Η ανατομία μιας «σωστής» χωριάτικης

΄Ολη η ελληνική επαρχία που άπτεται του αιγιαλού βρίσκεται σε πυρετώδη
προετοιμασία. Από την Κέρκυρα έως τη Ρω, όπου υπάρχει καφενείο, εστιατόριο,
μπαρ, καφετέρια, ουζερί, ντίσκο και δεν ξέρω εγώ τι άλλο, αυτή τη στιγμή
φρεσκάρεται για να υποδεχθεί τους παραθεριστές. Στην αρχή έρχονται οι ξένοι.
Οι Έλληνες αργούν και ως συνήθως πλακώνουν όλοι μαζί τον Αύγουστο. Οι ξένοι,
εκτός από αυτούς της Ελούντας και τους χαρωπούς της Μυκόνου, είναι άνθρωποι
που έρχονται στην Ελλάδα και αμέσως φορούν σανδάλια, σορτς και ξώπλατα,
επιδεικνύοντάς μας το βορειοευρωπαϊκό τους ασπρουλιάρικο κάλλος, ενώ συγχρόνως
αισθάνονται ότι πλησιάζουν τη φύση. Ολημερίς κοκκινίζουν τους πισινούς τους
σαν τομάτα και το βράδυ πάνε στην ταβέρνα και ζητούν ένα και μόνο πράγμα:
Greek salad, please!

«Τη ζητάνε συνέχεια», λέει η κ. Έφη Κωνσταντινίδη, ιδιοκτήτρια του εστιατορίου
«Daphne» στην Πλάκα, μιλώντας για τις γαστρονομικές προτιμήσεις των πελατών
της, εκ των οποίων οι μισοί είναι ξένοι. «Είναι μια νοοτροπία, σουβλάκι, γύρο
κ.λπ. Λένε: “Αφού είμαστε στην Ελλάδα, greek salad θα πάρουμε”».

«Είναι το εθνικό μας φαγητό», τονίζει η Ρένα Τόλια της «Ρένας της Φτελιάς»,
στο Νέο Ψυχικό. «Η ναυαρχίδα της ελληνικής κουζίνας», όπως την περιγράφει ο
Αριστείδης Πασπαράκης, σεφ στη Σητεία και στο «Cine Ψυρή» της Αθήνας. «Μια
πολύ σημαντική σαλάτα», κατά τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη, ιδιοκτήτη του
εστιατορίου «Σελήνη» στη Σαντορίνη. Τόσο σοβαρή, μάλιστα, ώστε υπάρχει και
ανάλογος κανονισμός της αγορανομίας, όπως μου εξήγησε ένας από τους πιο
παλιούς ταβερνιάρηδες στην Πλάκα. Ο νόμος την καθορίζει ως μια σαλάτα που
περιέχει τομάτα, αγγουράκι, κρεμμύδι, ελιές, φέτα και λάδι. Αυτό βέβαια λέει ο
νόμος. Από την άλλη όμως, Έλληνες είμαστε, και τον νόμο ο καθένας τον
καταλαβαίνει σύμφωνα με το ξερό του κεφάλι!

Έτσι, η ερώτηση «Τι εστί μια σωστή χωριάτικη;» δεν έχει μια «σωστή» απάντηση.
Είναι φανερό λοιπόν ότι ο καθένας κάνει τη χωριάτική του… σαλάτα!

Τέσσερις βασικές σχολές

Ακριβώς, λοιπόν, επειδή η έννοια «χωριάτικη σαλάτα» ερμηνεύεται ελεύθερα,
υπάρχουν τέσσερις διαφορετικές σχολές για το πώς πρέπει να είναι, και άπειρες
απόψεις για μικρολεπτομέρειες. Αρχικά είναι οι δογματικοί. «Πρέπει να έχει
τομάτες, αγγουράκι, κρεμμύδια, πέντε – έξι ελιές, είτε Καλαμών καλές είτε
χοντροελιές, και φέτα. Παύει να είναι χωριάτικη χωρίς τη φέτα», λέει με
αυτοπεποίθηση ο Γρηγόρης Τσόλης, υπεύθυνος στην ταβέρνα «Ο Τέλης» στην
Πεντέλη. «Από μικρός τη θυμάμαι με τον ίδιον τρόπο», λέει ο Κώστας Φιλίππου, η
τρίτη γενιά της ομώνυμης ταβέρνας του Κολωνακίου. «Ξέρω ότι κάποιοι βάζουν και
άλλα πράγματα μέσα. Συνήθως οι νησιώτες», λέει με κάποιο ύφος δυσαρέσκειας για
τις παρεμβάσεις στην κλασική χωριάτικη.

