Ο άγνωστος ήρωας της παγκόσμιας γεύσης

Πρωτοκατάλαβα τη δροσερή ιδιαιτερότητα του κόλιαντρου έπειτα από μια
μαζοχιστική γαστρονομική εμπειρία. Κατά λάθος είχα καταπιεί μια πολύ, μα πολύ,
καυτερή πιπεριά σε ένα ινδικό εστιατόριο της Νέας Υόρκης. Ξαφνικά αισθανόμουν
την ανάγκη να καταβρέξω το στόμα μου με τον πυροσβεστήρα στη γωνία. Ούτε το
νερό, ούτε το ψωμί βοήθησαν! Αισθανόμουν ότι το πρόσωπό μου είχε ανάψει και
ότι ο λαιμός μου συγχρόνως έκλεινε. Ο σερβιτόρος, ο οποίος βρέθηκε μάρτυρας
στην όλη περιπέτεια, εμφανίστηκε μπροστά μου κρατώντας ένα πιάτο γεμάτο από
ένα φρέσκο, σαν μαϊντανό στην όψη, μυρωδικό. Με απόλυτο έλεγχο της κατάστασης,
μου είπε, «Μαντάμ, αυτό θα σας βοηθήσει». Μάσησα τα τρυφερά φύλλα και σε λίγα
δευτερόλεπτα είχα βρει ανακούφιση. Το μυρωδικό είχε μια ευχάριστη, πικάντικη,
αλλά συγχρόνως δροσερή γεύση, η οποία με θαυματουργό τρόπο έσβησε τη φωτιά
στον λαιμό μου.

Το περιστατικό αυτό έγινε πριν από χρόνια. Είχα ξαναφάει κόλιαντρο στην
φρέσκια του μορφή, αλλά πάντα μέσα σε άλλα φαγητά, κυρίως μέσα στα μεξικάνικα
ντιπ και τις ταϊλανδέζικες και άλλες ασιατικές σούπες, όπου συνυπάρχει μαζί με
νουντλς ή με γάλα καρύδας και τζίντζερ. Ποτέ δεν μου πέρασε από τον νου να το
φάω έτσι, μια ωμή χούφτα, δηλαδή. Και ποτέ δεν ήξερα ότι μπορεί να αντιδράσει
τόσο θετικά στην κάψα των πιπεριών τσίλι. Οι Ινδοί, φαίνεται, γνωρίζουν καλά
την ικανότητά του να δροσίζει, και έτσι σε ορισμένα μέρη, απ’ ό,τι έχω
διαβάσει, η λαϊκή φαρμακευτική προτείνει την κατανάλωσή του σε ποσότητες κατά
τη διάρκεια των πολύ ζεστών καλοκαιριών.

Ο κόλιαντρος δεν είναι ακριβώς ξένο μυρωδικό στον ελλαδικό χώρο. Οι Κύπριοι το
χρησιμοποιούν πολύ στη μαγειρική τους, αλλά όχι φρέσκο. Προσθέτουν τα
αρωματικά σποράκια του σε διάφορα φαγητά, μεταξύ των οποίων το πιο γνωστό
είναι τα αφέλια ­ χοιρινό με κρασί και κόλιαντρο. Ενώ οι ρίζες του είναι
μεσογειακές, η εισαγωγή του στην Αθήνα είναι σχετικά πρόσφατη.

Στο εξωτερικό είναι γνωστός ως κινέζικος μαϊντανός (συγγενεύει με τον μαϊντανό
αλλά και με τα καρότα). Με εξαίρεση την Ιαπωνία, διάφορες χώρες της Ευρώπης
και διάφορες Πολιτείες της Αμερικής, χρησιμοποιείται σχεδόν παντού στον κόσμο.
Μάλλον είναι το πιο δημοφιλές αρωματικό ανά τον κόσμο.

Όπως είπαμε, είναι φυτό της Μεσογείου, τα σπόρια του έχουν βρεθεί στους τάφους
των Φαραώ και χρησιμοποιείται στην φαρμακοποιία αλλά και στη μαγειρική για
5.000 χρόνια. Τα σπόρια του ήταν από τα πιο επιθυμητά προϊόντα στο εμπόριο
μπαχαρικών μεταξύ Ευρώπης και Ανατολής. Από την Ισπανία ταξίδευαν στην
υπόλοιπη Νότια Ευρώπη, στην Τουρκία, και τέλος στο μακρινό Αφγανιστάν μέχρι να
φθάσουν στην Κίνα. Τα περισσότερα αυτά μέρη αγάπησαν και τα φρέσκα του φύλλα,
τα οποία έχουν εντελώς διαφορετική γεύση.

