ΑΦΙΕΡΩΜΑ Ελληνική ζαχαροπλαστική… κατά τόπους και κατά τρόπους

To καινούργιο της βιβλίο, «Με αμύγδαλα καρύδια & μέλι», είναι αυτό που
έχουμε όλοι στην καρδιά μας, μία λαχταριστή καταγραφή της ελληνικής
ζαχαροπλαστικής, ένας ύμνος στις χαμένες αλλά τόσο γλυκές τοπικές παραδόσεις.
Η Σιμόνη Καφίρη ήταν για χρόνια η ψυχή του περιοδικού «Πρακτική Γυναίκα», και
χωρίς αμφιβολία από τους πρώτους ανθρώπους της γαστρονομίας που ασχολήθηκε με
τη διάσωση των μαγειρικών μας εθίμων. Δεν θα μπορούσαν να λείψουν οι συνταγές
της από το χριστουγεννιάτικό μας αφιέρωμα!

Λέει ότι το Δωδεκαήμερο των Χριστουγέννων είναι ίσως η μόνη περίοδος πλέον που
οι Έλληνες τηρούν με ευλάβεια τα έθιμα, ίσως από ψυχική ανάγκη. «Δεν είναι
τυχαίο που ελάχιστα από τα γλυκά έχουν ξεχαστεί». Ο λόγος είναι ότι το καθένα
από αυτά έχει τους συμβολισμούς του, «όπως τα ελληνικά χριστόψωμα για
παράδειγμα, που είναι μια ευχή για την σοδειά. Τα μελομακάρονα, επίσης, ήταν
προσφορές για τους νεκρούς, μικροί πλακούντες περιχυμένοι με μέλι. Ο καθένας
δεν το ξέρει αυτό βέβαια όταν τα φτιάχνει, αλλά πολλά από τα γιορτινά γλυκά
έρχονται από την αρχαιότητα, προσφορές στους θεούς. Σήμερα συνεχίζουμε, έστω
και υποσυνείδητα, να θέλουμε να εξασφαλίσουμε την ευτυχία για τον νέο χρόνο
που έρχεται». Γι’ αυτό, λέει, τα γλυκά πρωτοστατούν στις γιορτές. «Αποβλέπουν
σε έναν κατευνασμό των πνευμάτων».

Η ίδια δεν φτιάχνει πάντα τα κλασικά και πιο γνωστά γιορτινά γλυκά για το δικό
της τραπέζι. «Από χρόνο σε χρόνο ποτέ δεν φτιάχνω την ίδια βασιλόπιτα. Καμιά
φορά προτιμώ την πολίτικη, άλλες φορές ένα πιο απλό κέικ με αμύγδαλα. Και
πάντα έχω κάτι ασυνήθιστο στο τραπέζι, όπως τα “ψαράκια” της Τήνου, τα οποία
είναι σαν φλογέρες τηγανιτές σε σχήμα ψαριού γεμισμένες με ξηρούς καρπούς».

Η ελληνική ζαχαροπλαστική δεν έχει τεράστια γκάμα. Έχει όμως πολλές
παραλλαγές. «Κατά τόπους, κατά τρόπους», όπως εξηγεί η κ. Καφίρη. Είναι όμως
απόλυτα υγιεινή, κυρίως σε σχέση με την ευρωπαϊκή παράδοση. Υπερισχύουν τα
φρούτα, οι ξηροί καρποί, το μέλι. Όπως το θέτει η γλυκύτατη κ. Καφίρη, «γιατί
να τρώμε πανακότα όταν έχουμε τα θρεπτικά μας αμυγδαλωτά;».Οι συνταγές που
ακολουθούν είναι από το βιβλίο της Σιμόνης Καφίρη «Με αμύγδαλα, καρύδια &
μέλι – Ανθολόγιον ελληνικών γλυκών» (εκδ. Ελληνικά Γράμματα 2001)

Μικρασιάτικα κάλαντα

Για 30-35 κάλαντα

2 κούπες καρυδόψιχα

2 κούπες ζάχαρη

½ κούπα νερό

1 κτ γλυκού χυμός λεμονιού

60-70 δαφνόφυλλα, λεμονόφυλλα ή νεραντζόφυλλα

1. Πλένουμε και στεγνώνουμε τα φύλλα.

