|
|
|
|
Μια τεράστια γκάμα από ρουστίκ -παραδοσιακά – πιάτα, έως κάποια φίνα και
βελούδινα παρασκευάσματα. Στη γεύση μπορεί να είναι πικάντικες, αρωματικές,
εμπλουτισμένες με ντομάτα, με κρέμα, με φασόλια, ακόμα και με λουκάνικα (για
τους μη δογματικούς). Η ψαρόσουπα είναι ό,τι πρέπει για το φθινόπωρο: περιέχει
όλη τη νοστιμιά ενός φρέσκου ψαριού και συγχρόνως ικανοποιεί την ανάγκη μας
για κάτι πιο ζεστό, τώρα που ο καιρός αρχίζει και κρυώνει.
Οι σούπες (και γενικότερα τα μαγειρευτά) με ψάρια έχουν ένα μεγάλο ατού σε
σχέση με τα κρέατα στην κατσαρόλα. Θέλουν πολύ λιγότερο χρόνο για να
παρασκευαστούν και, επίσης, δεν πειράζει ακόμα και αν τα… παραμαγειρέψουμε.
Στα εστιατόρια, η τεχνική είναι διαφορετική όσον αφορά τις ψαρόσουπες. Τα
εστιατόρια που σερβίρουν ψάρια, συνήθως έχουν μια πληθώρα από κόκαλα στη
διάθεσή τους και με αυτά κάνουν τη βάση της σούπας. Η σπιτική μέθοδος είναι
πιο απλή – ρίχνεις ολόκληρα ή χοντροκομμένα τα ψάρια μέσα και τα βράζεις. Και
στους δύο τρόπους τα μυρωδικά παίζουν σημαντικό ρόλο στο γευστικό φινάλε. Τα
κρεμμύδια ή τα πράσα, τα καρότα, το σέλινο είναι τα βασικά λαχανικά για να
φτιάξει κανείς έναν καλό ζωμό από ψάρια. Μπορούμε να προσθέσουμε δάφνη και
φινόκιο για επιπλέον γεύση. Εδώ, στην Ελλάδα, δεν είναι συνηθισμένο να
φτιάχνει κανείς ξεχωριστό ζωμό από ψάρια ή ψαροκόκαλα, η αλήθεια όμως είναι
ότι μια τέτοια καλή βάση είναι το Α και το Ω της επιτυχίας. Πολλές
παραδοσιακές συνταγές στη Μεσόγειο χρειάζονται μια ήδη φτιαγμένη βάση –
ψαρόζουμο δηλαδή – προτού ξεκινήσει κανείς τη συγκεκριμένη συνταγή.
Μόλις είναι έτοιμος ο ζωμός, από ‘κεί και πέρα οι επιλογές των συνταγών ανά τη
Μεσόγειο είναι άπειρες. Δύο βασικά πράγματα διαφοροποιούν τη μία σούπα από την
άλλη: τα συγκεκριμένα καρυκεύματα που απαιτεί μια συνταγή και, φυσικά, τα
ψάρια που θα μπουν στην κατσαρόλα. Η εποχή σίγουρα παίζει ρόλο. Όπως
λένε,«κάθε πράγμα στον καιρό του κι ο κολιός τον Αύγουστο». Βέβαια, στις
ημέρες μας η έννοια αυτή έχει χαθεί, από τη μια με τις ιχθυοκαλλιέργειες και
από την άλλη από τα τόσα και τόσα εισαγόμενα – είτε φρέσκα είτε κατεψυγμένα –
ψάρια.
Στη Μεσόγειο, ίσως η πιο γνωστή ψαρόσουπα είναι η περίφημη μπουγιαμπέσα, η
εθνική ψαρόσουπα της Γαλλίας, αρωματισμένη με σαφράν και σερβιρισμένη με
rouille – κάτι σαν σκορδαλιά. Το πιο χαρακτηριστικό ψάρι που μπαίνει
απαραιτήτως στην μπουγιαμπέσα, και που της δίνει την ταυτότητά της, είναι ο
λύχνος ή η σκορπίνα, αυτό που αποκαλούν οι Γάλλοι rascasse.
