Γεύση βιολογική

Αυτό που μου κάνει εντύπωση κατά τις εβδομαδιαίες εκστρατείες μου στο σούπερ

μάρκετ είναι η ραγδαία αύξηση του χώρου που καταλαμβάνουν τα βιολογικά

προϊόντα. Εκεί γίνεται ένα μποτιλιάρισμα με τα καροτσάκια. Είναι φανερό ότι τα

προϊόντα αυτά κεντρίζουν το ενδιαφέρον των πελατών. Πολλοί τα κοιτάζουν απλώς.

Ορισμένοι τα πιάνουν. Σιωπηλά ζυγίζουν το θέμα κόστους, σίγουρα σκέπτονται την

ποιότητα και προφανώς έχουν στο μυαλό τους τις τελευταίες ειδήσεις για το πόσο

επίφοβα έχουν γίνει αυτά που με τόσο απερισκεψία καταβροχθίζαμε έως τώρα.

Ορισμένοι «τσιμπάνε» με τα βιολογικά. Θέλεις η περιέργεια, θέλεις ο φόβος,

κάτι τους σπρώχνει να τα δοκιμάζουν. Βάζουν στο καρότσι τους έστω και ένα από

αυτά, έτσι για δοκιμή. Άλλοι γεμίζουν το καρότσι τους αποκλειστικά με πάσης

φύσεως «βιο»-προϊόντα. Στην ουρά για το ταμείο, οι άλλοι πελάτες τούς

παρατηρούν και ενδεχομένως ρωτούν την υπάλληλο «τι διαφορά έχουν αυτά, εκτός

του ότι είναι πιο ακριβά».

«Ξέρετε τι πέραση έχουν», συνήθως απαντά. «Τουλάχιστον αυτά έχουν γεύση».

Έχω βρεθεί μάρτυρας πολλές φορές τον τελευταίο καιρό στο σκηνικό αυτό. Και εγώ

ψωνίζω βιολογικά προϊόντα, αλλά πρέπει να πω ότι είμαι αρκετά επιφυλακτική.

Και ο λόγος δεν είναι εάν πράγματι είναι βιολογικά ή όχι, αν και αυτό μπορεί

να… παίζει, αλλά για πολλούς άλλους λόγους που έχουν να κάνουν περισσότερο

με την όλη ιδέα του μάρκετινγκ γύρω από αυτά.

Ύστερα από όλες αυτές τις σκέψεις, αποφάσισα να καλέσω τέσσερις συναδέλφους

για να κάνουμε το κυριότερο από όλα για έναν μάγειρα: να δούμε εάν έχουν όντως

καλύτερη γεύση από τα συμβατικά και να συζητήσουμε γενικότερα το όλο θέμα. Η

γευσιγνωσία έγινε στο εστιατόριο «Διατηρητέο», όπου ο σεφ Στράτος Λιάπης μάς

ετοίμασε μια σειρά από διπλά πιάτα, με βιολογικά προϊόντα και μη. Τη

«γευστική» ομάδα αποτελούσαν ο δημοσιογράφος και μάγειρας Ηλίας Μαμαλάκης, ο

εστιάτορας Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ο οποίος έχει ασχοληθεί με τη διάσωση της

παραδοσιακής κουζίνας, κυρίως της Σαντορίνης όπου βρίσκεται και το εστιατόριό

του «Σελήνη», ο Δημήτρης Μπλιζιώτης, αρχιμάγειρας στην εταιρεία κέτερινγκ

Platis Gastronomie, και, τέλος, η συνάδελφος Μαρία Νταλιάνη, η οποία ακριβώς

επειδή δεν βρίσκεται στον χώρο της γαστρονομίας θα μας έδινε την ουδέτερη

άποψη.

