Το Α και το Ω της κουζίνας

Μπορεί να φτιάξει με κλειστά μάτια περισσότερες από εκατό συνταγές. Είναι
25 χρόνων και μπορεί να οργανώσει μόνος του τη λειτουργία της κουζίνας αλλά
και να φτιάξει το μενού σε ένα μεγάλο εστιατόριο. «Και όσο περνούν τα χρόνια
τόσο περισσότερο μου αρέσει αυτό που κάνω και έχω πολύ όρεξη να συνεχίσω»,
λέει χαρακτηριστικά για το επάγγελμά του ο σεφ Στέλιος Αθανασίου.

Το μυστικό του σεφ. Ο Στέλιος Αθανασίου δεν διστάζει να αποκαλύπτει τα δικά του μυστικά μαγειρικής, γιατί «το χέρι του σεφ πάντα παίζει ρόλο»

Στα 16 του χρόνια, μόλις είχε τελειώσει την Α’ Λυκείου, πήγε στη Σχολή
Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο. Τα τουριστικά επαγγέλματα, τόσο αυτά
που σχετίζονται με τη γαστρονομία όσο και τα «κλασικά»
ναυτιλιακά-ξενοδοχειακά, έχουν πάντα καλές προοπτικές στη χώρα μας. Ο κ.
Αθανασίου τελείωσε τη Σχολή ύστερα από δύο χρόνια και έπιασε αμέσως δουλειά.
Σεφ όμως δεν γίνεται κανείς από τη μια στιγμή στην άλλη. Υπάρχουν αρκετά
βήματα ώσπου να φτάσει κανείς να οργανώνει και να συντονίζει τις εργασίες που
πρέπει να γίνουν σε μια κουζίνα. Ιεραρχία της κατσαρόλας! «Υπάρχουν πολλές
διαβαθμίσεις στο επάγγελμά μας, που θυμίζουν ίσως το Ναυτικό. Ξεκινάς από 3ος
βοηθός. Το επόμενο βήμα είναι ο τρίτος μάγειρας, μετά ο πρώτος και έπειτα
γίνεσαι σεφ. Βέβαια τα βήματα αυτά τηρούνται συνήθως στα ξενοδοχεία και όχι
στα εστιατόρια. Και εκεί ακόμη όμως κάποιες από αυτές ισχύουν».

Οι ευθύνες

Σήμερα ο Στέλιος Αθανασίου είναι η «κεφαλή» της κουζίνας σε γνωστό ιταλικό
εστιατόριο.

Πρόκειται συνήθως για τη σημαντικότερη θέση, μετά τον ιδιοκτήτη του
εστιατορίου. Ο σεφ είναι επιφορτισμένος με ένα πλήθος ευθυνών που σχετίζονται
με οτιδήποτε έχει να κάνει με το φαγητό, τις παραγγελίες και το μενού του
καταστήματος. «Ο σεφ αναθέτει στους μάγειρες την παρασκευή του φαγητού που
έχουν παραγγείλει οι πελάτες. Τις περισσότερες φορές βέβαια μαγειρεύει και ο
ίδιος. Παράλληλα, είμαι υπεύθυνος για την τροφοδοσία της κουζίνας, ελέγχω τα
προϊόντα που μπαίνουν στο μαγαζί, κανονίζω τις ποσότητες και το είδος των
υλικών που θα αγοράσουμε, σε συνεργασία πάντα με τον ιδιοκτήτη».

Το μενού

Επιπλέον, ο σεφ κανονίζει το πόστο που έχει ο κάθε μάγειρας και επιβλέπει την
προετοιμασία του μενού.

«Αυτό σημαίνει ότι η κουζίνα πρέπει να κάνει μια προεργασία προτού ακόμα
έρθουν οι πελάτες. Να κοπούν τα λαχανικά και να ετοιμαστούν κάποιες σάλτσες,
για παράδειγμα». Τέλος, θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικός με την
ποιότητα, την καθαριότητα, τη γεύση και την παρουσίαση των πιάτων που
προσφέρει στους πελάτες του εστιατορίου ή του ξενοδοχείου.

Όσο για τον μύθο των διάφορων «μυστικών συνταγών» που κάθε καλός σεφ γνωρίζει,
ο Στέλιος δεν φοβάται να αποκαλύψει, αν του ζητηθεί, όλες όσες έχει μάθει.

Ξέρει άλλωστε ότι το να γνωρίζει απλώς κάποιος τη συνταγή δεν σημαίνει ότι
είναι σε θέση να την πραγματοποιήσει. «Τουλάχιστον όχι με τον ίδιο τρόπο που
θα το έκανα εγώ.

