Τονίζει τα πάντα και… εκπλήσσει

Η συνταγή ήταν άρτια, ολοκληρωμένη. Το αποτέλεσμα ήταν αντικειμενικά καλό.
Είχα φτιάξει ψαρονέφρι ψητό, μια συνταγή εύκολη, με λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο
πιπέρι και ξύσμα πορτοκαλιού. Στο τέλος, έριξα λίγο ξίδι, λίγο κρασί,
κοτόζουμο και σουλτανίνες στο ταψί και το έβαλα στη φωτιά μέχρι να εξατμισθούν
αρκετά τα υγρά. Η σάλτσα ήταν ελαφριά, ελαφρώς γλυκιά και ταίριαζε απόλυτα με
το κρέας.

Εκείνη τη στιγμή ήλθε ο άνδρας μου στην κουζίνα, έπιασε ένα κουτάλι και
ετοιμάστηκε για γευσιγνωσία. «Τι κάνεις;» με ρώτησε με το χαρακτηριστικό
υπεροπτικό ύφος του όταν με βλέπει να βάζω κάτι ασυνήθιστο σε ένα φαγητό. «Δεν
χρειάζεται τίποτε άλλο», επέμεινε. Εγώ, όμως, είχα μόλις γυρίσει από την Άπω
Ανατολή, από την Ταϊβάν για την ακρίβεια, και είχα ακόμα τις ασιατικές γεύσεις
στη μνήμη μου. Μάλιστα θυμήθηκα τα λόγια ενός Ιταλού σεφ από το Μιλάνο που
γνώρισα εκεί, ο οποίος τα τελευταία 10 χρόνια ζει σε διάφορες μακρινές
ασιατικές χώρες. «Το τζίντζερ εκπλήσσει», μου έλεγε. «Τονίζει τα πάντα». Τα
λόγια αντηχούσαν στη… μαγειρική μου συνείδηση. Έπιασα λοιπόν ένα μικρό
κομματάκι τζίντζερ, το καθάρισα, το έκοψα και το έτριψα τελευταία στιγμή μέσα
στη σάλτσα.

Ξαφνικά, η σάλτσα «ζωντάνεψε». Οι υπόλοιπες γεύσεις έγιναν πιο έντονες, πιο
νόστιμες. Με λίγα λόγια, αντέδρασε όπως το λεμόνι, κάτι δηλαδή που έχει την
ικανότητα να ενισχύει τις κατά τα άλλα ήπιες γεύσεις, ενώ συγχρόνως το ίδιο
παραμένει σχεδόν αόρατο. Εκείνη τη στιγμή ήταν σαν να ανακαλύπτω έναν
καινούργιο γευστικό κόσμο, γεμάτο πιθανότητες, διότι μέχρι τότε το τζίντζερ
ήταν κάτι συνδεδεμένο σχεδόν αποκλειστικά με την ανατολίτικη κουζίνα. Είναι
ένα μυρωδικό-μπαχαρικό πολύ ιδιαίτερο, με χαρακτηριστική «καυτερή» γεύση ­ αν
χρησιμοποιηθεί σε ποσότητα ­ αλλά συγχρόνως πολύ αρωματικό. Έχει ένα άρωμα που
μπορεί να ξεχωρίζει μεν, όταν χρησιμοποιηθεί δε με οικονομία παραμένει στο
παρασκήνιο, τονίζοντας όμως όλα τα υπόλοιπα. Καμιά φορά είναι το μυστικό υλικό
σε ένα πιάτο, όπως στο ψαρονέφρι μου, ενώ άλλες φορές παίζει τον ρόλο ενός
γευστικού εργαλείου που μπορεί να δώσει απίθανη φρεσκάδα.

