Δύο αλήθειες στο πιάτο σας

«Ο όρος “μεσογειακή κουζίνα” είναι κάτι που δημιουργήθηκε από Αγγλοσάξονα»
γράφει ο ιστορικός διατροφής Κλίφορντ Ράιτ στον καινούργιο του τόμο για τη
Μεσόγειο και τις κουζίνες της, «Α Mediterranean Feast. The Story of the Birth
of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean, from the Merchants of Venice
to the Barbary Corsairs» («Μεσογειακή γιορτή. Η ιστορία της γέννησης των
δοξασμένων κουζινών της Μεσογείου, από τους εμπόρους της Βενετίας μέχρι τους
κουρσάρους της Μπαρμπαριάς»). Στην εισαγωγή του βιβλίου αναφέρει ότι ο όρος
μεσογειακή κουζίνα πρωτοεμφανίστηκε στο ομώνυμο βιβλίο της περίφημης Αγγλίδας
συγγραφέως βιβλίων μαγειρικής Elizabeth David, πριν από μισόν αιώνα.

Ήταν και πριν από περίπου μισόν αιώνα όταν ο κ. Ράιτ «πρωτοείδε» τη Μεσόγειο
ως παιδί πέντε χρόνων, όταν ζούσε σε μιαν αμερικανική βάση στη Γαλλία, όπου
υπηρετούσε ο πατέρας του. Έκτοτε, λέει, έχει διασχίσει όλη την ευρύτερη
περιοχή, πάντα μαγεμένος από τη θάλασσα και τους ανθρώπους που κατοικούν γύρω
της και που επηρεάζονται απ’ αυτήν. Το βιβλίο του είναι φιλόδοξο. Ξεκινάει,
λέει, από εκεί όπου ο πασίγνωστος Γάλλος ιστορικός της Μεσογείου, ο Φερνάντ
Μπροντέλ, σταμάτησε, και μάλιστα ο τόμος του Μπροντέλ ήταν κάτι σαν μοντέλο
για τον κ. Ράιτ. «Αυτό που πρώτο κέντρισε το ενδιαφέρον μου για μια
γαστρονομική ιστορία της Μεσογείου, με συνταγές, είναι οι “δύο αλήθειες” όπως
τις αποκάλεσε ο Μπροντέλ: πρώτον, ότι υπάρχει μια ενότητα και συνοχή στη
Μεσόγειο και, δεύτερον, ένα μεγαλείο. Αλλά αισθανόμουν ότι το ενδιαφέρον του
Μπροντέλ για την κουζίνα ήταν περισσότερο μία έρευνα της αγροτικής ιστορίας
αντί να είναι μια ματιά στη μαγειρική ως έκφραση του πολιτισμού».

Ο κ. Ράιτ έχει, ίσως, μια πρωτότυπη σκοπιά, κυρίως σε σχέση με το πώς βλέπουμε
εμείς οι Έλληνες την ανάπτυξη και την εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης. Η θέση
του είναι ότι οι σημερινές κουζίνες της Μεσογείου δεν αναπτύχθηκαν από την
κλασική εποχή ούτε γεννήθηκαν στη Γαλλία στη μέση του 17ου αιώνα. Αντιθέτως,
αναπτύχθηκαν ως αποτέλεσμα των τριών μεγάλων «επαναστάσεων» που επηρέασαν την
ευρύτερη περιοχή. Η πρώτη αυτή επανάσταση ήταν η αγροτική των Αράβων μεταξύ
του 9ου και του 12ου αιώνα. Καθώς η ευρωπαϊκή Μεσόγειος (δεν αναφέρει το
Βυζάντιο εδώ) ήταν βυθισμένη στο σκοτάδι του Μεσαίωνα, ο τότε νέος αραβικός
πολιτισμός φούντωνε. Οι Άραβες εφηύρα καινούργιες τεχνικές στην άρδευση,
βρήκαν τρόπους να υπολογίσουν με ακρίβεια τη σοδειά διαφόρων αγαθών και,
τέλος, συστηματοποίησαν και μετέδωσαν τις γνώσεις για πάμπολλα καινούργια
αγαθά. Χάρη στους Άραβες, η Ευρώπη γνώρισε (ευρέως) το ρύζι, το ζαχαροκάλαμο,
το σκληρό στάρι και πολλά φρούτα και λαχανικά, όπως τα νεράντζια, τα λεμόνια,
τις μπανάνες, την καρύδα, το σπανάκι και τη μελιτζάνα. «Η κοινή άποψη ότι όλοι
οι Άραβες ήταν νομάδες είναι απλώς λάθος. Οι πρώτοι μουσουλμάνοι ήταν Άραβες
από το αστικό κέντρο της Μέκκας και από την όαση της Μεδίνας. Το Ισλάμ είναι
θρησκεία εμπόρων και όχι χωρικών».