2. Σε βαθύ και βαρύ τηγάνι ρίχνουμε τη ζάχαρη, το νερό και τον χυμό
λεμονιού. Βράζουμε το μείγμα επί 5 λεπτά, μέχρι να δέσει το σιρόπι.
Προσθέτουμε την καρυδόψιχα, σβήνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε ζωηρά επί 1-2
λεπτά ακόμα, μέχρι να ξεκολλάει το μείγμα από τα τοιχώματα του τηγανιού.
Αποσύρουμε το σκεύος από την φωτιά.

3. Όταν κρυώσει ελαφρά το μείγμα, παίρνουμε, με βρεγμένο κουταλάκι,
μικρή ποσότητα και την απλώνουμε πάνω σε ένα φύλλο. Την καλύπτουμε με δεύτερο,
πιέζοντας ελαφρά, ώστε το μείγμα να πάρει το σχήμα των φύλλων. Επαναλαμβάνουμε
με τα υπόλοιπα φύλλα. Όταν κρυώσει το γλυκό, αφαιρούμε τα φύλλα.

Για να διατηρήσουμε τα γλυκά αρκετό καιρό, δεν αφαιρούμε τα φύλλα, για να μην
κολλήσουν μεταξύ τους.

Καρυδοκουραμπιέδες της Αρκαδίας

Για περίπου 60 κομμάτια

1 κιλό καρυδόψιχα

6 ασπράδια αυγού

1 κούπα φρυγανιά τριμμένη

1 κούπα ζάχαρη

1 κουταλιά κανέλα

½ κουταλάκι γαρίφαλο

Για το πασπάλισμα

Ανθόνερο

Ζάχαρη άχνη

1. Αλέθουμε τα καρύδια στο μπλέντερ και τα ανακατεύουμε με τη ζάχαρη,
τη φρυγανιά και τα κανελογαρίφαλα.

2. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την ανακατεύουμε με το
μείγμα των καρυδιών.

3. Παίρνουμε μικρές ποσότητες από το μείγμα και πλάθουμε μισοφέγγαρα.

4. Τα αραδιάζουμε σε βουτυρωμένα ταψάκια και τα ψήνουμε σε μέτριο
φούρνο, προθερμασμένο στους 175 βαθμούς, επί 15 λεπτά.

5. Όταν τα βγάλουμε από τον φούρνο, τα αλείφουμε με ανθόνερο,
χρησιμοποιώντας μικρό πινέλο και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

Κουραμπιέδες της Νέας Αρτάκης

Για 30-35 κουραμπιέδες

500 γρ. φρέσκο βούτυρο

1 κιλό άχνη ζάχαρη

1 κιλό αλεύρι μαλακό

1. Χτυπάμε το βούτυρο στο μίξερ αρκετή ώρα, μέχρι να φουσκώσει και να
ασπρίσει. Προσθέτουμε λίγη-λίγη τη ζάχαρη και το αλεύρι, και τα ανακατεύουμε
με το χέρι, ώστε να ελέγχουμε τη ζύμη. Πιθανώς να μη χρειαστεί να
χρησιμοποιήσουμε όλη τη ζάχαρη και το αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή.

2. Όταν ενωθούν καλά τα υλικά, παίρνουμε μικρές ποσότητες ζύμης και
τους δίνουμε διάφορα σχήματα. Τα τοποθετούμε με προσοχή σε βουτυρωμένο ταψί
και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο, προθερμασμένο στους 150 βαθμούς, επί 15
λεπτά. Προσέχουμε να μη ροδίσουν καθόλου.

3. Βγάζουμε τους κουραμπιέδες από τον φούρνο, έστω κι αν είναι λίγο
μαλακοί, και τους αφήνουμε να κρυώσουν πριν τους μεταφέρουμε σε πιατέλα.