Όπως και η δική μας κακαβιά, έτσι και η μπουγιαμπέσα ξεκίνησε σαν μια σούπα
των ψαράδων, ένα φτωχικό φαγητό με πλούσιες θρεπτικές ουσίες. Και στην κακαβιά
οι ψαράδες έβαζαν τα δευτερεύοντα ψάρια, αυτά που δεν «έπιαναν» τιμή. Μπαίνουν
πολλά και διάφορα ψάρια, όπως γίνεται και με την κακαβιά. Δεν είναι ανάγκη να
βρίσκεται κανείς στα περίχωρα της Μασσαλίας, όμως, για να την φτιάξει. Το
μυστικό είναι το μείγμα. Θέλει και σκουρόσαρκα και λευκόσαρκα ψάρια. Ο κανόνας
λέει περίπου τα δύο τρίτα των ψαριών να είναι «λιπαρά» – ακόμα και τα
μαγιάτικα, οι παλαμίδες και ο τόνος μπορούν να χρησιμοποιηθούν – και τα
υπόλοιπα να είναι ελαφριά στη γεύση, όπως ο φρέσκος μπακαλιάρος.
Χρησιμοποιούνται ψάρια τα οποία διαλύονται μέσα στη σούπα. Έτσι, ο ζωμός
γίνεται πηκτός και πλούσιος.
Η φύση της μεσογειακής κουζίνας είναι τέτοια που προσφέρεται για πειράματα.
Είναι μια κουζίνα που δίνει στον μάγειρα την ευκαιρία να συνδέσει πολλές και
διάφορες πρώτες ύλες, αρκεί να ακολουθήσει τους κανόνες της απλότητας και της
λιτότητας και να έχει ως βάση το ελαιόλαδο. Με αυτό το σκεπτικό, στη δική μου
κουζίνα τώρα τελευταία άρχισα να παίζω με το κλασικό γαλλικό cassoulet – ένα
πιάτο από ξερά φασόλια και πάπια – το οποίο το μετέτρεψα σε συνταγή με ψαρικά,
φυσικά χωρίς την πάπια. Ψάρι και θαλασσινά μαγειρεμένα με φασόλια, με λίγα
λόγια. Δεν ξεφεύγει εντελώς από ορισμένες τοπικές σπεσιαλιτέ, όπως ο
μπακαλιάρος με ρεβίθια για παράδειγμα, ένα γνωστό πιάτο της Κρήτης.
Χρησιμοποιώ πολλά ψάρια και θαλασσινά, από μπακαλιάρο (φρέσκο), ροφό, ακόμα
και κυδώνια και καλαμάρια. Στο τέλος ρίχνω και σπανάκι φρέσκο. Γίνεται πολύ
νόστιμο.
Η ποικιλία ψαριών και η φρεσκάδα τους είναι τα δύο βασικά στοιχεία για να
πετύχει κανείς οποιαδήποτε μεσογειακή ψαρόσουπα.
Πασίγνωστη και αυθεντική
Οι σκληροπυρηνικοί της αυθεντικότητας σίγουρα πιστεύουν ότι η πασίγνωστη
ψαρόσουπα της Νότιας Γαλλίας δεν μπορεί να φτιαχτεί σωστά έξω από τον τόπο
της. Ορισμένα ψάρια της Μεσογείου είναι απαραίτητα για να παρασκευάσει κανείς
μια σωστή και γνήσια bouillabaisse, μεταξύ των οποίων είναι ο λύχνος ή η
σκορπίνα και το χέλι.
Οι Γάλλοι είναι τόσο φανατικοί με το θέμα της αυθεντικότητας, που έχουν
ιδρύσει μια οργάνωση αρμόδια για τη γνήσια ψαρόσουπα! Λέγεται Charte de la
Bouillabaisse και ο σκοπός της είναι να εξασφαλίσει τη σωστή εκδοχή της
σούπας. Λίγα εστιατόρια εκτός Μασσαλίας είναι μέλη.
Τα βασικά υλικά για την bouillabaisse είναι τουλάχιστον 4 είδη ψαριών
(μεταξύ των οποίων σίγουρα η σκορπίνα), σαφράν, ελαιόλαδο, σκόρδο, φινόκιο
(μαραθόριζα), κρεμμύδια, μαϊντανός, ντομάτες και πατάτες. Άλλοι λένε ότι οι
πατάτα νοθεύει τη σούπα και ότι είναι μια συνήθεια ξενόφερτη, από την Toulon
της Γαλλίας δηλαδή.
Όπως και για την κακαβιά, έτσι και για την bouillabaisse πρώτο ψάρι είναι ο
λύχνος ή σκορπίνα, επειδή έχει πολλά κόκαλα, τα οποία με το βράσιμο δίνουν στη
σούπα μια πυκνότητα.