Κατόπιν ακολουθούν οι σχολές περί πρασινάδας και λοιπών ζαρζαβατικών. Μία από
αυτές τις σχολές δέχεται την παρουσία πρασινάδας (όπως ας πούμε ρόκας,
γλιστρίδας, καπαρόφυλλων) αλλά απαγορεύεται ρητώς και διά ροπάλου το
αποτρόπαιο μαρούλι. (Ούτε συζήτηση για το λάχανο). Η προσθήκη του μαρουλιού
δεν είναι όμως μια αυτόματη αμαρτία για όλους. «Υπάρχουν τουρίστες που περνούν
τη βραδιά τους με μια χωριάτικη και δύο φέτες ψωμί», λέει ο Σπύρος
Μπαϊρακτάρης, ο οποίος έχει μια γνωστή και παμπάλαιη ταβέρνα στην Πλάκα. «Η
χωριάτικη πρέπει να είναι όσο πιο πλούσια μπορεί. Εγώ βάζω μαρούλι κι αυτοί
τρίβουν το χέρι τους στο στομάχι τους, λέγοντας: “Τι ωραία που είναι”». Κάτι,
ίσως, ξέρει ο έμπειρος αυτός ταβερνιάρης, μια που σερβίρει πάνω από 500
χωριάτικες την ημέρα στους περίπου 2.000 πελάτες που κάθονται να φάνε στο
μαγαζί του. Εξάλλου, ας μην ξεχάσουμε ότι η προσθήκη του μαρουλιού μεγαλώνει
τον όγκο, χωρίς να φουσκώσει το κόστος πολύ.

Κάπου στη μέση βρίσκονται αυτοί που πιστεύουν ότι τίποτε δεν είναι στατικό και
ακόμα και η απλή, πασίγνωστη χωριάτικη μπορεί να παρουσιάζεται με άπειρες
παραλλαγές, είτε τοπικές είτε προσωπικές, χωρίς να χάσει την ταυτότητά της
ούτε να προδώσει το όνομά της.

«Η χωριάτικη κανονικά φτιάχνεται με ό,τι περισσεύει», λέει η Νίνα
Παπαποστόλου, σεφ και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου «Όλυμπος – Βέροια» στη
Θεσσαλονίκη. Κατά την ίδια, εκτός από τα πέντε κλασικά υλικά περιέχει
οπωσδήποτε (κυρίως τέτοιαν εποχή) βραστό αυγό (υπάρχει αφθονία μετά το Πάσχα)
και μαϊντανό.

Ορισμένοι βάζουν τουρσιά. «Στη Δυτική Μακεδονία, για παράδειγμα, δεν είχαν
πολλές ελιές και έτσι βάζουν μικρές πιπεριές τουρσί. Στη Φλώρινα βάζουν τη
γλυκιά κόκκινη πιπεριά. Εάν κοιτάς μεμονωμένα τα συστατικά της χωριάτικης, θα
δεις ότι όλα είναι μεζέδες για ούζο».

Σε άλλες περιοχές, όπως στην Κρήτη, συναντάμε γλιστρίδα, πιπεριές τουρσί, τις
μικρές «ψιλοελιές» και, απ’ ό,τι μου είπε ο Κρητικός μάγειρος Χριστόφορος
Βενέρης, παραδοσιακά βάζουν και δυο – τρεις γίγαντες ξιδάτους.

Ορισμένοι μάγειροι ρέπουν προς την πληθώρα των υλικών, υποστηρίζοντας ότι μια
χωριάτικη πρέπει να δείχνει τον πλούτο και τα αρώματα της ελληνικής γης. Έτσι,
ο Ηλίας Μαμαλάκης, υπεύθυνος στην κουζίνα στο εστιατόριο «Γεύσεις με Ονομασία
Προέλευσης», δίνει τη δικιά του χορταστική χωριάτικη: τομάτα ξεφλουδισμένη
(γιατί είναι πιο τρυφερή και βγαίνουν τα αρώματά της καλύτερα), αγγούρι με τη
φλούδα (κρατάει τις θρεπτικές ουσίες έτσι), πιπεριά πράσινη, κρεμμύδι ξερό,
αντράκλα (τη θυμάται από τα παιδικά του χρόνια στην Κρήτη), κάπαρη, ελιά
μαύρη, ελιά πράσινη, ρίγανη, θρούμπη, θυμάρι και τυρί (βλέπε παρακάτω). Άλλοι
την εμπλουτίζουν με κριθοκούλουρα, βρεγμένα μάλιστα σε χυμό τομάτας, «τόσο
ωραία για την παπάρα», λέει ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ο οποίος φτιάχνει μια
σαντορινιά παραλλαγή της χωριάτικης, με την ντόπια άνυδρη τομάτα, καπαρόφυλλα
και κάπαρη, κριθαρομπουκιές και το τοπικό τυρί χλωρό.

