Πόσο φρέσκο γάλα πίνουμε;

Το αγελαδινό γάλα δεν είναι πια ένα. Οι διατροφικές συνήθειες της εποχής και
οι απαιτήσεις των καταναλωτών επέβαλαν την ανάγκη για καλύτερη ποιότητα και
μεγαλύτερη ποικιλία. Έτσι «μεγάλωσε» κι αυτό μαζί με τα παιδιά που ανέθρεψε,
και χάρη στην τεχνολογία απέκτησε πολλά και διαφορετικά πρόσωπα: Παστεριωμένο,
υψηλής παστερίωσης, μακράς διαρκείας, εβαπορέ, αποστειρωμένο. Μπορεί επίσης να
είναι… παχυντικό ή άπαχο με πολλά, λίγα ή χωρίς καθόλου λιπαρά. Όσο για τη
διάρκεια, άλλοι μπορούν να διαλέξουν γάλα που κρατάει για πέντε ημέρες, ενώ
άλλοι μπορούν να το κρατήσουν στο ψυγείο τους ακόμη και για έναν χρόνο.

Το ερώτημα, ωστόσο, είναι, τι είναι το γάλα που πίνουμε σήμερα; Οι ειδικοί
απαντούν με δυσκολία, ωστόσο δύο είναι τα βασικά σημεία στα οποία συμφωνούν.
Πρώτον, η επεξεργασία που γίνεται στο γάλα, είτε είναι ήπιας είτε είναι βαριάς
μορφής, εξασφαλίζει την προστασία της υγείας των καταναλωτών και τα
περισσότερα ­ αν όχι όλα τα θρεπτικά συστατικά του. Και δεύτερον, όλα τα
γάλατα που διατίθενται στην ελληνική αγορά είναι θερμικά επεξεργασμένα.

Όπως λέει στα «ΝΕΑ» ο Εμμανουήλ Ανυφαντάκης καθηγητής Γαλακτοκομίας στο
Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και πρόεδρος της Εθνικής Επιτροπής Γάλακτος,
«δεν πίνουμε σήμερα ουσιαστικά φρέσκο γάλα, γιατί φρέσκο, κατά τη γνώμη μου,
είναι αυτό που παράγουν τα ζώα χωρίς καμιά επεξεργασία, κάτι που πρακτικά
είναι πολύ δύσκολο, αφού για να πιούμε φρέσκο γάλα δεν πρέπει να έχει καθόλου
παθογόνα μικρόβια. Για να μην παρεξηγούμε τις λέξεις, ο όρος “φρέσκο γάλα”
είναι εμπορικός. Φρέσκο πραγματικά είναι γάλα που παράγει το ζώο αμέσως μετά
το άρμεγμά του. Απλά το παστεριωμένο γάλα είναι αυτό που έχει υποστεί την πιο
ήπια θερμική επεξεργασία και πλησιάζει πιο πολύ στο φυσικό γάλα».

Εκτός από την παστερίωση, υπάρχουν κι άλλες μορφές επεξεργασίας. « Λέγοντας
παστερίωση εννοούμε την ηπιότερη θερμική επεξεργασία του γάλακτος σε μια
θερμοκρασία και για έναν ορισμένο χρόνο, η οποία το απαλλάσσει από παθογόνα
μικρόβια και έχει τη μικρότερη επίδραση στα θρεπτικά συστατικά του. Κατά
συνέπεια, από διατροφικής πλευράς, μπορεί να θεωρηθεί το καλύτερο απ’ όλα τα
θερμικά επεξεργασμένα γάλατα που κυκλοφορούν στην αγορά», λέει ο κ.
Ανυφαντάκης.

Ωστόσο, η σύγχρονη τεχνολογία έδωσε στους καταναλωτές τη δυνατότητα να
καταναλώνουν όχι μόνο «φρέσκο» γάλα, αλλά και γάλα μακράς διαρκείας, όμως «σε
αυτά τα γάλατα η επεξεργασία γίνεται σε υψηλή θερμοκρασία, με αποτέλεσμα να
χάνουν κάποιες βιταμίνες και ένα μέρος του ασβεστίου», εξηγεί ο διευθυντής
Έρευνας και Ανάπτυξης της ΔΕΛΤΑ Πρότυπος Βιομηχανία Γάλακτος Α.Ε., καθηγητής
Διατροφής στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, κ. Γιάννης Πολίτης.