Τα καλά κοστίζουν;

Αφού συγκέντρωσα όλα τα ψώνια που είχαμε προγραμματίσει, κοίταξα τον

λογαριασμό και συνειδητοποίησα ότι ξόδεψα τα διπλάσια χρήματα για τα βιολογικά

προϊόντα. Βέβαια, το κόστος παραγωγής είναι όντως μεγαλύτερο και η απόδοση

σχετικά μικρότερη. Οι υπερ-υψηλές τιμές όμως των σούπερ μάρκετ είναι καθαρά

θέμα μάρκετινγκ. Με άλλα λόγια απευθύνονται σε μία ελίτ. «Αυτά, ούτως ή άλλως,

ήλθαν στην αγορά όταν ήμασταν ήδη χορτάτοι,» είπε ο κ. Χατζηγιαννάκης.

«Θα ήμασταν όμως τόσο χορτάτοι εάν δεν υπήρχαν τα χημικά λιπάσματα κ.λπ., που

επέτρεψαν φθηνότερες παραγωγές, δίνοντας έτσι στον [δυτικό] κόσμο την

ικανότητα να απολαμβάνει μεγάλη ποικιλία σε αφθονία;», αναρωτήθηκε ο κ.

Μαμαλάκης. «Εξάλλου τα βιολογικά δεν μας προστατεύουν από τα μικρόβια,

θανατηφόρα πολλές φορές, που υπάρχουν στην ίδια τη φύση».

«Από την άλλη, οι φταίχτες είμαστε εμείς», συνέχισε ο κ. Μαμαλάκης. «Πέφτουμε

θύματα στα φθηνά», έλεγε, μιλώντας για την παγίδα που μας στήνουν τα μεγάλα

σούπερ μάρκετ. Πιάνουν τον καταναλωτή από την τσέπη, διαφημίζοντας το

φθηνότερο κοτόπουλο, το φθηνότερο οτιδήποτε. Αυτό σημαίνει ότι πιέζουν και

τους [συμβατικούς] παραγωγούς, οι οποίοι αναγκάζονται να χρησιμοποιούν

μεθόδους παραγωγής που δεν έχουν αποτέλεσμα τα καλύτερα, νοστιμότερα ή

υγιέστερα προϊόντα.

Ο όρος «βιολογικά» και τα κρυφά μηνύματά του

Μια συζήτηση για τα προϊόντα αυτά, έστω και μια πρόχειρη γευστική εξέταση,

πρέπει να ξεκινήσει από τον ίδιο τον όρο. Τι εννοεί ο νόμος με τον όρο

«βιολογικό»; Και ίσως πιο σημαντικό ακόμα, τι επαγωγές, τι μαρκετινίστικα

μηνύματα κρύβει ο όρος αυτός για τον κοινό καταναλωτή; Τα θέλουμε αυτά για να

σώσουμε τον πλανήτη (σχεδόν όλα έρχονται τυλιγμένα σε πλαστικό, το οποίο είναι

­ αν μη τι άλλο ­ ρύπος!) ή το τομάρι μας, πιστεύοντας ματαιόδοξα ότι

τρώγοντάς τα θα ζήσουμε και παραπάνω και πιο υγιεινά; Όπως είπε ο σεφ Δημήτρης

Μπλιζιώτης, «από τη στιγμή που καταστρέφουμε τον πλανήτη με χίλιους δυο

τρόπους, περιμένουμε ότι θα μας σώσουν τα βιολογικά;».

Νομικά, τα βιολογικά φρούτα και λαχανικά είναι αυτά που δεν έχουν καλλιεργηθεί

με την προσθήκη χημικών λιπασμάτων και ζιζανιοκτόνων. Τα χωράφια όπου

καλλιεργούνται πρέπει να μείνουν ακαλλιέργητα κάποιο χρονικό διάστημα ­ τρία

χρόνια βάσει του νόμου ­ για να θεωρηθούν «καθαρά» και έτοιμα για

βιοκαλλιέργειες. Ό,τι καλλιεργηθεί μετά το διάστημα αυτό ονομάζεται βιολογικό

σε μεταβατικό στάδιο. Τα βιολογικά κρέατα, τυριά, γαλακτοκομικά κ.λπ.