Οι απόψεις περί τυριού είναι εξίσου έντονες. «Μόνο η ελληνική φέτα ταιριάζει.
Άλλα τυριά είναι εξτρέμ», λέει ο κ. Βενέρης. Συμφωνεί με πάθος η κ.
Παπαποστόλου: «Ποτέ κίτρινο τυρί». Άλλοι, όμως, όπως ο Αριστείδης Πασπαράκης,
δεν νοιάζονται τόσο για το είδος τυριού, απλώς να υπάρχει. Άλλοι ακόμα, όπως ο
Μαμαλάκης, πιστεύουν ότι πολλά και διάφορα τυριά ταιριάζουν. «Δίνω επιλογή από
μανούρι, φέτα ή χοντροξυσμένη κεφαλογραβιέρα».

Υπάρχουν και άλλες διαφορές στο «πιστεύω» της χωριάτικης, περί θερμοκρασίας
σερβιρίσματος (κρύα, ημίκρυα, θερμοκρασία δωματίου, ποτέ ζεστή), στο ντρέσινγκ
(μόνο λάδι, έξτρα παρθένο ελληνικό ελαιόλαδο ή λαδόξιδο ή ακόμα και
λαδολέμονο), στον τρόπο που κόβονται τα υλικά (κύβους, φέτες, χοντρά, λεπτά
κ.λπ.).

Όπως και να την κάνουμε όμως, η χωριάτικη είναι σίγουρα ένα φαγητό διεθνώς
αναγνωρισμένο, όνομα και πράγμα ελληνικό (greek salad). (Πώς λένε σε όλον τον
υπόλοιπο κόσμο, π.χ., τούρκικος καφές!). Ενώ παύει να υπάρχει στα «καλά»
εστιατόρια ως μπανάλ, ζει και βασιλεύει στις άπειρες ταβέρνες, μεζεδοπωλεία
κ.λπ. Είναι ίσως και από τις πιο σημαντικές μας πολιτιστικές εξαγωγές, κάτι
που βρίσκουμε σε ελληνικά μαγαζιά από την Αδελαΐδα έως το Βανκούβερ. Μάλιστα,
εκεί, όπως λέει ο κ. Πασπαράκης, ο οποίος άνοιξε το πρώτο ελληνικό εστιατόριο
στο Βανκούβερ, ξαπλώθηκε με τέτοια ταχύτητα που ακόμα και τα κινέζικα
εστιατόρια την υιοθέτησαν, «λέγοντάς τη “Γλικ Σαλάντ”».

Στο φινάλε όλοι συμφωνούν ότι η ποιότητα των υλικών είναι το παν, ότι το λάδι
πρέπει να είναι πάντοτε ελιάς και η φέτα ελληνική.

Φυσικά, αυτή δεν είναι αιτία να μη γίνονται και πειράματα πάνω στη δοκιμασμένη
και πετυχημένη αυτή συνταγή. «Κάποτε προσπάθησα να την “ανεβάσω”», λέει ο
Χατζηγιαννάκης. «Έκανα couli από χωριάτικη και ζελέ χωριάτικη. Ήταν μια
πατάτα! Άσε, ας μη συνεχίσω», λέει γελώντας, «μη μας βγει κανένα fusion
χωριάτικη…».

Η αλήθεια είναι ότι όταν είναι καλή,

ποτέ δεν τη βαριέσαι και ίσως γι’ αυτό το εθνικό μας φαγητό έχει κατακτήσει
τον κόσμο. (Χώρια η παπάρα!).

Οι κανόνες

* Καλές, ώριμες τομάτες (Κνωσού, εάν είναι δυνατόν, κατά τον Βενέρη).

* Τοματόζουμο φρέσκο (κατά τον Μαμαλάκη και άλλους, για μια πιο νόστιμη
παπάρα).

* Ελληνική φέτα, ΠΟΤΕ δανέζικη ή White Cheese in Brine.

* Καλής ποιότητας ελαιόλαδο.

* Κρατσανιστά αγγουράκια, απαραιτήτως τα μικρά.

* Αρωματικά φυτά, όπως η ρίγανη (κλασική επιλογή), αλλά πάνε και η
μαντζουράνα, το θυμάρι και η θρούμπη.

* Προαιρετικά: Κάπαρη, καπαρόφυλλα, πιπεριές τουρσί, πιπεριές καυτερές,
ελιές διαφόρων ειδών, αντσούγια (προκαλεί πάθος υπέρ και κατά), αυγά βραστά,
φρέσκα μυρωδικά (βασιλικό, ρίγανη κ.λπ.), ορισμένες πρασινάδες (ρόκα,
γλιστρίδα, ποτέ μαρούλι ­ κατά την υπογράφουσα).

* Και, τέλος, όπως έλεγαν οι παλιοί: Ένα σπάταλο στο λάδι, έναν τσιγκούνη
στο ξίδι, έναν τρελό στο ανακάτεμα…