Εάν, όπως υποστηρίζει ο κ. Ράιτ, η πρώτη επανάσταση που επηρέασε τη σύγχρονη
μεσογειακή διατροφή ήταν αυτή η αγροτική των Αράβων, τότε η δεύτερη σίγουρα
ήλθε τους 15ο και 16ο αιώνες, με την Εποχή της Εξερεύνησης και τα ως τότε
άγνωστα αγαθά που έφΤαναν στην Ευρώπη από τον Νέο Κόσμο. «Τα κυριότερα
προϊόντα που έφτασαν στις ακτές της Μεσογείου ήταν σπόρια και μέταλλα» γράφει
ο Ράιτ. Από τον Νέο Κόσμο ήλθε νέα χλωρίδα. Η διατροφή της Μεσογείου σήμερα θα
ήταν αγνώριστη χωρίς την τομάτα, την πατάτα, το καλαμπόκι, το κοινό φασόλι,
τις πιπεριές και τη σοκολάτα, όλα αγαθά άγνωστα στην Ευρώπη πριν από τον 15ο
αιώνα.

Ο τρίτος κρίκος στην ανάπτυξη της σημερινής διατροφής της Μεσογείου, κατά τον
Ράιτ πάντα, είναι η ανθρωπιστική αισθητική της Αναγέννησης. Οι μεσογειακές
κουζίνες (και ίσως η χαρά της μεσογειακής μαγειρικής), όπως τις γνωρίζουμε
σήμερα, αναπτύχθηκαν κατά μία έννοια ως αντίδραση ύστερα από αιώνες πείνας και
μονοτονίας, αιώνες πριν από την Αναγέννηση και μετά την πτώση της Ρωμαϊκής
Αυτοκρατορίας, όπου ο κόσμος κυριολεκτικώς δεν είχε να φάει. (Όπως σημειώνω
και παραπάνω, υπάρχουν ελλείψεις όσον αφορά το μεγαλείο του Βυζαντίου).

Το βιβλίο είναι οργανωμένο πρωτότυπα. Κάθε συνταγή είναι αφορμή για να
επεκταθεί στην ιστορία, με αποτέλεσμα ο κ. Ράιτ να φέρει στην επιφάνεια πολλά
και διάφορα ιστορικά στοιχεία, μέσα από το σύνολο των οποίων ο αναγνώστης
πλέκει μιαν ολοκληρωμένη εικόνα για τη μεσογειακή γαστρονομία. Η εισαγωγή
είναι ουσιαστικά μια μακροσκελής περίληψη της ιστορίας της περιοχής. Ο
συγγραφέας κοιτάει τις τεχνολογικές, αγροτικές και οικονομικές αλλαγές που
αναπτύσσονταν στη Μεσόγειο πριν από την Αναγέννηση. Εξετάζει το κλίμα και τη
γεωγραφία, και τις σχέσεις των ανθρώπων με το άμεσο περιβάλλον τους, από
νησιώτες και ψαράδες μέχρι βοσκούς και καμπίσιους. Γράφει για τη σημασία του
ψωμιού και την πολιτική δύναμη του χασάπη μέσα στο σύνολο της ιστορίας της
Μεσογείου, και αφιερώνει ένα ολόκληρο κεφάλαιο στον ρόλο του εμπορίου των δύο
πιο σημαντικών προϊόντων ­ των μπαχαρικών και του σταριού, δηλαδή ­ στη
γενικότερη ανάπτυξη των κατά τόπους μεσογειακών μαγειρικών.

Για τον κ. Ράιτ, η κουζίνα της Μεσογείου είναι συγχρόνως ενιαία αλλά και
διασπαρμένη, είναι η κουζίνα πολλών μικρών τόπων, όπως της Κρήτης, της
Σικελίας, της Βενετίας κ.ά. «Είναι πολλές Μεσόγειοι» γράφει ο Ράιτ, ξεκινώντας
πρώτ’ απ’ όλα απ’ αυτήν της Ανατολής και της Δύσης, της Μουσουλμανικής και της
Χριστιανικής Μεσογείου δηλαδή. Παρ’ όλο που οι δύο αυτές άκρες ήταν ­ και
ειναι ­ διαφορετικές, ήταν (και είναι) συνδεδεμένες κυρίως από το εμπόριο. Ενώ
οι τροφές και τα αγαθά διακινούνταν στην ευρύτερη Μεσόγειο σαν μετανάστες, οι
γαστρονομικές ετοιμασίες πάντα αναπτύσσονταν με εντελώς τοπικό τρόπο. «Δεν
υπάρχει κάποια παμμεσογειακή κουζίνα πέραν από τη γενική εντύπωση που
δημιουργείται από την παρουσία ορισμένων βασικών αγαθών, όπως του ελαιολάδου,
του κρασιού, του σταριού, του σκόρδου, των λαχανικών και των μυρωδικών φυτών.
Κανείς, ποτέ, δεν θα μπέρδευε την κουζίνα της Συρίας με αυτήν της Προβηγκίας».