Επειδή, όμως οι μόδες… αποκλεισμού ουσιών, όπως το λίπος και οι θεωρίες για
υγιεινή διατροφή, φτωχή σε λιπαρά και θερμίδες ήρθαν και στη χώρα μας, η
ανάγκη να δημιουργηθεί και ελαφρύ γάλα έγινε πραγματικότητα. Έτσι, ο
καταναλωτής σήμερα μπορεί να διαλέξει, εκτός από το πλήρες γάλα, γάλα με
λιγότερα, ελάχιστα έως και καθόλου λιπαρά. «Η διαδικασία είναι απλή. Με
φυγοκέντρηση γίνεται διαχωρισμός του λίπους, κι έτσι έχουμε και γάλα με λίγα
λιπαρά. Αυτό είναι, βέβαια, επιλογή του καταναλωτή, αλλά πρέπει να ξέρουμε ότι
το λίπος για το γάλα δεν είναι κακό, γιατί περιέχει συστατικά, όπως
λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D και βιοενεργές ουσίες, που είναι χρήσιμες για
τον οργανισμό», συνεχίζει ο κ. Πολίτης και καταλήγει ότι «100 χρόνια μετά την
ανακάλυψή της παστερίωσης, αντιλαμβανόμαστε ότι είναι η καλύτερη μέθοδος που
έχουμε».

Το παστεριωμένο γάλα, έτσι, έχει «ελάχιστες έως μηδαμινές αλλαγές σε σχέση με
το γάλα όπως το παίρνουμε από τον μαστό της αγελάδας, επισημαίνει ο κ.
Πολίτης, τονίζοντας ότι «αυτή είναι και η πιο ήπια δυνατή επεξεργασία, στους
72 βαθμούς για 15 δευτερόλεπτα. Όσο προχωράμε σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες,
τόσο περισσότερα θρεπτικά συστατικά χάνουμε».

Απών ο κρατικός έλεγχος

Ποιος ελέγχει, όμως, τις διαδικασίες αυτές; Όπως εξηγεί ο διευθυντής Ποιοτικού
Ελέγχου, Διασφάλισης Ποιότητας και Έρευνας Ανάπτυξης της ΦΑΓΕ, Σπύρος
Γιάνπαπας, «αυτήν τη στιγμή η Ελλάδα ακολουθεί την κοινοτική νομοθεσία, η
οποία έχει εναρμονιστεί με το Προεδρικό Διάταγμα 56, το οποίο αφορά τους
υγειονομικούς κανόνες που διέπουν την παραγωγή και εμπορία του γάλακτος και
των προϊόντων με βάση το γάλα. Το υπουργείο Γεωργίας ελέγχει την πρωτογενή
παραγωγή, ενώ ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) τη μεταποίηση των
προϊόντων αυτών», ενώ επισημαίνει ότι «η βιομηχανία πήρε στις πλάτες της το
θέμα του ελέγχου και έφερε το γάλα στις κοινοτικές προδιαγραφές. Ωστόσο,
υπάρχουν πιέσεις από την Κοινότητα για μεγαλύτερα βήματα».

Την απουσία ενός επίσημου φορέα που να ελέγχει συστηματικά τα γαλακτοκομικά
προϊόντα, επισημαίνει ο γενικός διευθυντής του Ελληνικού Οργανισμού Γάλακτος,
Χρήστος Αποστολόπουλος. «Επίσημη καταγραφή με την έννοια του τακτικού,
συνολικού ελέγχου κάθε περίπτωσης δεν υπάρχει αυτήν τη στιγμή. Εκτός από το
υπουργείο Γεωργίας, το οποίο κάνει ελέγχους επί της παραγωγής, το μόνο που
έχουμε στα χέρια μας είναι η σοβαρότητα των εταιρειών. Αξίζει να αναφερθεί ότι
αυτήν τη στιγμή έχουν χτιστεί επτά εργαστήρια γι’ αυτόν τον σκοπό σε διάφορες
πόλεις της Ελλάδας και κανένα δεν έχει λειτουργήσει ακόμη, αφού δεν έχει
βρεθεί ακόμα ικανός φορέας γι’ αυτόν τον σκοπό».