προέρχονται από ζώα ελευθέρας βοσκής ή από ζώα που τρέφονται με βιολογικά

δημητριακά. Τα συσκευασμένα βιολογικά προϊόντα περιέχουν βιολογικές πρώτες

ύλες.

Βιολογικά ή παραδοσιακά;

Τα βιολογικά δεν είναι απαραιτήτως πιο νόστιμα. « Όταν φυτεύουν σπόρους από

υβρίδια που αγοράζουν από μεγάλες εταιρείες ξέρουν τι φυτεύουν;», αναρωτήθηκε

ο κ. Χατζηγιαννάκης. «Στη Σαντορίνη «έφαγα τα πόδια μου» να βρω σπόρο απ’

αυτόν που οι Σαντορινιοί θεωρούν τοματάκι. Έχει σχεδόν εξαφανιστεί. Όλα

μπλέκονται μεταξύ τους. Οι βιολογικοί καλλιεργητές γιατί δεν δίνουν σημασία

και στις παραδοσιακές ποικιλίες;». Η αλήθεια είναι ότι στην Ελλάδα, όπως και

παντού στον κόσμο, έχουν χαθεί εκατοντάδες ποικιλίες φυτών. Η έλλειψη αυτή

έχει πολλές συνέπειες, μεταξύ των οποίων την ταχύτερη εξάπλωση ασθενειών των

φυτών και την ισοπέδωση της γεύσης.

Πέντε φαγητολόγοι συγκρίνουν

Διάλεξα τις ίδιες ποικιλίες αγαθών για να κάνουμε όσο πιο σωστή γευσιγνωσία

μπορούσε να γίνει κάτω από συνθήκες μη επιστημονικές. Γευθήκαμε πατάτες, ρύζι

Μπασμάτι, αυγά, λάχανο, καρότα, παντζάρια, φακές, κουνουπίδι, μανιτάρια

πλευρότους, ζυμαρικά (βίδες), ραπανάκια, πιπεριές πράσινες, βούτυρο, πολλών

ειδών φρούτα, τυρί έμενταλ, προσούτο και ορισμένα συσκευασμένα προϊόντα, όπως

κάππαρη (αυτό και αν είναι κοροϊδία σκέτη, μια που η κάππαρη δεν μπορεί να

καλλιεργηθεί), αγκινάρες τουρσί και μαγιονέζα. Τα τελευταία ­ τυρί, αλλαντικά

και έτοιμα ­ τα απορρίψαμε, διότι οι παράγοντες που επηρεάζουν την τελική

γεύση τους είναι πολύ περισσότεροι από το να είναι κάτι απλώς βιολογικό ή μη.

Το συμπέρασμα που βγάλαμε ήταν ανάμεικτο. Από τη μία πλευρά τα όσπρια, τα

φρούτα και ορισμένα λαχανικά ήταν αισθητά πιο νόστιμα. Σε ορισμένα η υφή είχε

πρόβλημα, κάτι που έχω παρατηρήσει σε διάφορα βιολογικά αγαθά ­ κυρίως στις

χειμωνιάτικες τομάτες. Προκειμένου να κερδίσουν βάρος, φαίνεται ότι τις

παραποτίζουν, ένα κοινό κερδοσκοπικό κόλπο για τους αγρότες ­ βιολογικούς και

μη. Τίθεται το ζήτημα γιατί να φυτεύεις τομάτες τον χειμώνα. Κοντολογίς, δεν

είναι εναντίον της ιδέας της βιολογικής καλλιέργειας να… σπρώχνεις τη φύση

κάτω από τεχνικές συνθήκες να κάνει τομάτες τον χειμώνα;

Γευστικές συγκρίσεις

Συμπέρασμα: Για προσωπική χρήση θα επιλέγαμε τις βιολογικές, αλλά δύσκολα

δουλεύονται επαγγελματικά.