Η «Μεσογειακή γιορτή» του κ. Ράιτ είναι όντως σημαντικό έργο, γαστρονομική
ιστορία που προσπαθεί ­ και σε γενικές γραμμές πετυχαίνει ­ να δείξει τα
νήματα που ενώνουν αλλά και που διαφοροποιούν τους τόπους και τους κατοίκους
της μαγικής αυτής θάλασσας. Το βιβλίο, παρ’ όλο που είναι γραμμένο στα
αγγλικά, είναι από τα σημαντικότερα έργα που έχουν εκδοθεί για την ιστορία και
τη γαστρονομία της Μεσογείου, σίγουρα, τα τελευταία χρόνια, εάν όχι ποτέ.

Μια ματιά στην ελληνική κουζίνα και άλλα, κατά τον Κλίφορντ Ράιτ

Περί μπουρδέτου (το πιπεράτο μαγειρευτό ψάρι ­ από την Κέρκυρα):

«Οι πιο ένδοξοι φεουδάρχες της Κέρκυρας ήταν οι Ενετοί, και μπορούμε να
διακρίνουμε το “χέρι” τους στο πιάτο αυτό, το οποίο είναι εμπλουτισμένο με
κρεμμύδια, ελαιόλαδο, τομάτες, πάπρικα και καγιέν. Οι τομάτες και οι δύο
ποικιλίες capsicum, η πάπρικα και το καγιέν, δηλαδή, προέρχονται από τον Νέο
Κόσμο, και μάλλον έφτασαν στην Κέρκυρα με τους Ενετούς, οι οποίοι κυβερνούσαν
το νησί την ίδια εποχή που ταξίδευε ο Χριστόφορος Κολόμβος».

Για τους αδελφούς Μπαρμπαρόσα:

«Οι Έλληνες ψαράδες ήταν πραγματικοί ναυτικοί, οι οποίοι θεωρούσαν όλη τη
Μεσόγειο δικιά τους θάλασσα. Οι Έλληνες ναυτικοί κυβερνούσαν πολλά και διάφορα
πλοία, από τουρκικά και ισπανικά μέχρι και πειρατικά. Οι τρομεροί αδελφοί
Μπαρμπαρόσα ήταν μάλλον Έλληνες ναυτικοί από τη Λέσβο, οι οποίοι αγκάλιασαν το
Ισλάμ, εγκαταστάθηκαν στην Djerba, και έγιναν πειρατές που τρόμαζαν ολόκληρη
τη Δυτική Μεσόγειο. Το 1518 έγιναν κυβερνήτες της Αλγερίας, ώσπου να πεθάνει ο
τελευταίος αδελφός, το 1546».

ΔΥΟ ΠΙΑΤΑ ΜΕ ΨΑΡΙ, ΑΠΟ ΤΗ ΜΕΣΟΓΕΙΟ

Φρέσκες σαρδέλες με βούτυρο, αντσούγιες και λευκό κρασί, από τη Σικελία

Για 4 άτομα

1 κιλό σαρδέλες, καθαρισμένες και φιλεταρισμένες

10 κτσ βούτυρο

6 φιλέτα από παστές αντσούγιες

Αλάτι και πιπέρι

1 κούπα λευκό ξηρό κρασί

1. Αφού καθαρίζουμε τις σαρδέλες, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170
βαθμούς. Βουτυρώνουμε ένα ταψί με 2 κτσ βούτυρο. Με ένα πιρούνι λιώνουμε άλλες
4 κτσ βούτυρο μαζί με τις αντσούγιες.

2. Τοποθετούμε τις μισές σαρδέλες στο ταψί με τη μεριά του δέρματος
προς τα κάτω. Αλείφουμε κάθε σαρδέλα με λίγο από το βούτυρο και την κλείνουμε
τοποθετώντας άλλη μια σαρδέλα από πάνω (σαν σάντουιτς). Ρίχνουμε ό,τι βούτυρο
περισσεύει μέσα στο ταψί. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το κρασί.
Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε 20-30 λεπτά.

ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΕ ΚΑΥΤΕΡΗ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ, ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΛΓΕΡΙΑ

Για 2 άτομα

2 φρέσκες πιπεριές τσίλι (με μάκρος 12-15 εκ.)

4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες

Αλάτι και πιπέρι

5-6 κτσ ελαιόλαδο

500 γρ. σαρδέλες, καθαρισμένες

1/4 κτγ κοπανισμένους κυμινόσπορους

1. Κοπανάμε τις πιπεριές (από τις οποίες έχουμε αφαιρέσει τα κουκούτσια
και τις έχουμε ψιλοκόψει) με το σκόρδο και το αλάτι σε ένα μέτριο γουδί. Σιγά
σιγά προσθέτουμε το λάδι.

2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς και λαδώνουμε ένα ταψί.
Τοποθετούμε τις σαρδέλες στο ταψί, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε περίπου 20
λεπτά ή ώσπου να γίνουν. Αφού ψηθούν, τις πασπαλίζουμεμε με λίγο κύμινο και
τις σερβίρουμε με την καυτερή σάλτσα.

Μπορούμε επίσης να αλείφουμε τις σαρδέλες με την καυτερή σάλτσα προτού τις
βάλουμε στον φούρνο.