Οι δίπλες της Αμαλίας

Για 30-35 δίπλες

Για τη ζύμη

2 αυγά

2 κρόκοι αυγού

1/4 του κουταλιού σόδα

Αλάτι, στη μύτη του κουταλιού

½ πορτοκάλι, τον χυμό

1 πορτοκάλι, το ξύσμα

1 και 3/4 της κούπας αλεύρι σκληρό

Για το τηγάνισμα

Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο

Για το σιρόπι

2 κούπες μέλι

½ κούπα ζάχαρη

1 κούπα νερό

Για το πασπάλισμα

Κανέλα

Καρυδόψιχα χοντροκομμένη

1. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά και τους κρόκους με τη σόδα και το αλάτι,
επί 20 λεπτά. Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα του πορτοκαλιού και,
συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε το αλεύρι, μέχρι να γίνει η ζύμη μέτρια.
Τη χωρίζουμε σε 2 μπάλες, τις τυλίγουμε με μεμβράνη και τις βάζουμε στο ψυγείο
2 με 3 ώρες.

2. Πασπαλίζουμε τον πάγκο όπου θα δουλέψουμε με αλεύρι, αλευρώνουμε τα
χέρια μας και ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη ή την βέργα σε πολύ λεπτά φύλλα
(αν η ζύμη κολλάει, δεν προσθέτουμε αλεύρι, για να γίνουν οι δίπλες μας
αφράτες. Αλευρώνουμε μόνο τα χέρια μας και τον πάγκο).

3. Κόβουμε τα φύλλα με ροδελάκι σε λωρίδες φάρδους 6 εκ. και μήκους 15
εκ. Τις αραδιάζουμε στον πάγκο, τις σκεπάζουμε με πετσέτα, για να μην
στεγνώσουν, και τοποθετούμε από πάνω άλλες λωρίδες μέχρι να τελειώσει η ζύμη.

4. Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα βάζουμε μπόλικο λάδι να κάψει. Παίρνουμε
με την πηρούνα μία λωρίδα. Τη βυθίζουμε στο λάδι, τυλίγοντάς την και την
τηγανίζουμε ελαφρά, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο
με τις υπόλοιπες λωρίδες. Τις αφήνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να
στραγγίσουν.

5. Ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, μέχρι να
διαλυθεί, και προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει.

6. Περιχύνουμε με το σιρόπι τις δίπλες και πασπαλίζουμε με κανέλα και
καρυδόψιχα.

Βασιλόπιτα με αμύγδαλα

Για 14-16 μερίδες

2 ½ κούπες φρέσκο βούτυρο

2 κούπες ζάχαρη

7 αυγά

1 κούπα γάλα

1/4 της κούπας ανθόνερο

1/4 της κούπας μπράντι

4 κούπες αλεύρι σκληρό

4 κτ γλυκού μπέικιν πάουντερ

1 κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα

Άχνη ζάχαρη

1. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσει το
μείγμα. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι να
ενσωματωθούν στο μείγμα του βουτύρου και να φουσκώσουν. Ανακατεύουμε την
μπέικιν πάουντερ με το αλεύρι και τα αμύγδαλα κομμένα μακρόστενα και τα
προσθέτουμε στο μείγμα, εναλλάξ με το μπράντι, το ανθόνερο και το γάλα.

2. Βουτυρώνουμε ένα στρογγυλό ταψάκι με διάμετρο 32 εκ. και το
πασπαλίζουμε με αλεύρι. Αδειάζουμε μέσα τον χυλό και ψήνουμε σε φούρνο,
προθερμασμένο στους 180 βαθμούς, επί 30 λεπτά και στους 150 βαθμούς επί 20-25
λεπτά ακόμα. Για να ελέγξουμε εάν ψήθηκε, βυθίζουμε τη λάμα ενός μαχαιριού. Αν
βγει καθαρή, η βασιλόπιτα είναι έτοιμη.

3. Τη βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε να σταθεί επί 10 λεπτά.
Βάζουμε μέσα το νόμισμα και την αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα. Όταν κρυώσει, την
πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

4. Στολίζουμε την επιφάνεια, σύμφωνα με τη φαντασία μας (π.χ. αστέρια,
φρέσκα φυλλαράκια, γκι κ.ά.)

Μπορούμε να φτιάξουμε τη βασιλόπιτα αρκετό καιρό πριν και να τη διατηρήσουμε
στην κατάψυξη. Όταν τη χρειαστούμε, θα την αφήσουμε να ξεπαγώσει για μερικές
ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και θα την πασπαλίσουμε με άχνη ζάχαρη.