Ο κόλιαντρος έφθασε στον Νέο Κόσμο με τους Ισπανούς, όπου συνδέθηκε με τις
διάφορες κουζίνες της Λατινικής Αμερικής. Σε γενικές γραμμές το μυρωδικό αυτό
έγινε δημοφιλές στις κουζίνες διαφόρων λαών, όπου υπήρχαν ήδη οι δυνατές
γεύσεις. Ίσως γι’ αυτό δεν το αγκάλιασαν ποτέ οι Γάλλοι με τις φίνες σάλτσες
τους, αλλά το αγάπησαν στην Άπω Ανατολή, όπου εμφανίζεται συχνά με καυτερές
πιπεριές, κύμινο, δυόσμο, και λεμονόχορτο. Στην Κίνα, τα μικρά κλωναράκια
μπαίνουν σε άπειρες σούπες. Μάλιστα οι Κινέζοι πιστεύουν ότι περιέχει και
πολλές φαρμακευτικές ουσίες, και έτσι το τρώνε για να καταπολεμούν τον
πονοκέφαλο, την αρθρίτιδα και τους πόνους στο στομάχι. Στη Λατινική Αμερική
αρωματίζουν το ρύζι με κόλιαντρο και το χρησιμοποιούν στο ψάρι, και σε ωμές
σάλτσες. Στην Ινδία, κοπανούν τα φρέσκα φύλλα μαζί με δυόσμο, αλάτι και
πράσινες καυτερές πιπεριές για να φτιάξουν ένα από τα πολλά φρέσκα τσάτνεϊ.
Στην Ταϊλάνδη, ο κόλιαντρος μπαίνει στις σάλτσες και στα πιάτα με κάρι.

Είναι ειρωνικό, όμως, ότι παρ’ όλη την ευρεία του χρήση, ο κόλιαντρος χάνει τη
γεύση του όταν μαγειρεύεται. Ο καλύτερος τρόπος να το χρησιμοποιεί κανείς
είναι ωμός, ρίχνοντάς τον την τελευταία στιγμή, μόλις μια μαγειρεμένη σάλτσα ή
κάποια σούπα βγαίνει από τη φωτιά.

Λίγα λόγια για τα σπόρια

Οι σπόροι του κόλιαντρου είναι ο άγνωστος ήρωας της παγκόσμιας μαγειρικής,
ζαχαροπλαστικής και ποτοποιίας. Αρωματίζει διάφορα λικέρ και κέικ, μπαίνει ως
καρύκευμα σε πολλών ειδών λουκάνικα, σε πίκλες και κάρι. Τα σποράκια του έχουν
μια θερμή, γλυκιά γεύση, η οποία θυμίζει πορτοκάλι και φασκόμηλο. Όπως όλα τα
ξερά μπαχαρικά, είναι καλύτερο να τα καβουρδίζουμε ελαφρώς σε ένα στεγνό
τηγάνι προτού τα χρησιμοποιήσουμε. Έτσι ελευθερώνουν τα αιθέρια έλαια και
μυρίζουν πιο πολύ.

Σάλτσα με φρέσκο κόλιαντρο

Για 1/2 λίτρο

2 κτσ βερίκοκο γλυκό

4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 1/2 κούπα φρέσκο κόλιαντρο (ψιλοκομμένο)

1/2 κούπα φρέσκο, ψιλοκομμένο βασιλικό

1/2 κούπα φρέσκο ψιλοκομμένο άνηθο

1/2 κούπα μαϊντανό, ψιλοκομμένο

1/2 κούπα καρυδόψιχα

1/4 της κούπας χυμό λεμονιού

1 κούπα λάδι καρυδιού ή φουντουκιού ή ελαιόλαδο

Λίγο καγιέν

Αλάτι και πιπέρι

1. Πολτοποιούμε το βερίκοκο γλυκό (ή μαρμελάδα), το σκόρδο, τα φρέσκα
κρεμμυδάκια, τα αρωματικά φυτά, την καρυδόψιχα και τον χυμό στο μπλέντερ.
Προσθέτουμε το λάδι σιγά σιγά.

2. Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε ένα μπολ, καρυκεύουμε με καγιέν και αλατοπίπερο
και την αφήνουμε για 2 ώρες για να αναπτυχθούν τα αρώματα. Σερβίρουμε τα
κομμένα λαχανικά, όπως καρότα και σέλερι, ή με ψητά κρέατα.

Φρουτοσαλάτα με κόλιαντρο

Για 2-4 άτομα

1 μικρό ανανά, καθαρισμένο και κομμένο

2 πορτοκάλια, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους

2 μπανάνες κομμένες σε ροδέλες

Χυμό από 2 ζουμερά λεμόνια

2 κτγ μέλι

2 κτγ ξίδι σέρι

1/3 της κούπας σταφίδες

1/2 κούπα φρέσκα, ψιλοκομμένα φύλλα κόλιαντρου.

1. Ανακατεύουμε όλα τα φρούτα σε ένα μπολ

2. Χτυπάμε τον χυμό λεμονιού με το μέλι και το ξίδι και το ρίχνουμε στη
σαλάτα. Γαρνίρουμε με τις σταφίδες και το κομμένο κόλιανδρο.

Ασιατικό κοτόπουλο με κόλιαντρο

Για 4 άτομα

4 γαρίφαλα

4 κόκκους κάρδαμο

2-3 φύλλα δάφνη

1/2 κτγ κανέλλα

2 κτσ κοπανισμένους σπόρους κόλιαντρου

1 κούπα γιαούρτι

Αλάτι

5 κτσ ελαιόλαδο

2 στήθη κοτόπουλου, κομμένα σε μεγάλου κύβους

1 1/2 κούπα ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο

2-4 φρέσκες καυτερές πιπεριές, καθαρισμένες από τους σπόρους και ψιλοκομμένες

1 κτγ ζάχαρη

2/3 της κούπας γάλα καρύδας.

1. Κοπανάμε τα γαρίφαλα, το κάρδαμο, τους σπόρους του κόλιαντρου και τα φύλλα
δάφνης στο γουδί μέχρι να γίνουν σαν σκόνη και στη συνέχεια ρίχνουμε και
ανακατεύουμε την κανέλλα. Αδειάζουμε το γιαούρτι σε ένα μπολ, το ανακατεύουμε
με τα μπαχαρικά και λίγο αλάτι και σε αυτό το μείγμα μαρινάρουμε το κοτόπουλο
για 2 ώρες, στο ψυγείο.

2. Αφαιρούμε το κοτόπουλο, κρατώντας τη μαρινάδα. Ζεσταίνουμε το λάδι σε
αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε το κοτόπουλο για περίπου 10 λεπτά ή μέχρι
να ροδίσει.

3. Προσθέτουμε τη μαρινάδα, τη ζάχαρη και το κομμένο φρέσκο κόλιαντρο.
Αλατίζουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 5-7 λεπτά. Προσθέτουμε τις
καυτερές πιπεριές και συνεχίζουμε το μαγείρεμα αλλά 3-5 λετπά και τέλος
προσθέτουμε το γάλα καρύδας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα
σε πολύ σιγανή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να πήξει η σάλτσα. Σερβίρουμε
με ρύζι.

Φρέσκα φασολάκια με κόλιαντρο

Σαλάτα για 4 άτομα

500 γρ. φρέσκα φασολάκια, καθαρισμένα

2 κτσ ξίδι

3 κτσ λάδι

Αλάτι και πιπέρι

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

1/2 κούπα φρέσκο, ψιλοκομμένο κόλιανδρο

1. Βράζουμε τα φασόλια με μπόλικο αλατισμένο νερό για 10-20 λεπτά, αναλόγως
πόσο τραγανά μας αρέσουν.

2. Χτυπάμε το ξίδι, το λάδι και λίγο αλατοπίπερο μαζί.

3. Στραγγίζουμε τα φασόλια. Αλατοπιπερώνουμε. Τα ανακατεύουμε σε ένα μπολ με
το ντρέσινγκ, το σκόρδο και το κομμένο κόλιανδρο, και τα αφήνουμε για 2 ώρες,
σκεπασμένα πριν τα σερβίρουμε.