουμε με τριμμένη
γαλέτα και ψήνουμε. Το πιάτο κοχλάζει όταν βγαίνει από τον φούρνο.

Η έννοια ογκρακτέν δεν περιορίζεται στα λαχανικά, ούτε στα αλμυρά φαγητά.
Μπορούμε να φτιάξουμε και επιδόρπια ογκρατέν. Τα μήλα, τα αχλάδια και οι
μπανάνες είναι ιδιαίτερα καλά φρούτα για ογκρατέν, διότι δεν διαλύονται εύκολα.

Από τον 16ο αιώνα

Είναι σίγουρα μια από τις τεχνικές στην κουζίνα την οποία πολύς κόσμος
μπερδεύει. Η ορολογία ογκρατέν είναι από το γαλλικό au gratin.
Πρωτοεμφανίστηκε ως όρος τον 16ο αιώνα και αφορούσε το κομμάτι ενός
μαγειρευτού φαγητού το οποίο είχε κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας και ήθελε
ξύσιμο για να μην πάει χαμένο. Gratter στα Γαλλικά σημαίνει «ξύνω».

Από τον 19ο αιώνα και μετά η έννοια gratin άλλαξε και άρχισε να σημαίνει
την τραγανή επιφάνεια ενός ψημένου φαγητού. Στις περισσότερες περιπτώσεις την
τραγανή αυτή υφή πετυχαίνουμε πασπαλίζοντας με τυρί ή τριμμένη γαλέτα (ή και
τα δύο) και μάλιστα πολλοί νομίζουν ότι τα πιάτα «ογκρατέν» αναγκαστικά
περιέχουν τυρί. Επίσης, ο όρος le gratin έχει και μεταφορική έννοια στα
γαλλικά σημαίνει την αφρόκρεμα της κοινωνίας, την πέτσα, δηλαδή.

Δεν είναι απαραίτητο να ψήσουμε ολόκληρο το φαγητό για να πετύχουμε την
τραγανή επιφάνεια. Μπορούμε να έχουμε κάποιο φαΐ της κατσαρόλας, ή ακόμα να το
μαγειρέψουμε, και να το περάσουμε κάτω από το γκριλ ή από τη σαλαμάντρα – τα
ζεστά φώτα τα οποία είναι κοινός εξοπλισμός στα εστιατόρια. Ακόμα και με ένα
καμινέτο μπορούμε να έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα.

Όπως είπαμε πάρα πάνω, η πατάτα είναι το πιο κατάλληλο λαχανικό για
γκρατέν, ίσως επειδή έχει και ουδέτερη γεύση. Οι πατάτες ογκρατέν θέλουν ρηχό
αλλά φαρδύ ταψί για να ψηθούν καλά (όσο πιο φαρδιά είναι η επιφάνεια του
ταψιού, τόσο πιο τραγανό θα είναι το ογκρατέν. Για ένα κιλό πατάτες, συνιστώ
ένα ταψί με διαστάσεις περίπου 45 Χ 24 Χ 6.)

Σε γενικές γραμμές, οι πατάτες που προορίζονται για γκρατέν θέλουν
ξεφλούδισμα και κόψιμο σε λεπτές στρογγυλές φέτες. Μέσα στον φούρνο
μαγειρεύονται μέσα σε κάποιο υγρό: γάλα, κρέμα, κρασί, ζωμό, νερό, ακόμα και
μπίρα. Είναι σημαντικό να είναι ίσα κομμένες οι πατάτες, για να ψηθούν οι
φέτες ομοιόμορφα.

Μυρωδικά και πατάτες

Αρχικά στη Γαλλία, όλα τα πιάτα «au gratin» ετοιμάζονταν με σέσκουλα,
μυρωδικά και άγριες αγκινάρες. Μόνο από τον 18ο αιώνα και μετά άρχισαν να
κάνουν οι Γάλλοι πιάτα au gratin με πατάτες. Σήμερα οι περισσότερες ογκρατέν
γίνονται από πατάτες.

Στη Γαλλία, κυρίως στην ορεινή περιοχή της Σαβοΐας, μαγειρεύουν τις
πατάτες δυο φορές για να τις κάνουν ογκρατέν. Πρώτα τις σιγοβράζουν σε μείγμα
από νερό και γάλα. Τις στραγγίζουν και τις ψήνουν με κρέμα γάλακτος και τυρί
gruyere. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ πλούσιο και βελούδινο πιάτο.

Μπορούμε να κάνουμε και ατομικά ογκρατέν σε αντικολλητικές φόρμες. Τις
βουτυρώνουμε και τις στρώνουμε με πατάτες, τυρί, κρέμα κ.λπ. και τις ψήνουμε.
Για να σερβίρουμε, αναποδογυρίζουμε το περιεχόμενο σε κάθε ένα πιάτο.

Μακαρόνια ογκρατέν

Για 4 άτομα

*Αλάτι

*500 γρ. ziti ή βίδες

*1 κούπα κρεατόζωμο

*100 γρ. τριμμένη κεφαλογραβιέρα

Εκτέλεση

1. Ανάβουμε το γκριλ.

2. Βράζουμε τα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν
τρυφερά. Στραγγίζουμε.

3. Ρίχνουμε τα μισά μακαρόνια μέσα σε ένα βαθύ πυρίμαχο σκεύος και τα
ανακατεύουμε με τον μισό ζωμό. Πασπαλίζουμε με το μισό τυρί. Προσθέτουμε τα
υπόλοιπα μακαρόνια, τον υπόλοιπο ζωμό και το τυρί. Το τοποθετούμε κάτω από το
γκριλ μέχρι να ροδίσει το τυρί. Σερβίρεται ζεστό.

Γκρατέν Daphinois

Υλικά

*1 σκελίδα σκόρδο

*1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες

*80-100 γρ. τυρί gruyere ή γραβιέρα, τριμμένο

*1 κούπα κρέμα γάλακτος

*Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175 βαθμούς.

2. Αλείφουμε ένα πυρίμαχο σκεύος με το σκόρδο. Στρώνουμε τις μισές
πατάτες και πασπαλίζουμε με το μισό τυρί και κατόπιν με τη μισή κρέμα.
Αλατίζουμε. Πιπερώνουμε. Στρώνουμε τις υπόλοιπες, πασπαλίζοντας και αυτές με
τυρί. Ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος.

3. Τις ψήνουμε για 50-60 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν από πάνω. Σερβίρουμε αμέσως.