Ο… «μαέστρος» της κουζίνας

Είναι ο «μαέστρος» της κουζίνας! Όλα περνούν από τα χέρια του, για να
καταλήξουν στο πιάτο των πελατών. Κάποιοι λένε ότι η μαγειρική είναι τέχνη·
απευθύνεται άλλωστε σε μία από τις πέντε αισθήσεις.

«Όταν ολοκληρώνω τη σύνθεση σε ένα πιάτο, αισθάνομαι σαν τον καλλιτέχνη που μόλις τελείωσε έναν πίνακα ζωγραφικής», εξηγεί ο 27χρονος σεφ Γιώργος Μαύρος

«Όταν ολοκληρώνω τη σύνθεση σε ένα πιάτο, αισθάνομαι σαν τον καλλιτέχνη που
μόλις τελείωσε έναν πίνακα ζωγραφικής», εξηγεί ο 27χρονος σεφ Γιώργος Μαύρος.

Ο ίδιος παρομοιάζει την κουζίνα σαν μία μικρογραφία του στρατού. Υπάρχει
ιεραρχία, η οποία θα πρέπει να τηρείται αυστηρά, κυρίως όταν πρόκειται για
πολύ καλά εστιατόρια ή για μεγάλα ξενοδοχειακά συγκροτήματα. «Άλλωστε η
επιτυχία ενός εστιατορίου εξαρτάται από δύο πράγματα: από την κουζίνα και την
εξυπηρέτηση των πελατών», λέει ο Γιώργος. Και εξηγεί ότι «για να δουλεύει
σωστά μία κουζίνα υπάρχουν κάποιοι κανόνες. Πρόκειται για ολόκληρη ομάδα, η
οποία λειτουργεί κάτω από τις εντολές του γκραντ σεφ. Εκείνος δίνει τις
οδηγίες και συχνά δοκιμάζει τα πιάτα». Ακολουθεί ο σου σεφ και μετά οι βοηθοί
μάγειρα. Ανάλογα με το είδος της επιχείρησης, στην κουζίνα μπορεί να υπάρχουν
περισσότεροι από ένας μάγειρες. Ο καθένας έχει διαφορετική ειδίκευση ­ στη
σχάρα, στα τηγανητά, στα θαλασσινά ή ακόμα και σε συγκεκριμένη εθνική κουζίνα.
Αρμοδιότητα του σεφ δεν είναι μόνο το μαγείρεμα του φαγητού. «Η κάθε κουζίνα
έχει διαφορετική γεύση και υλικό ως βάση της. Θα πρέπει παράλληλα να μπορεί
κανείς να κάνει σε ένα πιάτο τους κατάλληλους συνδυασμούς και αυτό έχει να
κάνει ακόμα και με τα χρώματα που θα το συνθέτουν», σημειώνει ο Γιώργος.
Ταυτόχρονα, ο μάγειρας θα πρέπει να γνωρίζει πώς να φτιάξει ένα μενού, που
αποτελείται από τα ορεκτικά, ένα ή ακόμα και δύο κυρίως πιάτα, δεύτερο πιάτο
αλλά και το επιδόρπιο. «Εκεί φαίνονται και οι ικανότητες ενός σεφ. Στο να
καταφέρει να δημιουργήσει κάτι που θα ικανοποιήσει τους πελάτες, ειδικά στην
περίπτωση που δεν υπάρχει εναλλακτική λύση».

Περισσότερη δουλειά, όταν οι άλλοι έχουν αργία

Εργασία κουραστική, κυρίως λόγω της συνεχούς ορθοστασίας μέσα στην κουζίνα.
«Το καλοκαίρι με τη ζέστη η κατάσταση είναι δύσκολη, αντίθετα τον χειμώνα
είμαστε περισσότερο τυχεροί», λέει ο Γιώργος. Ο μάγειρας εργάζεται τις ώρες
τις οποίες ο περισσότερος κόσμος κάθεται. Αργίες, γιορτές και Σαββατοκύριακα
όχι μόνον δεν ξεκουράζεται, αλλά είναι οι ημέρες που έχει περισσότερη δουλειά.
Η ικανότητα να συνεργάζεται είναι ένα ακόμα προσόν για τον επαγγελματία του
είδους. «Κάποιες στιγμές δημιουργούνται εντάσεις μέσα στην κουζίνα, ειδικά,
όταν ο όγκος της δουλειάς είναι μεγάλος. Θα πρέπει όμως να υπάρχει μια δεμένη
ομάδα, ώστε όλα αυτά να γίνονται παρελθόν στη στιγμή», σημειώνει ο 27χρονος
μάγειρας. Η συνεχής επιμόρφωση και ενημέρωση για τις τελευταίες εξελίξεις στον
επισιτιστικό τομέα (με σεμινάρια, εκθέσεις, ταξίδια στο εξωτερικό) δεν θα
πρέπει να λείπουν από το πρόγραμμα ενός σεφ. «Οι οικονομικές απολαβές είναι
ανάλογες με τον τόπο όπου δουλεύει κανείς, τα χρόνια προϋπηρεσίας και τις
σπουδές που έχει κάνει. Σίγουρα πάντως, έπειτα από κάποια χρόνια στον χώρο,
μπορεί κανείς να κερδίζει πολλά χρήματα», αναφέρει ο Γιώργος.