Το μυστικό της γεύσης έχει ρίζες… ελληνικές

Πώς φαντάζεστε το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου; Ζεστό και ανεπίσημο, με
παραδοσιακά πιάτα ή εκλεπτυσμένο και στυλάτο, με «μεταμοντέρνα» κουζίνα;

Το καλύτερο εστιατόριο. Ο σεφ μπροστά στο διάσημο τζάκι του

Περί ορέξεως ουδείς λόγος, λέει ο λαός – για τους βρετανικούς «The Times»
πάντως και τον ειδικό επί των γαστριμαργικών απολαύσεων Τζόναθαν Μιντς, ο
τίτλος του καλύτερου εστιατορίου παγκοσμίως ανήκει δικαιωματικά στο «La
Tupina», στο Μπορντό της Γαλλίας, με σεφ και ιδιοκτήτη τον Ζαν-Πιερ Ξηραδάκη.

Μήπως το επώνυμο σας ακούγεται ελληνικό; Δεν πέσατε έξω, ο Ζαν-Πιερ Ξηραδάκης
είναι μεν γέννημα θρέμμα του Μπορντό, ο προπάππος του, όμως, ο Αλέξανδρος
Ξηραδάκης ήταν Έλληνας και ζούσε στον Βόλο. Ο γιος του μετανάστευσε στη
Γαλλία, η οικογένεια όμως δεν ξέχασε τις ρίζες της. Όσο για το «La Tupina»…
«αν διέθετα την επιθυμία, τη θέληση, τον κοινό νου, τη δυνατότητα να έχω ένα
εστιατόριο, αυτό ακριβώς το μοντέλο θα επέλεγα», γράφει ο παλαίμαχος Τζον
Μιντς στην τελευταία του κριτική στην εφημερίδα «The Times». Γιατί, όμως; Για
την απλή, παραδοσιακή κουζίνα του «που επιστρέφει το ρολόι πίσω στην παιδική
μας ηλικία, τότε που όλα φάνταζαν καλύτερα». Για τη ζεστή διακόσμησή του, με
το τεράστιο τζάκι να δεσπόζει στο κέντρο, γεμάτο από κάθε είδους σούβλες,
τηγάνια και κατσαρόλες. Για τη φιλική του ατμόσφαιρα, με τον Ξηραδάκη να
υποδέχεται κάθε πελάτη «σαν να επρόκειτο για παλιό φίλο». Για την πλούσια και
ενημερωμένη κάβα του, μια και ο Ξηραδάκης είναι πέρα από όλα τα άλλα λάτρης
του οίνου και συγγραφέας πολυάριθμων οδηγών για τους (διάσημους) αμπελώνες της
περιοχής.

Γονείς… «κρασοκανάτες»

Την αγάπη του για το φαγητό και το κρασί, ο Γάλλος αυτός με το ελληνικό
επώνυμο την οφείλει στους γονείς του – ήταν ιδιοκτήτες ενός εδωδιμοπωλείου στο
Μπλε και «πραγματικές κρασοκανάτες!», λέει χαριτολογώντας ο ίδιος. Το «La
Tupina» είναι το πρώτο εστιατόριο που άνοιξε, και συγκεκριμένα το 1968 –
«ελάχιστα πράγματα έχουν αλλάξει από τότε». Ποια είναι η φιλοσοφία του; «Ήθελα
να προσφέρω το είδος των φαγητών που μαγείρευε η μητέρα και η γιαγιά μου όταν
ήμουν παιδί». Όπως για παράδειγμα κοτόπουλο με μπαχαρικά ψημένο στη σούβλα
συνοδευόμενο από ψωμί ποτισμένο με ζωμό και αλειμμένο με σκόρδο ή μπούτι
γουρουνόπουλου σιγοψημένο μέσα σε λευκό κρασί ή αρνάκι με φασόλια ψημένα με
χοιρομέρι και καρότα και, φυσικά, παραδοσιακά γλυκά, από σορμπέ λεμόνι με
αρμανιάκ έως ξινόγαλα με μαρμελάδα από μούρα. Σας άνοιξε η όρεξη; Ευκαιρία για
μια βόλτα μέχρι το Μπορντό και συγκεκριμένα στην οδό Porte de la Monnaie
αριθμός 6.

Μαγειρεύει σε ένα τζάκι, μιλώντας με τους πελάτες του!