Το τζίντζερ είναι τελικά ένα υλικό χωρίς σύνορα, αλλά και χωρίς περιορισμούς
όσον αφορά τη χρήση του. Μπορεί να σοταριστεί στο λάδι και κατόπιν να
αφαιρεθεί, όπως κάνουμε μερικές φορές με το σκόρδο. Μπορεί να σοταριστεί και
να μείνει κύριο στοιχείο. Χρησιμοποιείται πολλών ειδών υγρά, από κρασί μέχρι
ζωμό από κρέατα και λαχανικά. Μπορεί επίσης να τρίψουμε λίγο μέσα σε πολλές
σάλτσες. Δίνει νοστιμιά σε ντρέσινγκ για σαλάτες, κυρίως σε αυτά που περιέχουν
λεμόνι ή χυμό πορτοκαλιού. Μπαίνει την τελευταία στιγμή σε σούπες ­ δοκιμάστε
το με φακές ­ ταιριάζει με πολλά όσπρια, ακόμα και με φρέσκα φασολάκια, ενώ
είναι δίνει μια θαυμάσια, τελική νότα στο απλούστατο ρύζι. Μερικές φορές όταν
βράζω ρύζι μπασμάτι ρίχνω λίγο τριμμένο τζίντζερ στο τέλος, απλώς για να πάρει
γεύση, χωρίς όμως να καλύψει το άρωμα του ρυζιού. Και τέλος, είναι ένα
αρωματικό το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί με την ίδια άνεση και
αποτελεσματικότητα σε αλμυρά φαγητά, αλλά και σε γλυκά. Ταιριάζει σε αμέτρητες
συνταγές για κέικ, τάρτες, μπισκότα, ακόμα και σε παγωτά.

Οι Έλληνες σεφ ανακάλυψαν το τζίντζερ σχετικά πρόσφατα ­ κάποια στιγμή μετά τη
σάλτσα πέστο, αλλά πριν από το λεμονόχορτο (άλλο ασιατικό αρωματικό φυτό).
Δυστυχώς, είναι σχεδόν αδύνατον να βρει κανείς φρέσκο ­ νωπό ­ τζίντζερ στην
αγορά εδώ. Το νωπό απλώς έχει πιο ντελικάτη γεύση. Το περισσότερο που
βρίσκουμε είναι ώριμο τζίντζερ και προέρχεται από την Κίνα, την Ινδονησία,
ακόμα και από τη Βραζιλία. Το καλύτερο όμως θεωρείται αυτό που καλλιεργείται
στη Χαβάη, χάρη στο ιδανικό κλίμα και το έδαφός της. Η πιο κοινή ποικιλία
είναι αυτή που λέγεται «κινέζικο», λευκό τζίντζερ. Είναι σαρκώδες, ζουμερό,
αρωματικό και αρκετά μεγάλο σε σχέση με άλλες ποικιλίες. Η δικιά μας η
πιπερόριζα (ουσιαστικά το ίδιο πράγμα) είναι πολύ πιο μικρή, λιγότερο
αρωματική, περισσότερο ινώδης και πολύ πιο δύσκολη στο ξεφλούδισμα και το
κόψιμο.

Στη Δύση, σε ορισμένες περιοχές χρησιμοποιούν το τζίντζερ αρκετούς αιώνες
τώρα. Ένα από αυτά τα μέρη είναι η Αγγλία, όπου το τζίντζερ είναι τόσο
δημοφιλέστατο από τον Μεσαίωνα ώστε το ίδιο το όνομά του έχει μετατραπεί σε
ρήμα το οποίο σημαίνει «ζωντανεύω». Για παράδειγμα, ένας χαρισματικός άνθρωπος
«τζιντζεράρει» (he gingers up) μια παρέα.

Με την ίδια λογική, μπορούμε και εμείς να «τζιντζεράρουμε» με αυτό το άχαρο
στην όψη αρωματικό φυτό σχεδόν οποιοδήποτε φαγητό, από ζωμό κότας με φιδέ όταν
είμαστε άρρωστοι μέχρι… ψαρονέφρι με σταφίδες και κρασί, ακόμα και μηλόπιτα.

Οι βοτανολόγοι λένε ότι το τζίντζερ βοηθάει στη χώνευση και την κυκλοφορία του
αίματος. Προσθέτει μια γεμάτη γεύση και ευχάριστη κάψα, αλλά παραδόξως αυτό το
πικάντικο στοιχείο είναι και συγχρόνως ηρεμιστικό.

Όταν αγοράζουμε τζίντζερ, είναι σημαντικό να αναζητάμε κομμάτια σκληρά. Το
ιδανικό μέρος να το αποθηκεύσουμε είναι είτε το υπόγειο είτε το κελάρι είτε
και το ψυγείο. Σωστότερο είναι να αγοράζουμε λίγη ποσότητα κάθε φορά. Στο
ψυγείο μπορούμε να το τοποθετήσουμε σε πλαστική σακούλα από αυτές με
«φερμουάρ». Διατηρείται θαυμάσια επίσης και στην κατάψυξη. Το περισσότερο
τζίντζερ που βρίσκουμε στην αγορά είναι από 8 μέχρι 15 μηνών. Η φλούδα του
είναι σκληρή, η σάρκα κάπως ινώδης, αλλά η γεύση του πολύ πιο δυνατή απ’ ό,τι
είναι όταν είναι νωπό.