Η πεσκανδρίτσα και ο ροφός είναι άλλα δύο ψάρια τα οποία ταιριάζουν στην
bouillabaisse. Ορισμένα θαλασσινά επίσης, κυρίως ο αστακός, δίνουν
καταπληκτική γεύση στη σούπα. Στη Γαλλία την συναντάμε και με καλαμάρι,
συνήθεια από την περιοχή Martigue. Το καλαμάρι δίνει ένα σκούρο χρώμα στη
σούπα λόγω του μελανιού του.
Τα παραδοσιακά μυρωδικά για την κλασική bouillabaisse είναι το σαφράν, η
φλούδα πορτοκαλιού, το θυμάρι, ο βασιλικός, η δάφνη και η ντομάτα..
Σημασία στη λεπτομέρεια
Εάν ζητήσετε καθαρισμένα ψάρια από το ψαράδικο, να ζητήσετε και τα
κόκαλα.
Για να χρησιμοποιούμε κόκαλα στη σούπα χωρίς να το ρισκάρουμε, μπορούμε
να τα τυλίγουμε σε τουλουπάνι.
Είναι γνωστό ότι το κεφάλι κάνει εξαιρετική σούπα, κυρίως από μεγάλα
αλλά όχι ιδιαίτερα λιπαρά ψάρια.
Η κακαβιά δεν είναι η μόνη παραδοσιακή σούπα της Μεσογείου που
συνιστάται να φτιαχτεί με θαλασσινό νερό. Και η παραδοσιακή μπουγιαμπέσα
φτιαχνόταν με λίγη θάλασσα στη χύτρα.
Μπουγιαμπέσα
* 1/4 της κούπας ελαιόλαδο
* 2 κρεμμύδια
* ½ φινόκιο, ψιλοκομμένο
* 6 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες με την πλατιά πλευρά του μαχαιριού
* 2 φύλλα δάφνης
* Αλάτι και πιπέρι
* 1/4 της κούπας Pernod ή Pastis
* 2 κούπες λευκό κρασί
* 1 κιλό ντομάτες τριμμένες
* ½ κ.τ. γλυκού σαφράν
* 1 κ.τ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού
* ½ κούπα πιπέρι καγιέν
* 6 κούπες ζωμό ψαριού
* 3 πατάτες καθαρισμένες, κομμένες σαν ζάρια και ελαφρά βρασμένες
* 750 γραμμ. συναγρίδα
* 750 γραμμ. ανάμεικτα ψάρια, μεταξύ των οποίων και λύχνος
* 6 φέτες ψωμί
* ½ κούπα μαϊντανό
1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα
κρεμμύδια, το φινόκιο, το σκόρδο και τη δάφνη. Ρίχνουμε το αλάτι και το
πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
2. Ρίχνουμε το λικέρ, το αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε στη
συνέχεια το κρασί, την ντομάτα, το σαφράν, το ξύσμα και το καγιέν.
Μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά.
3. Προσθέτουμε τον ζωμό. Μόλις βράσει, ρίχνουμε τις ήδη βρασμένες
πατάτες, κομμένες σαν ζάρια.
4. Κόβουμε το ψάρι σε μεγάλα κομμάτια. Το βάζουμε στην κατσαρόλα,
χαμηλώνουμε τη φωτιά και το σιγοβράζουμε για 10-12 λεπτά.
5. Καβουρδίζουμε τα ψωμιά και τα αλείφουμε με σκόρδο. Γαρνίρουμε με τον
σκορδάτο πουρέ aioli και τον μαϊντανό. Σερβίρουμε.
Aoli με κόκκινες πιπεριές
Για 6 μερίδες
* ½ κούπα μικρούς κύβους μπαγιάτικο ψωμί
* 1 κούπα λευκό κρασί
* 4 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες
* ½ κ.τ. γλυκού σαφράν
* 2 κρόκους
* ½ κούπα ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά
* Χυμό από 1 λεμόνι
* 1 κ.τ. γλυκού μουστάρδα Ντιζόν
* Αλάτι, πιπέρι
* ½ κούπα ελαιόλαδο
1. Μαγειρεύουμε το ψωμί, το κρασί, το σκόρδο και το σαφράν όλα μαζί σε
μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Το ψωμί πρέπει να απορροφήσει το κρασί.
Κατεβάζουμε το μείγμα και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
2. Χτυπάμε το μείγμα στο μπλέντερ, μαζί με τους κρόκους, την πιπεριά,
τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι. Το χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθεί.
Καθώς δουλεύει το μπλέντερ, προσθέτουμε το λάδι σιγά σιγά, μέχρι να πήξει. Σερβίρουμε.