Ακόμα και τις ακριβείς αναλογίες των υλικών να έχει, το χέρι τού σεφ πάντα
παίζει ρόλο.

Πόσο θα το αφήσεις στη φωτιά, πόσο δυνατή θα είναι η φωτιά, η παρουσίαση του πιάτου».

Οι συνθήκες εργασίας και οι προοπτικές

«Όταν οι άλλοι διασκεδάζουν, εμείς δουλεύουμε. Δεν ξέρουμε τι θα πει Πάσχα,
Χριστούγεννα και Σαββατοκύριακα». Σ’ αυτό το επάγγελμα δεν υπάρχουν αργίες. Ο
σεφ ή ο μάγειρας μπορεί να πάρει ρεπό. Αυτό όμως δεν του εξασφαλίζει ότι δεν
θα δουλεύει την παραμονή της Πρωτοχρονιάς.

Ορθοστασία και υψηλές θερμοκρασίες χαρακτηρίζουν το εργασιακό του περιβάλλον.
«Η ζέστη μέσα στην κουζίνα είναι κάτι που το συνηθίζεις. Ύστερα από λίγον
καιρό ούτε που το αισθάνεσαι». Συχνά όμως γίνεται και επικίνδυνο, καθώς τα
χαρακτηριστικά της κουζίνας είναι τα μαχαίρια και το αναμένο «μάτι». «Όλα
είναι μέσα στο πρόγραμμα. Άλλωστε αν δεν κοπείς κι αν δεν καείς, δεν θα
μάθεις». Η ένταση και ο πανικός δεν λείπουν από το καθημερινό πρόγραμμα.
«Υπάρχουν στιγμές που είσαι ήρεμος.

Μόλις όμως έρθει η παραγγελία πρέπει να ετοιμαστεί αμέσως. Και συνήθως
έρχονται περισσότερες από μία ταυτόχρονα». Επάγγελμα παροχής υπηρεσιών και δεν
θα μπορούσε να μην ισχύει ότι ο πελάτης έχει πάντα δίκιο. «Είναι μια δουλειά,
στην οποία εξυπηρετείς τον κόσμο. Εκείνοι που νιώθουν μειονεκτικά με αυτό δεν
μπορούν να κάνουν το επάγγελμα».

Παράλληλα, θα πρέπει κανείς να γνωρίζει ότι η Σχολή μπορεί να προσφέρει τις
βασικές γνώσεις, οι πραγματικές συνθήκες εργασίας όμως είναι τελείως
διαφορετικές. «Στη Σχολή σού παρουσιάζουν ένα ήρεμο κλίμα μέσα στην κουζίνα.
Όταν όμως μπεις μέσα, τα πράγματα αλλάζουν. Δεν εφαρμόζεις πάντα αυτά που σου
μαθαίνουν. Κι αυτό, γιατί συνήθως δεν έχεις τον χρόνο. Δεν μπορείς να κάνεις
δέκα λεπτά να κόψεις το κρεμμύδι, όταν έξω περιμένουν δεκάδες άνθρωποι να
φάνε».

Παρά τις δυσκολίες όμως είναι ένα επάγγελμα ανοιχτό σε νέους ανθρώπους και με
πολύ καλές προοπτικές. «Εκείνο που ήξερα εξαρχής όταν ξεκίνησα αυτή τη δουλειά
ήταν ότι ποτέ δεν θα μείνω άνεργος. Ένας σεφ με τα χρόνια μπορεί να φτάσει να
έχει και δικό του μαγαζί. Οι οικονομικές απολαβές είναι ιδιαίτερα ικανοποιητικές».

Η ταυτότητα του σεφ

* ΣΠΟΥΔΕΣ: Στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο, σε
ιδιωτικές σχολές και σε Εργαστήρια Ελεύθερων Σπουδών.

* ΑΠΑΣΧΟΛΗΣΗ: Σε εστιατόρια, ξενοδοχεία και κρουαζιερόπλοια.

* ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Η κουζίνα είναι το εργασιακό περιβάλλον του σεφ.
Συνήθως δεν υπάρχει συγκεκριμένο ωράριο και εξαρτάται από τις ώρες λειτουργίας
του εστιατορίου.

* ΜΗΝΙΑΙΕΣ ΑΠΟΔΟΧΕΣ: Μπορεί να ξεκινούν από τις 200.000 δρχ. και να
φτάσουν πολύ ψηλά. Ο σεφ μπορεί να πληρώνεται και με ποσοστά επί των
εισπράξεων. Ένας καλός σεφ είναι συνήθως υψηλά αμειβόμενος.