* Αυγά . Βραστά και σκέτα. Ελάχιστη διαφορά είχαν στη γεύση, αλλά τα

βιολογικά είχαν πιο έντονη την αυγουλίλα. Το χρώμα του κρόκου, ως γνωστόν, δεν

είναι ενδεικτικό της ποιότητας.

* Λάχανο. Σε σαλάτα το δοκιμάσαμε, μαζί με τριμμένο καρότο και την ίδια

ακριβώς σάλτσα λαδολέμονο. Καμία σημαντική διαφορά στη γεύση, ενώ στην υφή το

βιολογικό ήταν κάπως σκληρότερο.

* Παντζάρια. Εδώ οι διαφορές ήταν εντυπωσιακές. Τα συμβατικά δεν είχαν γεύση

ούτε χρώμα, ενώ τα βιολογικά ήταν γλυκύτατα, με ένα υγιέστατο βαθύ μοβ χρώμα.

* Φακές. Τις φάγαμε βραστές. Οι συμβατικές είχαν ένα σκούρο, πεθαμένο χρώμα

και άτονη γεύση. Οι βιολογικές διέφεραν. Ήταν πιο ζωντανές στο χρώμα και πολύ

πιο νόστιμες.

* Κουνουπίδι. Βραστό. Αυτό μας ξεγέλασε όλους. Το συμβατικό ήταν πολύ καλύτερο

στη γεύση και την υφή. Το βιολογικό, αντιθέτως, είχε πλαδαρή, σχεδόν νερουλή

υφή, μάλλον από το γεγονός ότι καμιά φορά, όπως συμβαίνει συχνά με τις

χειμωνιάτικες βιολογικές τομάτες, παραποτίζονται (για να κερδίσουν βάρος οι

παραγωγοί).

* Ραπανάκια. Ελάχιστη διάφορα μεταξύ των δύο ειδών.

* Μανιτάρια Πλευρότους. Στη σχάρα τα έφτιαξε ο σεφ. Τα βιολογικά μοσχοβολούσαν

«συκωτάκι», ενώ τα άλλα χαρτόνι! Καλύτερα στη γεύση ήταν τα «βίο», στην υφή

ήταν σχεδόν αχώριστα.

* Μπανάνες. Νικούν οι βιολογικές. Πιο μικρές είναι, αλλά πολύ πιο γλυκές.

* Μήλα (Στάρκιν). Όπως και με τις μπανάνες, τα βιολογικά ήταν πιο αρωματικά.

Δεν γυαλίζουν, αλλά ο Θεός δεν τα περνούσε με παραφίνη στον Κήπο της Εδέμ.

* Μήλα (Φιρίκια). Τα «βίο» είναι λίγο μικρότερα, αλλά αισθητά ανώτερα σε γεύση

και υφή.

* Αχλάδια (Κρυστάλλια). Φαίνεται ότι τα βιολογικά φρούτα είναι γενικώς

πολύ πιο νόστιμα. Τα βιο-αχλάδια μοσχοβολούσαν, αντιθέτως με τα κοινά που ήταν

σαν χαρτόνι.

* Μανταρίνια. Καμία σύγκριση στη γεύση. Τα «βίο» σαφώς νοστιμότερα.

* Ζυμαρικά. Βίδες βράσαμε. Δεν είχαν μεγάλη διαφορά μεταξύ τους. Μας φάνηκε

ότι οι βιολογικές είχαν καλύτερη υφή, αλλά και αυτό δεν είναι απαραιτήτως

ένδειξη της καλλιέργειας.

* Βούτυρο αγελάδας, εξαγωγής, δοκιμάσαμε. Το βιολογικό ήταν πιο άσπρο ­

αποτέλεσμα της διατροφής του ζώου ­ και πιο νόστιμο.

* Μαγιονέζα. Όλη η ομάδα απορρίπτει τις έτοιμες μαγιονέζες!