Ζαν – Πιέρ Ξηραδάκης. Ένας Γάλλος με ελληνικές ρίζες

Ποια είναι η πρώτη ερώτηση που κάνει κάποιος σε έναν Γάλλο, ελληνικής
καταγωγής, το εστιατόριο του οποίου κέρδισε πρόσφατα τον τίτλο του καλύτερου
στον κόσμο; Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας του ή ποια σχέση διατηρεί με
την Ελλάδα; Τελικά, η απάντηση αποδείχθηκε κοινή: «Αν υπάρχει κάποιο μυστικό
επιτυχίας», μας είπε στο τηλέφωνο ο Ζαν-Πιερ Ξηραδάκης γελώντας, «θα έλεγα ότι
είναι η μικρή ελληνική πλευρά που μου απομένει!»

ΕΡ: Τι ακριβώς εννοείτε;

ΑΠ: Θέλησα να διατηρήσω στο εστιατόριό μου αυτή τη ζεστασιά, την
εγκαρδιότητα, το αίσθημα φιλοξενίας που χαρακτηρίζει τους Έλληνες. Η εικόνα
του, άλλωστε, παραπέμπει άμεσα σε ελληνική ταβέρνα, και το μεγάλο τζάκι δεν
χρησιμεύει μόνο για το ψήσιμο, εκπέμπει θαλπωρή.

ΕΡ: Από τα λόγια σας συνάγει κανείς ότι διατηρείτε στενούς δεσμούς με
τη χώρα μας. Την επισκέπτεστε συχνά;

ΑΠ: Μα, φυσικά, έχω έρθει πολλές φορές, η πιο πρόσφατη επίσκεψή μου
ήταν τον περασμένο Σεπτέμβριο, έμεινα μερικές ημέρες στην Εύβοια. Στο
παρελθόν, όμως, προ πενταετίας, είχα και μία επαγγελματική σχέση με την
Ελλάδα: συνεργάστηκα με την ελληνική κυβέρνηση επί πέντε χρόνια, είχα αναλάβει
την προώθηση των ελληνικών κρασιών στη Γαλλία. Και έχω πολλούς στενούς φίλους
εκεί.

ΕΡ: Έχετε γράψει πολλά βιβλία για το Μπορντό και τους αμπελώνες του,
βιβλία που αποτελούν συνάμα και ταξιδιωτικούς οδηγούς για την περιοχή. Το
κρασί είναι για εσάς απαραίτητο συνοδευτικό ή μάλλον συστατικό ενός καλού
γεύματος;

ΑΠ: Μιλούσα πρόσφατα με έναν φίλο μου από την Αθήνα, ο οποίος μου
περιέγραφε με τα γλαφυρότερα χρώματα τη βραδιά οινοποσίας και γαστριμαργίας
που είχε περάσει σε μία μικρή ταβέρνα. Θεωρώ αδύνατο να βγει κανείς να
διασκεδάσει και να συμφάγει με την παρέα του χωρίς να πιει κρασί. Οίνος
ευφραίνει καρδίαν ανθρώπου, έτσι δεν λένε;

ΕΡ: Έχετε κάποιο αγαπημένο ελληνικό πιάτο;

ΑΠ: Μμμμ, δύσκολο να επιλέξω κάποιο, θα έλεγα τα μικρά τηγανητά
μπαρμπούνια.

ΕΡ: Και γαλλικό;

ΑΠ: Προτιμώ τα πουλερικά, και ιδιαίτερα το κοτόπουλο, ψημένο στη σούβλα
και καρυκευμένο με δυνατά μπαχαρικά.

ΕΡ: Και μια τελευταία ερώτηση: τι ακριβώς σημαίνει «Tupina», το όνομα
που επιλέξατε για το εστιατόριο σας;

ΑΠ: Είναι ένα τσουκάλι μέσα στο οποίο μαγειρεύανε οι παλιοί στο
τζάκι»… Δεν είναι να απορεί κανείς, ο Ζαν-Πιερ Ξηραδάκης, άλλωστε,
εξακολουθεί να μαγειρεύει όλα τα πιάτα στο τζάκι του «La Tupina», και το κάνει
συνειδητά, ώστε να συνομιλεί παράλληλα με τους πελάτες του («τους φίλους»,
όπως λέει ο ίδιος), και να τους ταξιδεύει, έστω για λίγο, σε μιαν άλλη εποχή.