Ξεφλουδίζεται εύκολα με το εργαλείο που καθαρίζουμε πατάτες.

Η καλύτερη μέθοδος για να το ψιλοκόψουμε είναι να το τεμαχίσουμε πρώτα σε
λεπτές φέτες και κατόπιν να τις λειώσουμε με το πλαϊνό του μαχαιριού, όπως
κάνουμε και με το σκόρδο. Μπορούμε επίσης να το κοπανίσουμε στο γουδί,
παίρνοντας και λίγο από τον χυμό του. Ο τρόπος που θα το κόψουμε έχει σημασία
στο τελικό αποτέλεσμα του πιάτου. Ψιλοκομμένο, το τζίντζερ θα πάει παντού,
αλλά αν το κοπανίσουμε ­ ή ακόμα καλύτερα το τρίψουμε ­ όλοι οι χυμοί του θα
απελευθερωθούν και η γεύση του θα είναι πιο έντονη.

ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΨΗΤΟ ΜΕ ΤΖΙΝΤΖΕΡ ΚΑΙ ΣΤΑΦΙΔΕΣ

Για 4 – 6 άτομα

2-3 κτσ ελαιόλαδο

2 κομμάτια ψαρονέφρι

Αλάτι

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ξύσμα από 1 πορτοκάλι

1/4 της κούπας ξίδι

1/4 της κούπας κόκκινο κρασί

½ κούπα ζωμό κότας

½ κούπα σταφίδες σουλτανίνες

1 κτσ τριμμένο τζίντζερ

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς. Τοποθετούμε ένα μικρό
ταψί στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνουμε το λάδι. Αλατοπιπερώνουμε το
ψαρονέφρι και το ροδίζουμε καλά στο ταψί, πάνω στο μάτι της κουζίνας.

2. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε το κρέας με το ξύσμα και μεταφέρουμε το
ταψί στον φούρνο. Ψήνουμε περίπου 20-25 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο
και τοποθετούμε το κρέας στο ξύλο κοπής. Στο μεταξύ τοποθετούμε το ταψί πάλι
στο μάτι. Προσθέτουμε το ξίδι και το κρασί και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά,
ξύνοντας το ταψί με μια σπάτουλα για να ξεκολλήσουμε όλα τα νόστιμα κομματάκια
του κρέατος. Όταν έχει εξατμισθεί το μισό υγρό, προσθέτουμε τον ζωμό κότας. Το
ζεσταίνουμε μέχρι να εξατμισθεί περίπου το ένα τέταρτο του υγρού πάλι και,
τότε, προσθέτουμε τις σταφίδες. Βράζουμε ένα με δύο λεπτά. Πιέζουμε το
τζίντζερ με τα χέρια μας και προσθέτουμε μόνο τον χυμό του ­ όχι ολόκληρη την
κουταλιά ­ στη σάλτσα.

3. Κόβουμε το ψαρονέφρι σε πολύ λεπτές φέτες. Σερβίρουμε με τη σάλτσα.

ΠΟΥΡΕΣ ΑΠΟ ΚΑΡΟΤΑ ΜΕ ΤΖΙΝΤΖΕΡ ΚΑΙ ΤΟΜΑΤΕΣ

500 γραμμ. καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες

3/4 της κούπας νερό

1 κομματάκι τζίντζερ (4 εκ.), ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο

4-5 μικρές τομάτες (από κονσέρβα), κομμένες σε κύβους

2 σκελίδες σκόρδο

Αλάτι και πιπέρι

Μια πρέζα ζάχαρη

2-3 κτσ βούτυρο

3-4 κτσ γιαούρτι στραγγισμένο

1. Βράζουμε τα καρότα μέχρι να μαλακώσουν και κατόπιν τα στραγγίζουμε,
κρατώντας το νερό τους στην άκρη.

2. Πολτοποιούμε τα καρότα στο μπλέντερ μαζί με το τζίντζερ, το σκόρδο
και λίγο από το νερό τους, ώστε να γίνει λείος πουρές.

3. Τοποθετούμε τον πουρέ σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε την τομάτα,
μαγειρεύοντας το μείγμα μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά του. Αλατοπιπερώνουμε,
ρίχνουμε λίγη ζάχαρη και κατεβάζουμε το μείγμα από τη φωτιά. Προσθέτουμε το
βούτυρο και το γιαούρτι, χτυπώντας καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Σερβίρουμε
αμέσως.